❶ 如何巧炒牛肉片口感鮮嫩有什麼竅門
一、牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美受人喜愛，是餐桌上常見的肉食但牛肉因結締組織較多且肉中蛋白質含水量比豬肉少炒的時候很容易變柴，讓人難以下咽要想牛肉炒得嫩，油浸、上漿、用酒淋按照以下三個步驟來處理可使牛肉吃的時候感覺嫩一些。
二、牛肉炒得嫩的三步驟：
1、油浸，就是在上漿拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
2、上漿，就是在牛肉片外麵包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反復抓拌，十幾分鍾後再加水。
3、酒淋，是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鍾。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
三、如何炒出嫩牛肉的具體做法和用料：牛裡脊250克、白糖2克、姜粉(或生薑末) 2克、醬油5ml、澱粉5克、植物油5ml。
如何炒出嫩牛肉的具體做法：
1、牛裡脊一塊兒。
2、斷絲切片。
3、今天要與蒜苗同炒，所以切成絲。
4、大概就是這樣粗細
5、切完後，攥一下水分。
6、糖，大概這么多。
7、和姜粉一起放入，用手🖐抓勻(一定要用手🖐抓，不要用筷子攪)。
8、加入醬油。
9、用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。
然後靜置20分鍾(這一步很重要，必須照辦)如果可以放冰箱冷藏更好。
10、20分鍾後，加入澱粉和植物油攪伴。
11、攪好了，備用。
12、現在說一下熱鍋涼油：炒鍋洗凈放在火上烤乾，用刷子給鍋里刷一層薄薄的油。
13、開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火。
14、放入適量底油。
15、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。我今天炒蒜苗，所以沒放蔥花。
16、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鍾到一分鍾左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保濕不出湯。
17、翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。
❷ 炒牛肉片怎麼炒才能又好吃又嫩
牛肉是很多人都喜歡吃的一種食物，在生活中也很常見，蛋白質含量非常豐富。那麼下面小編就來跟大家說說炒牛肉要怎麼做才又嫩又好吃。
簡要回答
將牛肉切成片放入大碗中，加入料酒，雞蛋清，澱粉腌制，用筷子攪拌均勻；准備姜切沫，蒜切片，紅辣椒切塊，鍋中倒油，油溫六成，倒入牛肉翻炒；放入姜蒜快速翻炒，放入辣椒，鹽翻炒，倒入青椒翻炒出鍋。
詳細內容
01
把牛肉上的筋膜給去除掉，將牛肉切成片放入大碗中，加入料酒，雞蛋清，澱粉腌制，用筷子攪拌均勻。
02
准備姜切沫，蒜切片，紅辣椒切塊，鍋中倒油，油溫六成，倒入牛肉翻炒。
03
放入姜蒜快速翻炒，放入辣椒，鹽翻炒，倒入青椒翻炒，出鍋裝盤。
❸ 如何炒牛肉片嫩又好吃竅門
步驟：
第一步——選擇合適的牛肉、切牛肉
牛肉有很多部位，要懂得哪個部位的牛肉更適合炒，建議用牛裡脊肉，用它炒出的口感更軟嫩，別弄錯了。
切牛肉的時候要注意，不能胡亂切一通，要先觀察一下牛肉的紋理，有些朋友可能不太在意，切得不對的話，用了正確方法還是炒得不好吃。
切牛肉的逆著紋理，切成薄片或者細條。
第二步——清洗牛肉、腌制牛肉
牛肉內部藏有血水，如果直接下鍋炒，腥味特別重，非常難吃，如果直接腌制，腥味小一點，但還是避免不了腥味。
所以切好牛肉後，記得要用水抓洗幾下去掉血水，不要只清洗牛肉表面，當你把切好的牛肉在放水裡洗，水馬上會變得帶有血色，這就說明牛肉里血水很多，而這些血水就是腥味來源。
換洗兩次就差不多了，擠掉水分放干凈碗里，加一點食鹽用手反復抓拌，一直抓拌到出現黏性即可。
再加一點黑胡椒粉、生抽抓拌均勻。
然後加雞蛋清抓拌到充分吸收，接著加玉米澱粉、食用油，攪拌均勻即可，腌制十分鍾。
第三步——熱鍋涼油、炒牛肉
有些朋友的炒鍋炒菜容易粘鍋，那麼需要做好熱鍋涼油，開大火將炒鍋燒到冒煙，加多一些食用油加熱潤鍋，油熱後倒出，再加適量涼油，燒熱到五成熱，將牛肉倒進鍋中。
快速滑炒，牛肉片散開，並有些變色後盛出。
第四步——炒配菜、混合炒
盛牛肉時留下底油，放生薑片、蔥段爆香，倒入切好的配菜，例如青椒、芹菜等，有的配菜不好快速炒熟，可以提前焯水效果更好。
