Ⅰ 正宗牛雜的做法及配方
做了20年的「牛雜」小吃，配方和詳細做法教給你，學會可以開店了
牛雜在很早之前，都是沒什麼人吃，價格便宜也沒人要。後來逐漸被大家做成各種美味的小吃。今天教大家一種牛雜的做法，用這個方法已經做了20多年的牛雜小吃店，食客反應很好。配方和詳細做法教給你，學會後你也可以開店了。
牛雜的清洗：
10斤牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之類），放鹽50克、小蘇打50克、麵粉300克，然後加清水，開始揉搓。這個目的是洗掉表面的黏液和異味，要內外洗兩遍，然後沖洗干凈。在用小蘇打50克，把牛雜揉搓一遍，然後倒入200克醋，會產生大量的氣泡，這是為了把一些細小的污漬洗掉。然後沖洗干凈。
在准備一鍋清水，放入幾片陳皮，生薑片和料酒，把洗過的牛雜下鍋，焯水3-5分鍾。然後撈出放入涼水裡降溫，然後沖洗干凈。這是為了去除殘余的血沫和殘渣，並且讓牛雜口感更脆嫩。需要說的是，上面這個方法不能處理牛肺。牛肺太麻煩，需要單獨洗，或者直接不吃。
骨湯的製作：
20斤清水，放入5斤牛棒骨，1隻雞架，乾薑200克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然後轉中小火煮2-3小時，中間可以把牛骨撈出來打成2節。最後濾去殘渣，剩下的就是骨湯湯底。
香料的配方：
香料：八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克（去籽）、小茴香5克、三奈5克、陳皮5克、香葉3克、甘草3克、丁香2克、肉蔻2克。（辣椒和花椒自己放）
醬料：食鹽150克、老抽30克、海鮮醬30克、柱候醬30克、黃豆醬20克、白酒30克、白糖30克。
具體的做法：
骨湯熬好以後，把香料泡水5分鍾，洗去灰塵，放入料包里，然後下鍋煮半個小時。把准備好的牛雜下鍋，大火煮半個小時。再放入各種醬料，轉小火燜煮3-4個小時就可以了，牛雜比較難煮，所以要略費功夫。
最後吃的時候，夾出來剪成小塊，可以做拌面、煮粉，還可以直接澆上鹵汁吃。另外說一個搭配，就是最好在單獨用骨湯煮一些白蘿卜，蘿卜湯配牛雜，爽口解膩，增鮮提味，還能助消化。
Ⅱ 牛雜修割肉和什麼菜燉和炒最好吃『
整條牛的牛雜：牛肚、金錢肚、牛腸、牛肝、牛血脾、牛心、牛黃喉、牛舌、牛百葉、牛肉，一樣樣的炒好，最後燴成一盆大盆菜！這道菜是我家家宴請親朋好友最常做的一道菜，有時問他們要吃什麼菜呢？他們都異口同聲的說：如果你不怕麻煩就＂炒牛雜＂吃吧！十幾個人一起來一味菜也足夠（每次都是見盆底的，湯汁也不放過：有撈飯吃、也有撈面吃的）相當受歡迎喲！
用料
整條牛內雜 大慨25斤
生薑 2斤
蒜米 1斤
蚝油 300克
澱粉、鹽、雞粉 適量
酒糟 150克
炒牛雜的做法
整條牛雜（處理這道菜有點累，准備主料和配料、洗、切全程一個人不停的忙要花3～3.5個小時左右）
Ⅲ 宿遷、 有什麼好吃的 地方
無錫湯包店
0527-84218598
市府東路241號
東方霸王鍋蓋面 全市分店
0527-84212575 0527-88037780
宿遷市楚街附近
秀軍酒家
0527-84461387
宿遷市宿豫區珠江路(建設局斜對面)
福建沙縣特色小吃黃河南路店 全市分店
黃河南路
牛肉米線
幸福南路(項里大酒店對面)
王阿姨涼皮
東大街北首
皂河葉家貢餅
富康大道
君悅來小吃
0527-88888273
太湖路262-12
洪澤羅氏活魚鍋貼連鎖店
0527-85293578
泗陽縣眾興西路附近
駱馬湖尹氏活魚館
0527-84232227
宿遷市幸福路附近
宿遷市地處蘇北地區，比起蘇南或其它大城市，經濟欠發達。以前一天只吃兩頓飯，中午一頓晚上一頓，早上是不吃的，下田勞作。中午往往是稀飯煎餅，只有晚上能吃上點米飯和菜。現在可大不相同了，不但主食能夠吃飽，吃好。小吃也開始發展起來，各式各樣，應有盡有，我乃好吃之人，雖然閱歷尚淺，但對於品嘗過的小吃的一些感
想，卻是不吐不快。現略談一二。
泗陽縣洋河鎮有一種餅，名叫車輪餅，這種餅小小的，圓圓的，邊上捏滿了一圈精緻的花紋，肚子里裝滿了餡料，一般是冰糖什錦餡，其中有果肉、冰糖、桂花等。它的做法很獨特，先在鍋里放上油，把車輪餅放進冷油里，再用小火慢慢給油加熱，等油沸騰了，餅也就熟了，把金黃的餅撈出來，可不能心急，要等餅涼一點才能吃。因為它肚子里的餡料全化作濃濃的汁，要是咬上一口，那舌頭准會被燙出泡。涼了之後，你就慢慢地品味吧，鬆脆的外皮，甜美的餡心，你會覺得生活就是這么美好，這么甜蜜的呀！
沭陽人的精明在宿遷市這幾個縣中是比較出名的，他們聰明之一就是能把外來的事物經過改造變成自己的成果。我在沭陽讀過幾年書，念念不忘的就是沭陽的涼皮。那時，每星期五下午兩節課罷，是必要和朋友到一個叫做藍天市場的地方去，那裡聚集著上百家服裝店，一個小吃廣場。做學生的是買不起新衣服的，我們自然要到小吃廣場去，要尋著一對兄弟做的涼皮。這對兄弟二十多歲，高高的，瘦瘦的，他們的涼皮做得似紙薄，如雪白，又滑又韌，再加上他們精心配製好的佐料，那真是鮮美可口，我通常是叫上兩碗，吃完一碗接著另一碗，方才滿足。
