A. 火鍋配菜有哪些 牛肉
吃牛肉火鍋最重要的就是選擇好的配菜，以及好的搭配的配菜，所以你的牛肉火鍋好不好吃就在於你選擇的配菜。有些配菜加起來簡直就是人間美味，正確選擇牛肉火鍋的配菜可是一門學問，當然首先你要清楚有哪些，所以，牛肉火鍋的配菜有哪些呢？讓我來告訴你！
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料 一起食用。
選擇火鍋材料時，選材上除了肥牛、羊肉、狗肉、魷魚等肉類外，可以增加一些涼性蔬菜，如冬瓜、小白菜、西洋菜、蓮藕等，喜歡吃苦味的市民，還可以來點苦瓜。
在湯底放點不去芯的蓮子，不僅有助於均衡營養，還有清心瀉火的作用。
一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，蘸料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表，第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，並用來燙青菜。第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。
配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個(或一桌)完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關繫到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。
所以牛肉火鍋的配菜有哪些呢？
一、禽肉類
雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、雞血、鴨血、腸、肫、肝、雞爪以及鴨掌等。
二、水產類
鯽魚、草魚、鯉魚、鱔魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚以及水發海帶等。
三、蔬菜類
白菜、菠菜、豌豆苗、萵筍、捲心菜、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、金針菜、蘑菇、香菇、平菇、金針菇、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、豆腐乾、香菜、香蒜、蔥、空心菜以及荸薺等。
四、干貨果品類
干金針菜、玉蘭片、筍干、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑以及竹蓀等。
五、野味類(人工飼養)
野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、蝸牛、牛蛙以及龜肉等。
另外，還有經過加工的原料，如魚丸、肉丸、麻花、油條、油饊子、酥肉以及麵筋等。
牛肉火鍋的主菜當然是牛肉了，其次配菜可以放的也有很多，鳳尾、土豆、藕片、山葯、菌類也可以哦，巡牛紀的葯膳鍋底就很好吃。
牛肉火鍋當然離不開牛肉，所以有種好吃的品種也介紹給大家。
白菜牛肉，最好的搭配，可以放點青蘿卜，順氣的。還有海帶也是火鍋必備品，而且很營養。我自己會加點年糕，不知道樓主可喜歡?年糕放在火鍋里煮比炒出來的好吃而且不會那麼油膩。
所以，大家知道牛肉火鍋的配菜有哪些了嗎？牛肉火鍋最最重要的就是選對配菜，好不好吃完全就在於選擇的配菜，上面我只介紹了一種喜歡吃的牛肉火鍋的配菜以及我了解到的，希望能給大家一點幫助，我認為只要選好了配菜，做一桌好吃的牛肉火鍋是沒有問題的哦
B. 田雞怎麼做
1：仔姜饞嘴蛙
主要材料：
田雞750克，仔姜絲50克。
調料：
自製仔姜油35克，小米辣20克，郫縣豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，雞精、味精各5克，鹽、料酒、藤椒油、香醋各3克。
製作工藝：
第一步；將田雞宰殺治凈，去皮、去內臟，沖凈血水後剁成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉抓勻腌制5分鍾。
第二步：鍋入自製仔姜油燒至四成熱，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫縣豆瓣小火炒至吐出紅油
第三步：然後下泡椒碎、仔姜絲、小米辣（從中間一切二）炒香，
第四步：將腌好的牛蛙下入鍋中翻炒均勻，倒入清水浸沒原料，加鹽、雞精、味精、料酒，大火燒開後改小火繼續煮3分鍾，下入青椒段稍煮，最後淋入藤椒油、香醋，起鍋裝盤即成。
第五步：擺盤裝飾即可。
自製仔姜油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鍾，待鍋內原料充分出香後，起鍋倒入不銹鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。
2:黃豆醬焗田雞
主料：田雞400克
輔料：干蔥150克、大蒜仔150克、香蔥白100克、姜粒40克、香菜10克、紅椒片15克
調料：
蔥伴侶黃豆醬30克、味達美冰糖老抽12克、味達美臻品蚝油6克、味達美味極鮮醬油6克、胡椒粉1克、雞精3克、白糖1克、海鮮醬5克、香油10克、生粉18克、酒20克（出鍋撒在鍋蓋上點火增加就餐氛圍與香氣）、花生油10克
步驟：
1、醬汁的調配：蔥伴侶黃豆醬30克、味達美冰糖老抽12克、味達美臻品蚝油6克、味達美味極鮮醬油6克、胡椒粉1克、雞精3克、白糖1克、海鮮醬5克、香油10克、生粉18克
2、將田雞宰殺洗凈斬成3厘米的塊，加入調料拌勻後備用，腌制10分鍾以上；
3、取沙煲加入少許油加入干蔥、蒜仔、香蔥煸炒香後加入腌制的田雞蓋上中小火焗7分鍾；
