❶ 五香牛肉怎麼做
五香牛肉： 1、牛肉切大片，鍋內放油加蔥姜炒香，把牛肉放入反煎兩面2、加老抽，五香粉（這就是五香呀，哈哈 ），料酒翻炒3、加一碗清水，一勺冰糖，桂皮，大火煮開小火燜20分鍾，加鹽再燜10分鍾 鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克 冰糖500克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉80克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。待香味濃郁時應把香料袋拿出,冷卻放冰箱下次繼續使用.
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一) 掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克湯用300克，3000克用150克左右）
(二) 包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
(三) 糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
(四) 熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
(五) 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
(六) 不斷試鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
(七) 離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
(八) 勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
(九) 鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
(十) 就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
(十一) 是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精,現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
❷ 這是買回來的牛肉，裡面的黃色部分不知道是什麼
你沒有圖，也不知道你買的是哪個部位的牛肉。不太好判斷，可能是牛板筋。牛板筋長在牛背上，是牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。可切片後用作燒烤或者炒。
或者是牛肉的脂肪。脂肪的顏色是由植物性飼料中胡蘿卜素和葉黃素的含量決定的。牛的肝臟內沒有把胡蘿卜素和葉黃素分解成無色的酶，結果這些色素積聚在脂肪里，牛的脂肪就呈現黃色。脂肪中色素的含量與食料和生理狀況也有關。夏天食料中葉綠體十分豐富，牛的脂肪比冬季黃；老牛因長期色素積聚，脂肪的顏色就比小牛深。牛肉的脂肪也有白色的，一般草飼的牛肉油脂發黃，谷飼的牛肉油脂發白。
❸ 牛肉怎麼炒才嫩又滑呢
如果要問起我最愛的炒肉，除了炒豬肉比較家常美味外，就只有炒牛肉是最喜歡的了。炒牛肉一般是炒牛肉絲最滑嫩，而大多數人自己在家炒牛肉絲，卻總是炒不出飯店的滑嫩，每次炒出來不是太老嚼渣就是不夠入味，總不如飯店的好吃，那麼炒牛肉絲到底有什麼訣竅呢？
❹ 買回來的牛肉煮的時候沒有血沫,而且肉發白怎麼回事
牛肉不比豬肉日常，但是有些條件較好的家庭，還是願意把牛肉作為主要的葷食，牛肉的營養物質是豬肉多的多的，有更多人體所需要的物質，尤其是一些經常健身的人士，就更需要它了，吃牛肉，可以更好的給肌肉和細胞提供所需要的能量。
但是好像有很多對牛肉的誤解，認為夏天是不適合吃牛肉的，吃多了容易上火，比較適合在秋天和冬天的時候吃，不對的哦，牛肉本身就是不會上火的，引起上火的只有你的烹飪方式，還有就是你所搭配的配料，例如八角花椒這些。
如果想要吃牛肉上的時候，避免是上火這一點，咱們就在烹飪牛肉的時候，加入一些涼性蔬菜去一起煮，這就是所謂的「冷熱搭配法」；涼性蔬菜有哪些知道嗎？就好比胡蘿卜、土豆和白菜就是。
雖然說豬肉是比較日常的一個肉類食品，那牛肉就是日常肉類食品「老二」，很多人也是更喜歡吃牛肉的，但是買回家的牛肉要如何去清洗呢？如果是直接放到水龍頭底下去沖洗的話，然後直接就切片去焯水，那就是大錯特錯了，牛肉它是越煮越臟的，是不是不相信，確實就是如此哦，牛肉裡面是有很多的血塊血沫的，一旦煮過之後，它的血塊那些就會凝結到牛肉裡面了，很難出來，這樣一搞，牛肉的腥味就會很重。
正確清洗牛肉的方法：
1、買回來的牛肉確實是需要拿到水龍頭底下，用清水多沖洗幾遍的，先把牛肉表面上的臟東西和一些細菌沖洗掉，接下來可不是直接煮奧，而是拿出一個干凈盆，倒入適量的溫水，把牛肉放進去。
2、最重要的一步來了，在盆裡面倒入適量的食鹽和白醋，食鹽和白醋它們本身就是有殺菌的用處的，溫水又可以把牛肉里的血水給泡出來。
3、這個時候我們拿手在水裡搓揉牛肉，過會時間，你就會發現，臟東西在主動往外冒，不管是血塊還是血沫，都會浮在水面上。
4、然後我們把牛肉撈出來，水倒掉，重新倒入適量的清水，不用溫水也OK了，反反復復的多洗幾遍就好了，最後洗出來的牛肉絲沒有任何味道的，特別干凈。
5、洗干凈之後的牛肉再拿到鍋里去焯水，冷水下鍋就好，也是很重要的哦，順便在鍋里倒入適量的蔥姜蒜，調至小火，蓋好蓋子，燜個四五分鍾即可，咱們在燜的時候，你會發現水面上有浮著一些臟東西，用鍋鏟或者是勺子將其撇去，牛肉撈出放到清水裡沖洗下就好。
❺ 牛肉怎麼會是白色的
放冰箱時間過久了。
鮮牛肉放冰箱解凍後都會多多少少發白的，放的越久越白。
因為低溫下牛肉里含有的大量氨基酸分解與牛肉的蛋白質發生反應，使蛋白質顯現出來。 原本蛋白質使無色的，這樣反應一來就變白了。
解決方法：用保鮮膜包上再放入冰箱。
❻ 怎樣使牛肉炒得又酥又嫩
蚝油牛肉
腌牛肉片500克，
·蒜泥3克，
·蔥段、醬油、濕澱粉各5克，胡椒粉1克，
·料酒、香油、薑片各2克，
·味精1克，
·生油750克，
·蚝油10克，
·淡高湯25克。
烹飪方法
1.將蚝油、味精、醬油、香油、胡椒粉、濕澱粉、高湯調成芡汁；
2.油燒至四成熱，下牛肉至九成熟，撈出瀝去油，炒鍋放油放蔥、蒜、姜爆 至有香味，放入牛肉片，烹料酒，用芡汁勾芡，淋香油炒勻迅速盛出即可 。
蚝油提鮮
蚝油是廣東、福建一帶人民所偏愛的鮮味調料，在烹調中，蚝油即可以炒、燒菜餚，又可以作菜餚蘸食的佐料。蚝油在烹調中主要起提鮮，增香，除異味等作用，同時，還具有提色補鹹的作用
洋蔥炒牛肉
材料
洋蔥一顆切-l
水2大匙
蔥少許切段
鹽1小匙
醋少許
腌料:
牛裡脊肉切絲500克
酒1匙
太白粉1匙
姜絲少許
鹽1/4匙
水1匙
麻油少許
作法
將所腌料腌約30分鍾
將腌好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起備用
余油燒熱,倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒數下，再加入炒好的牛肉,再加入調味料,拌炒即可