㈠ 串串香麻辣牛肉怎麼腌制
主料：牛肉500克、烤肉醬1袋
輔料：油一勺、鹽一撮、姜蒜末50克、蚝油兩大勺、生抽兩大勺
1、牛肉去筋膜，切成小塊。
㈡ 火鍋店牛肉腌制又滑又嫩方法
腌制又滑又嫩方法如下。
牛肉由以前單一的麻辣牛肉，到蔬菜牛肉，再到水果牛肉，甚至有蟲草花牛肉、秋葵牛肉等等，令人眼花繚亂。當然最最經典的，還是麻辣牛肉和嫩牛肉。當然，隨著食品工業的成熟化，現在牛肉的腌制也非常簡單。
一包牛肉腌料，輕松搞定，麻辣嫩滑毫無難度。不過，最近有網友咨詢小編，希望能探討下串串店麻辣牛肉的腌制技術。因為其個人覺得，大家都有成品的牛肉腌料，味道大同小異，不能從這個熱賣菜品上體現出和同行店的差異化。
堅持買成品牛肉腌料，還是自己配料腌，應該說是兩種不同的經營觀點。兩者各有優劣，每種方式都有經營者選擇。前者省時省力省心，後者若懂技術，確實可以靈活變通，做出自己秘制的牛肉。
選用的牛肉是：牛後腿肉。（後腿，是牛肉比較嫩的一個部位）如果是買的是新鮮牛肉，建議先冷凍一下，會更好切。
I、切牛肉的方法：
切牛肉的方法：觀察牛肉的紋路，逆著紋路切餐飲行業有句話叫：橫切牛肉，堅切雞。所以切牛肉的時候，要先找到紋路，逆著牛肉的紋路來切。若是順著紋路切，在燙牛肉的過程中，就容易碎掉。
1、嫩牛肉
嫩牛肉的腌制
配料：牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫（松肉粉，主要成份是木瓜蛋白酶）3克料酒20克色拉油30克水50克白鬍椒面1克
過程：將牛肉切片大小適中，切好放入盆中，加入蛋清（蛋黃不要），小蘇打，安多夫，料酒，鹽，味精，攪拌均勻，然後用向同一方向攪拌2-4分鍾，把牛肉攪拌起有泡子。（在攪拌過程中，可加入少量清水，持續攪拌。
直到牛肉將水完全吃入）然後加入色拉油增加光亮度，然後攪拌均勻，然後腌制1小時左右，就可以裝盤了。裝盤的時候，一片一片的平鋪在盤子里，盤子里可以鋪片生菜墊底（白菜、豆芽等皆可）。一般一份牛肉10-12片就夠了。
注意：安多夫含鹽，所以鹽就不用加了或少加。如果腌制好的牛肉當天沒有賣完，一定要放進冰箱冷藏封好保鮮膜，第二天重新打個雞蛋和加入色拉油在裡面從新攪拌均勻在裝盤。賣的時候牛肉可以適先裝幾盤出來。牛肉放久了肉要變氧化黑，不能一次性腌制出盤太多，所以做的時候要根據店裡的生意情況，來腌制。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白鬍椒面1克辣椒面需單獨配製，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆里攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的腌制過程）。然後將腌制好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒面鋪盤。辣椒面選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒面選用青花椒面，不能多放，放多了會發苦。
花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
牛肉放久了肉要變氧化黑含盯，不能一次性腌制出扮橘盤太多，所以做的時候要根據店裡的生意情況，來腌制。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白鬍椒面1克辣椒面需單獨配製，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆里攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的腌制過程）。然後將腌制好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒面鋪盤。
辣椒面選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒面選用青花椒面，不能多放，放多了會廳老團發苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