炒配菜時加食鹽或者生抽增加味道，炒到斷生後，再將牛肉倒進鍋中，翻炒均勻後，加少許蚝油或者雞精提鮮，再次翻炒至均勻關火。
這樣一盤炒牛肉就做好了，香氣四溢，牛肉香嫩好吃，不塞牙，沒腥味。
❹ 炒牛肉片怎麼做才會美味呢
炒牛肉也需要很深的功夫，總有些人做出來的牛油又老又柴，最後還摸不著頭腦，不知道發生了什麼，那麼炒牛肉片到底怎麼樣做出來才會非常的美味呢？我和我那廚藝精湛的老媽溝通了一下，給大家分享其中的奧秘。
以上是我知道的牛肉的美味做法，大家還知道哪些？
❺ 爆炒牛肉片怎麼炒的又嫩又好吃
牛肉是我們平時最常吃到的一種美食，它的營養豐富，口感和口味也都非常不錯，很多人也十分喜歡吃牛肉，但是牛肉做的美食一旦做不好就容易變得很硬、很柴，尤其是在炒牛肉的時候這樣的口感可不好。今天大廚就為大家分享一個炒牛肉的小竅門，只要在炒牛肉時加點特殊的小東西，炒出的牛肉就會又嫩又滑，以後再也不用擔心牛肉炒硬了。
到現在為止大家是不是對如何炒出鮮嫩美味的牛肉更有把握了。不僅僅是炒辣椒，在炒其它美味的時候也會非常嫩。
最後再強調一下重點，腌制牛肉的時候放入少量的小蘇打會讓牛肉炒出來的口感更佳鮮嫩，在炒的時候盡量採用大火快炒的方式，這樣牛肉受熱時間短，炒出來更加營養美味，口感也會非常的鮮嫩。喜歡吃炒牛肉的朋友們不妨試一試這種方法。
❻ 怎麼炒牛肉才嫩才好吃
飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,盡量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鍾左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加澱粉法：
將肉片切好後，加入適量的干澱粉拌勻，靜置30分鍾後下鍋炒，可使肉質嫩化，松軟適口；
2.加啤酒法：
炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3.雞蛋清法：
在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鍾再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法：
炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制後下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法：
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
◆簡易嫩滑Q彈法
淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。
啤酒澱粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時後下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質細嫩。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏鬆，肉質軟嫩。
❼ 牛肉片炒又嫩又好吃，有什麼訣竅嗎
裡脊肉切片：牛肉，我用的是黃牛肉的裡脊肉，切片黃牛肉肉質比較好。裡脊肉純瘦肉，沒有筋膜，和肥油，最適合做小炒牛肉。（切牛肉片，要頂著牛肉的紋路切，不能順著紋路切，開始准備腌制牛肉，將切好的牛肉放入清水裡抓洗，洗掉牛肉中的血水，然後將牛肉倒出擠干水分。牛肉裡面放入食用鹽做出來的炒牛肉又老又柴，嚼都嚼不動；@優岳7就用最簡單的小炒牛肉，來講一下怎麼做出鮮嫩爽滑炒牛肉，學會了這些小竅門，搭配什麼菜來炒，都不是事了一選料非常重要。部位的牛肉有的不同的口感。適合烹飪方式也不一樣。靠近牛頸部位的肉最適合用來炒著吃。
如果先在老牛肉上塗一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。鍋里加少許高湯，放黑胡椒粉鹽，耗油幾滴，用水澱粉勾亮欠，打少許明油下所有主輔料快速顛勺翻勻出鍋。明汁亮欠，色澤豐富，肉質滑嫩爽口。回答完畢。
❽ 炒牛肉絲怎麼炒好吃又細嫩
「肉中驕子」的美稱。除了蛋白質含量高以外，還含有血紅素鐵、鋅、硒、錳等微量元素和各種B族維生素，想炒出口感不錯的牛肉還需要一定的技巧，那麼小炒牛肉怎麼做才細嫩呢？
食材換一換食材
牛肉
500G
小蘇打粉
少許
方法/步驟分步閱讀
1
/7
