1. 熟醬牛肉怎麼做牛肉麵
醬牛肉做法：將牛肉放在high pot 里加水煮開。撈出牛肉洗干凈。倒掉鍋里的水。將鍋洗凈放 入牛肉。加水，白料酒，醬油，洋蔥，姜，芹菜，胡蘿卜，大料，花椒(optional)，紅尖椒(optional)，以前存的燒肉老湯。大火煮小時。用湯匙舀出一些肉湯，存在冰箱里以後用。撈出 芹菜和胡蘿卜。[有小孩的人可將其在blender里攪爛。等牛肉麵湯煮好後，將攪爛的菜放在 面湯里。小孩子吃不出來.] 現在加糖，小火煮5到7個小時一直到肉汁很濃呈琥柏 色。 牛肉麵：鍋里放水，加燒肉老湯，雞精粉，香菇粉做湯底。湯燒開後加上海小青菜， 面條。最後加醬牛肉和香菜。 紅燒牛肉麵 1. 牛肉切塊, 滾水燙去血沫備用 2. 油鍋燒熱, 爆香蔥段,薑片, 蒜粒和八角,干辣椒等, 放入剛備好的牛肉, 大火炒幾下(如果有辣豆瓣醬,也是這個時候下和牛肉一起炒), 然後放入醬油, 量約一湯勺半, 酒一勺, 炒鍋加滿水, 中小火煮1小時以上, 以炒鍋水燒至一半為佳. 3. 煮麵, 這個不需要多說什麼, 選擇你喜歡的拉麵就好了. 4. 面煮好盛入大碗中, 放上少許麻油, 蔥花, 也可以此時燙熟點小青菜擺上, 然後把燉好的牛肉連肉帶湯那麼一澆, 喜歡的再撒上香菜, 淋上辣椒油... 然後.... 然後什麼啊, 吃啊 面的做法薈萃 這幾天，看大家忙活著做面，童心大起。到網上一搜，嘿！喜好者還真不少呢！於是，東搜一款，西轉一款的，湊合了一套面的薈萃，第一次學著轉發個帖，發出來圖大家一樂，或許不定誰就能用的上呢。 先說了，雖經我稍微的潤色匯總，這總是人家的作品，我本應該給原作者署名的，可惜網路上轉來轉去的，已經沒法一一的尋找了，特此聲明。 北京芝麻醬涼面 材料：機制切面或自擀的面團均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿卜、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。 做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，加入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；面條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。 肉丁炸醬面 主料：豬後臀尖肉300克，黃醬250克、面條； 輔料：青蒜、綠豆芽、黃瓜絲； 調料：食用油、精鹽、白糖、雞精、蔥花、啤酒； 做法：1、將豬肉洗凈切成黃豆粒大小的丁，黃醬用啤酒調稀，青蒜切成末。2、坐鍋點火放入清水將面條煮熟撈出待用；3、坐鍋點火放入油，油熱煸炒肉丁，稍微變色倒入調好的黃醬，反復翻炒，放入白糖、雞精適口味放入鹽，待水氣全部蒸發掉，放入蔥花出鍋後倒入裝有面條的碗中撒入青蒜末即可。 多味涼面 原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克，鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。 做法：1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；2、取4個小碗，分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用薑末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼面上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。 雞絲涼面 原料：嫩雞肉200克、黃瓜250克、精鹽3克、醬油15克、醋10克、雞精2克、香油15克、香菜5克、雞湯、料酒適量。 做法：1、將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鍾即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗凈，斜切成細絲。