牛肉放久了肉要變氧化黑，不能一次性腌制出盤太多，所以做的時候要根據店裡的生意情況，來腌制。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白鬍椒面1克辣椒面需單獨配製，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆里攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的腌制過程）。然後將腌制好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒面鋪盤。辣椒面選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒面選用青花椒面，不能多放，放多了會發苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。
牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
㈢ 火鍋或者冒菜里那種特別嫩的火鍋或者冒菜里那種特別嫩的牛肉是如何腌制的是如何腌制的
做不好一鍋紅燒肉我有時需要找一些新的配方和做法，或是找朋友問，或是查一些書，有時在網上翻找時，也多是在知網上查些舊期刊。一般在網站上搜索來的，許多不太好用。但也有運氣好的時候，那天在b站上閑逛，就看到海底撈也出了美食視頻，內容很雜，有一個視頻是腌牛肉，燙火鍋時用的腌牛肉，廚師長親自演示的。這視頻沒多少人看，但我感覺撿到寶了，自己試了，的確很好用。用筋絡少的瘦肉，海底撈推薦黃瓜條（一個牛肉部位），也好切。我家附近就一家賣牛肉的，看那天上腦肉比較新鮮，就買上腦了。我用了250克牛肉，切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。首先是加水，對，加水，100克水。不用擔心，這些水一會都會鑽進牛肉裡面，牛肉的水分多了，口感就會變得更軟嫩。不過，前提是肉要新鮮，不新鮮的牛肉就吸不了水分。海底撈的方子是只加水，我個人喜歡在這一步驟，再加15毫升醬油，甚至可以加蚝油，增加一些醬鮮。加水之後，要同時加2克鹽和2克食用鹼，各一小勺。鹽不說了，食用鹼的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟，也可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的。注意不要放多了，否則牛肉就散架了。然後，開始攪吧。差不多攪兩分鍾之後，水分就完全進入牛肉裡面了。看，吸了水的牛肉，是不是變得水潤許多？然後加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣。然後加入10克辣椒油，和25克普通的食用油。加入也油脂是很重要的。我們知道，純瘦肉很容易柴，而油脂可以讓肉變得滋潤，爽滑。另外，這些油脂可以鎖住牛肉中的水分，好不容易吸進去的水分再吐出來可就不劃算了。再次攪拌均勻，牛肉就腌好了。現在看起來是不是特別油潤爽滑？腌好之後的牛肉，其實還挺耐放，放冰箱里冷藏可以存一天。腌好的牛肉可以直接燙火鍋吃，也可以做成麻辣燙，可以炒牛肉片，甚至可以做水煮牛肉。我一個人，就沒有專門做火鍋了，穿了點串，做了一鍋冷鍋串串。
㈣ 火鍋腌牛肉的腌制方法
不知道你們有沒有感覺火鍋店的牛肉吃起來特別的嫩，我們在家怎麼也做出來的。很多人以為裡面加有嫩肉粉之類的，其實不是，他們腌制牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會那麼的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關鍵就在於牛肉的腌制。
下面我們就來看一下火鍋點的牛肉是怎麼腌制的，首先把食材准備一下：牛裡脊，胡椒粉，鹽，啤酒，雞蛋生粉，香油或者熟油，小蘇打。
買回來的牛肉上面都會有一層筋膜，我們需要把這層筋膜剔除掉，之後切成薄片，牛肉不太好切的話，可以放到冰箱裡面冷凍一下，然後再拿出來是非常好切的。
之後把切好的牛肉放入到盆子里，在裡面加入一點的啤酒，順著一個方向給它攪拌均勻，讓牛肉把啤酒充分的吸收掉。之後在裡面加入適量的鹽，胡椒粉和香油還是一樣，順著一個方向攪拌均勻。
接著把准備好的雞蛋清放進去，再加一點的玉米澱粉或者是紅薯澱粉，麵粉不用太多一點點就行了，之後再順著一個方向快速的攪拌。
最後加入一點點的小蘇打，小蘇打也是牛肉軟嫩的一個原因，不過家裡沒有小蘇打的，不放也是可以的，但是啤酒是一定要放的。
全部攪拌好之後，蓋上保鮮膜放到冰箱裡面冷藏一個小時，低溫冷藏，這樣可以讓牛肉更加的入味。
