㈠ 雲南牛肉扒煳怎麼做
材料
主料：牛裡脊嫩肉，
輔料：胡蘿卜，西芹，野山椒，
調料：精鹽，紅葡萄酒，沙茶醬，花生醬，辣醬油，水澱粉，白鬍椒粉，咖喱油，高湯，蒜末，蔥末，雞精
做法
1、將牛裡脊肉洗凈拍松切成剞十字花刀，用鹽、葡萄油腌制，胡蘿卜、西芹、野山椒、洗凈切成黃豆大小丁；
2、制香汁：坐鍋點火放入油點火，油溫4成熱時，放入蒜末、蔥末炒香，倒入胡蘿卜丁、西芹丁、野山椒丁、炒出香味，加入沙茶醬、花生醬、炒勻倒入高湯、鹽、辣醬油，淋入咖喱油倒入碗中待用；
3、坐煎鍋倒入油，油至5成時，放入腌制好的牛肉扒煎至兩面上色，烹入酒、香汁燒至入味略勾薄芡即可。
㈡ 雲南牛肉爛烀的做法大全
雲南有一道菜叫牛扒烀，其實就是類似清湯牛肉，用小火慢慢把牛肉烀到軟爛，一定要配薄荷，然後打胡辣子蘸水，冬天裡來一碗牛扒烀，整個人都暖和了！牛扒烀里有牛肉，牛雜，牛蹄筋，牛雜在家裡是有點難實現，買現成煮好的也行。今天在家煮了一鍋放了牛腩和牛蹄筋，味道也是非常贊！
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清湯牛肉
圖文 |小董妞@廚房
牛腩適量牛蹄適量生薑適量草果適量花椒適量小蔥適量八角適量香菜適量薄荷適量
1. 食材如圖，牛肉我買了一斤牛腩，一個牛蹄。
2. 牛肉我是攤主幫我剁好的，用冷水浸泡1-2個小時，然後再用清水沖洗干凈。
3. 牛肉放入砂鍋中，加足量的水，大火燒開。
4. 生薑洗凈排裂，草果清洗干凈，花椒我放在小的無紡布袋子中，主要我家那口子不能吃到花椒本身！
5. 水開後把浮沫撇干凈，煮清湯牛肉不建議焯水。
6. 放入准備好的配料，還可以按自己喜好放一些八角桂皮等調料，小火煮4-5個小時，如果想快一些就用高壓鍋，不過高壓鍋壓的味道其實沒有用砂鍋小火烀出來好吃的。
7. 准備小蔥，香菜，薄荷，和干辣椒。
8. 鍋里放一點點油，放辣椒小火焙香，稍微有一點點糊的狀態，但是不能糊過，否則辣椒是苦的。
9. 辣椒自然冷卻後放蒜臼中搗成辣椒面。
10. 小蔥和香菜洗凈切碎，薄荷摘取嫩葉，洗凈，切成段。
11. 烀好的牛肉加鹽調味。
12. 取糊辣子，加鹽，小蔥香菜，一點點味極鮮，吃的時候打上牛肉湯就成了糊辣子蘸水。
13. 牛肉盛出來，放上薄荷，吃的時候蘸著糊辣子蘸水！
㈢ 雲南的牛乾巴怎麼做最好吃
雲南漢族善制火腿、臘肉，回族則腌得好乾巴。乾巴是雲南獨特的食品，以尋甸、會澤等回族聚居區產的為最好。乾巴便於攜帶、保存，吃時油炸、水煮、火燒無不可，調味甜咸酸辣皆宜，在雲南處處可見，四季供應。
腌製作乾巴要在寒露前後選壯牛宰殺，割下２４塊規整牛肉，如「飯盒」等各有各名目。肉在通風處晾透後，用炒過的食鹽揉幾遍，也可加些五香粉、花椒粉之類。裝缸腌時要放平壓緊，再撒一層鹽，用幾層紙扎緊缸口。２０天左右出缸，穿繩吊掛晾曬，兩天後平放加壓擠水再曬，直至肉已干硬即成。製成的牛巴排排列於木架上，塊型齊整，色如粟殼，聞之有香。
牛乾巴最常見的吃法是油煎，可以調以干椒、薄荷等，煎嫩一點則柔韌有嚼勁，煎透些則脆香，煎後施糖醋又是另一味。火燒乾巴是把乾巴用火燒熟，去除焦黑部分，大力捶松其組織，乾巴呈肉鬆狀而食用，風味十足。傣族多這樣吃，不過他們的乾巴在腌制時就割為小條，乾巴絲是將乾巴撕成極細而長的肉纖維，經油炸後入口就酥，這似乎是緬甸傳來的做法了。
分類：
雲南牛乾巴分回族牛乾巴、藏族牛乾巴和傣族牛乾巴。它們各具特色，各有吃法。
