㈠ 吃火鍋牛肉如何腌制
1、食材：牛裡脊，胡椒粉，鹽，啤酒，雞蛋生粉，香油或者熟油，小蘇打。
2、買回來的牛肉上面都會有一層筋膜，我們需要把這層筋膜剔除掉，之後切成薄片，牛肉不太好切的話，可以放到冰箱裡面冷凍一下，然後再拿出來是非常好切的。
3、之後把切好的牛肉放入到盆子里。在裡面加入一點的啤酒，順著一個方向給它攪拌均勻，讓牛肉把啤酒充分的吸收掉。之後在裡面加入適量的鹽，胡椒粉和香油還是一樣，順著一個方向攪拌均勻。
4、接著把准備好的雞蛋清放進去，再加一點的玉米澱粉或者是紅薯澱粉，麵粉不用太多一點點就行了，之後再順著一個方向快速的攪拌。
5、最後加入一點點的小蘇打，小蘇打也是牛肉軟嫩的一個原因，不過家裡沒有小蘇打的，不放也是可以的，但是啤酒是一定要放的。
6、全部攪拌好之後，蓋上保鮮膜放到冰箱裡面冷藏一個小時，低溫冷藏，這樣可以讓牛肉更加的入味。
7、吃的時候拿出來直接涮肉或者是煮火鍋都是很不錯的，用這個方法還可以做水煮牛肉和麻辣牛肉片，或者是炒肉，吃起來都是比較嫩的。
㈡ 煮火鍋的牛肉怎麼腌制
主料：牛肉750克
調料：孜然粉適量、孜然顆粒適量、辣椒面適量、生抽適量、鹽適量、白鬍椒粉適量、雞粉適量、玉米油適量、雞蛋適量
做法步驟：
1、首先將牛肉切成大小差不多的塊然後加入一個雞蛋清抓勻
㈢ 火鍋店牛肉腌制又滑又嫩方法
腌制又滑又嫩方法如下。
牛肉由以前單一的麻辣牛肉，到蔬菜牛肉，再到水果牛肉，甚至有蟲草花牛肉、秋葵牛肉等等，令人眼花繚亂。當然最最經典的，還是麻辣牛肉和嫩牛肉。當然，隨著食品工業的成熟化，現在牛肉的腌制也非常簡單。
一包牛肉腌料，輕松搞定，麻辣嫩滑毫無難度。不過，最近有網友咨詢小編，希望能探討下串串店麻辣牛肉的腌制技術。因為其個人覺得，大家都有成品的牛肉腌料，味道大同小異，不能從這個熱賣菜品上體現出和同行店的差異化。
堅持買成品牛肉腌料，還是自己配料腌，應該說是兩種不同的經營觀點。兩者各有優劣，每種方式都有經營者選擇。前者省時省力省心，後者若懂技術，確實可以靈活變通，做出自己秘制的牛肉。
選用的牛肉是：牛後腿肉。（後腿，是牛肉比較嫩的一個部位）如果是買的是新鮮牛肉，建議先冷凍一下，會更好切。
I、切牛肉的方法：
切牛肉的方法：觀察牛肉的紋路，逆著紋路切餐飲行業有句話叫：橫切牛肉，堅切雞。所以切牛肉的時候，要先找到紋路，逆著牛肉的紋路來切。若是順著紋路切，在燙牛肉的過程中，就容易碎掉。
1、嫩牛肉
嫩牛肉的腌制
配料：牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫（松肉粉，主要成份是木瓜蛋白酶）3克料酒20克色拉油30克水50克白鬍椒面1克
過程：將牛肉切片大小適中，切好放入盆中，加入蛋清（蛋黃不要），小蘇打，安多夫，料酒，鹽，味精，攪拌均勻，然後用向同一方向攪拌2-4分鍾，把牛肉攪拌起有泡子。（在攪拌過程中，可加入少量清水，持續攪拌。
直到牛肉將水完全吃入）然後加入色拉油增加光亮度，然後攪拌均勻，然後腌制1小時左右，就可以裝盤了。裝盤的時候，一片一片的平鋪在盤子里，盤子里可以鋪片生菜墊底（白菜、豆芽等皆可）。一般一份牛肉10-12片就夠了。
注意：安多夫含鹽，所以鹽就不用加了或少加。如果腌制好的牛肉當天沒有賣完，一定要放進冰箱冷藏封好保鮮膜，第二天重新打個雞蛋和加入色拉油在裡面從新攪拌均勻在裝盤。賣的時候牛肉可以適先裝幾盤出來。牛肉放久了肉要變氧化黑，不能一次性腌制出盤太多，所以做的時候要根據店裡的生意情況，來腌制。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白鬍椒面1克辣椒面需單獨配製，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆里攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的腌制過程）。然後將腌制好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒面鋪盤。辣椒面選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒面選用青花椒面，不能多放，放多了會發苦。
花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
