㈠ 四川紅燒牛肉面的做法
四川紅燒牛肉麵的做法
面條是我們日常生活中最節省時間和省事的填飽肚子的主食，下面我來給大家介紹四川紅燒牛肉麵的做法，大家快來試一試吧!
【紅燒牛肉麵配方】
五花牛肉10斤、牛骨頭15斤、冰糖500克、色拉油5斤、牛油10斤、料酒1瓶、老薑100克、大蔥200克、胡椒10克、辣豆瓣醬50克、紅曲米200克、花椒50克、熟油辣椒500克、豬油10斤、香油30克、花椒面30克、胡椒面10克、鹽30克、醬油35克、味精40克、雞精30克、白糖25克、蒜泥10克、蔥花5克、蛋清面條500克、豌豆尖30克、香菜30克，香料包1包。
【紅燒牛肉麵配料】
1，將五花牛肉放入鍋中，焯水，撈出，用冷水洗干凈，切成小塊正四方形待用。
2，熬豬油：豬油切小塊入鍋中，放入花椒、老薑、大蔥，再放入香料粉，摻水，用微火煮，將水煮干，轉變為熬，熬出香味後，將料渣打撈干凈。
3，熬牛骨頭奶湯。放入適量花椒、拍破的老薑和胡椒、大蔥，微火熬成奶湯後，撈出料渣。
4，炒糖色。鍋上微火，放入少量色拉油和冰糖，不斷翻炒，冰糖融化起泡，小泡變成大泡，顏色由淺變深，由黃變深褐色，最後大泡變成小泡，在小泡消失的那一瞬間，摻水燒開即成糖色，要求是，無苦味,無甜味,色澤金黃。如果做不到這一點，糖色宣告失敗，需重新再炒。
5，煉熟油辣椒。
6，熬醬油。醬油製作的方法就是，在醬油中放香料，香料微火熬制，出香味後裝入瓷器里密封浸泡兩天後可用。
7，豌豆尖，豌豆尖洗干凈待用。
8，香菜洗干凈，切成5mm長的段待用。
【紅燒牛肉麵的.臊子】
1、鍋上火，放入色拉油和牛油，牛油融化，即成混合油，放入辣豆瓣醬、整顆花椒、拍破的老薑和胡椒、配料中的香料、整棵大蔥，微火炒，炒出這種效果：混合油變成紅油，出香味的時候，放入小塊正四方形的五花牛肉和適量糖色，再炒，烹料酒，炒干水分，摻牛骨頭奶湯，湯要求寬一些，而且多一些，放入紅曲米和鹽，微火燉，小塊正四方形的五花牛肉成熟後，用味精、雞精、白糖調味。
2、豆瓣醬、糖色、紅曲米的作用，湯料和肉成紅色。如不放紅曲米而放醬油，牛肉成不了紅色而成黑色。所以，四川紅燒牛肉麵的臊子不需要放醬油或者老抽。
3、面臊子裡面的渣渣，用細孔漏勺打撈干凈，選出牛肉放進湯料里。
4、紅燒牛肉麵的臊子要求是：浮油紅亮，牛肉和湯料猶如辣豆瓣醬似的紅色，牛肉入味，湯料的味道是：牛肉味兒濃郁濃厚、色香味美，而且無渣渣。
【紅燒牛肉麵的定碗】
1，紅味定碗調料是：熟油辣椒、花椒面、鹽、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。
2，白味定碗豬油、香油、胡椒面、鹽、醬油、味精、雞精、蒜泥、少許牛骨頭奶湯。
3，在調料碗里加進少許牛骨頭奶湯的目的是，可以將各種調料混合均勻。
【紅燒牛肉麵的製法】
1、豌豆尖焯水，作為墊底，再將蛋清面條放入開水中，成熟後撈出，放入調料碗里。
2、紅味的紅燒牛肉麵，要摻面臊子原湯，再將牛肉塊撈出放在面條上，撒蔥花和香菜段。
3、白味的紅燒牛肉麵，要摻牛骨頭奶湯，牛肉塊撈出放在面條上，撒上蔥花和香菜段。
4、面臊子和牛骨頭奶湯一定要保持60度以上的熱度，涼了影響口感。
㈡ 牛肉麵里的牛肉怎麼做
您好，紅燒牛肉麵很多地方都有，我就給您介紹一個做法相對簡單但是更有特色的：姜絲牛肉麵吧！
【備料】
