⑴ 四川傳統「清湯牛肉」不用一味香料，它是如何做到湯清味鮮無異味的
四川傳統清湯牛肉，不像我們熟悉川菜，不麻，不辣，沒有用過味道。其實，這是四川的傳統做法。
為什麼肉味湯牛肉是川菜的原貌？有三個原因
在製作清湯牛肉時應注意幾個要點。
首先，牛肉的選擇。一定是新鮮牛肉。目前，它們都是肉牛。質量沒有問題。買的時候，要注意不要打水。很容易認出水牛牛肉。看那一節是水份。挑那種表面有點干，有些深色買。
其次，牛肉骨至少要有一根管骨，骨髓燉最香。
三是燉前處理到位。把牛肉泡好，直到沒有血跡。牛肉中的血跡是惡臭的來源。燉牛肉自然美味，沒有異味。
四是牛肉浸泡好，不必燙。鍋下冷卻水，水沸騰撇沫在線上，泡沫不多。
五是牛肉，一般一小時內煮，因為這道燉肉沒有切碎，切成大塊，所以燉了一個半小時。骨頭繼續燉了三、五個小時。
六是整隻小火，小到只湯面中間煮了一點。只有這樣，才能保持肉湯清清，火高時湯才會混合。
第七，燉牛肉湯和牛肉，將牛肉的風味完全化，最後處理，放鹽、蔥、胡椒、組合新鮮，將牛肉湯推出最美的狀態。
八是喜歡吃辛辣，在牛肉湯和牛肉中，洋蔥鹽椒味道完全融合，然後再給辣椒。
九是清湯燉牛肉的方法很多，大部分都是切成小塊，與蘿卜、海帶等其他菜餚一起燉燉。不過，所有的燉法都沒有這種新鮮味道，也不簡單，也沒有這樣的牛肉湯可享受。
⑵ 四川傳統「清湯牛肉」不用一味香料，它是怎麼做到湯清味鮮無異味的
四川傳統的清湯牛肉，不是我們所熟悉的川菜那樣，不麻，不辣，還沒用一味香料。其實這才是四川傳統的做法。
為什麼湯清肉香的清湯牛肉會是川菜本來的模樣？有這么三個原因：
第一個，四川人吃辣椒歷史不長，200多年，而且四川人吃辣椒還是學人家的。有史記載，最先吃辣椒的是貴州人，然後流傳到四川。之前的川地也愛吃辣，沒有辣椒，以花椒為主，所以四川人吃麻數第一。吃辣第一數貴州。
第一個，牛肉的選擇。一定是新鮮牛肉，部位不限。目前都是肉牛，質量沒什麼問題，買的時候注意不要打水的就行。打水牛肉比較好認，看著截面水汪汪的就是。挑那種表面有點干，顏色有些暗的買。
第二個，牛骨頭起碼要有一截筒骨，有骨髓燉湯最出香。
第三個，燉前處理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到沒有一絲的血色。牛肉里的血液殘留是腥臭味的根源。泡沒了，燉出的牛肉自然鮮香無異味。
第四個，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。涼水下鍋，水開撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。
第五個，肉牛的肉，一般燉一個小時就熟了，因為這樣燉沒有切開，成大塊，所以要燉一個半小時。骨頭繼續小火燉著，三五個小時都可以。
第六個，全程小火，小到只有湯面中間有微微沸騰。這樣才可以保持肉湯清澈見底，火一大就會混湯。
第七個，燉好的牛肉湯和牛肉，會是完全的牛肉本味，最後一道處理，放鹽、蔥花、胡椒碎，組合提香出鮮，促使牛肉湯出來最美的狀態。
第八個，喜歡吃辣的，在牛肉湯和牛肉、蔥鹽胡椒味道完全融合以後，再給辣椒。
第九個，清湯牛肉燉法很多，大多數是切小塊燉，也有很多的給配菜一起燉，譬如蘿卜海帶什麼的。但是，所有燉法，沒有這種鮮香，也沒這種做法簡單，更沒有這樣的牛肉湯吃著過癮。
這樣做出來就是清湯鮮無異味。
⑶ 哪裡的牛肉湯最正宗
燉牛肉要選擇牛肉的牛腱子部位，這樣的牛肉肥瘦相間，還有一定的筋膜，非常鮮嫩，牛肉湯是牛肉一種非常常見的做法，但是想把牛肉湯做出特別美味的口感，卻要下一番功夫，那麼哪裡的牛肉湯最正宗?
