㈠ 雲南特色美食有哪些
由於地域復雜民族眾多，雲南小吃種類繁多，每個民族都有著自己的特色飲食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精製著稱；而滇東北地區是進入中原地區的必經之路，歷史底蘊濃厚，什麼菜豆花、蕎涼粉、酥紅豆等都是那裡的地方名小吃；麗江的麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的。在此小編僅從各地州挑選二至三種美食代表，其中有大菜，有主食，也有小吃，希望讀者能從中領略部分滇菜的魅力。
1.【鮮花餅】
鮮花餅是一款以雲南特有的食用玫瑰花入料的酥餅，是雲南點心的代表，也是到雲南旅行的遊客所必備的「伴手禮」。鮮花餅在雲南當地烘焙品牌大都有銷售，昆明有大片的鮮花種植基地，可謂盛產鮮花餅。除了鮮花餅，在昆明還可以吃到鮮花月餅。
2.【宣威火腿】
宣威火腿又稱「雲腿」，雲南省著名特產之一。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。
3.【昆明酸腌菜】
昆明酸腌菜，雲南人最愛。昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，涼拌、爆炒，想怎麼吃就怎麼吃，有點酸酸的，很開胃。酸腌菜的做法：冬春季節，將青菜洗凈晾乾，青菜變蔫後切段，撒上粗鹽，拌上辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香和些許料酒，然後裝入陶罐封嚴，腌制一個月就可以了。
4.【蒙自過橋米線】
「雲南十八怪，過橋米線人人愛」。雲南的米線連帶著全國各地過橋米線飯館里的傳說故事在中國可謂是無人不知無人不曉，雖然家家米線館都打著「正宗」二字的招牌，但是其實只要走出雲南，你吃到的米線就很難算是正宗了。如果非要給雲南的美食排個名次，那麼第一的寶座只怕過橋米線會不遑多讓。而蒙自就是這一雲南名吃的老家了。這里的過橋米線正宗且味美，有四大特色：碗大、湯滾、生肉、料多。蒙自的米線用料好，柔糯適口，絕非干米線可比。配料也很考究（一碗滾燙的雞湯周圍往往擺滿了各式配菜），調味豐富，湯味香醇。它是你來紅河最不可錯過的一道美食。
5.【建水燒豆腐】
建水燒豆腐又稱臨安豆腐，是建水縣的漢族傳統名吃。這道小吃起源於明朝時期雲南當地的駐軍。明代臨安城的建水燒豆腐早已名聲大振，遍及滇南城鄉，建水城街巷、菜市、夜市、風景旅遊景點的燒豆腐攤，人來熙住，成為古城中的一道亮麗風景線，也是吸引遊客的一大亮點。建水燒豆腐之所以味美，主要得益於這里製作的豆腐品質優良，當地的豆腐具稿賀有雪白如乳、細膩軟嫩的特點。
6.【建水紫陶汽鍋雞】
汽鍋雞始創於建水，這是雲南獨有的高級風味名菜。早在清代乾隆年間，就在滇南地區民間流傳。它以滇南建水出產的紫陶汽鍋為專用炊具，選肥壯仔雞烹成，湯汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，香醇鮮美，紫陶汽鍋能比較好的保存雞肉的營養。如果配以中葯三七或蟲草，製成三七汽鍋雞或蟲草汽鍋雞，營養豐富，又能祛病強生，是傳統的滇味葯膳。汪曾祺還在檔敬鏈一篇文章中專門介紹了這道美食。