牛裡脊200g、料酒、水澱粉適量、郫縣豆瓣醬1勺、小米辣50g（切絲）、仔姜100g（切絲）、（2瓣）蒜末、白糖少許、鹽、味（雞）精適量
【炒臊子】
1、牛裡脊切絲，用水澱粉和料酒抓勻腌制5分鍾後再倒2勺食用油封住；
2、熱鍋倒油（油稍多點），油溫7成熱轉中小火，倒入郫縣豆瓣醬、小米辣、蒜末炒香；
3、轉大火，倒入牛裡脊，翻炒至變色後加入仔姜；
4、翻炒片刻加白糖繼續翻炒至姜絲變軟；
5、加入鹽、味精調味即可出鍋；
【打調料】
醬油2勺、花椒面（花椒油）少許、蒜末少許、豬油適量（沒有就不加）、紅油1大勺、味（雞）精少許、蔥花適量
【煮麵】
1、燒水煮麵，燙點自己喜歡的菜葉子；
2、調料碗里加2勺高湯或面湯攪勻；
3、撈面；
4、舀1-2勺臊子（仔姜肉絲），追求極致的話可以加點香菜和韭黃味道更好！
【說明】
姜絲牛肉麵還有一種做法是用的泡姜和泡小米辣，風味更濃厚，如果喜歡泡椒風味的可以把新鮮小米辣替換成泡椒泡姜。
這就做成了一道具有地方特色的仔姜牛肉麵。喜歡吃辣的朋友可以嘗試一下，味道真的不錯！
㈢ 牛油牛肉臊子做法
食材明細
主料
精牛肉適量
青豆適量
香菇適量
- 輔料
秋霞紅油辣椒醬3勺
老抽適量
生抽適量
冰糖2塊
紅朝天椒5個
蒜4瓣
食鹽適量
蔥1顆
熟花生適量
菜籽油適量
青花椒適量
白芝麻適量
雞蛋清1個
薑片5塊
中辣口味
爆工藝
一小時耗時
高級難度
6
起鍋前放入青豆，香菇，熟花生，炒勻。裝盤後放入一顆蔥，撒上白芝麻就可以了。
牛肉臊子的做法步驟
小竅門
雞蛋清可以加牛肉粒攪拌，口感更好。這道菜因本人不喜歡吃雞蛋所以沒加雞蛋清。牛肉粒一定要切勻稱，更好入味。這道牛肉臊子口味偏重，適合下面條吃。
㈣ 牛肉臊子里加什麼才始牛肉軟糯
大家熟知的重慶牛肉麵有很多種風味，有入口即化的，有大砣大砣的，有越嚼越香的，川菜世家給大家介紹一種入口即化的砣子牛肉方便創業者規范改善自家麵食口味。
1、第一次去腥：初加工，不管是牛肉什麼部位都要用自來水漂1個小時，把牛肉多餘的血漂出來清洗干凈，做臊子不同於做牛排和燒烤，牛肉余血是腥味的根本，做臊子不需要余血2、第二次去腥：將漂洗干凈的牛肉切成拳頭大小，放進鍋里，開大火加入自來水，2斤牛肉為例，加入水淹沒即可，放料酒、黑胡椒、老薑、蔥，大火燒開去浮沫，幾分鍾後撈出瀝干水改成你要製作的砣子大小即可（改成砣子大小之後加秘制香料腌制2個小時）3、第三次去腥：煸炒入味：凈鍋下2兩清油，開大火馬上倒入改好的牛肉下去煸炒，翻炒要勤避免粑鍋，下蒜片、薑片、小茴、八角、桂皮、香葉、山奈、花椒繼續煸炒，當牛肉微微發黃鍋內水份逐漸少的時候再下冰糖渣，繼續煸炒，炒至鍋內完全無水份牛肉酥香發紅肉緊即可撈出備用4、第四次去腥：慢燒入味：凈鍋小火下3兩清油，再次倒入牛肉，下微創私廚燒菜底料、黑胡椒、獨蒜、薑片、料酒、改大火煸炒幾分鍾，加入自來水5斤，大火燒開，改小火慢燒2個小時，如果裡面水份還多就開大火收汁，放入味精雞精即成
㈤ 各種面臊子的做法大全
雜醬面臊子製作方法
准備材料：
主料：
攪碎的肉 600 克（肥肉多瘦肉少）
輔料：
料酒 4g，花椒粉 2g,白鬍椒粉 4 克，王守義十三香 3 克，鹽 5g，白糖 4 克，味精 9 克，雞精 5 克，甜面醬 15g，醬油 5g，糖色 8g。
雜醬臊子的具體做法：
