⑴ 為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬
為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？ 你的這個問題也曾深深的困擾著我，通過不斷的 探索 和實踐，有了一些心得體會，終於讓煮出的牛肉軟爛入味，不硬不柴， 所以這個問題我有靠譜回答。
一，關於生牛肉焯水的問題。
焯水的注意事項：
二，關於煮牛肉的火候的問題。 俗話說「小火燉肉，大火燉魚」， 煮牛肉時要大火燒開後轉小火，保持微微沸騰的狀態，這樣才有利於牛肉的軟爛。
牛肉焯過水後，溫水沖洗干凈，接著就要下鍋煮了， 這時要注意鍋內要添加熱水，而不是冷水，而且水要一次性加足，沒過牛肉，不能中途添水。
煮牛肉時，要在出鍋前的十分鍾，加鹽調味 。不要在開始煮的時候就放鹽，這樣會使牛肉變硬，變柴，不容易軟爛。
五，關於煮牛肉的鍋具的問題。 六，關於添加山楂等材料的問題。
很多人說煮牛肉什麼冷水下鍋啊，什麼上高壓鍋啊，什麼放山楂放茶葉呀，在我看來這些都不過是一些初級手段，根本改變不了牛肉的性質。
特別是用高壓鍋，你就是把牛肉壓成渣，它依然又老又柴，你信不？還有人說燉牛肉之時絕不放鹽。不好意思，我白燒牛肉從來都是先放鹽。只要牛肉挑好了，出來絕對又香又爛。
所以如果你的賣的牛肉有問題，你就是往裡面倒王水它依然又硬又柴，根本軟不起來。這就是為何很多朋友反映，國產的牛肉容易燉爛，而很多20多塊一斤的進口牛肉，不光很難燉爛，還又老又柴的原因。
這個東西真的是要看價錢的，一分價錢一分貨。
去年我還在管單位的一些後勤采購。17年到18年的時候，市場上的國產鮮牛肉價格一般在25~30塊錢一斤。但是你知道大批量進口的澳洲牛肉多少錢一斤嗎？整整便宜50%~60%，價格普遍都在10塊到15塊。
很多說澳洲牛肉很好啊。哥哥唉，澳洲牛肉也是分等級的，m1~m9質量由低到高。這兩年出現個m12，那是中國人忽悠中國人的，千萬不要當真。估計再發展個兩年，說不定m99都要出來了。
而實際上，澳洲的低質牛肉更多，價格非常非常的便宜。便宜沒好貨，這種牛肉根本咽不下去，老得跟猴皮筋兒一樣。所以有時候你在街邊的麵店或者大排檔吃到那種嚼的腮幫子都疼的牛肉，就絕對是這種澳洲進口冷凍牛肉。
這種牛肉你買回家， 就是米其林三星大廚，國宴大廚大師他也沒辦法給你做軟。因為首先在當地已經起碼冷凍了4個月以上，期間還有可能出現反凍。 所以它的顏色暗淡，因為鐵紅蛋白全部都流失了。
冷凍導致牛肉的細胞破裂，再化凍細胞液全部已經流失了。所以它的口感硬，乾柴，營養流失還無任何牛肉味。就是因為量大便宜，餐飲業用的都是這種牛肉，用大量的添加劑和調料「喂」出他所謂的牛肉味。
最後一點，你買的那些便宜的進口牛肉，實際上不過是澳洲淘汰的奶牛肉。 澳洲牛的總體品質並不是太高，他們的牧場是在內陸，乾旱少雨，夏季氣溫高達50~60度。在這種環境條件下，牛肉本身的纖維就特別粗。
再加上澳洲主要是出口牛奶和毛皮，所以絕大多數的牛都是為此而生的。當這些奶牛被淘汰之後，就全部宰殺冷凍，運到中國，這就是我們吃到的低價進口牛肉。
那你現在告訴我，這種奶牛肉的質量，和南陽一年左右的黃牛能比嗎？不老不柴那真的是見鬼了。