一、哪裡的牛肉湯最正宗
回族的牛肉湯最正宗，回族人民喜吃牛肉，牛羊肉不吃豬肉，回族人已經把牛羊肉的烹飪技巧達到了一個極致的地步。在回族中最為出名的則宴燃就是牛羊肉湯，這里今天講講回族的牛肉湯為什麼是最正宗的。
回族的祖先是游牧民族，一直就靠打獵為生，喜吃肉。回族做牛肉的技巧，有烤牛肉和做牛肉骨頭湯等，回族的牛肉湯是品質特別好的那種牛肉做出來的，味道特別鮮亮，爽口、一點都不膩。
二、燉湯的牛肉怎麼選
1.看牛肉的品質
第1個方法是看首先看牛肉上的皮皮上有沒有紅點，有紅點的肉，很可能已經變質了。然後要看肉的新鮮程度，新鮮的肉色澤均勻，還非常有光澤，如果是顏色暗淡的肉，那麼品質就是較次的。最後要看牛肉上的脂肪層，白色的脂肪層如果是有光澤的，那麼多是新鮮的，新鮮的肉上的脂肪是白色或者淡黃色的。如果脂肪層沒有光澤，那麼肉的品質就是比較差的，如果脂肪層已經變為深黃色或者有其他異樣的顏色，那麼這樣的肉就是不新鮮的了，不建議大家購買。
2.聞牛肉的味道
第2個方法就是聞牛肉的味道，聞起來有正常鮮腥味道的肉，就是新鮮的肉。如果已經產生其他奇怪的味道，例如臭的、酸的等刺激性味道，那麼這樣的肉多半已經祥碧變質了，就不應該選擇。
現在相信大家已經對哪裡的牛肉湯最正宗有一定的了解了，購買牛肉如果是在可以的情況下，應該上手摸一摸，所挑選牛肉的手感，新鮮的牛肉都是具有彈性的，軟，但是有韌性，如果牛肉的手感摸起來擔保並且沒有彈性，那麼這樣的牛肉還是不要購買了。孫虛
⑷ 牛肉湯怎麼做好吃
牛肉湯是大家很熟悉的，因為牛肉湯吃起來的味道不錯，因此很多人對牛肉湯都是愛吃的，而且我們經常吃牛肉湯對健康也有好處，那麼具體牛肉湯應該怎麼吃比較好，這是很多人不清楚的，下面就讓我們一起跟著來看看具體牛肉湯應該如何進行烹飪。
牛肉湯怎麼做好吃
大家吃牛肉湯的時候需要注意方法，首先需要我們准備好牛腩一塊，土豆四個，洋蔥一個，胡蘿卜一根，油咖喱一小瓶。首先我們要把牛腩洗凈切塊，等到煲里水沸的時候就可以放入，用大火煮開之後就可以倒去血水洗凈。然後重新在其中加入大半煲水，然後放入拍扁的一小塊兒生薑，還需要用大火煮上半小時。之後我們加入黃酒兩匙，調到微火慢燉就可以了。然後我們給土豆去皮，和胡蘿卜一起洗凈之後，就可以切成一寸見方的塊。等到筷子可以戳動牛肉的時候，我們就可以把土豆和胡蘿卜倒進煲中一起燉著吃了。我們把洋蔥去外皮之後洗凈，切成丁備用。然後我們把鐵鍋用中火燒熱，在其中倒入精緻油二兩，然後再放入兩匙油咖喱，煸炒一會就可以在其中放入洋蔥，煸出香味之後就可以盛進煲中，然後加入適量的鹽和糖，用小火繼續燉一個小時，在起鍋前的時候加入味精少許就可以吃了。
牛肉湯怎麼做湯才濃白
製作牛肉湯的時候，如果想要讓牛肉湯濃白，其實是因為肉中的脂肪蛋白質，混合在水中之後就會呈現出乳濁液狀。在牛肉中脂肪是比較少的，所以說燉出來的湯，一般情況都是清亮澄澈的，如果想要讓牛肉湯變得濃白，我們可以在燉煮牛肉湯的過程中，在其中加入植物淡奶，可以讓牛肉湯更濃白。
什麼牛肉適合做牛肉湯
牛肉湯是非常美味的一種食物，不過在烹飪牛肉湯的時候需要注意，我們應該注意選擇合適的牛肉來製作牛肉湯才行，首先對牛肉來說，這是分為黃牛肉和水牛肉的。對水牛肉來說是一種性涼的食物，而黃牛肉是性溫的，因此食用黃牛肉比較好，而且我們吃黃牛肉是補而不燥的一種食物，不容易出現上火的情況，是適合所有人群吃的一種牛肉湯。而且黃牛肉的顏色，一般來說都是屬於棕紅色或暗紅色的，而如果是脂肪就是黃色的，其中的肌肉纖維也比較粗，同時在肌肉中間是沒有脂肪夾雜的。這是最適合用來製作牛肉湯吃的。