香菜洗凈切成小段備用；2、將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁；3、將涼面盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。 蔥油涼面 原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。 做法：1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟後
2. 醬牛肉麵的做法最正宗的做法
三斤牛腱肉、一小塊生薑、一小把花椒、三片八角、一片桂皮、兩片香葉、4片山楂、一顆香果、三個干辣椒、150g甜面醬、250g醬油、一小勺料酒、一勺鹽
做法和步驟：
第一步：處理牛肉
醬牛肉總重要的兩點：一是牛肉，二是醬。所以在處理牛肉的時候一定要耐心仔細，讓牛肉下鍋前徹底處理干凈、入味。
做【醬牛肉】的原料是肉實緊密、有筋有肉的牛腱肉。今天楠楠用的牛腱肉原料是三斤，大家可以根據自己製作牛肉的多少，增減各種配料的量。
牛肉買回來之後，先用清水浸泡2-3個小時，徹底浸泡出牛肉中的血水除去血腥味，這是第一個秘訣。
然後用清水沖洗干凈，把牛肉放入一個大碗或者盆中，倒入醬油，醬油的量要沒過牛肉，楠楠用了250g的醬油。然後蓋上蓋子放在冰箱中冷藏至少5個小時以上，這是第二個秘訣。也可以提前一夜腌制，隔天製作。
第二步：下鍋煮
牛肉腌制好之後，連同料汁一起加到鍋中，然後加入涼水，水的量要沒過牛肉還要多一些，因為牛肉受熱之後就會膨脹起來。
開大火將水煮開之後，撇去浮沫，加入1小塊生薑、1小把花椒、3片八角、1片桂皮、2片香葉、1顆香果、3個干辣椒、1小勺料酒、1勺鹽，4片山楂調味，加入山楂是為了讓牛肉更加容易煮爛。
然後加入150g的甜面醬，甜面醬是做【醬牛肉】的第二道「醬」，也是正宗【醬牛肉】的第三個秘訣。將各種食材和調料攪拌均勻之後，蓋上蓋子，開小火煮兩個半小時。煮好的牛肉可以用筷子插進去，但是還是會有些許的阻力。
牛肉煮好之後關火。繼續蓋上蓋子燜2個小時，這樣牛肉才會更加的入味。
牛肉出鍋之後，可以直接切片食用（切牛肉逆著纖維切，吃起來松軟不易塞牙），也可以放入冰箱中冷藏，這樣吃起來更加勁道軟爛，別有一番風味。
3. 清湯牛肉麵的家常做法大全怎麼做好
14.把面條撈入碗中加入牛肉湯，可放些油辣椒即可食用。
小貼士
牛肉冷水焯燙可以更好地除去血沫和臟東西。
煮好的牛肉要冷涼後，才能更容易切薄片，不散碎。
4. 牛肉麵怎麼做才好吃
【牛肉麵】
主要材料：牛肉2斤，麵粉250克，油菜一把，蔥、姜、香菜，花椒、八角、香葉、生薑、桂皮、小茴香，食鹽。
【詳細做法】
1、首先選擇牛肉，愛吃肥一點的選肋條，喜歡吃瘦一點的選牛腩肉，我們在燉牛肉和炒牛肉不同，帶點肥地吃起來才香，入口嫩滑，把牛肉切成大塊，再准備好燉肉用的香料，花椒、八角、香葉、生薑、桂皮、小茴香。
2、准備一個砂鍋，鍋里倒入涼水，再把大塊牛肉放並攔進鍋里，放入薑片、蔥、再放一點料酒去腥，打開火把水燒開，撇出浮沫。
3、牛肉的血沫舀出來，待湯清了後放入准備好的大料放進鍋里，水一次性放足，蓋上蓋子小火燜煮2個小時。
4、最後放入食用鹽再煮5分鍾，牛肉煮爛後撈出控干水分放一邊備用，湯不要倒，一會用。
5、麵粉放進盆里，加入3克食鹽增加筋性，分次加入水，邊倒邊攪拌，攪拌成像這樣的面絮就可以了。
6、下手和成面團，蓋上蓋子醒5分鍾，醒好再揉面，很輕松就揉光滑了。
7、把和好的面團放在案板上，用擀麵杖簡單擀一下，再切成條狀，用一個濕籠布把面蓋起來，防止表面風干。
8、取一條面把它搓成細條，大約和筷子粗細就可以了。
9、盤子里倒點食用油，把搓好的面條盤在盤子里，表面刷上油，蓋上蓋子醒面1個小時。
10、面條醒好後纏在手上，然後抻開，邊抻邊在案板上摔打，拉成自己想要的粗細就可以了，鍋里水燒開，把拉好的面條下進鍋里。
11、面條煮至飄起來，把洗好的油菜放進鍋里，煮2分鍾，菜和搭大面全部煮熟。
