Ⅰ 牛肉怎麼炒比較嫩
1、裹澱粉。取一定量的干澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成濕澱粉水。將濕澱粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然後靜置30分鍾，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鍾再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
3.為什麼牛肉需要浸泡呢，因為牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出來的牛肉就會腥味十足，難以下咽，用牛羊肉炒菜或者燉湯時，都需要浸泡起碼1小時，骨頭類的至少浸泡3小時。
4.牛肉需要爆炒，油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鍾左右，反正牛肉需要炒到8.9成熟，才能放入剩下的調料。
Ⅱ 炒牛肉怎樣炒才嫩
炒牛肉怎樣炒才嫩，一起來看看小編今天的分享吧。
竅門就是炒前腌制牛肉時加點糖。牛肉喜甜厭咸，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉塌悶鏈、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是用白糖腌制過後，牛肉能變得更嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。
具體做法是：將牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分鍾之後，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過糖後，在牛肉中加一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水而收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里後，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發，更減少了牛肉的韌性和硬度。
最後，再往牛肉中加入少量的澱粉，攪拌均勻。將鍋燒熱，倒入油，燒至五六成熱放進牛肉炒到變色即可。
拓展小知識：
家常炒牛肉
材料：牛裡脊150g姜蒜少許味精2g料酒5ml蛋清1個青紅杭椒100g香辣牛肉醬2g鹽2g油5g蚝油2ml
做法：
1、牛裡脊切片，用料酒、薑片、蛋清、蚝油，摔揉2分鍾，腌制30分鍾;
2、青紅杭椒切圈，姜蒜切米待用;
3、坐鍋起大油，油溫6成熱，下腌制好的牛肉片滑炒2分鍾，撈出瀝油待用;
4、鍋內留少許油，下姜蒜，中火炒香;
5、下牛肉醬，炒出紅油;
6、下青紅杭椒圈，加味精、鹽，轉大火爆炒2分鍾；
7、下滑好油的牛肉片，大火爆炒2分鍾，起鍋即可。
芹菜炒牛肉
原料：牛肉300克，芹菜150克，紹酒40克，醬油20克，白糖10克，小蘇打5克，水澱粉20克，胡椒粉1克，蔥薑片20克，薑末2克，花生油500克，味精少。
做法：
1、將芹菜切成薄片。牛肉橫切成2厘米長的薄片，放入碗內，加小蘇打、醬油胡椒粉、水澱粉，紹酒、薑末和清水，浸10分鍾後，加入花生油，再腌1小時；
2、炒鍋上火，花生油燒至六成熱，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白時，倒入漏勺瀝油。鍋內留少許油復上火，放入蔥薑片、白糖、醬油、味精、清水少許，燒沸後，用水澱粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均勻即可。
注意：
芹菜應該焯水斷生，增加口感
牛肉切成絲，放生抽與蘇打粉合勻，再放料酒與生粉與少量油
芹菜不易入味，事先用鹽腌制
鍋里放油，七成熟放入牛肉，看到牛肉變色起鍋
鍋里留一部分油，炒香配料，放入芹菜炒片刻後放入牛肉，出鍋前淋芝麻油
青椒炒牛肉
1、牛肉洗干凈後切薄片，用適量的鹽、生抽、老抽、蚝油、花生油腌制幾分鍾。