去年過年的時候我回洛陽，在當地回民店裡買的牛腩37塊錢一斤，直接清水加鹽燉熟，整個廚房都洋溢著肉香味。而到了南方菜市場賣的50多塊錢一斤的牛肉，基本上全是注水的，質量也一塌糊塗。
甚至還有一些商鋪把進口牛肉解凍之後，通過處理當新鮮牛肉賣。而您很可能就是花了大價錢買了這種牛肉，是不可能做的好吃的。
現在知道原因了吧，不是你的廚藝不行，而是肉根本就不行，而且總的來說，中國的牛肉北方要好於南方。如果你當地有回民店的話，個人建議你找這些店購買。燉的話，後腿肉，肩肉和牛腩都是可以的。
求面哥非常高興為你解答，為什麼煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬。作為求面哥而言，我覺得牛肉之所以煮時間很長還有這么硬，主要原因有以下三點：
第一，就是買牛肉的時候選的部位不合適，比如天津回民做牛肉，選擇牛的上腦或者肋條，這些部位有肥有瘦，非常適合吃。
第二，就是可能你在做牛肉前，焯水時間過長，清真做法是，將牛肉切塊，長時間浸泡，拔出血水，並不焯水。
第三，就是你使用的廚具，一般天津回民喜歡吃燉牛肉，就需要高壓鍋燉制，這樣牛肉口感很好。
以上是求面哥的解答，希望您能滿意。
牛肉久煮不爛，嘴裡嚼著像乾草，原因很多，主要列舉三個。
第一個，牛肉太老了。牛很老了才取肉，起碼30年來很少很少，之前比較多。把牛養到10年以上，一定不是肉牛，學名叫「役牛」，當勞動工具的牛。自從有了手扶拖拉機，耕牛就迅速減少，基本絕跡。目前見到的耕牛，都是攝影作品，牛耕田畫面被當做古跡展示了。
我們吃到的牛肉，統統是肉牛，養來專門吃肉。如果這時候還有養個10幾年的牛，除非特殊情況，因為種牛都不會養多年。養種牛也不像過去那樣，要他們親力親為去配種，只要貢獻種子就行了，真快活早沒了。所以說遇到老牛肉，跟福彩中獎差不多。
第二個，存放方法不對。平時買的魚、肉之類，吃不完會冰凍起來。絕大部分放不幾天，最多不到一個月，都會陸續取出吃了。但是難免漏網之魚，掉在角落裡被忽視，發現時已經成了木乃伊。
冰箱里放乾的肉，還跟干臘肉不一樣，盡管外觀看著都是乾的。臘肉製作過程中，有「鎖住內里水分」的工藝環節，鹽腌就是利用食鹽的滲透性，逼出細胞之間的水分，細胞里部分水分被鎖住。所以臘肉再干，放多少年，那些水分永不流失。
冰箱里放乾的肉就不同了。特別是放入冰箱沒有裝保鮮袋裡封嚴實，或者後來翻騰時包裝袋有破損漏氣，那就完了。因為如今的冰箱有除霜功能，不像過去的冰箱，隔一段還要把冷凍室結滿的冰手工去掉。除霜功能的原理很簡單，就是乾燥，每次降溫啟動都除濕，流動空氣里沒了水分，自然也不會有冰霜。
就是這個功能，能把肉里的水分一點點抽干，最後變成真正的干肉。這樣的肉，想煮到鮮肉那樣軟滑，就是妄想。
第三個，煮肉方法不對。煮牛肉，比較簡單，會熬粥就會煮牛肉。不過盡管都有這方面的經驗，還是會出現「大意失荊州」的失誤，我就有過。
有次家裡來客人，我想著菜要來得快點，燉牛肉的程序一改老辦法。先開水焯了，撈出來肉塊上還有不少血沫，隨手水管沖了干凈。然後放入涼水一起燉，為了快點，燒開後轉中火。就這樣燉了一個小時，然後關火調味，裝盆上桌，聞到牛肉香味撲鼻。結果咬不動，一整盆牛肉一塊沒下去，因為硬的吃不動。