起鍋燒油，下 600 克肉，在鍋中不斷翻炒，炒至水分幹了以後，分別放入料酒，甜面醬，糖色，醬油，鹽，胡椒粉，花椒粉，十三香，白糖，雞精，味精，持續翻炒至肉熟透，起鍋裝入容器，即為成品。
注意：
放調料的時候自己要嘗一下口味，不能太咸。
牛肉麵臊子製作方法
准備材料：
主料：
牛肉 1000g 色拉油 400 克。
調味料：
郫縣豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
輔料：
大蔥 40 克，生薑 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。
香料：
桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。
紅燒牛肉的具體做法：
1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。
2.將事先准備好的大蔥段，生薑片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入牛肉，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟牛肉一起煮）
4.炒香後倒入砂鍋內，加入水，水剛好能淹沒牛肉即可，放入香料包，蓋上砂鍋蓋小火慢燉45分鍾左右，關火浸泡至入味，出鍋後即為成品，如果急等著用的話，也可以放入高壓鍋內，記時18分鍾左右。
排骨麵臊子製作方法
准備材料：
主料：
排骨 1000g 色拉油 400 克。
調味料：
郫縣紅油豆瓣醬 150 克，醬油 10g，糖色 10g，花椒 3g。
輔料：
大蔥 40 克，生薑 40 克，大蒜 40 克，芹菜 30g。
香料：
桂皮 5g，草果 6g，香果 8g，八角 8g，小茴香 4g，山奈4g，白寇 3g，香葉 2g。
紅燒排骨的具體做法：
1.將色拉油冷鍋倒入鍋中。
2.將事先准備好的大蔥段，生薑片，大蒜（切片），芹菜葉子，放入鍋中，開小火慢炸，炸制金黃色後，關火，將上述材料用漏勺打撈出來，丟棄不要。
3.開小火放郫縣豆瓣，接著放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香葉，花椒，放入鍋中小火慢炒，炒香為止，倒入排骨，加入糖色，在加入醬油，炒香即可。（香料不要炸的太干，等會做個香料包放砂鍋里跟排骨一起煮）
4，炒香後放入砂鍋內小火慢煮45分鍾左右，浸泡至香味完全融合即可，如果商用的話，炒香後倒入高壓鍋裡面，加入水，水剛好能淹沒排骨即可，蓋上鍋蓋上氣後關小火，計時，壓 15 分鍾後關火，出鍋後即為成品。
注意：
紅燒排骨上汽以後壓 15 分鍾。
㈥ 紅湯牛肉麵的紅湯是怎麼調的
廚男 美食 說：牛肉麵的紅湯就是紅燒牛肉，大部分面館都是切片的，這樣可以降低成本，份量還能顯的特別多。
1、很多朋友都喜歡吃紅湯牛肉麵，我見過最多的就是常德津市牛肉麵，不僅是紅湯，還有一點麻辣味道，那種味道非常不錯，我記得那時候都是每天必吃一碗。
2、面館大部分都是用得牛腱子做的牛肉，這樣不僅有嚼勁，而且不容易爛，接下來我把紅湯牛肉的製作方法告訴大家，大家記得收藏以及分享出去，讓更多人看到哦。
紅湯的製作方法：
1、准備食材、牛腱子2斤、桂皮20克、八角20克、豆瓣醬50克、姜30克切片，牛腱子是一塊一塊的，實在不知道就問一下商家，商家都會跟你說的。
