1. 醬牛肉用黃豆醬可以嗎 用甜面醬怎麼做
用黃醬
(1) 原料配方
牛肉100克、干黃醬10克、食鹽2.7克、丁香300克、豆蔻150克、砂仁150克、肉桂200克、白芷150克、大料300克、花椒200克。
(2) 工藝流程
原料選擇→修整→煮制→壓鍋→翻鍋→出鍋[3]
操作要點
(1) 原料選擇、修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉，除去血污、淋巴等，再切成750克左右的肉塊，用清水沖洗干凈，瀝干血水待用。
(2) 煮制。煮鍋內放少量清水，把黃醬加入調稀，再兌入足夠清水，用旺火燒開，撈凈醬沫後，將牛肉放人鍋內。肉質老的部位，如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層，肉質嫩的部位，如裡脊、外脊、上腦等放在鍋上層，用旺火把湯燒開至牛肉收身後，在開鍋頭上投入輔料，煮制1小時後進行壓鍋。
(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉，再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油，可起到鍋蓋作用，使牛肉不走味，調料能充分滲入。加好回鍋油後，改用文火燜煮。
(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時，將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。
(5) 出鍋。醬牛肉經6～7小時煮制後即可出鍋。出鍋時，一手拿盤，一手拿筷子或鉤子，把醬牛肉搭在盤上，再用小勺舀起鍋里的湯油，潑在搭出的醬牛肉上，如此反復幾次，以沖掉醬牛肉上的料渣，將醬牛肉放在屜上，最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍，然後控凈湯油，晾涼即為成品[3]。
2. 自己做醬牛肉，如何保證牛肉口感不柴不老呢
牛肉的營養價值很高，含有豐富的蛋白質和礦物質，補鐵補血，增加免疫力，尤其是小孩子和健身的男性特別適合多吃牛肉。牛肉的做法多種多樣，在眾多烹飪手法里，鹵可謂是「最低調」的一種手法了，鹵出來的食材沒有什麼華麗的外表，有的就是內斂的鮮香和豐富的味道。
【小貼士】
鹵牛肉好吃的關鍵在於多加了兩種調料：一種是黃豆醬，用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，黃豆醬有濃郁的醬香和酯香；一種是甜面醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品，其味甜中帶咸；有了這兩種醬料的加入，鹵出來的牛肉既入味又能提色。
3. 黃豆醬蒸牛肉可以嗎
黃豆醬蒸牛肉不好吃，因為黃豆醬味道比較刺鼻，所以蒸牛肉味道不是很好，可以調一些碗汁兒進行正牛肉。
4. 醬牛肉的做法最正宗的做法黃豆醬和干黃醬一樣嗎
醬牛肉的做法
醬牛肉是最常見的家常菜之一，那麼醬牛肉怎麼做呢？醬牛肉的做法有很多種，在這里介紹最常用的醬牛肉做法，詳細的做法如下:
醬牛肉的做法一
1、選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香製成。
2、清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3、調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4、煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。
5、出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
醬牛肉的做法二
1、把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉
2、鍋內放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,薑片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣後煮10分鍾左右即可。
3、將煮好的牛肉在湯中浸泡一個晚上,第二天取出,再放置幾個小時,使其表面乾爽,比較好切.切的時候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時候不費勁.
4、將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點醬油,或是根據自己的口味調制醬汁.
剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！
醬牛肉的做法三
材料：牛肉約750g 生雞蛋 5-6個、桂皮、枸杞子、花椒、八角、生抽，老抽，雞精、白糖、 鹽。
做法：
1、將牛肉洗凈，開水小煮一下，目的是把血沫去干凈。把牛肉撈出，水倒掉。鍋里放油，加花椒和適量白糖（兩飯勺左右吧），然後炒出花椒的香味後，放入牛肉。加鹽，老抽（少許，為上顏色），生抽，之後小火（很小的火）燜15-20分鍾，其間要把肉翻一翻，這樣顏色和味道都能均勻的入肉里。
2、同時要把雞蛋放到清水裡煮一下，把雞蛋皮剝掉，准備放到牛肉鍋里。
3、15-20分鍾之後，往牛肉鍋里加熱水，八角，桂皮，枸杞子，薑片，和雞精，再把剝好的雞蛋放入鍋里。小火煮45-60分鍾。肉嫩為好。火大了，否則糊啦。
4、煮好的牛肉在鍋里不要撈出，最好能放一個晚上，第二天撈出，這樣就入味了。牛肉切塊或片，把雞蛋也切啦一切吃。雞蛋入了肉味很好吃的。
醬牛肉的做法四
材料：牛肉500克 醬油50毫升 冰糖30克 精鹽10克 大料1瓣 花椒2克 小茴香3克 蔥段25克 薑片10克
做法：
1.將牛肉用清水浸泡2小時，洗凈血水，放入鍋中，加清水(水沒過牛肉)用旺火煮10分鍾，然後撈出，倒去肉湯。
2.取砂鍋，墊入碎碗片(以免糊鍋)，放入牛肉，加清水(略沒過牛肉)、醬油、冰糖、精鹽、料酒、蔥段、薑片、大料、花椒和小茴香(大料、花椒和小茴香裝入紗布袋捆緊)，用旺火煮沸，然後改用文火煮至肉爛(不易過爛，否則切片時易碎)。吃時，晾涼切片。
產品特點 色澤深棕，油亮光滑，肉質松嫩，香味怡人，佐餐，下酒均屬上乘之品。
醬牛肉的做法五
材料：前腿牛鍵子1000g、丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)
配料：大蔥、姜、生抽、老抽、白糖、鹽、五香粉
做法：前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊，在開水中略煮一下，撈出用冷水浸泡；將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中，大蔥切3節，姜用刀拍散；水開後依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉；煮開後放入牛肉，大火約15分鍾轉入小火到肉熟；將牛肉塊撈出，放在通風陰涼處放置2小時左右；將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時，煨好後撈出，冷卻後切薄片即可。
愛心提示：牛肉為滋補強壯之佳品，富含蛋白質、脂肪以及維生素A、維生素B、維生素D、鈣、磷、鐵等，其營養價值很高。牛肉因含中等量的膽固醇，故高血脂患者忌食。牛肉忌與韭菜一同食用；在民間有牛肉為發物之說，對於患有濕疹、瘡毒、瘙癢等皮膚病者，應忌食，對患有肝炎、腎炎者、亦應慎食。
醬牛肉的做法六
原料：
1、前腿牛鍵子1000克、丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）
2、大蔥3節、姜一塊、生抽1匙、老抽1匙、白糖1匙、鹽2匙、五香粉1/2茶匙
做法：
1）前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。
3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鍾，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。
4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。
超級羅嗦：
**第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。
**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～
分解ing：