當場以為牛肉問題，就那搪塞過去。等到下頓，把牛肉倒進燉罐，燒開煮了10幾分鍾，筷子輕松插進，熟了。原來牛肉沒問題，煮法不對。
首先是不該開水焯水。導致肉裡面血污排放不完，一部分粘在肉塊上，看著不幹凈；
其次不該熱肉涼水。熱肉讓涼水一激，細胞蛋白突然緊固，形成物理記憶，再煮開煮化比較難；
其三是不該中火燉肉，這樣火候，加重了牛肉的頑固，別說一個小時，再加上一小時也不行，繼續燉下去，成了肉絲也是硬的。
這些錯誤的最好的補救辦法，就是二次回火，完全放涼後再煮一次，最多10分鍾就好了。道理也很簡單，前面一系列錯誤做法，形成的牛肉物理記憶，放涼後再加溫，進入二次燉煮才會失去。所以原本熟了的肉，很快就會變得軟爛。
煮牛肉發柴是很正常的，那怎麼樣煮這個牛肉才不會發柴發硬呢？通過以下2種方法可以讓你的牛肉又嫩又好吃又入味。
一、家常做法：
1、就是這個牛肉買回去之後把它切成肉片，把肉洗凈肉濾干水分。
2、碼味：具體的怎麼操作呢？以下是配方500克牛肉，5克鹽，3克味精，3克雞精，1克胡椒粉，10克姜絲、1個雞蛋清、20克嫩肉粉。
3、操作方法把這些牛肉腌好之後，然後摻100克水把它打進去，再放冰箱裡面腌4個小時就可以了，然後我們吃的時候可以用來涮著吃。這樣涮出來的牛肉就是非常嫩的，這是我們的家裡面可以做的家常做法。
二、方法就是餐館裡面水煮的方法：
1、就是這個牛肉同上加鹽加味精，加雞精，加胡椒粉，加薑片加嫩肉粉腌。
2、另外可以再加1g吉士粉。
3、打水進去腌，冰箱4小時保鮮。
4、煮牛肉煮的時候鍋裡面先下油，然後再下一點牛油，把牛油煎出來，下老薑炒香之後下點干辣椒節，把那干辣椒炒香之後下點豆瓣醬，香辣醬，泡辣椒，泡姜再炒，炒香之後摻入高湯500克燒開。
5、煮開後下青菜 豆芽把它們氽熟撈出來放在碗里墊底 接著開始下牛肉 開水下鍋 然後小火(不開)讓它把他們燜熟 燜熟之後將馬上就撈出來裝碗。
6、鍋裡面再下色拉油 油燒到210度的時候下 干辣椒節、蒜末進去關火 然後把這個油再淋在我們牛肉上，最後撒蔥花芝麻可以出餐了。這個牛肉吃起來很嫩爽滑，不會柴的。
如果你煮的牛肉又柴又硬，那麼恭喜你！你的牛肉應該不是飼料催生的肉牛。
只有肉質堅實的牛肉，經過長時間燉煮，內部的水分流失後，才會口感發柴！
煮出來的牛肉很硬，一般情況是水牛肉、老牛肉才會有這種情況發生。
最後還有一種可能就是：牛肉沒熟……
假如碰到這種不易熟的牛肉，我們有哪些方法應對呢？
①：藉助神器--高壓鍋 ！特別是高原氣壓不足的地方，更是必須使用高壓鍋！
高壓鍋更是能很好的解決肉硬且柴的問題，缺點是牛肉香味不足。正常的牛肉壓制時間是冒氣後15分鍾，燜半個小時。老牛肉我以前最多用高壓鍋壓過40分鍾的，完美的將肉壓至軟爛。
② ：藉助其它的催化劑，讓牛肉加速煮熟煮爛 ！
比如：山楂片、茶葉、陳皮、少許陳醋，它們都有讓牛肉提前燉熟的功效！
如何讓燉出來的牛肉口感不柴？
普通牛肉的話，燉制時肉湯沸騰後，調成小火讓湯汁保持微沸即可，一定不能開大火！否則牛肉必然變柴！
如果是老牛肉的話：直接用高壓鍋解決好了，不要搞其它東西來改變牛肉的內部結構。因為高壓鍋直接就搞定了，簡單方便快捷！
