① 粵菜涼瓜炒牛肉的做法
涼瓜炒牛肉是一款經典的粵菜，涼瓜的苦味，不會混到肉里，肉的鮮香，卻能滲透入涼瓜裡面，令涼瓜的口感豐富，飽滿，好吃的`一道菜。粵菜涼瓜炒牛肉的做法，我們來看看。
做法一
用料：涼瓜378克，牛肉114克，紅辣椒二隻切絲(不吃辣的，用西椒代替)，
豆豉一湯匙，蒜茸半湯匙。
腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，生粉一茶匙，水半湯匙，油半湯匙。
獻：生粉半茶匙，水二湯匙，麻油、古月粉少許。
調味：鹽1/3茶匙，水三湯匙，糖1/4茶匙，生抽半湯匙。
做法：
1、牛肉洗凈，抹乾水切絲。加腌料腌十分鍾。
2、涼瓜洗凈，切開邊去瓤、切絲。
3、下油四湯匙，放下涼瓜炒透。炒至涼瓜吸收了油，轉翠綠色時，放下豆豉、蒜茸炒香。加入調味兜勻，
煮至汁干，鏟起。
4、下油二湯匙，放下牛肉炒至將熟，贊酒一茶匙。加入涼瓜、紅椒炒勻，埋獻，上碟。
做法二
涼瓜（苦瓜）300克
牛肉150克
紅辣椒2隻
豆豉1湯匙
蒜茸半湯匙
生抽、糖、澱粉、紹酒、香油、胡椒粉、鹽、雞粉各適量。
1、將牛肉洗凈，橫切成絲；紅辣椒切絲；涼瓜洗凈，切開邊去瓤、切絲。
2、牛肉絲用生抽、糖、澱粉、油、雞粉加少量水腌一會兒。
3、炒鍋放油燒熱，下涼瓜炒至翠綠色時，下豆豉、蒜茸炒香。加入生抽、鹽、糖、少量水炒勻，汁干鏟出待用。
4、炒鍋放油燒熱，下牛肉炒至將熟，烹入紹酒，加入涼瓜、紅辣椒炒勻，用水澱粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，炒勻即可。
紅辣椒起點綴作用，可用小青椒等代替，不吃辣的可以用柿子椒。
做法三
1、將牛肉切片。
2、涼瓜去囊切片。
3、牛肉用生抽，白糖，清水，生粉，花生油稍微腌制半小時。
4、起油鍋，將牛肉快速煸炒一會兒，顏色一變就起鍋盛起待用。
5、重新起鍋，加油燒熱，下豆豉炒香，然後下涼瓜一起煸炒。
6、待涼瓜炒至斷青後，加入適量的鹽調味，然後將牛肉，紅椒絲入鍋，炒勻就行啦。
7、炒好的涼瓜牛肉。
注意事項：
1、腌制牛肉的時候，先加生抽、糖、清水、生粉拌勻，在加油。
2、清水少量一點點加，一邊加一邊攪拌，讓水慢慢滲透入牛肉裡面，飽滿即可。
3、將苦瓜內壁的白色瓜囊刮干凈，苦瓜就不會很苦。
② 粵菜特色菜芥蘭炒牛肉怎麼做
主料:牛肉200克
芥藍50克
調料:色拉油適量
食鹽少許
姜4片
蒜1粒
生抽1湯匙
老抽幾滴
蚝油1湯匙
澱粉適量
胡椒粉少許
芥蘭炒牛肉的做法：
1.芥蘭摘去葉子，葉子可以留著單獨炒或者和其他食材同炒。
2.芥蘭梗洗干凈後切短。
3.牛肉切片，用少許鹽、胡椒粉，抓入底味，不需完全入味，再用少許澱粉抓透，然後用適量油封油。
4.鍋里燒開水，放入幾滴油，放入芥蘭苗焯水，斷生後馬上撈出。
5.炒鍋熱油，爆香蒜蓉和薑片，下芥蘭略炒，調入少許鹽作底味裝起備用。
6.炒鍋繼續熱油，放入牛肉，滑散，炒至牛肉變色，倒入少許生抽和幾滴老抽。
7.芥蘭回鍋同炒，放入一湯匙蚝油炒勻即可裝起享用。
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③ 廣東美食干炒牛河，教你在家怎樣炒更好吃，小竅門全都告訴你
#向廣東出發#
說到粵菜估計很多人都十分陌生，這種菜系一般在兩廣比較常見，所做出來的 美食 大多都以清爽、擺盤精緻為主，而出鍋的口味絕對是八大菜系裡比較靠前的一種。其中有一道 美食 ，無論是上到星級酒店，還是下到夜市排擋，幾乎只要是粵菜餐廳都有它的身影。甚至就算是其它菜系餐廳都會把她作為主食，它就是「干炒牛河」。這道 美食 既屬於菜也屬於主食，做出來的口感以鮮香為主，可以說這道 美食 做出來那是深受客人歡迎。
那麼這時候肯定有人好奇了，既然干炒牛河這么美味，那到底應該怎麼烹飪呢？其實這道 美食 作穗御為粵菜的代表 美食 ，做法並不算多麼復雜，只要在烹飪的過程中我們給它炒出鍋氣，讓食材的香味噴發出來，那麼基本上就等於成功一大半了。後面一小半就靠細節的把握了，畢竟每個人的炒菜手法都是不同的，所出鍋的口感也會有些許差別。下面話不多說，今天就給大家分享這道干炒牛河的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。備料主料：河粉一斤、牛肉兩百克