7.【沾益辣子雞】
沾益辣子雞是滇菜的代表菜之一，出自雲南曲行孫靖沾益縣，製作已有近百年歷史，其選料精殊挑剔、製作道序復雜、味道辣香爽口，較具代表性的是龔氏辣子雞。就餐時配上苦菜湯、炸好的洋芋條和臭豆腐，口味更不錯。
8.【冬瓜蜜餞】
玉溪冬瓜蜜餞分為紅蜜餞和白蜜餞兩種，紅蜜餞用紅糖加工，呈琥珀色，肉質脆嫩，味道芳香，清涼適口，有養肝潤肺、化痰解暑的功能，被譽為「琥珀蜜餞」；白蜜餞用白糖加工製作，其色潔白晶瑩，通明透亮，十分爽口，被譽為「水晶蜜餞」。玉溪冬瓜蜜餞，雖然並非以蜜糖製作，但吃後真有不是蜜味勝似蜜味的感覺。
9.【涼米線】
玉溪是個好地方，氣候好，適宜農作物的生長，因而玉溪素有滇中糧倉的美譽。玉溪人常說，玉溪的米好，所以玉溪的米線好。玉溪的涼米線軟硬適中，佐料更是鮮香、酸甜，在米線上鋪的幾塊豌豆粉是點睛之筆，一口咬下，瞬間消弭於唇齒間，那股濃濃的豆香味充斥開來，從口中彌漫到鼻腔，使人慾罷不能。
10.【永平黃燜雞】
在大理說起「第一名菜」，人們首先聯想到的便是「永平黃燜雞」,據說這道菜已經有了一千多年的歷史。黃燜雞採用永平山區土雞搭配多種輔料燜制而成，色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特。民間曾有傳言，永曆皇帝在品嘗過「永平黃燜雞」後，大加贊賞，曾稱其為「滇中第一佳餚」。
11.【白族三道茶】
三般茶也稱三道茶，白族稱它為「紹道兆」，是雲南白族招待貴賓時的一種飲茶方式。白族三道茶，以其獨特的「頭苦、二甜、三回味」的茶道，早在明代時就已成了白家待客交友的一種禮儀，其歌舞表演也成了現在大理旅遊的保留節目。據說茶客在品味三道茶時也會領會到人生的三種味道。
12.【諾鄧火腿】
《舌尖上的中國》力推的諾鄧火腿就產自於大理雲龍縣癿諾鄧鎮。每年的冬季，諾鄧村民把自家用包穀喂養的豬殺了，其製作的重點在於自製的諾鹽和諾鄧的特殊氣候，使得火腿入味後鮮美無比，存放時間赹長香味越濃。其實諾鄧火腿的產量卻是極小，在當地，幾乎都是家庭小作坊的自產自銷，小規模生產諾鄧火腿的廠家只有一家，這更讓諾鄧火腿珍貴。
13.【大薄片】
大薄片是滇西名菜，工於火候，長於刀法，用特製的豬頭肉片成薄如蟬翼的大片，丟到牆上不會下落，故以得名大薄片。這道菜調料齊全，具有咸、酸、辣、麻、香多種滋味，肉質脆嫩，嚼時有勁。
14.【「大救駕」】
這道菜其實就是騰沖炒餌塊，它用當地上等漿米製成，有切成絲或切成塊兩種食法，切成塊的食法當地人稱之為「大救駕」。之所以有這樣的名稱，還有一個典故。相傳清初南明永曆皇帝被投降清廷的吳三桂率軍追擊，從騰沖逃往緬甸。永曆帝飢腸轆轆，逃到一農戶家後催促農家盡快做飯。農戶把餌塊三刀兩剁切成片，加上雞蛋、瘦肉和蔥姜等，丟到鍋里胡亂炒熟。永曆皇帝吃後如食山珍海味便問這是什麼菜，農戶答道：「匆忙之中做出，不知菜名。」永曆帝說：「真是救了朕的大駕啊！」騰沖的炒餌塊從此得名「大救駕」。
