❶ 飯店40年大廚：炒牛肉時，用這「古老」的方法，比放小蘇打還嫩
#風船計劃2.0#
無論是青菜蘿卜等蔬菜，還是豬肉牛肉等葷菜，在每一道美味下飯家常菜的背後，都會有它合適的烹飪方法才能烹調出最美味的味道。牛肉作為家常菜最常見的食材之一，不僅富含豐富的維生素B族，維生素C，蛋白質等營養元素。而且牛肉的美味程度是其他肉類無法媲美的！無論是中餐的小炒牛肉，水煮牛肉，孜然牛肉。還是西餐的黑椒煎牛排，魚子醬牛排。牛肉可謂是全世界公認的最美味的食材。其做法更是不計其數！在中餐裡面牛肉最常見的做法就是炒！比如我們飯桌最常見的小炒牛肉，青椒炒牛肉，水煮牛肉等做法，不僅做法簡單，而且營養美味又下飯。
牛肉是非常有嚼勁的肉類，在烹飪前我們都會對牛肉進行腌制才下鍋。所以在我們生活中就有著非常多腌制牛肉的方法！比如用小蘇打，啤酒，嫩肉粉等添加料，這些調料裡面都含有大量的酶成分，可以分解牛肉中的蛋白質和肌肉纖維，使得牛肉質地變得更加的細嫩。但是也有個別的方法，不需要添加任何輔助料，牛肉也能變得更加的爽嫩Q彈。
這期。從廚40多年的老師傅跟大家分享一個最古老的牛肉腌制方法！腌制出的牛肉細嫩多汁，效果比現在使用的添加劑還要好！
40年老師傅的經驗和方法：
現在腌制牛肉都是用小蘇打，食粉，松肉粉等添加劑。使用這些東西是能有效地把牛肉變得松嫩！但是會大大的影響牛肉本身的營養價值，和牛肉特有的香味！因為小蘇打會分解牛肉中的蛋白質成分，破壞牛肉的肌肉纖維，使得牛肉的營養流失，同時牛肉特有的香味也會大打折扣！在以前沒有這種添加劑出現前，老一輩的師傅用的古老方法，同樣可以使牛肉的口感變得細嫩，甚至味道更香！
古老的方法：
在腌制牛肉時，用木瓜皮，紅蘿卜打成汁，用來腌制牛肉效果更好！因為木瓜皮，紅蘿卜裡面含有大量的酶成分。這些天然的酶成分更好地在腌制牛肉中發揮作用，在不破壞牛肉的營養同時，分解牛肉中的肌肉纖維，同時防止牛肉脫水。使得牛肉的口感變得更加的爽嫩多汁還不塞牙！
菜品示範如：
《爆炒牛肉》
材料：
牛肉250克，青紅椒各1條，蒜薑片10克，蔥段20克。
調味料：
美極鮮醬油10克，蚝油5克，白糖2克，鹽調味。
詳細做法：
1.將牛肉用刀橫著紋路均勻切成片。（記住牛肉和豬肉都是橫著紋路切，雞肉則是順著紋路切）這樣切出的牛肉口感才不會塞牙！
2.切好的牛肉放入盤子里。接著放入50克木瓜汁，或者紅蘿卜汁抓均勻，腌制10分鍾。接著放入少許醬油，胡椒粉，料酒抓均後。再放入2小勺干澱粉抓均，最後倒入少許香油，目的是鎖住水分：
3.熱鍋冷油後，放入蒜薑片爆香。接著倒入腌制好的牛肉，中大火煸炒制5成熟時：
4.接著倒入青紅椒片，大火煸炒一會後。放入調味料炒均，撒入蔥花，大火熗炒制香即可出鍋：
烹飪小知識：