12、把煮好的面條撈起控乾麵湯，這時我們把煮肉的清湯倒進碗里，再把煮好的面條撈進碗里。
最後把牛肉切成片放在面條上面，油菜也放幾片，喜歡吃辣的可以放一勺絕枝胡辣椒油，這樣我們的牛肉麵就做好了，面條筋道爽滑，牛肉軟爛入味，越嚼越香，最後撒點香菜蔥末。
5. 如何做出一碗湯鮮味美的牛肉麵
將我做牛肉麵的經驗分享出來給大家。
憑我個人的經驗，牛肉麵的好吃與否，其實就是湯料了的好壞，湯料才是牛肉麵的靈魂，一碗牛肉麵好不好吃，其口感在於湯底料的成功與否。下面就開始准備好食材。
總結一下：
1.熬制牛肉湯，其實最好選用牛棒骨熬，這樣湯的味道更加醇厚，如果買不到，就用牛肉吧。加了雞架同煮的湯，味道會更香。
2.和面時放點鹼面和鹽，揉好的面有助於抻拉，煮好的面也筋道，彈牙。
3.白蘿卜一定要煮透，否則有股臭蘿卜味兒。當然，您不喜歡吃蘿卜，不放也行哈。在煮白蘿卜片的時候，不要蓋鍋蓋哦。
4.這湯是清湯牛肉湯底，比較清淡，您要喜好辛辣口味的，可以配上辣椒油和醋，別有一番滋味。
5.配牛肉麵的醬牛肉通常是白湯燉的，就是沒加醬油燉的，主要是突出牛肉本身的味道。您也可以根據自己的口味加上味道重些的醬牛肉。
6. 牛肉麵做法和配方
准備材料：麵粉 300克、醬牛肉 200克、牛肉粉 20克、鹽 5克、生抽 1湯匙、蔥 適量、黃瓜 1個、香菜 適量。
一、第一步在麵粉中加適量水，攪成面穗，如下圖所示。
7. 牛肉麵醬的做法最正宗的做法
方法/步驟
醬牛肉一般是用牛腱，沒有的話，用牛腩也可以。將牛腱洗凈，去血水後，將其浸泡在生抽里腌制。冷藏過夜是最好的，時間不夠的話，腌制半個小時也可以。如果沒有生抽，醬油和豉油也是不錯的選擇。
醬牛肉麵的做法
將牛腱和生抽倒在鍋中，第二次腌制的材料有三類。第一，香料類，如桂皮，香葉，陳皮，花椒，胡椒，干辣椒等。如果有過濾袋可以裝在裡面。第二，甜醬類，如甜面醬，番茄醬，燒烤醬等。第三，腐乳類。這三類就是醬香的精華啊。
醬牛肉麵的做法
3
用高壓鍋將牛腱燉煮，沒有高壓鍋的話用電飯煲或者砂鍋也可以。燉到什麼程度呢，能用一根筷子比較順利地插穿牛腱但又有一點輕微的阻滯感是最好的，這樣燉出來的牛腱不至於太酥爛也不會太硬。
醬牛肉麵的做法
4
將一半的牛腱放入冰箱冷藏過夜，這一半我們做的是醬牛肉，牛腱徹底放涼後，待表皮收緊，就可以逆紋切片了。冷藏一天過後，就可以將這一半的醬牛肉切片啦。如果有一把鋒利的刀，可以切得很薄。
醬牛肉麵的做法
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將另一半牛腱切塊，作為紅燒牛肉麵里的料頭。就算是沒有經過冷藏直接切片的另一半，其截面已經很好看了，筋肉分明。將渣滓過濾，我們就可以得到一碗醬香濃郁的高湯。我要用這碗湯來做醬牛肉麵的湯底，但是，由於這碗湯實在太厚重，我只用了大概五分之一。
6
我煮的是兩掛台灣意麵，在清水中煮到五分熟就好。炒湯頭，這一步很關鍵。一顆紅蔥頭切碎，一勺食用油，三大勺番茄醬，五顆黃冰糖，五分之一碗的醬牛肉高湯，一大碗清水沒過洋蔥。大火沸煮，直到將洋蔥煮到透明為止，加入切好的牛腱翻炒。
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將湯頭，牛腱，和台灣意麵一起小火燜煮，加入香菜即可出鍋。作為一個不愛吃面的人，吃完這碗醬牛肉麵我整個人都好幸福啊！！
END
8. 怎樣做牛肉麵的湯
作為從小就吃牛肉麵長大的蘭州人，對牛肉麵更是情有獨鍾，下面我給大家講一下牛肉麵的湯是怎麼熬制的。
一碗牛肉麵好不好吃一方面看面勁不勁道，另一方面就是看湯的味道。
蘭州牛肉麵講究一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)這里所說的一清就是指牛肉麵的湯要清。
要想牛肉麵味道好，最關鍵的就是熬湯。牛肉麵的湯既不能太油膩，也不能太清淡，太油膩了沒有食慾。太清淡了沒有味道。一碗好的牛肉麵，在沒有放辣椒油的時候，湯要清澈可以看到碗里的面，還要喝了讓人感覺回味無窮。