牛肉放久了肉要變氧化黑含盯，不能一次性腌制出扮橘盤太多，所以做的時候要根據店裡的生意情況，來腌制。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白鬍椒面1克辣椒面需單獨配製，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆里攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的腌制過程）。然後將腌制好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒面鋪盤。
辣椒面選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒面選用青花椒面，不能多放，放多了會廳老團發苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
牛肉放久了肉要變氧化黑，不能一次性腌制出盤太多，所以做的時候要根據店裡的生意情況，來腌制。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的腌制
配料：
牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白鬍椒面1克辣椒面需單獨配製，中粗辣椒面500克十三香10克青花椒面50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆里攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的腌制過程）。然後將腌制好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒面鋪盤。辣椒面選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒面選用青花椒面，不能多放，放多了會發苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。
牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽腌制後就會往外出水，影響感觀。
㈣ 火鍋里的嫩牛肉怎麼腌制
不知道你們有沒有感覺火鍋店的牛肉吃起來特別的嫩，我們在家怎麼也做出來的。很多人以為裡面加有嫩肉粉之類的，其實不是，他們腌制牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會那麼的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關鍵就在於牛肉的腌制。
下面我們就來看一下火鍋點的牛肉是怎麼腌制的，首先把食材准備一下：牛裡脊，胡椒粉，鹽，啤酒，雞蛋生粉，香油或者熟油，小蘇打。
買回來的牛肉上面都會有一層筋膜，我們需要把這層筋膜剔除掉，之後切成薄片，牛肉不太好切的話，可以放到冰箱裡面冷凍一下，然後再拿出來是非常好切的。
之後把切好的牛肉放入到盆子里，在裡面加入一點的啤酒，順著一個方向給它攪拌均勻，讓牛肉把啤酒充分的吸收掉。之後在裡面加入適量的鹽，胡椒粉和香油還是一樣，順著一個方向攪拌均勻。
接著把准備好的雞蛋清放進去，再加一點的玉米澱粉或者是紅薯澱粉，麵粉不用太多一點點就行了，之後再順著一個方向快速的攪拌。
最後加入一點點的小蘇打，小蘇打也是牛肉軟嫩的一個原因，不過家裡沒有小蘇打的，不放也是可以的，但是啤酒是一定要放的。
全部攪拌好之後，蓋上保鮮膜放到冰箱裡面冷藏一個小時，低溫冷藏，這樣可以讓牛肉更加的入味。
吃的時候拿出來直接涮肉或者是煮火鍋都是很不錯的，用這個方法還可以做水煮牛肉和麻辣牛肉片，或者是炒肉，吃起來都是比較嫩的，比加嫩肉粉之類的好太多了。
腌制牛肉的時候，每家一樣的食材都要順著一個方向給他們攪拌均勻，一直攪拌到牛肉吸收了食材。
我們在家腌制牛肉的時候啤酒蛋清都是牛肉嫩滑的關鍵之一，香油或者熟油也是一定要放的，這個是防止牛肉腌制的時候水分流失的，還能同時鎖住水分。
用這種方法腌制出來的牛肉嫩滑爽口，喜歡的朋友可以在家做一下的。
㈤ 火鍋嫩牛肉怎麼腌制
煮火鍋的牛肉怎麼抹料可以很嫩
關於牛肉怎麼做才嫩的多種方法
方法一：粵菜對肉類的加工相對其他菜系比較講究，單就腌制來說，其他菜系講究上漿，也就是肉類在炒之前才進行腌制，而粵菜則會提前將肉類腌制好，在酒店裡甚至每種肉料會一次腌制幾十斤，既節約了時間成本有會使肉料的軟嫩度比較統一完整。在家裡，如果習慣吃一種肉料的話，完全也可以一次多腌制一些，分成小份冷凍起來，下次炒菜的時候直接拿出來解凍就是了。