在炒牛肉時，一定要把鍋燒制最熱，再倒入冷油過鍋，才能把牛肉下鍋翻炒。這樣可以防止牛肉下鍋翻炒時出現粘鍋，脫水等情況。牛肉最好在鍋炒制8成熟時就可以出鍋，上桌時會有足夠的溫度把牛肉剩下的2成熗熟。吃到嘴裡的牛肉口感是最好的。
❷ 牛肉怎麼炒才嫩
很多人炒牛肉時喜歡直接下鍋炒，其實這個做法是錯的，因為用來炒的牛肉一般都切得比較薄，下鍋最多一分鍾左右就能熟透了，再炒就容易老了，所以直接下鍋炒牛肉的話，不僅味道不好，口感也不行，老人和小孩根本就嚼不動。
那麼牛肉怎樣炒才嫩滑好吃呢？這裡面有一個很實用的小技巧告訴大家，掌握好這個小技巧，牛肉怎麼炒怎麼好吃，出鍋後飯店大廚炒的口感還要好。
食材准備：牛肉半斤，酸蘿卜1個，半個辣椒，清水，澱粉，生抽，胡椒粉，花生油等。
詳細做法步驟如下：
第一步：准備一塊牛肉，清洗干凈後先把它一些白色的筋膜剔掉，然後順著紋路切大塊，再逆著紋路切薄片，炒牛肉一定要挑新鮮牛肉，這樣炒出來的牛肉口感味道和營養才好。
第二步：接下來准備一點濃稠一點的水澱粉，大概水和粉的比例是一比一，一勺水一勺澱粉這樣調；炒牛肉一定不要直接下鍋炒，炒之前要先調好料，如果在炒的過程中調料，牛肉就會炒老的。
第三步：牛肉切好放入大碗中，然後加入少許的生抽和胡椒粉，再把調好的水澱粉倒進去，用筷子攪拌均勻，攪至牛肉完全吸收後，加少許的花生油進去，再次攪拌均勻後放一邊備用。最後一步加花生油，是為了鎖住牛肉的水分。
第四步：現在來准備點配料，我們這都喜歡用酸蘿卜來配，酸酸的很開胃，酸蘿卜准備一個，這種是即吃的酸蘿卜，直接把它切成小條就可以了，再准備少許的紅椒粒，喜歡吃辣的，可以加小米辣進去。
第五步：炒鍋中下油，稍微下多一點，把油燒熱後，倒入腌制好的牛肉，快速把它劃散，炒牛肉火要猛，動作一定要快，牛肉一遇熱就一切開始變色了，所以翻炒也要快，這樣受熱才均勻，炒出來的牛肉每一片都嫩滑好吃。
第六步：大概翻炒十幾秒，牛肉變色後把切好的酸蘿卜倒進去，繼續大火翻炒，因為酸蘿卜是帶有鹹味的，牛肉加了生抽腌制，所以我們就不需要另外加鹽了，感覺味道不夠的話，可以在這一步加少許鹽。
第七步：酸蘿卜倒進去炒半分鍾左右，把辣椒粒倒進去，繼續翻炒20秒左右，炒這一道牛肉入鍋到出鍋就一分鍾左右，所以大家一定要先把牛肉調好味。
第八步：紅椒粒倒進炒20秒左右就可以關火出鍋了。
❸ 這才是「小炒牛肉」的正宗做法，大廚詳細講解，牛肉鮮嫩不出水
關於「牛肉出水」這個問題可以從兩個方面分析：首先是購買的牛肉有問題，存在打水的牛肉。盡量不要購買打水的牛肉，買牛肉的時候用手摸一下，如果水分比較重，而且不沾手，肉質不緊的牛肉不要買。還有一種就是炒的時候火候沒有掌握好。
一般肉質很柴咬不動，最重要的就是腌制和切法。在切牛肉的時候需要「頂絲」切，順絲切的牛肉口感一般都比較柴。然後就是腌制牛肉，在家裡面炒牛肉都不要加鹽腌制，要不然牛肉也會咬不動！