輔料：豆芽五十克、老抽三兩滴、生抽十克、雞蛋一個、鹽兩克、小蔥一根干炒牛河之步驟步驟一、首先准備牛肉切成均勻的薄片，切牛肉一定要順絲切，這樣入口不會粘牙（這樣切才能把筋切斷，如果不是順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴，咀嚼不爛），然後放入水中浸泡半個小時
步驟二、接著開始腌制牛肉，先把牛肉控干水分，再把牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓勻，直到碗底沒有醬汁，再加入少許蛋清、淀銀族穗粉，順著一個方向不斷的攪拌至上勁（牛肉非常黏稠就代表上勁）
步驟三、然後另外准備一個容器，加入生抽、老抽、鹽、糖放入小碗攪勻（提前把調料備好，這樣後期忙起來不會手忙腳亂），蔥洗凈切段，蔥白蔥葉分別放
步驟四、綠豆芽掐去頭尾，掰成10公分左右的小段，然後熱鍋涼油，放多點油把牛肉勻速放入鍋中滑熟（這一步約需要十五秒左右），滑到牛肉嫩滑即可倒出來
步驟五、這時候鍋內不要刷洗（鍋內會有少許底油足夠河粉吸收了），直接放入河粉，用中火煎河粉，煎的時候用筷子輕輕翻動，等河粉熱透變軟，炒出香味盛出
步驟六、最後大火燒熱鍋，放入豆芽、鋒卜蔥白段煸炒，待鼻子聞到香味加河粉、牛肉翻炒，倒入之前調好的料汁，大火炒出鍋氣，最後放入蔥段翻炒均勻即可出鍋裝盤啦，非常的美味可口
④ 炒牛肉片怎麼炒好吃又嫩
竅門：
1、想要達到好吃滑嫩，切牛肉要逆著紋路橫切。盡可能切薄點，最好厚度是控制在2毫米。
2、要快速翻炒均勻，注意炒的時間不宜太長。
方法：
食材：牛肉300克、姜一塊、醬油少許、料酒少許、鹽少許、生粉少許、孜然粉少許。
步驟：
1、牛肉挑選的時候很重要，要挑那種白筋沒有那麼多，還有就是牛肉的部位，一般脖子邊和前腳邊的，那種牛肉炒起來會比較嫩。
注意事項：
1、意炒牛肉的火一定要旺，這樣炒出來的牛肉才好吃。
2、牛肉盡量切薄一點。
⑤ 炒牛肉怎麼炒才能又好吃又嫩
炒牛肉想做的又嫩又好吃可以參考以下步驟：
1.逆著牛肉紋理給牛肉切片。
2.用調料已經蛋清澱粉等腌制牛肉。
3.將配菜簡單炒一下。
4.將牛肉放進燒好熱油的鍋中快速翻炒，變色後盛出。
1.想要牛肉煮出來入口即化，那麼就要在切的時候下功夫。在切牛肉時，要逆著牛肉的紋理來切片，將牛肉的粗纖維都切斷。
2.用醬油、料酒、食用油以及蛋清和澱粉腌制牛肉，一定要充分抓拌均勻，讓牛肉呈現出粘稠狀態即可。如果時間充裕，可以腌制一到兩個小時，這樣煮出來的牛肉不僅更嫩也更加入味。
3.趁牛肉腌制的空隙，簡單處理一下和牛肉一起炒的配菜，例如酸菜、蔥段和辣椒等。
4.炒牛肉中最重要也是最難的一步，就是把握好火候和時間。首先將鍋燒熱，多放點油，等油溫升高後倒入牛肉，快速翻炒，看到牛肉開始有變色的趨向，那就要將配菜倒入鍋中，然後一邊翻炒一遍觀察牛肉，等牛肉均勻變色就說明熟了，可以盛出來了，這個時間一般不會太久，需要我們仔細觀察把握。
適用最好的人群
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
中式菜餚
孜然牛肉，青椒牛肉，干拌牛肉，拌麻辣牛肉，白切牛肉，熗肉絲萵筍，牛肉凍，涼拌牛肉片，熱牛肉拌雙絲，川味紅牛肉絲，嫩炒牛肉片，銀絲牛肉，菜遠牛肉，香草紅汁牛肉，滑蛋炒牛肉，西紅柿牛肉湯，土豆燒牛肉，蘿卜燉牛肉，醬牛肉，百合牛肉，干鍋帶皮牛肉，腰果炒牛肉，生拌牛肉絲，清燉牛肉，水煮牛肉，紅燒牛肉，焦溜牛肉段，張飛牛肉，西湖牛肉羹，潮汕牛肉丸，水爆牛肚，淮南牛肉湯，肥腸牛肉，燈影牛肉，烤牛肉，孜然牛肉，蚝油牛肉，白灼牛肉，牛雜湯，鹵牛肉，鹵牛雜 [1] 。
西式菜餚
牛肉串，牛肉卷，威靈頓牛排，尖椒牛肉條，日式牛肉，咖哩牛肉，牛柳熏肉卷，綠椒牛柳卷，椒牛肉卷，紅酒燴牛舌，小牛排，墨西哥牛肉，黑椒牛排，菲力牛排，火腿牛仔腸，迷你漢堡，牛尾湯，鐵板牛扒，牛排，沙朗牛排，牛肋骨，瑞士牛排，西冷配青椒汁，黑椒牛柳粒，冬陰功牛尾，丁骨牛排，法式胡蘿卜燉牛肉。
⑥ 牛肉怎麼炒好吃又嫩竅門
1、選材