在洪澤湖畔有一座小城，這就是泗洪，憑著得天獨厚的條件，泗洪人創造的一種小吃真叫人眼饞、嘴饞、心饞。熬上一鍋剛從洪澤湖裡打撈上來的小鯽魚湯，放上辣子、蔥花、姜絲等配料，在鍋邊貼上一溜兒玉米面餅或小麥面餅，直把它烤得又薄又脆，這時把魚湯盛出來，把鍋貼切成均勻的小塊，夾起浸入湯中，等它吸飽了汁，再放進嘴裡，真是絕了，又鮮又香又脆，更兼了洪澤湖的那種清新純凈的氣息。這種小吃的名稱叫做小魚鍋貼。許是因為太好吃了吧，現在在很多地方都能品嘗得到。
宿遷，我認為最具特色的莫過於煎餅。鄉村間，家家戶戶都有一隻鏊子，鐵形，中間稍凸，矮矮的，底下留空間填草燒燙，這時和上小麥麵糊或是玉米麵糊，用勺子舀上半勺往熱鏊上一倒，迅速用鏟攤平，等餅成形了，翻個身，繼續烙一烙，又韌又薄的煎餅就好了，這時炒上一小碟菜，往熱乎乎的煎餅上夾上一些，捲起來大口吃去，隨著這吞咽的動作，似乎每個毛孔都舒展開了，舒服透了，連想通過節食來保持苗條身材的姑娘們都能一口氣吃上三、四張煎餅。所以，宿遷多墩實健壯的漢子，健康結實的姑娘。所以，宿遷才生出力拔出兮氣蓋世的好漢項羽，項王舉鼎，宿遷人也定能夠把宿遷舉起來，大踏步向前
在秦漢文化的風雲際會之地，有一片生機勃勃的熱土，那就是被清代皇帝乾隆盛贊為「第一江山春好處」的中國江蘇省宿遷市。這個年輕的城市歷史悠久，境內有江蘇省發現最早的古人類活動遺址——「下草灣文化遺址」，是中國歷史上唯一不以成敗論英雄的英雄——西楚霸王項羽的故里。
地級宿遷市1996年建市，下轄沭陽縣、泗陽縣、泗洪縣、宿城區和宿豫區，總面積8555平方公里，人口529萬。她是江蘇重要和新興的中心城市，也是新亞歐大陸橋東橋頭堡城市群中一朵艷麗的新葩，作為江蘇、安徽、山東三省之通衢，宿遷人傑地靈、資源豐富、交通發達、區位優勢突出。
宿遷屬暖溫帶季風性氣候，四季分明，光照充足，雨水豐沛，無霜期較長，年平均氣溫14.2℃，年平均降水量910毫米。境內地勢平坦，土地肥沃，共有耕地675萬畝，是中國著名的商品糧基地。林業資源極為豐富，被譽為中國意楊第一故鄉。
中國著名的四大淡水湖之一——洪澤湖和中國為數不多的二級水質湖——駱馬湖，象一對孿生姐妹滋潤這個著名的魚米之鄉。境內河流縱橫，可供水產養殖的優質水面達303萬畝，盛產銀魚、鰻魚、甲魚、螃蟹、青蝦等50多種水產品。螃蟹產量全國第一，銀魚出口量江蘇省第一。
豐富的人文和自然旅遊資源是宿遷又一寶藏。洪澤湖、駱馬湖煙波浩淼，氣象萬千，珍禽比翼，漁舟泛影；始建於1681年的乾隆行宮氣勢非凡；楚霸王項羽的紀念館——項王故里雄偉壯觀；嶂山森林公園景色秀麗，自然典型。
宿遷市礦產資源豐富，石英砂、陶土儲量超5億噸，藍晶石、黃砂儲量居全國省轄市之首，這些豐富的資源為宿遷的經濟騰飛提供了極好的基礎。建市以來，宿遷市年國內生產總值連續以兩位數的增幅發展，全市已形成食品、釀酒、紡織、建材、電子、化工、機械等具有地方特色的工業體系。其中，「洋河、」雙溝「大麴早在明代就享有盛名，居中國十大名酒之列；spcc絹絲出口量佔全國絹絲出口總量一半以上。
Ⅳ 牛雜的配方是什麼
做法1：風味牛雜
准備食材如下：牛雜2斤，青蒜100克，生薑1塊，大蒜5瓣，食鹽1茶匙，生抽1湯匙，蚝油1湯匙，蘿卜1根，柱候醬1湯匙
具體做法如下：將蘿卜去皮後，切滾刀塊，然後放到砂鍋裡面，牛雜清理干凈之後，切小塊，然後放入鍋中，加入薑片，加入料酒焯水，然後撈起瀝干水分，再起鍋加油燒熱，下薑片，蒜片小火爆香，再倒入牛雜，加入1茶匙食鹽，加入1湯匙生抽，加入1湯匙蚝油，加入1湯匙柱候醬，然後翻炒均勻，接著轉移到砂鍋內，加入沒過食材的清水，蓋上鍋蓋，大火煮開後轉小火煲40分鍾，煲好後加入青蒜苗，再煮2分鍾即可！
Ⅳ 怎樣做牛雜最好吃
鹵水牛雜
此物原為冬日多食，不分節令，遍街頭小販推車售賣。【原料】
牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15
克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老薑35克，面鼓醬（或柱侯
醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂
皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。
【製作】
1.將牛雜洗凈，放入鍋內，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，
再用清水洗凈。
2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。