15.【火瓢牛肉】
保山永昌「火瓢」牛肉飯店是隆陽區金雞鄉張信宗於1989年創辦的，吃時用銅瓢作鍋因此得名火瓢牛肉，他家不是用煤氣或是電磁爐，而是用那種老式的風爐，燒炭的那種，實際上可算作牛肉火鍋的一種另類。除了肥瘦適合、嫩滑爽口帶皮的牛肉，鍋底還配置白菜、小瓜等時蔬，皆可口宜人。你可以根據自己的口味選擇清湯或麻辣鍋底，還可加點牛筋、牛雜等主菜。
16.【酸筍煮雞】
酸筍煮雞是傣族傳統名菜，文學界老饕汪曾祺在《五味》中就曾經提到這道菜。它用特製的酸筍配上鮮嫩的雞肉熬成湯，再加上傣家特有的香料香茅草，酸酸辣辣，很開胃。當地人特別強調，酸筍是用新鮮的竹筍腌制而成，而雞一般都用傣族小土雞，酸筍煮雞味略酸，不油膩，肉嫩而甜。以酸筍為原料所做的菜還有酸筍煮魚和酸筍煮螺螄等。
17.【菠蘿紫米飯】
菠蘿紫米飯看起來就很誘人，整個菠蘿很萌的樣子。首先要將紫糯米浸泡7-8個小時，將菠蘿頂端切一個蓋，掏去菠蘿心，放入紫糯米，蓋上菠蘿蓋後放到甄鍋里煮，聞到香味後，即可開蓋食用。菠蘿紫米飯味道有點甜，而且有補血潤肺的功效。
18.【過手米線】
過手米線是德宏州阿昌族特有的小吃，是阿昌族以手抓食的品種之一。這種進食方式在雲南眾多民族吃米線中尚屬鮮見，不但用手抓食，而且還要用米線做皮，包入餡料，這與阿昌族所食米質油潤軟糯，宜於用手指捏成坨而食有關。景頗族也有過手米線。
19.【撒丕】
在不少地方，傣味餐廳大多是人山人海。風味獨到的傣味，可謂是雲南餐飲文化的一道亮麗風景線，而傣味中最具代表性的一道菜首推「撒丕」。由於取新鮮牛肉材料的緣故，要吃到真正爽口地道的「撒丕」，還是到傣家的竹樓里去。撒丕還分為檸檬撒和苦撒兩種，前者湯汁主要成分為檸檬水，後者湯汁主要成分如上所述。撒丕味苦、辣、麻、酸，口感清新，鮮味十足，是消暑佳品。同時撒丕也具一定葯效，可清熱解毒。
20.【元謀涼雞】
涼雞為楚雄元謀飲食風味中的名牌產品，具有近百年的歷史。涼雞的選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。涼雞具有濃厚的川菜風味，又具有地方特色。成品的涼雞肉質鮮嫩而甜，輔以適度的酸、甜、麻、辣香料，餘味無窮。
21.【烤乳豬】
楚雄彝族的烤乳豬是一種具有地方特色的傳統佳餚，元謀的烤豬很有名氣。烤乳豬一般選用剛滿雙月的乳豬，宰殺湯褪去毛後，去掉肚雜和四蹄，塗上蜂蜜等各種佐料調制的汁水，然後將全豬掛在小土窯內，用文火烘烤至熟。元謀烤乳豬，則不用土窯，而是用一根鐵棍穿在宰好的小豬上，架在木炭火上烘烤，邊烘烤邊翻弄邊塗抹香料、佐料，直至皮黃肉熟。烤乳豬皮黃香酥，肉嫩骨脆，肥而不膩，味道鮮香回甜。
22.【南華野生菌】