1、做牛肉片的肉一般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個部位，我們在家裡做畢竟不會一次買很多，你像一塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。
2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在一個平底盤子里，放進冰箱的冷凍室1個小時，這樣我們切起片來會容易一些。當然，如果你自認為刀工好的話，直接切就可以。
3、無論是冷凍還是直接切的牛肉，切好片後都要用水沖一下，沖去血水，這樣降低牛肉的腥味。沖過水的牛肉要放在一個鏤空的器皿內控水。大約控水30分鍾。
4、將控好水的牛肉片放入略大點的盤中，准備腌制。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與腌料的比例為1:1:1.5:2（一斤牛肉放入一錢鹽、一錢雞粉、一點五錢嫩肉粉、兩錢生粉。
5、將所有腌料放在一起用少許水充分攪勻後，倒入牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水分吃進去後再添加少許水，一點要記住水不要一次加太多，要一點一點加，一般腌制一次牛肉我要加5到6次水。
6、當感覺牛肉已經吃透了水分並且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要著急炒哈，還有最後一道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分鍾後，如果牛肉中有水滲出，還要在順時針將溢出的水打進肉里。如果水量和腌料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最後，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業一點叫「下油」，也就是將適量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。這樣做，油分子會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連。
8、好啦，想想為牛肉輔以什麼食材吧，可以開始做菜啦。
方法二：最天然最美味的做法,不管你炒什麼肉,在腌味道時加一些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是一斤牛肉:一口杯八分滿那麼多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出,再炒一定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切
方法三：簡單的方法就是製作前要用松肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍松，還可以加點嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水裡泡一下。
方法四：做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩一些。所以我們不光是要用一些原料，而且要採取一些手段。 首先我先介紹一下腌制牛肉的用料： 鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我們採取的措施是將水不斷的打進牛肉中。 具體方法如下： 1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）； 2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。 具體事項： 1）牛肉片不要切的太後； 2）調料要依次加，切不可先加鹽； 3）水要分次加入，且要充分較大； 4）最好現腌現用......
火鍋店秘制嫩牛肉怎麼做的
火鍋秘制嫩牛肉做法
10斤凈牛肉片為例，製作過程如下流程如下:
牛裡脊（別的牛肉也行，最好要筋膜少的），（打盡筋膜）—入冰箱冷凍室里放上10小時以上——在解凍到能切片的時候在切片不能切的太薄—在用冷水泡去血水—撈起肉片瀝干水份後在把肉里的水份擠干——在入盆里 下入食粉30克、（這里是關鍵，如果做出的牛肉不嫩說明這個加少了，加多了也不行，口感不好，還會在鍋里起很多泡沫。每個地方的牛肉不一樣，多做幾次，就可以把量調出來）抓捏均勻後放入冰箱保鮮室里，放上30分鍾後在拿出來。在放入雞精5克，味精5克，鹽20克 白糖10克，（味道可以根據當地的口感自己調）啤酒200克 清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻後成料水，一次少放點料水進盆里，（只能一次少加料水，分多次加，不然水打不到肉里去）用手朝一個方向攪拌（這是關鍵只能向一個方向）上勁後，在分多次加料水進去，抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其干溼適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。
火鍋牛肉怎麼腌制才更嫩滑？
首先不是每個部位度都可以用來涮火鍋，可以用來涮火鍋的都不需要腌制，吃原味、品嘗原有的口感，嫩、爽、滑、嚼勁，滿口油香、肉香，不同部位的牛肉有不同的味道和口感，這是食客重要的吃的體驗，一腌就不美。
潮州牛肉火鍋可以說是吃牛肉吃到極致，師傅很清楚那個部位適合火鍋和該怎麼切口感最好，剩下的做手打牛肉丸或牛筋丸，味道一樣鮮美，有機會你去嘗嘗正宗的潮州牛肉火鍋就能體會到其精妙之處。
驫驫老火鍋那種特別嫩的牛肉是如何腌制的？
哈,其實這個菜並沒有那麼多技術含量的.這個菜核心的問題在於怎麼能讓牛肉嫩,讓牛肉嫩的方法是放少量的小蘇打,然後往裡加水一個方向攪拌,水要一點點加,這樣最後牛肉會吃進遠多於原來的水分.然後靜置過夜,上盤前淋些香油.選材方面用的肉一定要筋和橫膜少的,推薦使用黃瓜條這個部位的.這個研製方法在南方小攤上很常見
吃火鍋涮的秘制牛肉怎麼腌
腌制方法：把牛肉切成3-5mm厚的小塊，採用鹽、料酒、生薑腌制15分鍾，再採用生粉（澱粉）和蛋清腌制約5分鍾，即可下火鍋涮，入口嫩，口感好。
火鍋，古稱「古董羹」，因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久。火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理，但主要在東亞地方特別盛行。火鍋現吃現燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除溼，適於山川之氣候，今發展為鴛鴦鍋，麻辣清淡各別，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
典型的火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料 一起食用。
火鍋的牛肉該怎麼腌才會嫩
推薦做法：
牛肉火鍋
用料
主料牛肉500g
調料食鹽適量醬油適量蔥適量姜適量八角2個料酒適量調和油適量朝天椒4個
牛肉火鍋的做法
1.備好的材料
2.新鮮牛肉
3.准備好的一些蔬菜
4.先將買來的生牛肉下水焯一下,收收水,然後切成條狀
5.然後熱鍋下油,先把准備好的大料和姜一起入鍋炒
6.再放入切好的牛肉一起翻炒,加入適當鹽,醬油調味
7.然後連肉帶湯一起倒入高壓鍋里,高壓20分鍾熟爛後,
8.看到這美味的牛肉湯了吧,呵...它可是今天這頓大餐的主料和底湯哦
9.倒入電火鍋後,就可以一邊吃牛肉,一邊喝湯,一邊涮著菠菜和香菜吃啦,不僅味道好,而且營養豐富,滋補十足,超喜歡哦,也可以加入一些千張,豆腐皮之類的一起涮著吃,依個人口味,可以添加很多種東東進去啦,這個可比外面飯店的火鍋吃的衛生多了,哈...
10.火鍋就是熱氣高哇,真去不掉這個熱氣哦,邊燙邊吃是它的特色嘛
牛肉火鍋
食材
主料牛腱1100g白蘿卜600g輔料八角適量乾紅椒適量桂皮適量蒜瓣適量紅油火鍋底料適量鹽適量老抽適量菠菜適量雞蛋適量生薑適量
步驟
1.牛肉洗凈、切大塊。
2.切好的牛肉放入盆中；加入冷水浸泡出血水；多換幾次水，至水清。
3.准備好八角、桂皮、乾紅椒、生薑、蒜瓣。4.牛肉倒入高壓鍋，加入適量冷水，大火煮開。
5.撇凈血沫。
6.倒入八角、桂皮等輔料，加入鹽、老抽；大火煮開，蓋上蓋，小火燉40分鍾。
7.白蘿卜洗凈切滾刀塊。
8.菠菜摘洗干凈備用。
9.牛肉煮爛，下入白蘿卜；大火煮開。
10.小火熬煮20分鍾。
11.煮好的牛肉轉入小火鍋中，煮開（順便下了幾個熟雞蛋）。
12.倒入菠菜燙一下，端離火爐，放到火鍋上，點火，邊煮邊吃。
小貼士
1、 吃火鍋一周別超過一次，吃多了容易上火。
2、火鍋的食物以肉類居多，蛋白質分解產生大量嘌呤，高尿酸血症和痛風患者最好少吃火鍋。
3、吃火鍋，搭配的涮菜一定要注意食物禁忌，確保吃的健康。