酒店菜餚的「文火牛肉」，我們就是用的高壓鍋燜出來的。看好！是燜！這樣的牛肉口感軟糯，吸收了足夠的湯汁，味道非常濃郁！所以大多數酒店這道菜都能變成特色或者旺銷菜！
最後問一下大家：你們還知道哪些牛肉做的特色菜呢，說出來交流一下唄！
不用問你就知道，你在煮牛肉過程中加涼水了。
煮牛肉或其他肉，千萬不要中間加涼水。要續水必須續熱水，不然既造成牛肉煮不爛。再是在牛肉沒煮熟以前，千萬不要加鹽。只要注意以上兩項，煮出來的牛肉就不會出現柴和硬的現象，就不會有煮不熟煮不爛的現象。
煮牛肉最好用大一點的鍋子，水一定要要漫過牛肉。牛肉冷水下鍋，可以加入一瓶啤酒，加醬油老抽等，其他的大料根據自己的口味加。不要用急火煮，中火煮直至用筷子很容易插透牛肉為止。缺水了一定要續開水，一定要續開水，且要分成幾次往鍋里續，最好是起鍋時一次續足。
確定牛肉煮熟後根據自己的口重加鹽，繼續小火再住一段時間，主要是完成煮透煮爛入味的過程。
為了讓煮的牛肉更鮮嫩，告訴大家有個大招，就是煮牛肉時放半斤處理干凈的雞爪子，一起燉一起煮。不信你試試，特別的好吃。
為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？
大家好，我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個問題： 煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬，這除了火候的掌握以外，你還要在以下幾個方面尋找原因，首先、牛肉選擇是否正確、其次、是否煮牛肉的時候中途頻繁加水，最後、是否過早加鹽調味。
牛肉的部位不同，不同部位有各自適合的烹飪方法。
人們在長期食用牛肉後，總結出了牛的不同部位的肉，各自適合的吃法： 牛腱子適合鹵和醬；牛胸肉適合烤牛肉或煎牛肉；牛裡脊適合煎、炒、炸；牛眼肉適合涮、烤、煎烤；牛外脊適合煎烤、牛腩適合燉煮 等等。
其中、牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是一種統稱。牛腩一般肥瘦相間、燉吃容易爛，燉出來的成品廋肉部分不柴、肥肉部分不膩，特別適合燉、煮或煲湯。所以要想煮出的牛肉口感好，最好選擇牛腩。
如何煮出軟爛可口、香味濃郁的牛肉！
牛肉選擇正確了，就讓我們開始煮牛肉吧！要想燉煮牛肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜；燉煮牛肉不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣燉煮牛肉才會軟爛可口。
下面分享一個煮牛肉的方法，看看如何燉煮出的牛肉口感軟爛。
【燜牛腩】------特點：口感軟爛、味道濃郁！
「燜牛腩」顧名思義，就是將牛腩肉通過燉煮烹飪而得的 美食 ，燜牛腩也是「燉煮牛腩」的另一種叫法，其實在做法上，兩者都是同樣以燉煮的方式烹飪的 美食 。 「燜牛腩」軟爛可口、香味濃郁，而且做法簡單。
【材料】
牛腩肉
【調料】
蔥、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蚝油、醬油、高湯、料酒、精鹽。
