『壹』 如何做回鍋肉
回鍋肉
材料：煮熟的豬後腿二刀肉片、蒜苗梗，蒜苗葉、鹽，永川豆豉、甜面醬、醬油、雞精、味精各，料酒、糖，郫縣豆瓣，泡紅辣椒碎。
1、所有調料倒入碗中兌成料汁。
2、炒鍋滑透，將肉片入鍋煎至變色、捲曲，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒，起鍋入盤。製作關鍵：
1、選擇肥三瘦七的帶皮豬後腿肉，煮肉時要在水中加入蔥、姜去腥，先小火煮15-20分鍾，關火再泡40-50分鍾，讓肉塊充分吸入水分，之後撈起放入托盤，壓上重物使肉塊整齊，入冰箱2-3℃凍2-3小時，最後取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋後先用色拉油浸泡1小時以上再使用，這樣豆豉顏色更亮，且炒制後表面不易焦糊。
下面這款回鍋肉加了豆乾，豆乾本身帶有鹹味，所以在炒的時候只加了豆豉，沒有加豆瓣和甜面醬。
豆乾回鍋肉
材料：帶皮五花肉、豆乾、豆豉、蔥、姜、醬油、花生油。
1.豆乾切片。
2.鍋中加適量清水，放入豬肉。
3.加蔥段和薑片大火燒開。
4.蓋蓋轉小火煮10分鍾盛出放涼。
5.將煮好的豬肉切片。
6.豆豉剁碎。
7.熱鍋下油放入豆豉炒香。
8.再放入蔥姜炒香。
9.加入肉片炒香。
10.加入豆乾翻炒30秒。
11.加入醬油，旺火炒勻盛盤即可。
這款回鍋牛肉和傳統回鍋肉根本不同，把牛肉剁茸，打亂牛肉肉纖維，再腌味擀開，改刀，下油鍋炸出，炒制，此做法可以把回鍋肉傳統的調味醬料豆瓣，豆豉，甜面醬放入此菜中。
回鍋牛肉
材料：精瘦牛肉、豌豆澱粉，麵粉、嫩肉品，雞蛋、水發凈木耳，野山椒、精鹽，胡椒粉、薑汁水，料酒、精煉油，薑片、蒜片。
1、將瘦牛肉剁成細茸，加入澱粉、麵粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、薑汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上擀成半厘米厚的片，切成長方形塊待用。
2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用。
3、凈鍋放火上，下入適當底油燒熱，下野山椒、薑片、蒜片炒香後，下水發木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉調好味，起鍋裝盤即可。
香乾回鍋肉
材料：五花肉 ，香乾 ，青椒 ，紅椒，青蒜苗、豆瓣醬 ，蒜 ，姜 ，白糖 ，生抽 ，料酒 ，鹽 。
1. 五花肉冷水下鍋，放入薑片、蔥段煮，大火煮開後轉為小火，直至煮到筷子能很輕松的插進肉中。拿出來放涼，切成片狀。
2. 鍋燒熱，倒入適量油，下入豆瓣醬煸炒，炒香後下入切成片狀的五花肉。
3. 炒至豆瓣醬均勻的裹在五花肉上時，下入香乾塊繼續翻炒，加入適量的生抽和少量白糖。
4. 翻炒均勻後下入青紅椒、蒜瓣、鹽，出鍋前放入青蒜苗炒熟即可。
無油版回鍋肉
材料：五花肉、紅椒、青辣椒、蔥 ，姜 ，花椒 ，蒜 ，糖 ，醬油 ，豆瓣醬 。
1. 五花肉洗凈，冷水下鍋煮開後撇去血末，加入蔥段、薑片、少量花椒、蒜煮出香味。
2. 大約煮10分鍾左右，肉斷生，用筷子稍費力扎入肉中的程度即可；青椒、紅椒切段。
3. 五花肉放涼後切片，無油版回鍋肉的肉片要切厚一些。
4. 炒鍋中放入五花肉片煎制，煎出一部分油，直到肉片變得透明。
5. 將五花肉推在鍋邊，再加入豆瓣醬炒出紅油，將肉與豆瓣醬炒勻。
6. 下入青椒、紅椒、香蔥，炒至青椒表皮起褶皺，加入糖、醬油調味，翻炒均勻即可出鍋。
雙菇回鍋肉
材料：五花肉 ，海鮮菇 ，香菇 ，線椒 ，朝天椒、豆瓣醬 ，糖 ，生抽 ，姜 ，蒜苗 ，白酒 ，蔥 。
1. 五花肉放入水中，加入蔥、姜，煮10分鍾；海鮮菇、香菇切丁，線椒、朝天椒斜切成段。
2. 鍋燒熱後加入少許油，放入五花肉煸出油脂，然後加入郫縣豆瓣醬、生薑、白酒、生抽。
3. 加入線椒、朝天椒翻炒，然後加入海鮮菇、香菇、蒜苗，翻炒均勻後即可。