南華山川潤澤，林木蔥翠，物產豐華。獨特的氣候條件和生態環境，孕育了種類繁多的植物資源，尤其是南華的野生食用菌資源，更是得天獨厚。據統計，南華的野生食用菌多達200餘種，佔全國野生食用菌的三分之一，佔全省野生食用菌的三分之二。南華縣久負盛名的松茸、松露、羊肚菌、虎掌菌為「四大名菌」更是蜚聲中外的「菌中之王」、「鎮南之寶」。
23.【五色花糯飯】
五色糯米飯是壯族地區的傳統風味小吃，因糯米飯呈黑、紅、黃、白、紫五種色彩而得名，又稱「烏飯」。每年農歷三月初三或清明節時節，文山丘北壯族的人們普遍製作五色糯米飯。壯家人十分喜愛五色糯米飯，把它看作吉祥如意、五穀豐登的象徵。
24.【八寶貢米】
廣南八寶米早在明清時代就被列為「貢米」，封為「皇糧」、「每歲貢百擔」，專送京師供皇帝御膳和皇親國戚享用，1981年被國家列為名貴米種，廣南縣也被農業部授予「中國八寶米之鄉」的稱號。八寶貢米色澤潔白微青，粒大質軟，淀汾和蛋白質含量較一般米高，味香且口感好。
25.【漆油燉雞】
漆油燉雞是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛的傳統食品。逢年過節或遠方的朋友到來，傈僳人都會做上這道菜來慶賀佳節、招待貴賓。這道菜的關鍵在於配料漆油，又稱漆蠟，營養價值比較高，是怒江當地一種獨特的配料。當遍山生長的漆數結籽成熟後，當地人把籽採回家，從中榨出油來食用，待油冷卻後便會凝固成塊。用漆油製作的菜餚有一種獨特的香味，吃慣的人會覺得味道特別鮮美。
26.【怒江琵琶肉】
怒江著名的琵琶肉一般在當年的立冬至冬至期間製作，是怒族人過年時的大菜。怒族人先將宰殺後的豬刮毛洗凈，開膛取出內臟，剔去骨頭，然後撒上用花椒、胡椒、草果、鹽等調制的佐料面，抹上燒酒，用線把刀口縫好，再在豬耳朵里各塞上一個核桃，在豬鼻孔里也各插一根粗細剛好的小木棍。幾天之後，取出木棍，灌一些鹽水進去，再塞嚴木棍，同時在針線縫合處塗上一些核桃油。如此反復數次後，就可放在火塘篾笆上熏或晾在房頭，完全風干之後即成一塊完整的琵琶肉。
27.【氂牛肉火鍋】
迪慶氂牛因其常年生活在海拔3500米以上地區，這些地方生長著許多野生葯材如貝母、蟲草等，氂牛常食這些葯材，因而肉質十分鮮美。用氂牛肉作為火鍋底料，也可煮配菜，有點類似北方的羊蠍子的吃法，無論是從營養還是口味上來說都非常好。除了氂牛肉，迪慶的氂牛奶也很值得一試。
28.【尼西土鍋雞】
尼西土雞自小就生長在青山綠水、山野河谷間，它們天天抬頭見雪山低頭飲甘泉，在山頭上自由溜達，據說飛得高的尼西雞可以飛到兩米多高，因此造就了尼西土雞嬌小的身材，獨特的品種加上養殖方法，味道自然不同一般。加上當地傳承千年工藝所生產的尼西黑陶用來煮東西時容易保留食物的自然成分，造就了尼西土鍋雞令人無比垂涎的口味。
29.【油糕稀豆粉】
昭通人喜歡吃油糕，並將油糕和稀豆粉或者餌塊配在一起吃。油糕稀豆粉是昭通人的傳統特色小吃，金黃酥脆的油糕與清香四溢的稀豆粉的完美結合；油糕餌塊則是昭通人的主打早點，把烤好的餌塊抹上香香的花生醬、甜醬及辦好佐料的辣椒醬，放入油糕包起來，便是一道完美的早餐了。
30.【牛乾巴】