雲南的回族自古以來就有喂菜牛腌制牛乾巴的飲食傳統。用於腌制乾巴的牛，要事先專門飼養半年左右，使其膘足體壯。一般在農歷使、十月、臘月宰臘牛腌乾巴，備一年之需。在回族村莊，宰牛一般在清晨，宰臘牛季節整個村莊就像過節一樣。牛必須經過阿訇宰，稱牛肉為「牛菜」。剝牛者，訓練有素，如庖丁解牛把一頭牛按肌群下為24「個」（12對）菜，滇南的回族稱之為大團肉、小團肉、彎肉、背脊、內脊、肋條、胸子、外板、肩肉等。把「牛菜」一個個掛在壁牆、屋檐上吹去水氣，當天晚上就腌制。腌時把一個個「牛菜」放在竹簸箕里加鹽揉搓、揉透，先揉肉厚的，後揉薄的。每100公斤牛菜用食鹽3—5公斤。用瓦缸腌制。按肉厚薄先後放進瓦缸里，然後用木蓋和麻布袋把缸口密封。腌制15—20天後，取出晾曬。晴天早上曬出，下午收回，並按肉的薄厚，展平堆放。在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，層層壓平。30天左右，晾曬過程就完成了，便可掛入屋內備食。晾曬期間要隨時檢查是否有蒼蠅產卵，一旦發現要及時用竹片清除，以保證乾巴的質量。
藏族用氂牛肉或犏牛肉割成塊狀加鹽，花椒等配料，腌製成氂牛乾巴。滇西北藏區氣候寒冷，一年四季都可以腌制氂牛乾巴。
傣族地區終年炎熱，他們把牛肉割成長條而腌製成乾巴，這樣容易風干。傣族還有腌制酸牛肉的習俗。
各族牛乾巴的吃法也有不同。回族牛乾巴主要有切薄炸香脆和切厚煎軟兩種吃法，後這更具有回族口味。切乾巴講究刀法，須橫絲而切，這樣切能薄能厚，邊於咀嚼。傣族乾巴一般是先用碳火烘烤，用木棍敲碎，用手按直絲扯為細條，再用油煎炸而吃，或直接加佐料製成涼拌乾巴絲。藏族氂牛乾巴，切成片炸吃，其味香脆麻辣，別有風味。
㈣ 雲南牛扒呼的做法大全
牛肉洗凈 塊狀放入沸水裡煮5分鍾左右 把水倒掉 洗凈牛肉 切小片。
鍋里加入清水 放入牛肉片 牛骨 牛油煮沸後轉小火燉煮5~6小時。
牛扒呼快好的時候准備蘸水（檸檬汁 鹽 味精 生抽 小米辣 薑末 金蓋 花椒粉 胡椒粉 清水）。
另准備湯料（蔥末 薑末 金蓋 薄荷 小米辣 干辣椒末 花椒粉 胡椒粉）。
在小碗里准備好適量的湯料 加上熱乎乎的牛扒呼湯 就是美味的牛扒呼湯了。
牛肉就打蘸水。
㈤ 雲南的牛乾巴怎麼做好吃
辣椒炒牛乾巴
食材
主料
牛乾巴
300g
輔料
油
適量
姜
1小塊
辣椒
適量
芝麻
少量
步驟
1.把牛乾巴放案板上切成薄片備用。
2.准備一些姜絲、辣椒段和芝麻。
3.炒鍋倒油燒熱，下姜絲熗鍋。
4.放入切好的牛乾巴翻炒一會，炒至牛乾巴酥香。
5.改小火放入辣椒段翻炒翻炒。
6.放入芝麻繼續翻炒，芝麻炒出香味後即可裝盤。
小貼士
牛乾巴是用食鹽、花椒、辣椒等調料腌漬的，所以此菜不用放鹽，辣椒的用量依個人的口味放入。
爆炒牛乾巴
食材
主料
牛乾巴
100g
輔料
油
適量
鹽
適量
青椒
10g
蔥段
10g
薑片
20g
冰糖
5g
濃縮雞汁
1g
雞精
1g
料酒
30g
步驟
1.這是「牛乾巴」，聽說最好的牛乾巴是氂牛肉做的，次之是黃牛肉，買回來時，是有點潮，可能是商家想增重些吧，再把吊起來放兩天，就很幹了，可以增加些嚼頭呢。
2.對牛乾巴要先進行脫鹽、袪辣和除膻處理（片片壞了，沒法顯示，這里用文字說明。）
將牛乾巴冷水入鍋，水量要淹沒牛乾巴，加上15克拍裂的薑片大火煮開後，倒入料酒稍煮片刻，改小火煮20分鍾，然後撈起晾乾，切成4~5毫米的厚片備用。
3.准備好蔥段、青椒要斜切成段，長度與蔥段相仿。
4.大火燒鍋至7分熱，下稍多一點的花生油，再下薑片爆香後，下步驟2的牛乾巴片翻炒片刻，炒出干香味。
5.濺入料酒，量要多一點，不停翻炒。
6.加入開水（或上湯），半淹食材，再下雞汁、雞精、冰糖，煮開後，改小火繼續燜煮1分鍾。
7.開大火，收汁至差不多時，倒入蔥段、青椒段。
8.翻炒幾下均勻至蔥段斷生，即可出鍋。
9.出鍋裝碟，稍加整理即成。
㈥ 牛柳頭扒如何做好吃
將肉質細膩的牛柳加入白蘭地、黑胡椒碎腌制入味，刷一層用牛骨湯、紅酒、番茄膏熬制的燒汁後入烤箱制熟，食用時搭配秘制牛肉醬，成菜香辣可口，帶有淡淡的紅酒香氣。
批量預制：