3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老薑（捶碎）、蔥白爆香，
烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸後改用中
火熬煮至爛，製成後的牛雜約750克。
4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特
色。可以辣椒醬作佐料。
【特點】
香滑綿軟，味濃汁厚
牛雜火鍋
西關牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行於四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區而宜。味型為麻辣味。
牛雜
牛雜
做法如下：
[原料/調料]
材料A：牛雜 1斤洋蔥 1個青椒 1個紅蘿蕁 1條
材料B：火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)青蔥段 少詓調味料：小漟包 1包鹽 1小匙醬油 1小匙薻片 3片香油 1小匙白鬍椒粉 1小匙米酒1杯高湯 6杯辣椒 少詓沾料：辣豆瓣醬1大匙醬油 1大匙糖 1/2大匙
[製作流程]
(1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。
(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調味料煮開後放入材料A煮爛。
(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調勻，沾醬後即可食用。
牛雜三吃
一吃：蘿卜+牛
原料：
白蘿卜、牛肚、大腸、牛肺。
輔料：
香蔥、八角、香葉、桂皮、姜、蒜。
做法：
1、牛腩切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮，沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開；
2、完成上面的工作後，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋2/3的水，開始大火煮。將盛牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒開。沙鍋燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱；
3、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調兩個順眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時後再來揭鍋放鹽。 [1]
二吃：牛雜湯+牛三星湯
牛三星湯
牛三星湯
牛三星湯裡面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰，還有牛雙胘，也就是牛肚邊上最厚的部分。牛雙胘要事先剝去黑色表皮，那層表皮很韌的，然後除去油脂，切的時候還要順著它本身的紋路，這樣做出來的牛三星才會爽口。湯底用的是牛腩熬的湯。牛三星湯也是吃的時候才把牛三星灼熟，然後加入湯底，放上咸酸和韭菜。
牛三星湯裡面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、薑汁等調料腌制過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，這個過程越快越好，不會讓內臟的香味流失。
三吃：蒜蓉醬+辣椒醬+酸甜
這一吃法配料是關鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃蘿卜、牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。
1、蒜蓉醬：估計主要配料是蒜蓉和番茄，紅色黏稠醬料，有點像麥當勞的蒜蓉辣醬。
2、辣椒醬、甜面醬：辣椒醬還是林師傅的特別。有兩道享受，空口品嘗，先是微微甜味入口，接下來，到了喉部，辣味擴散，刺激甘醇。
3、酸甜：廣東人的佐味小菜，外觀好像泡菜，味道全然不同，顧名思義，酸酸甜甜。酸甜製法如下：將紅白蘿卜、芥菜洗凈，切成小塊，鹽浸一下。再洗，當不滴水時，備好待用。白醋煮開，晾涼，再將蘿卜等倒入，浸泡可得。
在鐵鍋里放入新鮮牛腿骨、牛排及牛肉，經12小時慢火細燉後形成的高湯，高湯中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心，加入中葯材、花椒、八角等五味調料，最終形成了鮮美的「牛雜」。由於「牛雜」是鮮美無油膩，且蛋白質較高的綠色食品，所以深受顧客的青睞。