2、牛肉買回家直接鍋里燒水，將牛腱子在鍋里煮開5分鍾左右，撈起用冷水沖涼，在進行切片，把牛肉煮一下是因為讓牛肉成型，這樣會更方便切片。
3、切片之後放一旁，鍋里放油，將八角、桂皮、生薑炒香，炒香之後放入豆瓣醬繼續翻炒，放入適量的水煮開，放鹽、味精、雞精燒開之後，把牛肉下鍋用小火煮10分鍾左右，可以咬得動了就出鍋放碗里備用。紅湯牛肉就這樣做出來了，想要吃辣的話，在製作的過程中放一些辣椒就行，麻辣也是一樣。
4、紅湯牛肉就是這樣做出來的，顏色不深可以放一些醬油適當的調一下顏色。
用自己的廚藝，把烹飪技巧分享給更多的人，我是廚男 美食 說，如果你有更好的製作方法可以留言評論，關注分享也是一種美德。
紅燒牛肉麵的紅湯是怎麼調的？
川人說川味，在這里我就以川味紅燒牛肉來為你解答。紅燒牛肉麵在四川重慶非常普及，幾乎每一家面館都有售賣。由於牛肉本身的營養價值就高，用川式特有的紅燒技法加以烹制後，麻辣勁道的大塊牛肉與滑爽的面條完美的結合，一道暢銷西南乃至全國的川味紅燒牛肉麵常年經久不衰，深受廣大食客的喜愛。
紅燒牛肉麵其實一直都是很多面館的冠售冠軍，許多店直接就以 某某牛肉麵 當招牌。
我現將川式紅燒牛面的做法與大家分享。
紅燒牛肉做法
面條用的紅燒牛肉湯汁一般比較多。可一次性把鹽味加足，面條碗底只加辣椒紅油、香油、花椒面、蒜泥水、蔥花、紅燒牛肉的湯汁200克，面條煮之後直接撈入碗中，再加四塊牛肉臊子，撒上香菜節即可上桌。
牛肉燒制：
鮮牛腩肉1000克洗凈改小塊入鍋汆水5分鍾入高壓鍋，加姜 蔥 料酒上氣後壓20分鍾關火放氣，牛肉撈出晾冷切成2厘米見方的丁，牛肉湯保留備用。
凈鍋上火燒熱入熟菜油300克，燒至4成下拍破的老薑30克 、大蔥節50克爆香，下泡過水的香料（八角8克 桂皮5克 草果6克 山奈4克 香葉2克 白扣3克 ）、郫縣豆瓣 150克 、子彈頭干辣椒節50克 、紅花椒10克炒至香酥，加辣椒面20克略炒，加牛肉湯3000克燒沸開中小火，熬制8分鍾打去渣料。
下牛肉丁 料酒50克 鹽20克 味精20克 雞精25克 白糖15克 胡椒粉5克，調成中小火煨煮15鍾即成牛肉麵臊子。
一般生意特別好的面館，牛肉和底料都要提前預制，在牛肉臊子快用完之前，這樣可短時間迅速燒制出來補充。
本文由鑄灶烹石提供
牛肉麵是一道非常好吃的麵食，每個地方都有牛肉麵館，牛肉麵也是甘肅蘭州市的一道傳統麵食，色香味俱全，紅湯牛肉麵的 紅湯就是用高湯、牛油、豆瓣醬、糍粑辣椒、香料粉等調制而成，主要是比例要掌握好。
牛肉麵大家都不陌生，相信很多人都喜歡吃，風味獨特，鮮香味美，肉爛湯鮮，一清二白三紅四綠五黃，看著就有食慾，看著就有食慾，我們北方本來就是以麵食為主，我也是很喜歡吃牛肉麵，以前在外面上班的時候，經常會去吃牛肉麵，最喜歡喝牛肉麵的湯，下面就來分享一下紅湯牛肉麵的紅湯是怎麼調的。
1、准備食材：牛骨、牛肉、水10斤、大豆油800克、牛油500克、姜140克、蔥100克、豆瓣醬150克、糍粑辣椒350克、花椒粉適量、花椒8克、乾薑10克、小茴香10克、草果10克、山奈5克、肉蔻5克、桂皮8克、良姜5克、香茅草1克、胡椒3克
2、牛骨洗干凈，用水浸泡兩個小時，浸泡出血水，浸泡好後清洗干凈，把牛骨放進鍋里，牛肉要放上面，防止粘鍋，加入水大火燒開，燒開後把浮沫撇干凈，把上面的香料洗干凈裝進香料袋中，放進鍋里，轉小火熬制兩個小時以上。