2、青椒洗干凈後切片；小辣椒切成小圓圈；香蔥只取蔥白部分洗干凈後切約3厘米長；蒜頭一瓣拍扁；姜去皮切片備用。
3、大火熱鍋，倒入適量的油，7成熱倒入小辣椒、蒜片、薑片爆香，倒入腌制好的牛肉快速滑炒至變色後撈起待用。
4、繼續加少許的油倒入青椒翻炒幾下至稍稍變軟，倒入牛肉再繼續迅速爆炒約1分鍾，加入鹽調味，最後用生粉勾芡即可。
木耳炒牛肉
主料：牛肉(後腿）(250克）
輔料：木耳(水發）（100克）菠菜(25克）
調料：料酒(3克）鹽（3克）味精(3克）醬油(4克）大蔥(5克）姜(3克）植物油(35克）
做法：
1、將牛肉洗凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。
2、把菠菜洗凈，放到沸水裡焯一下，備用。
3、鍋內油熱，放入姜蔥煸香，投入牛肉煸炒，加入醬油、精鹽、料酒繼續煸炒，投入木耳，加適量水煸炒至牛肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點入味精推團孫勻即成。
板栗炒牛肉
做法：
1、去殼板栗加水在鍋內燜煮到酥透，撈起待用；
2、將牛裡脊肉上筋膜剝除掉，切薄片，加入醬油、鹽、味精、濕澱粉拌勻腌；
3、熱鍋倒入適量的油，旺火燒到冒煙，傾入腌好的牛肉片，爆炒15～20秒鍾後盛出;
4、鍋繼續燒熱，再加上蔥段、胡蘿卜、青椒，急炒，倒入板栗，再將爆好的牛肉片倒入，隨即放入調料，再炒片刻，關火裝盤即成。
菠蘿炒牛肉
主料：牛裡脊肉300克菠蘿100克
輔料：柿子椒25克青椒25克
調料：醬油5克白砂糖5克料酒5克澱粉(豌豆)5克大蔥10克姜5克花生油20克香油5克鹽3克胡椒粉2克大蒜5克
做法：
1、菠蘿去皮切片，姜切小薄片，青紅辣椒切小塊，蔥切成小段，蒜製成蒜蓉。
2、牛肉洗凈，抹乾水分，切薄片，放入大碗中，加入醬油、白糖、水澱粉、花生油、精鹽拌勻，腌制半小時。
3、坐鍋點火倒油，放入青檔、紅椒翻炒，加精鹽和水，炒熟盛起，瀝干水。
4、坐鍋點火倒油，下蒜蓉、牛肉片炒透，加入料酒、姜睡、蔥段、辣椒、粉及菠蘿片炒熟，用水澱粉勾芡，淋上香油即成。
土豆炒牛肉
主料：罩困土豆、牛肉片、麵筋、青椒、蔥姜蒜
調料：澱粉
做法：
1、土豆、胡蘿卜分別去皮，洗凈，切絲；
2、蔥洗凈，切段；雞蛋打散；
3、牛裡脊肉洗凈，切絲；
4、肉絲放入碗中加少放醬油、蛋汁、水澱粉拌勻腌制5分鍾；
5、鍋燒熱至五成熱，倒入500克油燒熱，放入腌制好的肉絲滑散，撈起瀝油；
6、熱鍋中留少許油，爆香蔥段，再放入切好的土豆絲、胡蘿卜絲拌炒；
7、加入半杯水及少許白糖、鹽、胡椒粉，繼續翻炒至土豆和胡蘿卜熟軟；
8、放入牛肉絲及少許雞精，以大火炒勻即可。
土豆炒牛肉絲的製作要訣：本品有油炸過程，需備植物油約500克。椒片和蚝油，翻炒入味即可出鍋裝盤。
以上就是小編今天的分享了，希望可以幫助到大家。
Ⅲ 怎樣炒牛肉又嫩又好吃
以下是炒牛肉的步驟，讓牛肉又嫩又好吃：
選用優質的牛肉，如西冷牛扒或裡脊肉，切成薄片或絲。
將牛肉放入大碗中，加入適量的生抽槐清、料酒、糖和少許澱粉腌制15-20分鍾。
鍋中倒入少許油，將念明橡牛肉均勻鋪開，煎至兩面金黃，取出備用。
鍋中加入切好的洋蔥、青椒、蒜等蔬菜翻炒至香。
將煎好的牛肉放回鍋中，翻炒均勻。
加入適量的鹽、胡椒粉等調料，並淋上少許雞精，仔旁翻炒均勻即可出鍋。
溫馨提示：炒牛肉時不要過度煮熟，過度煮熟會導致牛肉失去口感和嫩滑的口感。
Ⅳ 怎麼炒牛肉既嫩又好吃呢
關鍵是預先將牛肉進行腌制
材料：牛肉，嫩肉粉（或木瓜汁），黑胡椒面，菜油，洋蔥，菜椒。
做法：
1.牛肉或牛柳用鹽，少許嫩肉粉，黑胡椒面，菜油腌制幾小時，切好洋蔥和菜椒。
2.起普通鍋放炒牛肉七八成熟，再倒入預先燒熱的生鐵鍋中，再在普通鍋起鍋放蒜茸，放入洋蔥和菜椒，兜幾下，加鹽，攪拌均勻，再倒入生鐵鍋中（蔬菜不要炒得太熟），再在生鐵鍋中加黑椒粉，攪拌均勻可放上桌面開吃
Ⅳ 怎樣炒牛肉嫩又好吃又簡單
牛肉切好直接炒，難怪口感老，咬不動！教你正確做法，滑嫩又入味
准備200克牛肉、2根芹菜、1塊生薑、食鹽、生抽、料酒、蚝油、澱粉、食用油。
1、炒牛肉，想要口感滑嫩，最好用裡脊肉或黃瓜條。把牛裡脊洗干凈，別急著切，先找一找肌肉紋理，然後逆著肌肉紋理去切，把牛肉切成薄片，這樣炒出來的牛肉口感才滑嫩不柴，要是順著切就咬不動了。