牛乾巴是雲南比較常見的清真美食，在昭通也不例外。昭通穆斯林群眾素有飼養菜牛腌制清真牛乾巴的傳統手工藝，由於牛乾巴味道鮮美可口，易保存攜帶，食用方便，因而頗受青睞。
31.【坨坨肉】
坨坨肉彝語稱「烏色色腳」， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成「坨」狀，故名。這道菜的做法是將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟（這中間不加任何佐料），肉熟後撈起撒蒜水、鹽及花椒等即可食用。坨坨肉製作的關鍵是掌握火候，火候不到則肉生，火候稍過則肉硬。
32.【肉心水酥】
肉心水酥是普洱地區的傳統名菜，以墨江的較有名，當地人稱之為「壓桌菜」。這道菜的特點是既泡又酥，又香又甜，既是菜又是湯，男女老少均愛吃。原料為瘦豬肉、花生仁、雞蛋、麵粉等，拌好後放入油鍋炸至微黃取出晾乾，然後放入清雞湯或豬排骨湯中煮至浮起，再撒進味精、胡椒粉，然後舀入裝有豌豆尖的菜碗里即成。
33.【雞肉爛飯】
雞肉爛飯是佤族待客的上品，具有清香酸辣、和胃生津、山野味十足的特點。其主要原料為雞肉、大米、酸筍等，加之姜、芝麻、辣子、香茅草等位料，並不斷地攪拌，待飯煮成稠糊狀即成雞肉爛飯。
34.【麗江粑粑】
麗江粑粑是麗江街頭最容易找到的食品之一，它薄如紙、層次多，所以又稱「千層餅」。吃的時候配以火腿、花椒、蔥花、豬油等，有咸甜兩種口味，香脆可口，而且不容易發霉變質，吃時只需再蒸或煎一下，照樣是香酥的。就是因為這個特點，麗江粑粑曾經是馬幫商隊必備的干糧，它的名聲也就不脛而走。
35.【納西臘排骨】
這道久負盛名的一個麗江標致美食，其實就是風吹排骨，撒上很多鹽掛在通風處風干。一段時間後風干夠了切塊煮水，煮開後的水做湯底。做成火鍋時裡面有很多配菜做鍋底一起煮：芹菜、韭菜根、西紅柿、茨菇等，吃起來偏咸，配送的青菜吃一份算一份的錢，吃不完可以放在桌上不動，結賬時按吃了多少算錢。
36.【拉祜烤肉】
拉祜烤肉原料過去多用野獸脊肉，現今多用牛肉、豬肉、雞肉製作，製作與羊肉串大致相同，選好脊肉切成薄片，竹簽穿串，抹料烘烤。較為別致的用雞肉原料時是將全雞切分成若干大塊，然後用錘將骨敲碎，如江浙一帶的敲魚片，均勻地塗抹上花椒粉、辣椒面、蒜泥、薑汁、食鹽，用竹棍夾起在炭火上烘烤。烤制時要勤翻動。炭適中，達到黃而不焦，脆而不枯，酥而不煳。拉祜烤肉訣竅在於佐料要全，烘烤火色要好，製作出的烤肉才香氣濃郁、麻辣開胃。
37.【粑粑卷】
這是一道臨滄鳳慶風味小吃。將豌豆粉攪拌成漿加以過濾除去渣，放在鐵鍋里煎成薄張鍋巴，又將餌快切成薄片在炭火上烤熟，抹上麻辣醬料。吃時，用豆粉鍋巴卷卷裹餌塊呈圓條形即可。鍋巴香脆，餌塊柔軟，佐料味佳，特別可口。
38.【稀豆粉】
稀豆粉是雲南人民的早餐神器，是用上好的白豌豆磨粉，經煮製成稀粥狀而成。和油條是絕配，昭通人喜歡將油糕和稀豆粉配在一起吃，臨滄人喜歡稀豆粉配米線，不過外地人有可能吃不慣。
39.【燒餌塊】