1、 首先把牛肉改刀切成片（頂絲切），然後放入醬油和蚝油腌制，只需要兩種調味品，更不需要放鹽，如果放鹽會迅速讓食材縮緊出水。就跟鹽蘿卜是一個道理，放了鹽的蘿卜會出水變軟，相對口感也不會勝過沒有加鹽的蘿卜脆。
2、 腌牛肉的是時候輕輕用手抓幾分鍾，就會變得比較沾手，如果是直接炒著吃就不需要放油，如果是腌制好的牛肉需要放幾個小時，甚至更長時間，就需要在上面放一層食用鹽，防止牛肉出水。而且像這種直接炒的牛肉，也不需要放料酒和生粉。
3、 鍋中加油燒熱先放入姜蒜米炒出香味，然後放入一些紅辣椒碎炒出香味，炒的時候可以放一點食用鹽入底味。
4、 辣椒炒至7成熟就可以直接倒入腌制好的牛肉，用大火快速煸炒一下，炒至牛肉斷生。
5、 牛肉炒熟之後可以放入一些香菜增加香味，再來一點蒸魚豉油和胡椒粉調味，因為牛肉和辣椒都已經有鹽了，所以這個時候不用再放鹽了，稍微翻炒一下就可以出鍋裝盤了。記住香菜不要焯得太久。
小提示： 牛肉在切的時候盡量切的小一點，薄一點。如果厚度太厚，既不容易炒熟又影響口感。如果說自己的刀工不這么好的話，就把牛肉先放在冰箱裡面冰一下，那樣會更加好切。
❹ 看大廚是怎麼炒牛肉的吧，又快又好吃，真棒
小炒牛肉
材料
裡脊牛肉250克、二青椒8根、小米椒3根、3個獨蒜、郫縣豆瓣、老抽、花椒、料酒、嫩肉粉、五香粉、鹽、味精
做法
1、牛肉洗凈、切薄片、加五香粉、料酒、嫩肉粉、拌均。蒜切顆粒，青椒和小米椒切1厘米段。
2、油鍋燒熱，放牛肉炒散，沒有血水時，把牛肉鏟起來放在盤子里，剩餘的油燒熱，放豆瓣蒜粒、花椒、少許老抽炒香後，又把牛肉倒下去和炒，炒個幾十秒就可以了，放鹽和味精即可。
❺ 爆炒牛肉片怎麼炒的又嫩又好吃
牛肉是我們平時最常吃到的一種美食，它的營養豐富，口感和口味也都非常不錯，很多人也十分喜歡吃牛肉，但是牛肉做的美食一旦做不好就容易變得很硬、很柴，尤其是在炒牛肉的時候這樣的口感可不好。今天大廚就為大家分享一個炒牛肉的小竅門，只要在炒牛肉時加點特殊的小東西，炒出的牛肉就會又嫩又滑，以後再也不用擔心牛肉炒硬了。
到現在為止大家是不是對如何炒出鮮嫩美味的牛肉更有把握了。不僅僅是炒辣椒，在炒其它美味的時候也會非常嫩。
最後再強調一下重點，腌制牛肉的時候放入少量的小蘇打會讓牛肉炒出來的口感更佳鮮嫩，在炒的時候盡量採用大火快炒的方式，這樣牛肉受熱時間短，炒出來更加營養美味，口感也會非常的鮮嫩。喜歡吃炒牛肉的朋友們不妨試一試這種方法。
❻ 炒牛肉怎麼炒才能又好吃又嫩竅門
主料：牛裡脊400克、青椒半個、紅椒半個、芹菜100克、洋蔥50克。
輔料：姜10克、雞蛋清半個、小米椒30克、雞粉5克、生抽1湯匙、料酒1湯匙、鹽少量、白糖3克、水澱粉適量、花生油30克、蒜10克、胡椒粉5克。
1、將牛肉沖洗干凈，切成片。用鹽，料酒，雞蛋清，水澱粉，胡椒粉，生抽，腌制15分鍾。