------【開始製作】------
1、牛腩處理：將牛腩切塊放在水裡泡半個小時，把血水盡量泡出來，再將牛腩焯一下水，裝入砂鍋內備用；
2、炒鍋倒油，將切好的蔥、姜、蒜放入，煸炒出香味，關小火，放入蚝油、醬油、高湯、料酒；全部倒入到裝牛腩的砂鍋內，再加入大料、桂皮；
3、蓋上沙鍋蓋小火燜煮2到3個小時（沙鍋蓋邊沿最好用濕手巾蓋住），待湯汁漸干，關火加鹽調味再蓋蓋繼續煮上一段時間。
------【小提示】------
***燜牛腩不建議用高壓鍋燜制，用高壓鍋燜牛腩不能達到砂鍋牛腩的軟爛的感覺的。高壓鍋溫度較高，會逼出牛腩里的水分，肉汁沒有水分，吃起來就會覺得柴。
***另外、在做燜牛腩的時候，也可以添加土豆、胡蘿卜等食材一起燜制，可以更加豐富燜牛腩的口味。
牛肉在現在市場上常見的肉類中，應該屬於營養價值最高，也特別受大家歡迎的肉類。尤其是有孩子的家庭，會經常買上一些牛肉給處於生長發育中的孩子補充營養。
但是牛肉因為牛的生長年限長，肌肉的纖維粗，脂肪含量少，所以經常因為烹飪不得法而變得又柴又硬。要想使煮出的牛肉不又柴又硬，這幾個關鍵點要 注意:
3.燉牛肉的火候: 燉牛肉要講究大火燒開——轉小火慢燉，如果一直大火猛煮，那麼把牛肉煮散了，也不容易煮爛。 而且煮講究湯汁一定要沒過牛肉，如果湯汁少了，牛肉沒有始終浸泡在湯汁中，也很容易造成牛肉中沒有汁水，從而發柴發硬。
只要掌握好牛肉的挑選，以及燉煮時的火候，那麼燉牛肉肯定不會又柴又硬的。
分享一道【牛肉燉蘿卜】——特點:不柴不硬，蘿卜香糯，牛肉軟爛入味【主料】:牛腩、白蘿卜
【配料】:蔥姜、西紅柿
【調料】鹽、番茄醬、花椒、八角、香葉、蚝油、一品鮮醬油、白糖、胡椒粉
【做法】:
2.壓制牛肉: 把改刀成塊的牛腩入高壓鍋中，加大塊的蔥姜，花椒粒、八角、香葉後添湯沒過牛腩，蓋上高壓閥壓制25分鍾左右，直至牛腩用筷子一插既透。
3.處理配料: 白蘿卜颳去外皮，改刀成滾刀塊，西紅柿去皮、去蒂，切成小塊。
4.燉制牛腩: 鍋中入油爆香蔥姜，把牛腩塊入鍋翻炒，加入西紅柿和白糖。炒至西紅柿和白糖融化後，粘裹在牛肉上。把壓牛腩的原湯撈去殘渣倒入鍋中，加入切好的白蘿卜塊，淋少許一品鮮醬油調色，大火燒開後轉小火慢燉。燉至白蘿卜軟爛，湯汁濃稠時，加鹽、胡椒粉和蚝油調味出鍋即可。
【製作要點】:
【美味小貼士】:
煮牛肉要想不又柴又硬，主要還是火候和選料上，只要食材選擇得當，火候把握精準，那麼牛肉是不可能又柴又硬的。
為什麼我煮牛肉的時候，不管煮了多久，牛肉總是又柴又硬？
牛肉是很有營養且 健康 美味的食材，可以製作很多種 美食 ，樓主提出的問題，在我還是廚房新手的時候也遇到過，發現不但牛肉，就連羊肉、豬蹄、土雞等都是非常難燉爛的食材，其實有時候是因為我們煮的時間不到而已，牛肉是需要燉90分鍾以上才能軟爛的食材，煮的時間不到，吃起來口感自然是又柴又硬，跟軟爛根本不沾邊。
但是燉牛肉也是要注意火候的，在這里跟大家分享一個簡單的燉牛肉的流程：
1、將牛肉清洗干凈並且切塊，准備好焯水的鍋，鍋中倒入涼水，在涼水的時候放入牛肉塊，開中大火進行焯水，隨著血沫慢慢漂浮到表層後，撈出焯水後打的牛肉，沖洗一下牛肉表面的浮沫。將牛肉塊放到湯鍋中。（冷水入鍋進行焯水有利於殘余的血水出來）