「餌塊」是雲南當地的一種民俗小吃，用煮熟的大米飯壓成塊狀，通常是圓形薄餅狀，在炭火上面烤制，然後塗上醬料和菜餡即可。醬有甜醬、辣醬、腐乳等可混搭，菜有香菇、豆芽、腌菜、韭菜，還可以加油條。
40.【炸洋芋】
洋芋就是馬鈴薯（土豆），這是雲南最有特色小吃之一，各地州也都能看到炸洋芋的小攤，從「吃洋芋，長子弟」這句話可以看出雲南人對洋芋的喜愛。炸洋芋先將洋芋削皮切塊，經清水浸泡去除表面澱粉後油炸而成，根據不同人的口味炸製成不同程度，加上蔥花、魚腥草、香菜、辣椒面、雲南腐乳等調料食用。
㈡ 火瓢牛肉的介紹
保山永昌「火瓢」牛肉飯店是保山市隆陽區金雞鄉農民張信宗於1989年創辦的，吃時用銅瓢作鍋因此得名火瓢牛肉，他家不是用煤氣或是電磁爐，而是用那種老式的風爐，燒炭的那種，實際上可算作牛肉火鍋的一種另類，吃法將牛肉切作片狀。肥瘦適合，嫩滑爽口帶皮的牛肉。除了牛肉，鍋底還配置白菜、小瓜等時蔬，皆可口宜人。你可以根據自己的口味選擇清湯或麻辣鍋底，還可加點牛筋、牛雜等主菜 。
㈢ 火瓢牛肉是哪裡特產
火瓢牛肉是雲南保山的特產。
火瓢牛肉，又名銅瓢牛肉，火鍋採用老式的風爐，不用煤氣或是電磁爐，而是原生態燒環保炭烹煮，可算作牛肉火鍋的一種另類。
在製作是也採用高黎貢山生態黃牛肉，加上絕密的煮燉、調味，再將牛肉切作片狀，肥瘦適合，嫩滑爽口。除了牛肉，鍋底還配置白菜、洋芋等時蔬，皆可口宜人。
雲南火瓢牛肉，「火瓢」牛肉火鍋是高級火鍋技師陳林於1988年創辦的。又叫火瓢牛肉。客人可以根據自己的口味選擇清湯或麻辣鍋底，還可加點牛筋、牛雜等主菜。湯鮮肉鬆爽口，香氣誘顫洞人。
火瓢牛肉做法：
取生態放養的牛的背脊肉洗凈，切塊。用清水浸泡約5小時，撈出牛肉控水。將牛肉放入盆內，每塊牛肉加入鹽5克反復搓揉，一般一塊牛肉要搓揉3-5分鍾，取牛骨敲成大塊，洗凈後放入烤箱內烤至色澤金黃，取出。
取一個大不銹鋼桶，放入牛骨，倒入清水，大火燒開，用中火熬制約1小時，放入牛肉輪卜、香料包（乾花椒，草果，八角，拍松的姜塊）和鹽，大火燒開，改小火慢慢煮制。待用筷子可以輕松插透牛肉時關火，將牛肉撈出，切成薄片，煮牛肉的湯過濾料渣，留用。
牛雜清洗干凈後放入大鍋內，倒入清水沒過牛雜，加入蔥段、薑片各200克，料酒100克，拍破的草果3克，八角10克，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出改刀成小塊或者長條。去皮土豆洗凈，切成小滾刀塊，放入銅瓢內。
白菜洗凈，也放入銅瓢內。取鍋燒熱，放入色拉油，燒至四五成熱時，下入炒好的火鍋底料，小火炒熱，接著倒入自調的鍋底，大火燒開，放入雞精、味精調味臘洞穗，出鍋倒入銅瓢內，撒入煳辣椒面、花椒面、干螺絲椒（提前用干鍋炒至深褐色）5個。然後下入牛肉，搭配涮料即可。
㈣ 火瓢牛肉做法
火瓢牛肉底料的製作方法：
1、將成年黃牛肉去血水，放入用牛骨墊底的湯鍋里，煮開打去血泡沫；
2、放入特製的植物料包50克，煮至約4小時後撈出；
3、用辣椒面與牛油再加入特製香料炒成的油冒待用；