選材。要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛裡脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛裡脊，牛裡脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛裡脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那隻有用石灰水估計才能腌的動啦。
除了牛裡脊，牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現在原料的挑選咱們就解決了。
2
/7
拍打。將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
3
/7
切法。原則是「橫切片，順切絲」。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4
/7
去筋膜。如果你選擇的是牛後腿肉，則還要經過這一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
5
/7
腌制。牛肉是比較老的，就算選的牛裡脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需藉助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
6
/7
酒淋。炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鍾。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
7
/7
火候。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鍾左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了，牛肉自然就會老啦。總體炒的時間也就是2分鍾左右。這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
注意事項
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。
❾ 小炒黃牛肉用的是什麼牛肉
牛肉、羊肉、豬肉等我常會用炒制的方法做，搭配各種各樣的蔬菜，使得整體的口感十足，價值還豐富，炒肉片想要好吃當然也需要技巧，很多人喜歡將其直接下鍋炒，但其實萬萬不能這樣做，否則炒好的肉片容易發柴，口感不好，不管是炒什麼肉片，在下鍋前多加1個重要的步驟，肉片才會更加滑嫩好吃，而且還不會粘鍋，這樣的炒肉才算是做成功了，下面我便會將炒牛肉在下鍋前要多加的步驟和技巧詳細分享給大家，這個方法適用於所有的肉片，我們一起來學習。
小炒黃牛肉的做法：
備用食材：牛肉300克，青紅小米辣個3個，生抽2勺，老抽1勺，白糖少許；
製作過程：第一步，牛肉一塊，將其先用刀背拍松，然後逆著牛肉的紋理將其切成稍微薄一點的片，用水抓洗干凈，控干後，放入一個大碗中；
第二步，牛肉中加上食鹽、1勺澱粉和少許的食用油，將其用手抓拌均勻，腌制10分鍾的時間，這個過程中青紅椒，分別擇洗干凈後，切成小段；
第三步，香蔥也需要切成段，大蒜剝皮切成蒜蓉，炒鍋中添上食用油，放入蒜蓉、薑末和蔥花，小火煸炒出香味，將腌制好的牛肉放入鍋中；
第四步，轉至大火快炒下，待看到牛肉變色，放入辣椒、蒜苗等，同時根據個人的口味加上點生抽、老抽，大火繼續翻炒均勻，加上點白糖提鮮；
第五步，最後再淋入一點點的香油，翻炒均勻直至入味，便可關火，將炒好的牛肉盛出在盤中，便可開始享用了。
小編總結：尤其比較瘦的肉，炒制的時候更加需要注意，否則很容易發柴，影響口感，不管是牛肉、羊肉亦或是瘦豬肉，在炒制的時候，大家記得將方法和技巧掌握到位了，瘦肉也能很嫩滑入味，不輸飯店做的，在炒肉的時候大家可以根據個人的喜好隨意搭配食材，多樣的搭配，整體的口感十足，牛肉中富含氨基酸和蛋白質，且極易被人體所吸收，所以炒牛肉更是我家餐桌上時常會出現的，每次上桌家人都吃得特別香，不一會米飯也吃完了，可見其魅力所在，對於喜歡吃炒肉片的朋友來說，非常建議學習這個做法，不用總是點外賣了。
烹飪小技巧：
1、不管炒什麼肉片，萬萬不能直接下鍋，多加1個步驟，便是將切好的肉片事先加上調味料腌制，其中澱粉和食用油是必不可少的，這樣做可以幫助鎖住肉片中的水分，防止發干發柴，炒好的肉也會特別嫩滑多汁；
2、炒肉片，下鍋後記得要大火快炒，在短時間內炒好出鍋，肉片的口感好，而且還營養足，另外大火快炒也可防止肉粘鍋；
3、青椒、蒜苗等不建議炒太長的時間，所以待將牛肉炒好後再下鍋，炒至斷生就可以了，時間長了口感也會大大受到影響，調味料可以根據個人的口味來選擇，老抽不要放太多了，否則顏色深不好看。
如果你認為炒肉片的這個方法還不錯，歡迎收藏起來學習，或者是將其分享給更多需要的人