熬湯也是很講究的。首先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起放入盛有清水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時。
熬湯過程中為保證湯色清澈見底，在熬制過程中火一定不能大，要小火熬，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
最後一步，就是給湯里添加調料，每個大師傅都有自己密不外傳的調料配方，這個決定這牛肉麵湯香不香，味道鮮不鮮，我知道的調料有花椒、鹽、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、乾薑、草蔻、蓽撥、山奈、八角、丁香等這是蘭州牛肉麵必不可少的調料。
注意調好的湯要用保溫桶保溫。不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。這樣的湯沒味道顏色也不好。
這就是我所知道的蘭州牛肉麵熬湯的技巧，希望我的回答能對你有所幫助。
在四川各地的麵食小吃中，牛肉麵是一大特色，也就是用黃牛肉烹製成各種面條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等。像成都地區有名的牛肉麵條就有：小碗紅湯牛肉麵、牛肉毛面、牛肉脆臊面、紅燒牛肉麵、牛肉罐湯面、泡椒牛肉麵，以及牛肉拉麵、牛肉蕎面、牛肉刀削麵等。其中泡椒牛肉麵則是90年代末，川菜泡椒泡菜風味大行其道時應運而出的新品。 泡椒牛肉麵的關鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了面條的風味吃口魅力。不少鄉鎮上的牛肉麵，通常還要加泡蘿卜或泡豇豆顆顆，泡菜風味濃郁，吃來又是別樣口感。下面看看 泡椒牛肉麵之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的。
製作：1. 將帶筋條的牛肉洗盡，挑出雜質和毛渣，放入開水鍋中稍煮，並打盡浮沫撈出，鍋中原湯過濾待用，用冷水將牛肉沖洗干凈， 再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發竹筍切成同樣大小，放入燒鍋里。
2. 鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、姜塊、蔥節、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鍾，將湯汁濾進牛肉燒鍋里，倒掉料渣，湯水若不夠即可加開水淹沒牛肉約1/3，大火燒開後打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節、泡野山椒節、改為小火燒約4小時即可。
3. 面碗內依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），面條煮好後挑入面碗，舀上牛肉餡料，點綴兩三個泡紅椒短節，撒上蔥花、香菜末即可。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食 作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
牛肉脆臊面
泡椒牛肉麵
泡菜牛肉麵
在我們這里早餐可以吃的面條可就多了，有雜醬面、肥腸面、兔子面、牛肉麵、雞湯面、老鴨湯面、干拌面等。吃了這么多種面條，我們全家最愛吃的就是經典的牛肉麵。
咱們這個地方的牛肉麵可以分為兩種：一種是用紅燒肉牛來做臊子的紅湯牛肉麵，而另一種就是用醬牛肉來做臊子的清湯牛肉麵。這兩種牛肉麵各有千秋，一種帶有辣味，一種清湯。今天咱們就主要來說說用醬牛肉做的清湯牛肉麵。其實想吃牛肉麵，咱們完全不用去面館吃，咱們在家也能輕松的搞定，只需要提前把醬牛肉准備好，第二天早晨起來煮麵就可以了。非常的方便，對於上班族來說可是非常方便的。而且熱氣騰騰的面條，吃過之後，全身都是暖暖的，出門也不用擔心嚴寒風霜。
【清湯牛肉麵】