前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自製紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。
5. 黃豆醬牛肉
材料
【鹵牛肉料】：姜，料酒，八角5顆，桂皮1顆，丁香2顆，鹽，花椒20粒，五香粉，黃豆醬2勺，甜面醬1勺，茴香適量，生抽少許
【腌制牛肉的調料】：2條牛腱子，3勺鹽，花椒粒20粒，生抽1勺
做法
1、用牙簽在牛腱子肉上紮上小洞，一定要扎的深一些。
2、將鹽，花椒粒，生抽放進處理好的牛腱子上冷藏腌制48小時。
3、牛腱子腌制好後，冷水放到鍋里煮熟。
4、煮牛肉的水倒掉，牛肉撈出備用。
5、鍋中依次下入干黃醬2勺子和甜面醬一勺子
6、依次加入香料，八角，桂皮，丁香兩粒，茴香適量。
7、再加入老鹵湯一碗（私家老鹵湯，鹵過很多次的老鹵，沒有不加也可以）
8、加入淹過牛肉的水，嘗下味道加入2勺鹽，由於之前的調料和鹵湯有鹹味，牛肉腌制過本身也有鹹味。
9、放入高壓鍋內，調制到煲湯鍵即可。
10、解壓後鹵好的肉，色澤恰到好處，單吃已經很美味了。
11、鹵後可以繼續泡在鹵湯里，這樣更入味，不過我腌制過的鹵好以後味道就很好了，按自己口味選擇是否需要侵泡。
12、吃的時候打成一個干味碟，蘸著吃或者調上一個辣椒油汁都可以。
6. 醬香鹵肉是用黃豆醬好吧還是豆瓣醬好
准確的說那不叫醬香鹵肉，而是叫醬肉。
醬和鹵是不同的范疇。
醬肉其實常見的醬料都可以用。例如：黃豆醬、黃豆豆瓣醬、東北大醬、郫縣豆瓣醬、胡玉美豆瓣醬、柱候醬、排骨醬、甜面醬等等。
但是到底使用哪一種醬料，沒有定論，因為這需要實驗。不同的醬料和香料會混合出不同的味道。只要你自己喜歡或者周邊顧客喜歡就是正確的。
每一個優秀的配方都是不斷去完善的，甚至需要幾代人去完善。
7. 鹵牛肉可不可以兌黃豆醬
材料
【鹵牛肉料】：姜，料酒，八角5顆，桂皮1顆，丁香2顆，鹽，花椒20粒，五香粉，黃豆醬2勺，甜面醬1勺，茴香適量，生抽少許
【腌制牛肉的調料】：2條牛腱子，3勺鹽，花椒粒20粒，生抽1勺
做法
1、用牙簽在牛腱子肉上紮上小洞，一定要扎的深一些。
2、將鹽，花椒粒，生抽放進處理好的牛腱子上冷藏腌制48小時。
3、牛腱子腌制好後，冷水放到鍋里煮熟。
4、煮牛肉的水倒掉，牛肉撈出備用。
5、鍋中依次下入干黃醬2勺子和甜面醬一勺子
6、依次加入香料，八角，桂皮，丁香兩粒，茴香適量。
7、再加入老鹵湯一碗（私家老鹵湯，鹵過很多次的老鹵，沒有不加也可以）
8、加入淹過牛肉的水，嘗下味道加入2勺鹽，由於之前的調料和鹵湯有鹹味，牛肉腌制過本身也有鹹味。
9、放入高壓鍋內，調制到煲湯鍵即可。
10、解壓後鹵好的肉，色澤恰到好處，單吃已經很美味了。
11、鹵後可以繼續泡在鹵湯里，這樣更入味，不過我腌制過的鹵好以後味道就很好了，按自己口味選擇是否需要侵泡。
12、吃的時候打成一個干味碟，蘸著吃或者調上一個辣椒油汁都可以
8. 怎麼樣鹵牛肉請告訴我好嗎
鹵牛肉的用料
牛腱子肉1000克 桂片
茴香 大料
香葉 干辣椒（不吃辣的可以不放）
陳皮 大蒜
姜 洋蔥
豆瓣醬（黃豆醬）適量 老鹵湯一碗（沒有可不放）
紅酒適量 五香粉適量
料酒適量 老抽適量
生抽適量 鹽適量
蒜半頭 姜少許
鹵牛肉的做法
步驟4
半個蒜剁成蒜泥跟姜一起小火炒香
步驟5
4它調料一起放入炒香的蒜泥里再小火慢炒，記得油溫不要太高，火不要放大
步驟6
最後倒入鹵湯，把冷凍好的牛肉放進去，鹵半小時或一個小時，鹵好的牛肉不要急於切片，在鹵湯中泡幾個小時或者一晚，然後再切片，沾著辣椒醬或者吃冷麵，河粉的時候加上幾片，味道很棒的
鹵牛肉的烹飪技巧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索「豆果」可以直接查看我的菜譜！
9. 做醬牛肉 用黃豆醬 是六必居好還是海天的黃豆醬好呢
北方（京津地區）喜歡咸中帶點甜，用六必居黃豆醬較好。南方人喜歡咸中帶點鮮，用海天的醬油比較好。