4、將白菜、洋芋各200克放入銅鍋墊底，在放入熟牛肉、牛筋、牛肚等；
5、放入花椒、鹽、澆上油冒，撒上姜，蔥花即可。
火瓢牛肉：又稱老滇冬馬幫銅瓢牛肉，銅瓢牛肉火鍋採用老式的風爐，不用煤氣或是電磁爐，而是用環保炭煨煮，在製作上採用生態牛肉，切作片狀，可口宜人。可根據個人口味選擇清湯或麻辣鍋底，還可加適量牛筋、牛雜等主菜。
㈤ 雲南的9大牛肉大菜，不是牧區的雲南，牛肉卻做得超級美味
雲南不是牧區，許多人以為雲南沒有美味的牛肉大菜。但是因為雲南地質條件復雜，從南到北，雨林、山林、草原、雪山眾多，本地就有許多名牛品種，獨龍牛、檳榔江水牛、德宏水牛、文山黃牛、中甸氂牛、鄧川牛享譽西南。再加上雲南的回族眾多，僅昆明順城街，就是一條著名的回族風味 美食 街。
因此對牛肉的烹制，卻有別樣的風味，尤其許多的牛肉大菜，都是製作精細美味，比一些牧區的牛肉菜都做得好。不信的話，請慢慢看下去。我整理了雲南的9大牛肉大菜，以饗大家，還是排名不分先後。
海參牛頭
這道海參牛頭，說海參，不見海參；是牛頭，偏像海參。這就是海參牛頭的絕妙之處。這是雲南的國宴大廚崔成朝，一生最有名的三頭菜（砂鍋魚頭、捆豬頭、海參牛頭）其中之一。
這道菜是用火腿、火腿筒子骨、肥肉、鮮筒子骨、小白菜吊湯，牛頭剝皮煮熟切塊。吊湯汁中吊出海參的味道，借味增香，假名造型，牛菜參味，精美絕倫，凡是品嘗過的國家元首，無不拍案叫絕！
紅扣牛鼻
這是雲南的清真頂級佳餚三道菜（壯涼雞、荷葉粉蒸肉、紅扣牛鼻）之一。以前老話說：「熊因掌而美，牛有鼻而珍」。熊掌現在是不能吃了，但是牛鼻卻是常人不注意的牛的特殊部位，卻在雲南被清真大廚精烹細作，成為獨樹一幟的雲南佳餚。
是將牛鼻子用開水焯水，去除牛鼻毛等污物，入陶鍋大火燒開，漂去浮沫，小火燉煮到九成熟取出，加干貝冬菇上湯燴燜。牛鼻抹蜂蜜切片，入油鍋炸成金黃色。加上干貝香菇汁上籠蒸3小時後取出，炒鍋加鹽、佐料勾芡成汁澆在牛鼻上，盤子旁邊撒芫荽，青菜點綴即可。
汽鍋牛鞭
這是雲南汽鍋宴里很著名的一道大菜，有溫陽補腎的功效。不過我覺得還是鍛煉最重要。這道菜的選料和初加工都非常嚴格，選用壯黃牛鞭，用快刀將其剖開，放入沸水鍋中焯水，取出放清水中撕去尿道中的包膜，反復清洗干凈，將不能削花的邊角余料和筋膜切去，將牛鞭切為六七厘米長的段，再橫刀深切（但不切斷）為連刀段，放進沸水中煮開，見其翻捲成花時即可撈出，加入精鹽、胡椒、料酒、蔥段、姜塊腌制一小時，放進汽鍋內，加進雞湯、枸杞，大火猛蒸至十成熟即可上桌。
牛肉冷片
牛肉冷片是雲南回民的傳統菜餚。在昭通、昆明的牛菜館里經常可見。汪曾祺在在《昆明菜》牛肉一節里，他細數了昆明牛肉如冷片、湯片、紅燒、乾巴等種種做法，並在開頭第一句就飽含深情地寫道：「我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。」