主要食材： 醬牛肉一份、適量的濕面條（雞蛋味的）、綠葉的蔬菜一份（根據個人口感自己選擇）、適量的雞精、少量的味精、韭黃段適量、香菜2根、適量的生抽、蒜泥一份、蔥花適量、芝麻香油適量、辣子油（根據個人口感選擇放多少或者不放）。
做法：
咱們這道【清湯的牛肉麵】放了少量的辣椒油是因為本地的一個口感，沒有辣味總覺得少些味道。其實完全大可不用加。那麼醬牛肉怎麼做呢？前一篇文章已經詳細講過了。因為是家常的煮麵方式，所以用的面湯，其實可以用高湯來代替，更加美味。
一碗好的牛肉麵要做到湯清麵筋肉香鮮這標准才叫好。麵筋道是依靠廚師對面性質的理解，有人用鹽和咸活面，拉麵用硼灰活面，這些做法是長期實踐加經驗總結；至於湯，說湯，牛肉湯的標準是清香、干凈、無雜味道更無腥膻味道，只有淡淡的骨香加湯的鮮香，做到以上就算好的高湯；至於肉要做到香鮮，只要湯熬的好，肉自然香，肉湯一鍋香，一榮俱榮、一損俱損，二者相得益彰，只要湯煮得好，肉自然好。
民間流傳了很多煮牛肉的方法，用料廣泛多樣，這個對居家來說有點不符合現實，一般的家庭很少有幾十種調味料，一般也就蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮這些；再有多的，有個茴香、丁香什麼的，就算全了。居家過日子，用簡單的調味品，一樣可以做出好高湯。做牛肉高湯，一是去腥，二是煮出骨香和骨鮮，做到這兩點，一點不難。
1.選好牛肉和牛骨頭，要有牛骨頭，這是鮮香的來源啊，入鍋用小火慢慢燒開焯水去掉血腥，這一步是為了初去腥味道，用小火是為了讓牛肉均勻受熱不縮水，急火牛肉會縮水，肉質一下子變老了。焯水後涼透洗凈。
2.牛肉和大骨頭再入鍋，加入調料和菜品，調料一般用八角、花椒、丁香這三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大蔥，洋蔥、白蘿卜這四種，牛肉和這四種菜品相遇，味道會更鮮美更純粹更香，蘭州拉麵通常會有白蘿卜片出現，這不是湊巧是智慧的總結，白蘿卜對牛肉就如一對戀人，太美好了。
3.慢火熬煮。做好湯需要時間和耐心，急不出好產品。肉和調味品入鍋後用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一種滲透的力量和功夫，讓肉香骨香調味品香在這里成為朋友，結成一體，慢慢熬湯是出精品湯必須的過程，時間短了骨頭的香味根本出不來，索然無味了。
4.撇去浮沫也是關鍵環節，去腥提味，後期去腥重要的一環。熬湯煮肉的過程中會有一種沫產生在鍋面上，肉類的煮制過程產生的沫一般是密度較底的血類物質，帶腥帶雜味，出現了清理掉，湯會更鮮美。
5.用時間做好湯。做一份好的高湯時間一般持續一上午。牛肉有2個小時就煮好了，口感舒適，味道香美，可以先出鍋。要想做一份好湯，還要堅持，熬骨頭，骨頭熬得久牛肉湯才鮮，在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯，就是因為喜歡這份鮮。我們居家做湯，無論如何也要煮4小時以上，這是我的經驗積累。
6.去年雜物，美湯出鍋。這鍋湯經歷一個上午的時光足夠美好了，無雜味道，干凈，鮮香四溢，只是上面有些許調味品，去掉，倒入容器，冷卻，冷藏，想什麼時候吃面，拿出來就是。
不追求奢華，就用簡單的調味品和時間，做一鍋好湯。一個好廚子，一定要追求簡單，追求食材的原味。
告訴我，您要什麼？您還要什麼？啊，一碗美好的牛肉湯，帶點香菜，足矣，溫暖的冬天啊。
在家裡做清湯牛肉麵，抓住三個關鍵環節，就能做出比麵店還要好吃的牛肉麵。
第一個環節，熬骨頭湯。
牛肉麵要面彈、肉香、湯鮮，三個基本標准都要達到。首先的是湯，最好是牛骨頭熬的湯，順帶著把牛肉煮熟。
熬湯比較好做，火候到了自然成。買來骨頭，現在都會被賣骨頭的鋸成段，不用刀剁，家裡的傢伙也剁不開。清水洗干凈，3倍的水，涼水下鍋，不給任何調味料。水開了撇去浮沫，轉小火2-3小時。
掐著點，倒數一小時放入牛肉，不要切開，就大塊，只要能放進鍋里就行。這樣煮一個多小時，湯也好了，肉也好了。
第二點，擀好面條。
好吃的牛肉麵，應該是拉麵，但是家裡做就沒必要，四兩鑌鐵動大爐，太勞神。