4、加入香菜段，紅椒片和少許香蔥蓋上鍋蓋後將酒到在鍋蓋上點火燒到自然滅即可；
3：生烹田雞
生烹是近年來在四川境內十分流行的一種烹調方法，一般選用田雞、腰花等質地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調料拌勻後，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹田雞、生烹腰花等。
主要材料：
田雞1000克，青筍片300克，芹菜段100克，香菜段5克。
調料：
紅油1200克，李錦記香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
製作工藝：
第一步：將田雞宰殺治凈，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鍾。
第二步：鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。
第三步：另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使田雞受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
第四步：擺盤裝飾即可。
製作關鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。
4：仔姜蛙
主要材料：田雞15隻，紅湯2斤【製作流程底部有】，嫩姜150克，絲瓜300克，黑木耳50克，青美人椒50克，小米辣25克，
製作工藝：
第一步：將田雞15隻宰殺，去皮、頭、內臟、腳掌，無需腌制，入三成熱油快速拉一下。
第二步：鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子姜絲150克煮沸，放入田雞、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。
第三步：擺盤裝飾即可。
紅湯：
鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉小火熬10分鍾，調入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。
專欄
精品家常菜2000道
作者：舌尖的創想
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5：吊鍋姜辣田雞
主要材料：
田雞1000克。包菜100克，五指椒125克，薑片125克。
調料：
家樂雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，蚝油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。
製作工藝：
第一步：將田雞開肚宰殺，去頭去皮去內臟，剁成2.5cm見方塊待用。
第二步：姜洗凈，帶皮切4*1.5*0.2厘米的長方形，待用。
第三步：包菜撕成5厘米見方的片待用。
第四步：紫蘇切1厘米長的節待用。
第五步：田雞用鹽、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速過油定型，瀝出。
第六步：鍋內加色拉油，下薑片稍炒香，下小米椒、黃整干椒稍炒，下田雞，加蚝油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開，入高壓鍋上氣壓2分鍾，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內即成。
特點：
肉質鮮嫩，姜辣醬香味突出。
6:干鍋醬滋味田雞
主要材料：
田雞3隻（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
調料：
A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蚝油、干鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
濕澱粉、干鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
第一步：田雞宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料腌制10分鍾，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
第二步：大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
第三步：取出田雞，用濕澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至田雞表面微微泛黃，撈出。
第四步：凈鍋燒熱，放入干鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入田雞，小火炒2分鍾出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
干鍋醬：
1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鍾。
2、撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鍾。
3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鍾即可。
干鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控干水份。
2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小時，撈出所有香料即可。
7:田雞臘腸煲
鮮美的牛蛙用味道厚重的臘腸來提味，濃濃的一鍋端上桌來，怎能不叫人食指大動。
主要材料：
田雞 5隻、洋蔥 50g、廣東臘腸 50g
芹菜 50g、蒜 15瓣、老薑 1塊
綠菜椒 20g、柱候醬 30ml、生抽 10ml
白砂糖 10ml、黃酒 30ml、油 30ml
製作工藝：
第一步：芹菜洗凈，擇去葉片不用，將莖切成寸段，綠菜椒去籽去蒂，切成小塊。臘腸斜著切成薄片，小洋蔥剝去表皮，剖成兩半。老薑切片。
第二步：田雞買回時請店家代為宰殺，除去內臟、去皮、去頭和爪尖後切塊。田雞塊放入碗中加入1湯匙柱候醬、1茶匙生抽、1茶匙白砂糖腌漬20分鍾。
第三步：中火加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、薑片煸香，然後放入田雞、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。
第四步：加熱砂鍋中的油至5成熱，放入蒜、洋蔥、薑片煸香，然後放入田雞、芹菜、綠菜椒、臘腸翻炒。
第五步：擺盤裝飾即可。
柱候醬是這道菜味道的重點，這種調味醬主要由黃豆和麵粉發酵製成，加入蒜蓉、生抽、白砂糖和香辛料調制
8:口水田雞
特點：這款菜的亮點在於自製冒菜底料的做法。做好的成品口味香辣，牛蛙和魚片格外細嫩。
初加工：
第一步：將田雞肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。
2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米澱粉20克，蛋清15克抓拌均勻。
自製冒菜底料配方製法：
1、鍋內放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸薑片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。
2、小火炒干辣椒的水分後，下入干紅花椒，干青花椒各400克，小火炒制約30分鍾，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關火冷卻，再用絞肉機粉粹一遍即可。
註：
糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克製作而成的。
起菜流程：
（1）鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩餘一半時濾出料渣，放入味精、白鬍椒粉各3克，牛肉粉5克調味，下入魚片和田雞，用中大火燒開，出鍋倒入容器內。
（2）鍋內放入煳辣油200克，燒至四成熱時，放入干辣椒節170克、去籽干紅花椒35克、去籽干青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
9:苗香酸湯田雞
主要材料：
田雞125克。
配料：青椒段50克，紅椒段50克，泡椒50克，生薑30克，蒜子30克，黃燈辣醬45克，酸菜50克。
調料：李錦記雞粉12克，李錦記財神蚝油15克，高湯800克，鹽10克，味精10克，白醋150克。
製作工藝：
第一步：將田雞宰殺洗凈，沖水至變色。
第二步：下菜籽油煸炒生薑，蒜子，下辣醬，入高湯調味。
第三步：將沖洗干凈的田雞塊入鍋煮5分鍾，大火收汁。
第四步：出鍋前放入白醋，裝盤即可。
特點：湯黃汁濃，酸辣鮮香，蛙肉滑嫩，回味無窮。
10：酸湯靚蛙
醋+水調酸，兩款醬增辣
主要材料：
牛蛙1000克。
輔料：萵筍段、杏鮑菇片各40克，黃瓜、生菜、酸蘿卜片、酸菜片各30克。
調料：白醋50克、自調酸水30克，酒釀（帶米）30克，自製香辣醬20克，美樂香辣醬8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，薑片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。
製作工藝：
第一步：將牛蛙宰殺治凈，去皮後縱向一切為二，沖洗干凈待用。
第二步：黃瓜洗凈，刨成長約8厘米的片，與生菜一同放入盛器墊底。
第三步：鍋入底油燒至四成熱，下蒜子、薑片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，沖入清水1750克
第四步：下入自製香辣醬、美樂香辣醬、酒釀（使成菜中的辣味和酸味變得更加柔和、協調），調入白醋、自調酸水（檸檬酸10克、麥芽糖15克混合入碗，沖入開水2000克攪勻即成），攪勻後燒開，下入酸蘿卜片、酸菜片、杏鮑菇片、萵筍段煮2-3分鍾。
第五步：然後下治凈的牛蛙，繼續煮2分鍾，起鍋倒入墊有生菜和黃瓜片的盤中。
第六步：鍋入紅油燒至七成熱，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起鍋澆入盤中即成。
自製香辣醬：鍋入色拉油30斤燒至四成熱，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生薑片各1斤小火炸香，下入郫縣豆瓣醬20斤慢火煸炒20分鍾至出紅油，下入干紅辣椒段150克、花椒200克繼續炒約10分鍾，下入香料粉（八角、桂皮、香葉、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二鍋頭白酒100克攪勻，關火盛入不銹鋼桶中即成。
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