1、牛柳5000克洗凈，剔去表麵筋膜，用切片機切成厚0.3厘米的薄片，納入盆中，加入洋蔥絲200克、干辣椒粉、干黃椒各80克、黑胡椒碎60克、白蘭地、鹽各30克抓勻腌制15分鍾。
2、土豆條入七成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝油，按每份80克的重量擺入包裹錫箔紙的烤盤中，擠入番茄醬待用。關注宏德香料網路公眾號，每天分享三篇好配方
走菜流程：
1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料，鋪入墊洋蔥絲的烤盤中，刷一層紅酒牛肉燒汁，點綴熟玉米塊、紫甘藍絲、西蘭花、小番茄，帶秘制牛肉醬、泡菜各一小蝶上桌即可。
2、食用時將烤箱預熱至200℃，用鏟子將烤盤送入烤箱烤6分鍾，可依據喜好撒入適量洋蔥絲，別有一番風味。
調制紅酒牛肉燒汁：
1、牛骨頭5斤拍破，置於細流水下沖洗干凈，放入烤箱烤1小時至香氣逸出，取出備用。
2、將烤好的牛骨放入不銹鋼湯桶中，加蔥段、薑片各100克，沖入開水30斤，大火燒開轉中火熬2小時，打渣待用。
3、鍋入色拉油200克燒至六成熱，下芹菜碎、胡蘿卜碎、洋蔥絲各300克煸香，下入牛肉邊角料2斤（改成小塊）炒香，沖入步驟2熬好的牛骨湯10斤，放入番茄塊400克，調入家樂濃縮牛肉汁250克、美極鮮味汁、蚝油、雞粉各100克、鹽50克、冰糖30克、漢斯番茄膏25克、白鬍椒粒15克、香葉4片，大火燒開轉小火熬25分鍾，倒入紅酒500克，保持小火繼續熬10分鍾，打渣即成。
製作秘制牛肉醬：
凈鍋炙透，下牛油250克化開，下入蒜末、洋蔥碎各100克、小米辣碎50克煸香，加入李錦記香辣牛肉醬100克、李錦記黑椒醬60克、XO醬45克炒出香味，放入紅酒牛肉燒汁400克，大火燒開改小火熬8分鍾即可。
技術關鍵：熬制燒汁時最後加入紅酒，避免久煮導致香氣揮發。
㈦ 好吃的烀牛肉的做法怎麼做好吃又簡單，做
煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。不爛你來找我吧
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為准，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料 :把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鍾後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鍾，扣上安全閥，20分鍾後改為中火，再經20分鍾即可。
PS:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2.煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。
4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
㈧ 牛肉怎麼烀能好吃
答：你好，牛肉要想烀的好吃，主要還是要調味，你可以先把牛肉切適當大小的塊用油鍋稍微的煸炒一下，加入蔥姜大料花椒等，然後煸香後放入燉鍋中加入清水大火燒開小火慢燉，這是加入生抽，小辣椒等自己喜歡的調味料，燉煮2~3個小時肉就會烀的很熟了。
㈨ 扒牛肉怎麼做
扒牛肉
材料
熟牛肉900克。
配料：澱粉8克。
調料：料酒10克，醬油5克，肉湯300克，精鹽3克，蔥、薑汁20克，味精2克，白糖2克，香油10克。
做法
1、熟牛肉切大薄片，整齊擺入盤內。
2、勺內加料酒、醬油、肉湯、精鹽、蔥、薑汁、白糖，推入牛肉片，小火扒透。
3、加入味精，大翻勺，用澱粉勾芡，淋香油出勺裝盤即成。