吃的時候拿出來直接涮肉或者是煮火鍋都是很不錯的，用這個方法還可以做水煮牛肉和麻辣牛肉片，或者是炒肉，吃起來都是比較嫩的，比加嫩肉粉之類的好太多了。
腌制牛肉的時候，每家一樣的食材都要順著一個方向給他們攪拌均勻，一直攪拌到牛肉吸收了食材。
我們在家腌制牛肉的時候啤酒蛋清都是牛肉嫩滑的關鍵之一，香油或者熟油也是一定要放的，這個是防止牛肉腌制的時候水分流失的，還能同時鎖住水分。
用這種方法腌制出來的牛肉嫩滑爽口，喜歡的朋友可以在家做一下的。
㈤ 火鍋串串的做法和配方
1、主料：嫩牛肉150克、藕半個、土豆半個、白菜1片、紫甘藍1片。
2、輔料：牛油火鍋底料半包、濃湯寶1個、魚丸適量、牛丸適量、黑木耳適量、生菜適量、姜適量、蒜適量、蚝油適量、香油適量、竹簽適量、澱粉少許。
3、做法：
（1）備齊材料。
（2）將牛肉切薄片加入適量的澱粉，料酒、味極鮮醬油拌勻腌制半小時。
（3）先將竹簽放入褲卜褲鍋中加入適量的水煮沸騰，進行消毒殺菌。
（4）黑木耳泡發後摘洗干凈穿簽，腌制好的牛肉片穿簽（最好有魚腥草，用牛肉捲起來更美弊孝味，北方這個季節買不到），土豆胡簡、藕切薄片穿簽。魚丸、牛丸解凍後穿簽，所有蔬菜洗凈切片隨自己喜歡搭配穿簽。
（5）燜燒鍋內膽加入開水置煤氣灶上加熱至翻滾加入適量的火鍋底料，薑片，濃湯寶繼續煮沸。
（6）先下入耐煮的配菜魚丸、牛丸、藕片、木耳煮2-3分鍾。
（7）下入牛肉，最後下入土豆片、蔬菜等煮開。
（8）取下燜燒鍋內膽裝入燜燒鍋，蓋上蓋子燜10-15分鍾，不耐煮的蔬菜可以最後5分鍾放進去，讓所有食材每一面都熟透，每一部分都入味。
（9）打開燜燒鍋。
（10）取出所有的串串，裝入碗中，倒出湯汁，將蒜壓泥，加入耗油，香油，蔥拌均勻作為串串香的蘸汁，美味串串香可以吃了。
㈥ 牛肉串串香是怎麼進行腌制的，可以介紹下嗎
我個人理解為串串涮鍋吃法，就像我們平常吃的串串葷的5毛，素的3毛這種模式。像這種串串店面，大家會發現每個串串上面的肉是非常少，但是肉上面的調料非常豐富!一般我們一次性選擇一大把放在鍋里燙熟，熟後把串食物的一頭放在碗中，用筷子卡住食物，抽出簽子，一大碗麻辣誘人，香氣撲鼻的食物就等我們醮上醮料開吃啦!
㈦ 牛肉串串的原材料都有哪些在家如何製作
牛肉串串的原材料都有哪些？在家如何製作？
將牛肉切成需要的片或丁待用。再將鹽，味精，胡椒，嫩肉粉，清水，調成腌肉汁；然後
將腌肉汁水倒入裝牛肉的盆中，用手順時針攪拌至牛肉吸干盆中水分（以盆中無水為准）；接著加入紅
苕澱粉，順時針攪拌均勻；最後加入辣椒面，花椒面，適量（紅油）紅油攪拌均勻即可。
常見問題：
1：牛肉串串的腌漬與火鍋店牛肉片的腌漬方式是不一樣的！
2：假如一些地域不喜食太辣太麻，可以小量加上辣椒面和花椒面。
3：牛肉在切以前一定洗干凈！切後不必洗！不然會造成牛肉的味兒偏淡！由於串串店裡的牛肉串，每串牛肉自身就非常少，假如再自來水泡浸，那麼吃起來便會恬淡無氣味！
4：往往會在後面加上辣椒面與花椒粉，有兩個作用！其一為食物加上味兒，其二可以讓自身面積不大的牛肉看上去並不是那樣的迷你！因此在家中腌漬牛肉串串的情況下大夥兒可以牛肉切成片，少放辣椒面或是沒放。
以上就是我總結的方法，希望對你有所幫助。
㈧ 香菜牛肉串串製作方法
牛肉，大多數人都可以接受；香菜（芫荽），大多數人是很難接受的，即便超級喜歡吃的人也不少。如果把這兩者合為一味，會是個什麼情況？喜歡牛肉不喜歡香菜的朋友還會喜歡么，不吃牛肉的相愛愛好者會敢於嘗試么？於我而言，這簡直是不可多得的銷魂絕味，喜歡的愛不釋嘴啊！
香菜牛肉是重慶很多火鍋串串香館子的主打招牌菜，無論是重慶本土風味還是成都風味，只是食材質量、分量和味道各有優劣。這是餐飲業注重品牌運營和爆款產品打造的必然，必須要有自帶傳播屬性的產品，方能吸引流量、獲取客戶，提高留存率和客單價。
頂級美味的香菜牛肉，牛肉要大片，香菜給得要重，卷得要緊實，要能讓人充分體驗到大塊吃肉的感受。也曾吃過不少做得小里小氣的，牛肉小小一片，一小片香菜葉，都不夠塞牙縫。頂級的香菜牛肉吃起來是很銷魂的，紅湯翻滾里牛肉剛熟，香菜還保持著鮮嫩。口腔里充盈著牛肉，一口下去紅油噴濺，燙得嘴巴生疼，這種感覺很銷魂。
紅油滾燙，牛肉鮮嫩，麻辣味足，芫荽奇香，這種銷魂滋味絕對可以讓你我欲罷不能、情不自禁。
㈨ 川味火鍋串串的牛肉怎麼調味
牛肉需要切成小片
腌制方法：
1、嫩肉粉少許（根據你的量來定）、鹽、味精、豆瓣醬、醬油、麻椒面、辣椒面
2、將牛肉沖洗完後加入上述調料拌勻穿起即可