想要挑選出最適合用來牛肉湯的牛肉，首先需要我們觀察牛肉的顏色才行。如果是正常新鮮的牛肉，一般來說牛肉的肌肉是暗紅色的，而且均勻有光澤，同時外表也是微乾的，在冬季的時候牛肉表面容易形成一層薄薄的風干膜，而且因為脂肪是屬於白色或奶油色的。對於不新鮮的牛肉肌肉來說，因為顏色發暗，而且其中沒有光澤，脂肪呈現黃綠色，這樣的牛肉不適合吃。
還可以去摸牛肉的手感。對於新鮮的牛肉來說，其中是富有彈性的，而且我們指壓之後，有凹陷是可以立即恢復的，同時新切面牛肉的肌纖維細密。而且如果是不新鮮的牛肉，在我們指壓之後凹陷是沒有辦法恢復的，所以說其中是會留有明顯壓痕存在的。
吃牛肉的時候需要我們聞氣味。新鮮的牛肉有一種鮮肉味兒。如果是不新鮮的牛肉，那麼就會有有異味甚至是臭味存在。
牛肉湯的營養價值
牛肉湯的營養價值是非常不錯的，首先在牛肉湯中含有大量的維生素B6，而且如果蛋白質需求量越大，在我們飲食中，應該增加的維生素B6也需要比較多，而牛肉湯中就有非常豐富的維生素B6，在幫助我們增強免疫力的同時還可以促進蛋白質的新陳代謝以及合成的工作，這樣對我們健康有好處。
牛肉湯中是富含肌氨酸的，因為牛肉中肌氨酸的含量是非常豐富的，對肌肉的增長是很有好處的，其中還含有肉毒鹼，是可以幫助支持脂肪的新陳代謝，這樣對我們增長肌肉是很有好處的。
上面就給大家介紹了有關牛肉湯的情況，能夠發現我們吃牛肉湯對健康是很有好處的，因為大家吃牛肉湯是不錯的，對我們健康也有一定好處，同時對我們健康養生也有好處，所以上面介紹的這些牛肉湯吃法大家不能錯過。
⑸ 怎樣燉出好喝的牛肉湯，中午可以當下飯菜，晚上可以當拌面吃呢
怎樣燉出好喝的牛肉湯，中午可以當下飯菜，晚上可以當拌面吃呢？
落了一整天的雨，傷痛籠罩著，又濕又冷的，來一碗熱乎乎的湯，養胃又暖身，讓心情也好點吧！大爺一向不太喜歡太復雜了的菜譜！實際上食物愈簡易，愈可以吃出食材的原生態，這也是我自己的菜譜，給有興趣的朋友參照。
正在做牛肉湯前先來說說牛肉麵的由來，初期農業社會為了能心懷感恩牛辛勤的耕種，本就一直存在不要吃牛的觀念，會出現牛肉麵此項特色美食時長算不上久，大概只有6-70年，會出現牛肉麵特色美食要上溯到有很多外地人移進所創，流傳要以四川成都市「小盤子青湯牛肉」改進成的
第二步
放入圓蔥先炒一下微軟公司水平，再放入香辛料，甜椒炒到香味出去。加入一些高湯，把煎牛肉時底鍋的一些焦狀美味可口化學物質先鏟一鏟滲入高湯中。放入牛肉塊與剩下來的蔬菜水果，添加高湯到能覆蓋住食材的相對高度，翻拌食物燒開，燒開後，轉小火燉2鍾頭，或放入電烤箱163C/325°F烤2鍾頭。
第三步
最終結束時再做最後調料，不足咸可再加一點食鹽。小貼士牛肉湯當然清甜味來自於圓蔥，圓蔥一定要炒成檸檬黃發生梅納反映。冷凍牛肉提議前一天冷藏退冰，口味最好。牛肉湯濃厚口味來源於底鍋精粹，翻炒環節中牛肉並不是燒糊無需要擔憂。
燉煮的過程當中牛肉湯植物油脂豐富多彩不必擔心，豐富多樣的植物油脂能夠保持溫度協助燉煮時長減少，提議最終結束後再撈出。應用辣和不辣的郫縣豆瓣醬能增加牛肉湯豐富多彩口味，不吃辣的可以都加不辣的郫縣豆瓣醬。
牛肉湯轉變豐富多彩，加面能夠變為牛肉麵，添加薄芡能夠變為牛肉燴飯美食，食用方法變化多端大人小孩喜歡，一鍋營養全面口味美味可口處理母親的煩惱。牛肉美食變化多，多煮幾回依自身愛好做調節，一定可以煮出屬於自己的口感的美味牛肉湯。
⑹ 四川蹺腳牛肉湯的做法