所以，不要乾麵條，也不要街上賣的機器面條。家裡如果有面條機，就把面和徹底，起碼要給個醒面時間，然後再軋出面條。最好是手擀麵，面還要和的硬一些。正常面和水1:0.5，吃牛肉麵要1:0.45，或者再硬點，只要能擀開就行。然後切面條，煮麵條。
煮麵條把握住不能煮的熟透，煮到七分熟就撈起來，因為還有熱湯澆泡，等到吃的時候就全熟了。不然的話，面熟透了，吃著不彈牙。
第三點，調配成面。
分這樣步驟：
我是清真廚師我來分享一下我的牛肉麵湯料！
1，市場上購買牛肉，因為要牛肉麵哨子我們雲南都叫帽子因為是蓋在面條上，可以買幾個部位例如帶膘的狼脊肉，彎刀肉，以當肉！然後可以讓老闆多給點牛骨最好是牛棒骨還可以要點生牛油！買回家用清水漂1小時把牛肉牛骨上的血水漂干凈！
2，煮肉鍋內裝水大火燒開一定要漲起來哦
放入拍好的姜塊，後把牛肉下鍋接著下入牛骨少許生牛油再漲起來時打血沫打幹凈後放鹽記得可以放到有一點咸因為之後要兌白開水！再放幾顆青花椒，關小火慢燉4至6小時！
3，用一隻筷子試著插進肉里如果滑筷子就可以將肉撈出，把牛骨撈出用細網把湯里多餘的雜質撈出！
4，現在牛肉原湯已做成。然後燒一鍋開水倒入原湯內可以按比例倒入後加入少許雞精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！
希望能幫到你！我們雲南回民和北方回民不一樣我們不會在湯里放太多大料！我們的清湯聞起來鮮香！北方的大料為重！
答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，紹興黃酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辯，蔥數段，干辣椒二個，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2一3顆，紅油二大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6一7飯碗，小白菜或青江菜、蔥花各少許，面條適量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗塊，放入滾水中去血水，撈起泡洗干凈。（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，黃酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。具體做法：1、原料：燉好的牛肉200克，土豆250克，胡蘿卜150克，芹菜150克，洋蔥頭100克，番茄醬100克，味精、鹽適量。2、製作方法：1、將燉好的牛肉放入砂鍋里，加適量牛肉湯（以自己的口味為標准，願吃膩可多加，願吃清淡則少加）。胡蘿卜切成滾刀塊，也放入砂鍋內，加清水適量（以淹過菜為宜）和牛肉一起熬燉至胡蘿卜松軟為好。2、土豆切成滾刀塊，放入油鍋炸熟至金黃色待用。3、洋蔥頭切片抓散（成絲狀），芹菜切成寸段。鍋內放油燒成7成熟，放入洋蔥頭編炒出香味後，再將芹菜放入炒片刻斷生，然而加入炸好土豆塊通炒，最後放番茄醬炒作均勻。3、將炒好菜直接倒入砂鍋，與胡蘿卜、牛肉一起攪拌混勻，待菜湯呈糊狀後斷火，即可盛入盤內上桌。切記：這道紅燴牛肉配入大米飯最佳。咖喱牛肉麵/粉（湯）：咖喱要在油里炒一下，油溫能太高，會糊。牛肉大塊放在水裡煮熟（爛），切片裝盤，牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少許硬一點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉麵。不加面，就是咖喱牛肉湯。最簡單的紅燒牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切塊，油放入鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點料酒，炒干，然後加海天老抽少許加色，再加海天生抽，不加鹽，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1一2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精。燒水，水要多一點，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香蔥未，加開水，然後水開下面，少許硬一點，放在碗里，加紅燒牛肉。即可。回答完畢！（謝謝你的邀請！）
