⑴ 燉牛肉不放花椒還是大料
燉牛肉不能放花椒、大料。
花椒、大料這兩種調料會加重牛肉的膻味，而且還會使燉出來的牛肉顏色發黑，口感又老又硬。花椒和大料一般是用來提鮮的，適合做燉菜、煮菜，但是在燉牛肉和羊肉的時候一定不可以放。
烹飪技巧：
1、燉肉首選砂鍋或者電燉鍋，小火慢燉，鎖住營養和美味，燉煮的時間比較長，可以將調味料的香味最大限度地融入食材中，而且能使燉出的牛肉口感軟糯而彈爽。
2、適合燉的牛肉需要選結締組織較豐富的部位，比如牛胸脯（牛腩）、牛肋條、牛大腿（牛腱）以及牛尾，並且要有肥有瘦還有筋。
3、腌肉加入一些檸檬汁能讓肉變嫩；或加菠蘿汁，其含有菠蘿蛋白酶，能分解牛肉中的蛋白質。切記腌制牛肉時不要放鹽，否則牛肉脫水，使肉質變得干緊影響口感。
⑵ 為什麼燉牛肉不放八角和花椒
因為牛肉不放八角和花椒做，才能更入味，而且還不柴！
首先牛肉切塊，鍋中燒水，把牛肉倒進鍋中，加入薑片焯水，然後把牛肉用溫水清洗干凈，一定是溫水，如果又涼水，牛肉會收縮，肉就會變得很硬。
然後把牛肉倒進鍋中，開始燉了，加入適量的蔥和姜。大火燒開後，轉為小火。
其實燉牛肉就這么簡單，一定不要亂放一些香料，要不不僅不能提鮮，而且還會讓牛肉很腥。燉牛肉的時候，一定不要放花椒，花椒是一種味道比較重的調料，放了進去不僅不能提鮮，而且還會增加牛肉的膻味兒！
第二種不要放的就是八角，大家的燉肉的時候，習慣性的放入少量的八角，放入八角可以使肉燉的更爛，但是並不是適用於牛肉，八角是一種燥熱的調料，如果燉肉的時候放入八角，就會損失牛肉的口感，如果想要肉燉的更爛，可以放入少量的山楂，這樣燉出來的肉會更入味。
⑶ 燉牛肉的時候，是否需要放入大料等調味品呢
煮牛肉時需要放姜、蒜以及部分香料，目的是去腥增香，提高牛肉味道和口感～
好多朋友喜歡吃牛肉，但是具體卻不知道怎麼去正確操作。因為我本身做過廚師（6年），所以對這方面有一些經驗，總結了「三放兩不放」的原則，分享給大家～
所謂「三放」就是放蔥姜、黃酒、香料！
1、牛肉在焯水的時候，除了要放清水以外，還有放一些蔥、姜。因為蔥、姜有很好的去腥作用，就能把牛肉中的腥味去除掉（記住要冷水下鍋哦）！
2、可以適量的放一些黃酒
燉肉類的時候，料酒是最普通常見的調料，因為一方面它可以去腥增香，另一方面還有上色的效果，讓菜品的顏色更加的洪亮有光澤。如果沒有黃酒的話，也可以用啤酒或者白酒來代替。
3、要加入一些特定香料
在燉牛肉的時候都會加入一些香料，但並不是所有的香料都可以。一般氣味淡香料最合適，比如山楂、白芷、陳皮就是不錯的選擇，但是要注意重量的加入。作為輔料來說，千萬不能過多，適量的加一點就OK了。如果時間充裕的話，最好提前將這些香料用小火炒一炒。因為香料的香味被高溫激發出以後，就能使它們的調味效果更佳，而且味道不苦。
燉牛肉成品，顏色漂亮吧
還有一點，差點忘記說了，在燉牛肉時候一定不要過早的放鹽：
平時我老婆在下廚煮牛肉的時候，就會一股腦的放很多調料，蔥姜蒜大料，以及所以她能夠看到的東西全部放進去，而且提前把鹽放上。我告訴她這樣做是錯誤的。但是她依然我行我素，不以為然，而且還刻意的反駁嘲笑我，說我多管閑事。所以因為這件事情我沒少和她拌嘴吵架，後來我也想開了，就隨她去吧！因為下廚做飯是比較辛苦的，只要能吃就好，不能要求太多。總不能因為一些小事情就影響兩個人之間的感情吧-你說對不對？？？
所以在煮牛肉的時候，建議在出鍋前10到15分鍾再放入鹽是最合適的。可以嘗嘗鹹淡，再根據自己的口味酌量添加，這樣能夠保證牛肉的味道和口感。
最後簡單做個小的總結：
其實煮牛肉看起來很簡單。但如果真要煮的特別軟爛好吃，那麼還是需要很多方法和技巧的，所以我們平時應該下廚學習烹飪技術，只要注意火候，配方和配料，就一定能夠做出外觀漂亮，味道鮮美的食物。