2、湯鍋中倒入沒過牛肉的溫水，以及各種香料、調料。先用大火將鍋煮開，轉小火，用小火燉90分鍾以上，燉到牛肉的口感軟爛即可。通常我都是用小火燉2個小時，口感軟爛正好。
煮到軟爛的牛肉吃起來口感自然就不會發柴了，軟軟嫩嫩，特別好吃。有些人會建議提前用小蘇打來腌制牛肉，然後再拿來燉，我覺得牛肉燉的越久，味道越香，小蘇打比較適合用來炒嫩牛肉，燉牛肉的話還是把它來交給時間吧。
⑵ 為什麼牛肉煮的嚼不爛，有哪些好方法
為什麼牛肉煮的嚼不爛，其實是這幾個地方沒做對
說到葷菜，很多人都會喜歡吃，因為它可以給我們的人體帶來很多的幫助，可以讓我們長得更加壯壯的，而且葷菜裡面的牛肉更是讓人喜歡了，它有著豬肉不可比擬的功效，而且喜歡吃牛肉的人，身體也會更加的結實，更強壯，但是也有很多人發現了，如果在自己家裡燉的牛肉，總是比在外面飯店的牛肉，更不好嚼爛，吃進嘴裡的時候總是怪怪的。所以很多人想吃牛肉的時候，總會選擇在外面的餐館吃。那麼，為什麼會出現這種情況呢？難道是自己買的牛肉不一樣嗎？當然不是，外面飯店的牛肉也都是市場買的，那麼是自己哪個地方做得不對呢？才讓自己辛辛苦苦做的牛肉嚼都嚼不爛。讓我們來一起看看吧。
第一步，市場上買回來的牛肉，洗干凈，切好以後，要先把血水去掉，用熱水將牛肉燙一下，這樣裡面的血水就可以去掉了。因為這個血水，影響牛肉的口感所以最好是去掉。
第二步，配料准備好，比如大蒜，生薑等等。
第三步，就開始燉了，先將鍋里的水燒開，放入第二步里的配料，接著過了會，放入第一步中的牛肉。很多人也都會做到這一步，為了讓它的肉變爛，還會燉上許久，只是這用時間燉的牛肉真的可以讓人滿意么？也不見得，很多肉還是讓人吞不下去。訣竅在第四步中哦，繼續看下去吧。
第四步，准備茶葉。你沒看錯，是茶葉，就是平常我們喝的茶葉，而這個量也是我們平常喝的一壺茶的量，大概一包的樣子。
當然這茶葉不可能直接扔鍋里和牛肉一起燉，不然到時候很容易吃到渣渣，而且最後邊吃牛肉還得邊吐茶葉，多不好啊，太麻煩了。所以，要用一個紗布，或者網兜，將茶葉包到裡面去，紮上口子，然後才可以放進鍋裡面和牛肉一起燉，等過了一段時間後，不僅茶的香味與牛肉的香味完美的融合，而且牛肉比同樣時間下，不加茶葉的牛肉更爛，吃起來也很好入口，味道可鮮美了。保管你做的牛肉比外面的飯店裡的差不了太多。熟了以後，只要把茶包拿出來就可以享受一份自己做的美味啦，再拌著飯吃，分分鍾就可以吃上好幾大碗！
這么簡單又這么實用的方法，各位網友們學會了么？以後說到煮牛肉，媽媽再也不用擔心自己做的不好吃啦！有沒有心動呢？那就趕快准備食材與茶葉一起試試吧，看看自己做的牛肉是不是真的好吃多了！
⑶ 熟牛肉吃起來酸酸是不是壞了 熟牛肉吃起來酸酸到底壞沒壞
1、熟牛肉吃起來酸酸不一定是櫻敗圓壞了。
2、熟牛肉發酸有可能是在屠殺牛以後，沒有及時給牛肉排酸脊塌，或者排酸時間不夠導致的有味道，或者是製作前沒枯敗有燉煮去腥味，不過也不排除牛肉品質不新鮮，有了腐敗的現象。
3、除酸味的方法：牛肉加冷水和適量料酒浸泡，泡出血水後倒掉換清水不再加料酒，直至沒有血水出來。牛肉冷水下鍋，加洋蔥、姜、料酒、大料燉煮，也可以加適量的干橘皮，這樣基本可以去除酸味了