湯汁濃郁，牛肉入口即化，秒殺一切外賣的牛肉麵。
食材：
牛腱子肉或者牛腩、西紅柿、郫縣豆瓣醬、油菜、面條、白蘿卜；
步驟：
1、牛肉在冷水裡泡三個小時去除血水，中途換幾次水；
2、牛肉切小塊後，冷水下鍋焯水，去除血沫後撈出備用；
3、准備香料：八角兩顆、豆蔻一顆、香葉2-3片、桂皮一小塊、花椒和小茴香各一小撮；
4、鍋內熱油，倒入蔥姜蒜，爆香後倒入洗干凈的香料，炒出香味後倒一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後倒入牛肉，翻炒均勻後倒一勺老抽、兩勺生抽、兩勺蚝油、一勺豆瓣醬（黃豆）、7-8粒冰糖、適量鹽和雞精，炒勻之後加入沒過牛肉的水，因為要用牛肉湯，所以可以多加些水；
5、鍋內燒開之後倒入高壓鍋，放入切好的西紅柿塊和兩個小米椒壓一小時，時間到了就好了；
6、另起一鍋燒水，水開後煮麵條，面條快熟的時候放入青菜，煮熟之後面條撈出裝大碗，盛牛肉湯和牛肉即可；
注意事項：
1、如果高壓鍋是智能高壓鍋，直接選擇牛羊肉按鍵即可；
2、我牛肉燉完之後在放冰箱里放了一宿，第二天再加熱再做的牛肉麵，再加熱的時候可以放些白蘿卜片，這樣放一段時間牛肉會更入味；
3、我這個配方做出來是微辣的，如果不吃辣郫縣豆瓣醬可以少放，後來的小米椒也不要放就行；
製作過程中遇到問題隨時給我留言，看到後我會第一時間幫忙解決。
牛肉麵
說到牛肉麵很多人都會想到的是蘭州的牛肉拉麵，蘭州的牛肉麵在全國各地都有分店， 但是正宗的蘭州牛肉麵只有在蘭州才能品嘗得到，所以就流傳了一種說法「正宗的蘭州拉麵是走不出蘭州的」 ， 這其中的原因是正宗的蘭州拉麵製作講究，所用的材料也只有蘭州本地的才正宗，出了蘭州所用到的材料味道就不一樣了 。下面分享我所用過的牛肉麵湯底，味道也是非常不錯，希望對你有用。
一份牛肉麵重要的不僅僅是湯底，而且還有配料都起到關鍵增香的作用 。在行業內對於熬湯底有這樣的一句話： "湯底無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠」 ，牛肉湯底用的是含有骨髓的牛大骨和雞骨架再搭配一些去腥的葯材熬出來的湯就非常的醇香，而一碗牛肉麵靠的並不全是湯底，在端給顧客之前還要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，這樣的牛肉麵才變的香氣四溢了，才更有「顏值」。
【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、雞骨架兩個、新鮮牛肉1500g、牛油500g、蘿卜1250g、白芷10g、花椒10g、生薑、白酒、鹽
>>>>【製作步驟】
9. 牛肉麵的清湯怎麼做才好吃
在我們這里早餐可以吃的面條可就多了，有雜醬面、肥腸面、兔子面、牛肉麵、雞湯面、老鴨湯面、干拌面等。吃了這么多種面條，我們全家最愛吃的就是經典的牛肉麵。
做法：
1、咱們先把醬牛肉用過蒸熱，取出切成片。在蒸的時間里咱們把綠葉給清洗干凈，瀝掉水分。韭黃洗凈切成段。香菜洗凈切成段。
2、鍋里燒大量的水，用猛火把水煮沸，然後把綠葉蔬菜放入鍋里焯熟放入一個面碗里。再接著把濕面放入鍋里煮沸，加入一小碗清水，再次煮沸，再加一次小碗清水，煮沸，差不多面團就熟了。
3、在煮麵前，咱們先准備面碗，裡面要根據個人的口味調入：抓一爪的韭黃段、適量的芝麻香油、適量的生抽、蒜泥、幾滴辣子油、蔥花、適量的雞精以及少許的味精。
4、在面團煮熟的時候，先取適量的面湯沖入面碗里攪拌均勻。再把面挑入碗里，鋪上醬牛肉，撒上香菜段即可。