2、牛肉片放入碗中，加入適量食鹽、生抽、蚝油、澱粉、黑胡椒粉，用手抓一抓，給牛肉上漿。牛肉不能直接炒，上漿這一步不能少，是保證牛肉嫩滑不老的關鍵步驟。
3、淋入適量的食用油，筷子攪拌均勻，腌制20分鍾，讓牛肉充分入味。
4、芹菜去掉葉子，用清水洗干凈，切成小段。生薑切薑末，大蒜切蒜末，再調一碗料汁，碗里加入適量食鹽、生抽、料酒、清水，用筷子攪拌均勻。因為牛肉已經腌制過了，所以食鹽的用量要少。
5、起鍋，倒入適量油，把腌好的牛肉倒入鍋中，開大火翻炒，大火能鎖住牛肉的水分，口感更滑嫩，牛肉變色後立刻盛出，不要再炒了。
6、鍋里留底油，燒熱後倒入姜蒜末炒香，然後加入芹菜段，炒至斷生後倒入牛肉，淋入小碗里的料汁，繼續開大火翻炒至入味，即可關火出鍋。
Ⅵ 怎樣炒牛肉鮮嫩好吃
食材准備：牛肉半斤，酸蘿卜1個，半個辣椒，清水，澱粉，生抽，胡椒粉，花生油等。
詳細做法步驟如下：
第一步：准備一塊牛肉，清洗干凈後先把它一些白色的筋膜剔掉，然後順著紋路切大塊，再逆著紋路切薄片，炒牛肉一定要挑新鮮牛肉，這樣炒出來的牛肉口感味道和營養才好。
第二步：接下來准備一點濃稠一點的水澱粉，大概水和粉的比例是一比一，一勺水一勺澱粉這樣調；炒牛肉一定不要直接下鍋炒，炒之前要先調好料，如果在炒的過程中調料，牛肉就會炒老的。
第三步：牛肉切好放入大碗中，然後加入少許的生抽和胡椒粉，再把調好的水澱粉倒進去，用筷子攪拌均勻，攪至牛肉完全吸收後，加少許的花生油進去，再次攪拌均勻後放一邊備用。最後一步加花生油，是為了鎖住牛肉的水分。
第四步：現在來准備點配料，我們這都喜歡用酸蘿卜來配，酸酸的很開胃，酸蘿卜准備一個，這種是即吃的酸蘿卜，直接把它切成小條就可以了，再准備少許的紅椒粒，喜歡吃辣的，可以加小米辣進去。
第五步：炒鍋中下油，稍微下多一點，把油燒熱後，倒入腌制好的牛肉，快速把它劃散，炒牛肉火要猛，動作一定要快，牛肉一遇熱就一切開始變色了，所以翻炒也要快，這樣受熱才均勻，炒出來的牛肉每一片都嫩滑好吃。
第六步：大概翻炒十幾秒，牛肉變色後把切好的酸蘿卜倒進去，繼續大火翻炒，因為酸蘿卜是帶有鹹味的，牛肉加了生抽腌制，所以我們就不需要另外加鹽了，感覺味道不夠的話，可以在這一步加少許鹽。
第七步：酸蘿卜倒進去炒半分鍾左右，把辣椒粒倒進去，繼續翻炒20秒左右，炒這一道牛肉入鍋到出鍋就一分鍾左右，所以大家一定要先把牛肉調好味。
第八步：紅椒粒倒進炒20秒左右就可以關火出鍋了，這一道酸蘿卜炒牛肉就做好了
Ⅶ 牛肉怎麼炒才嫩
裹蛋清：把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鍾再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好；
裹澱粉：取一定量的干澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成濕澱粉水。將濕澱粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然後靜置30分鍾，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。
要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
炒牛肉注意事項
爆炒牛肉時，多加的一步就是腌制，腌制時用蛋清、食用鹼、澱粉、白糖等調料，蛋清能鎖住牛肉中水分，能使牛肉鮮嫩，食用鹼可以使牛肉快速發脹，吸收更多的水，使牛肉吃著更嫩，澱粉可以鎖住牛肉中的水分，使牛肉中水分不揮發；
拌好的牛肉，要加少量的食用油在牛肉中，防止牛肉中水分揮發，使牛肉一直都處於保濕的狀態，加了油的牛肉，炒的時候還不會粘鍋；
牛肉需要浸泡，因為牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出來的牛肉就會腥味十足，難以下咽，用牛羊肉炒菜或者燉湯時，都需要浸泡起碼一個小時，骨頭類的至少浸泡三個小時；
牛肉要爆炒，油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鍾左右，反正牛肉需要炒到8~9成熟，才能放入剩下的調料。