湯底熬制：選用牛脊骨、牛腿骨，洗凈後冷水下鍋，大火燒開後撇去浮沫，放入姜蔥蒜祛除腥味，半小時後轉小火，放入准備好的香料包熬制三小時後，關火。
翹腳牛肉的湯做好後，將准備好的牛雜、牛肉切成薄片，在湯里燙熟之後，撈上來加以調味料，就可以吃啦。湯清見底，香濃四溢，牛肉牛雜耙軟入味，一口肉一口湯，口齒留香，人一整天都會覺得舒暢。
⑺ 四川牛肉麵湯的配料及熬制
四川牛肉麵湯的配料及熬制
四川牛肉麵湯的配料及熬制，牛肉麵是非常歡迎的麵食之一，很多人平時沒什麼事情的時候都會做一份牛肉麵來犒勞犒勞自己，下面為大家分享四川牛肉麵湯的配料及熬制。
四川牛肉麵湯的配料及熬制1
工具/原料
牛骨頭
蔥、姜、八角、桂皮
牛肉麵湯怎麼熬的
首先取一塊牛肉和幾根牛骨頭，將牛肉，牛骨洗干凈以後，再放到水裡面泡半個小時左右，去除牛肉血水。
將牛肉牛骨放入鍋中，加入適量絕純的清水，再加入調料，蔥姜八角桂皮等調料，開大火煮，等到水開以後再轉小火，燉兩個半小時左右，一鍋牛肉湯就好了。
牛肉麵怎麼做的
配料
首先准備好配料，牛肉，料酒，蔥，姜，蒜和基本的輔料鹽，味精等。
將牛肉下水煮，去除牛肉血水。
鍋裡面加入少許的油，再加幾勺豆瓣醬，倒入適量的生抽，加入桂皮，八角，姜等，炒出香味後再加入牛肉翻炒，加水煮。
牛肉出鍋，水開後鍋中下入面條，煮熟後再加入牛肉湯和牛肉，放入小蔥，雞精，鹽等調味料，這樣一碗牛肉麵就好了。
總結：其實牛肉麵想要好吃的竅門就是面湯必須要好，牛肉也必須熬好，這樣做出來的牛肉麵才是最好吃的。
四川牛肉麵湯的'配料及熬制2
食材
牛肉 500g
面條 500g
胡蘿卜 1根
小青菜 20g
食用油 1勺
鹽 1勺
醬油 1勺
老抽 1勺
耗油 1勺
料酒 2勺
薑片 1小塊
八角 2g
花椒 3g
桂皮 2g
方法/步驟
首先我們需要准備好牛肉麵所需要的食材，牛肉切塊，胡蘿卜切塊，青菜清洗干凈。
然後鍋中燒水，放入薑片，料酒，放牛肉煮至完全變色沒有血水，撈出牛肉，放入溫水中清洗干凈，控干水分。
隨後熱鍋涼油，放入牛肉炒干水份，加入紅油豆瓣醬，辣椒，味極鮮醬油，老抽，蚝油，料酒，鹽，炒勻，加入清水，轉至較深的鍋中燉制。
最後小火慢燉約一個小時，加入胡蘿卜塊再燉20分鍾，一鍋牛肉濃湯做好了，碗中盛上面條放上小青菜，加入燉好的湯和牛肉胡蘿卜就完成了。
四川牛肉麵湯的配料及熬制3
食材
大塊牛肉帶骨 五斤
青蘿卜 一根
油潑辣子 適量
蒜苗 一把
香菜 適量
蔥 兩根
花椒 適量
核桃仁 適量
胡椒 適量
薑片 三片
桂子 適量
白扣 適量
糖 50g
鹽 四勺
方法/步驟
熬牛肉麵的湯要選用草原上的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加入大塊牛頭骨，腿骨、棒骨、排骨。
蔥、蒜苗、香菜洗凈，切成碎。青蘿卜洗凈切成片（切厚一點）。
青蘿卜先用冷水上鍋煮開，撈出備用。
將燜到時間的牛肉鍋打開後進行第一次調味，調入鹽，糖、鹽我放了四勺。再放入一點雞精，我放了1勺。調好味道後，蓋緊鍋蓋，在開成燉湯的模式，煮一下，這個時間可以自由掌握，我用了20分鍾。
打開鍋蓋後，牛肉湯的顏色已經很好，變成淺褐色的，味道也很清香，就可以把原湯舀進准備好的蘿卜鍋里，牛肉湯與清並拿咐水的比列為：3:1。然後，進行調味，依次放入鹽、白鬍椒粉、花椒粉等調料調好味道，開大火煮開。
關小火熬煮著一小時，即可。
這樣燒出來的湯氣香味濃，清亮澄澈敏野，吃牛肉麵主要就是喝這口湯。