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛裡脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛裡脊，牛裡脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛裡脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那隻有用石灰水估計才能腌的動啦。
除了牛裡脊，牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現在原料的挑選咱們就解決了。
2、拍打
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
3、切法
原則是「橫切片，順切絲」。
切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4、去筋膜
如果你選擇的是牛後腿肉，則還要經過這一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比較老的，就算選的牛裡脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需藉助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具體做法：小蘇打不是直接放肉中，那樣不均勻，效果不好。應該是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。最後再放少許雞蛋液和干澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了。
油浸：加些油的原因，是因為這樣油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
上漿：牛肉片外麵包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，肉在蛋清和澱粉的包裹下，能很好的鎖住水分。
注意事項：小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，需要一個過程。一般來說，牛肉腌好後需要封油放冰箱兩小時後用最好。當然，如果放一天一夜再用會更嫩。但也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了。
6、酒淋
炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鍾。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
7、火候
炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鍾左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了，牛肉自然就會老啦。總體炒的時間也就是2分鍾左右。這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
⑦ 廣州著名的干炒牛河，如何正宗又美味呢
去過廣東的人應該吃過干炒牛河，即使沒吃過，也應該聽說過。干炒牛河是著名的粵菜小吃，從星級酒店到夜市的大排檔都可以找到。謝霆鋒在製作美食節目《十二道鋒味》時就做了這道菜，這也顯示了這道粵菜的知名度和美味。
在干炒牛河，這樣做，牛肉鮮嫩，河粉不會碎。廣東人說它很正宗
[小提示]
1.腌牛肉時加一點食用油可以防止牛肉粘在一起，而煎兩次牛肉是為了防止牛肉粘鍋。2.炒米粉不需要油兩次，否則油會蓋住米粉的米香。先用小火把米粉炒熟，然後用大火快速翻炒，這樣炒出來的米粉更有嚼勁，不容易碎。
3.韭菜和洋蔥部分可以用河粉的剩餘溫度烹飪。炸的時候不要把韭菜洋蔥段炸了，不然河粉很容易炸得太爛，吃著也不耐嚼。
這樣，牛肉鮮嫩的河粉就不會碎了，廣東人吃過之後都說很正宗
這種干炸牛肉河的特點是夠辣，少油，恆米粉，牛肉嫩。達到這些點，這道菜就成功了。即使廣東人吃了，他們也會說你做的菜是正宗的。你還在等什麼？收集起來自己試試。