雲南牛肉冷片，製作十分耗時，選材也十分講究，最好的食材選擇是生長期在五至六年的雲南尋甸土黃牛。牛肉的切制也很講究，要橫絲切，這樣牛肉才能切成完整的片狀，而且口感最佳。牛肉冷片的吃法有三種蘸料，芝麻花生醬、椒鹽、還有麻辣蘸水，可以根據個人喜好進行選擇。
石鍋牛肉薈萃
這是普洱江城黃牛宴的一道主菜，江城黃牛肉高蛋白、低脂肪，肉質鮮美，有很高的營養價值。這道主菜，是以石鍋為主要烹飪器皿，選擇江城黃牛肉的牛腩、牛雜、牛尾等不同部分，採用不同烹飪手段薈萃在一起，故稱「牛肉薈萃。」其中牛肉做成蒜香味，牛腩做成紅燒味，牛雜做成酸辣味，牛尾做成香辣味，一鍋一菜，是非常有特色的民族飲食。
迪慶氂牛肉火鍋
迪慶的中甸氂牛，是中國12個氂牛種群之一，是雲南獨特的氂牛品種。迪慶氂牛因其常年生活中海拔3500米以上地區，這些地方生長著許多野生葯材如貝母、蟲草等，氂牛常食這些葯材，使得迪慶的氂牛肉鮮美無比。用其做出來的火鍋，更是鮮美無比，僅僅是食材的味道，就足以讓雲南人自傲了。
氂牛肉火鍋是雲南火鍋中的極品，湯鮮、肉嫩、味美是冬季必吃的 美食 ，紫銅鍋里裝滿了大片氂牛肉，燉煮到酥爛，肉連著皮，皮連著筋，回味綿長！再放上剁碎的朝天椒和醬料，在寒冷的冬天熱乎乎地來上一口，再愜意不過了！
牛撒撇
牛撒撇是近些年，網路上傳得很火的美味，是帶有雲南獨有的民族特色的佳餚。牛撒撇給外地人一種很驚艷的感覺，總是覺得下三路的食物，讓人覺得不可思議，其實在雲南生活得久了，就知道雲南人追尋的味道是一種原始的，野性的，溫暖的味道。
但是很少有人知道，牛撒撇，還是滄源佤王宴里常備的大菜。畢竟要吃正宗的牛撒撇，就要殺掉一隻牛，不是大型宴席，一般人想吃的話，確實很難承受。
南紅牛肉
保山的牛肉做法十分有名，火瓢牛肉十分的美味。但是我想介紹保山的另一道牛肉美味。南紅牛肉是保山永昌府宴的主菜，永昌府是南詔、大理時期，保山的古稱。「南紅」是指保山的瑪瑙，古稱「南紅」，是古代寺廟的七寶之一。南紅牛肉，就是指牛肉燒制出來，如同瑪瑙一般吉祥如意。
永昌府宴的南紅牛肉選用保山丙麻優質黃牛肉，用胡蘿卜汁、南瓜汁、西紅花染色，文火燉煮4小時，再上蒸籠蒸2小時，然後調汁勾芡成菜。南紅牛肉色如南紅瑪瑙，肉質鮮嫩醇香，十分可口。
牛乾巴
最後一定要說下雲南的牛乾巴。牛乾巴是雲南最具特色的 美食 ，可以做小吃，也可以做大菜，在雲南的民族宴席中，經常可以看到它的身影，比如藏王宴里的氂牛乾巴、大理天龍八部宴里的巍山牛乾巴，麗江三疊水宴的玉龍雪山牛乾巴等等。
雖然只是普通的牛肉腌製品，但是只有雲南的牛乾巴才這樣的美味。這是和雲南獨有的氣候溫度、空氣濕度、紫外線強度密切相關的，別處還真做不出來如此醇厚的味道。朋友們到雲南來旅行的話，完全可以嘗試一下。
從這9道雲南牛肉的美味中，可以看出來。雲南的牛肉菜餚比北方的牧區大省新疆、內蒙、青海等地的牛肉菜餚，製作更加精細，烹制手法更具民族風味。每道大菜色、香、味、藝、形、俱全。而且雲南的食材更加豐富一些，配菜的花樣也更多一些。人文氣息和 歷史 氣息更強一些。
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