3、時間到後把牛骨撈出來，牛骨不要丟還可以再熬的，把高湯過濾一下，另外准備一個鍋，鍋里加入適量的水燒開，高湯和水的比例是一比一，燒開後把過濾好的高湯倒進去燒開，高湯就做好了。
4、接下來製作紅油底料，鍋里加入大豆油和牛油，融化開後，把薑片放進去，把薑片炸制飄起來，把蔥段放進去，炸干炸出香味，把料渣撈出來，加入糍粑辣椒，翻炒均勻，把水分炒出來。
5、放入豆瓣醬翻炒均勻，炒出紅油，炒至油變得清亮，加入花椒粉，香料粉，香料粉就是上面的香料打成的粉，也可以用十三香代替，翻炒均勻就可以了，紅油底料就製作好了，把炒好的底料放進高湯中。
6、再加入雞精、味精調味，把焯過水的牛肉也放進去，大火燒開，轉小火燉煮一個小時，時間根據牛肉的老嫩情況決定，面條放鍋里煮熟，撈出來放進碗中，加入湯底，再加入牛肉，撒上蔥花香菜就可以了。
小技巧
1、紅湯牛肉麵紅湯調制配方每個人都不一樣，主要是比例要掌握好，做紅湯肯定少不了高湯，熬制高湯的時候，要選擇新鮮的食材，食材要處理干凈，熬制的時間火候要掌握好，香料比例很重要。
2、炒至紅油底料的時候，糍粑辣椒放進去後，要把水分炒出來，全程都要用小火炒制，要不停地翻炒，防止糊底，要多炒制一會，炒至油變得清亮，這樣味道色澤都會更好。
總結：牛肉麵的紅湯就做好了，看著就非常的有食慾，牛肉麵還不好吃，紅湯也是很重要，不過每個人的做法都不一樣，主要是比例要掌握好，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的牛肉麵，喜歡的可以試試。
向東街
一、把牛肉洗凈切塊焯水瀝干，把泡姜切片，香菜和蔥切段，把八角、桂皮、草果、香葉放到湯料袋裡，統統放在一旁備用。
二、油鍋燒熱後放花椒爆香，然後撈出花椒也放到剛剛的湯料袋裡。把泡姜、泡椒放到油中爆香後加入豆瓣醬和干辣椒繼續炒香。
三、鍋里倒上牛肉開始翻炒，然後倒點醬油料酒炒到上色，加水後把調料包放入，加點鹽和味精，開始燉牛肉湯，小火慢燉，這樣牛肉會更加軟。
四、此時冷水下鍋煮麵條，撈出熟面放在碗里，把燒好的牛肉湯和牛肉舀出淋在面上，根據顧客喜好配點蔬菜，加香菜、蒜米、蔥等，一碗面就完成了。
紅燒牛肉麵主要是牛肉和面，其次是湯！應購買新鮮牛腩肉，改刀成4指寬大的塊先清水泡4小時，去血水，然後開水(加姜，香料，白酒)煮半小時，撈出放涼改刀，切成3一4厘米顆粒待用。紅燒牛肉汁，用色拉油把郫縣豆瓣醬炒香，加香料，老抽，麻椒，姜塊，雞精，味精，加水燒開，去渣，放入牛肉粒，高壓鍋上氣12分鍾，再燜10分鍾即可！面必須是加了雞蛋，，食用鹼，鹽，壓制5一8遍以上的鮮面，才爽滑勁道。湯是雞骨，雞架，豬骨，鯽魚熬制3小時以上的靚湯。打底碗料，加入蒜水，蔥花，香萊，豬油，味極鮮，榨菜丁，一碗特色牛肉麵就成了！
為啥要做成紅湯？牛肉麵的湯應該是清湯微黃比較好！地道牛肉麵講究「一清二白三紅四綠」，一清就指的是湯清，搞不懂你為啥要做成紅的湯？？？
我經常燒牛肉肥腸來吃，其實很簡單，牛肉焯水，切小塊。另起鍋先炒糖色。然後把糖色騰出來。鍋燒熱下油，油溫4成左右下大蒜個薑片，炒香下郫縣豆瓣，炒出紅油下花椒一點干辣椒段，加水下牛肉，加香料。幾片香葉，兩個八角。幾個三奈，茴香一點。陳皮一塊，再來點砂仁，草果香果，中火悶煮個把小時(這步就看個人口感)，就o幾把k了，肥腸一樣的燒