火鍋牛肉怎麼腌制
嗯哼~
牛肉切薄一點 把牛肉用料酒 芡粉/ 嫩肉粉 腌一下
腌的時候用刀背之類的硬物均勻地敲打一會兒，把纖維打散就好些了
澱粉的原理和嫩肉粉是一樣的，簡單點說的話，一個是水溶淀 *** 化，嫩肉粉是靠活性酶分解肉的組織，從而達到肉沒有那麼老硬。用澱粉了就不要用嫩肉粉了，兩者選其一就可以了。
以上~
怎樣製作麻辣火鍋的嫩牛肉（鮮牛肉）
將牛肉洗凈，用刀切成薄片（按肉的紋路垂直切下，即逆紋切，不可順紋切，廚師叫「橫切」，切的肉片越薄越好），放在盆內，加入料酒，醬油，糖，部分鹽和味精，蔥段，薑片，澱粉，小蘇打（可增加嫩度），抓拌均勻，腌漬入味，一般腌1-2個小時，最少腌半個小時，
吃火鍋的牛肉怎樣腌制
你好，做火鍋的牛肉不用腌制。現在是冬季，牛肉火鍋可謂是一道家庭美食啊。熱騰騰的火鍋一上桌，吃飯的氣氛 就來了，本來不想，看到火鍋胃口就來了。牛肉火鍋的做法如下：
原料：牛肉、生薑、八角、白蘿卜、辣椒、醬油、糖、鹽、味精、色拉油、大蒜、小青菜，茴香粉，黃酒，香菜。
做法：
1，牛肉的處理：選擇上等牛肉（最好是牛腿肉），先把牛肉切成2*2厘米的小塊，用清水洗去牛肉的血跡，在切牛肉時要除去帶有筋的部分，除去軟骨等不利於吃的部分。
2，將切好的牛肉放在清水裡燒小火進行煮大約8-9分鍾，看牛肉的多少時間可以適當調整，然後將水上面的白色沫全部清除掉，以免影響口味。將煮成五成熟就可以了，這一步主要是除沫，不是煮熟，將煮好的牛肉放在一個大碗里待用。
3，在鍋里加入清水一般半舀子就可以了，放入八角，茴香、生薑、大蔥、小量黃酒、大蒜子，加上適量的糖、鹽、味精等，加火開始燒湯，等開沸30-40分鍾，將牛肉下鍋。
4，准備白蘿卜：將白蘿卜清洗干凈，切成小塊，放在一個大碗內待用。
5，牛肉下鍋後再再小火燒20分鍾就下已經准備好的蘿卜，再燉5-7分鍾，將鍋中的火鍋倒入一個大盆內，上面加少許香菜。
6，准備好電磁爐放在吃飯桌上，將做好的火鍋放在電磁爐上，邊吃邊小火加熱，吃到中間也可以加一些菜在裡面，如大白菜，粉絲，豆腐等。
四川火鍋的嫩牛肉的做法
肉類上漿有一個簡單的程序：先把肉片裡面放少許的鹽、味精，再放一點料酒或者水也行，用力的抓捏，當發現肉開始發粘並且水分邊干，就再加一點水，繼續抓，讓肉將水吸乾，再加水澱粉抓捏，水分要充足，每次把水分抓幹了再加少量的水，當肉變的手感柔軟，滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻，放一點干凈的油，抓均勻就可以上火猾散，或者放在滾水中做水煮菜餚了。這方法完全可以不再放嫩肉粉，因為嫩肉粉是有一定的腐蝕作用，非專業的人不好掌握分量，造成肉爛、沒有韌性，多了還有一股鹼味。
還有一點，漿好的肉來做水煮菜餚的時候要在滾水中下，腿散就可以起鍋，不必要等待到完全成熟，因為後面要澆油的，薄薄的肉片自己會在熱湯熱油中成熟的，還會變得有韌性、口感鮮嫩。
大家不防回家試試。當然，如果是在餐館、酒店裡面做的話，這樣的方法就不是很好了。
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上漿是製作菜餚幾乎必須的過程，和上漿性質相同的有：掛糊、拍粉，都是菜餚製作工藝。
因為上漿之後，肉的水份不容易流失，肉制就比較的嫩；如果是先過油的話，肉的漿經過油的高溫過右後，有外舒里嫩的效果。
上漿最常用的是水澱粉，就是去除麵粉裡面麵筋的麵粉，一般超市或商店都有的賣，很便宜，1元錢左右1袋，有200g。嫩肉粉5克一般做法這樣：
先找個碗，把肉片或肉條放進，加入鹽，味精，蔥段，薑片，料酒，嫩肉粉,腌制5分鍾入味。
再找個碗，放入適量的水澱粉，根據你上漿肉的多少而定，也可以加入一隻雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然後加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點稠狀就OK了，
最後把稠狀水澱粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的蔥段和薑片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。
㈥ 牛肉火鍋怎麼腌制
在現實生活中，很多人都喜歡吃燙火鍋，核核尤其是其中的牛肉，那麼，牛肉怎麼腌制才能又嫩又入味？事實上，想要製作好吃的牛肉，其實也是非常簡單的，下面，我就給大家簡單地介紹一下牛肉的腌制方法。
第五步，牛肉下鍋後再小火燒20分鍾就下已經准備好的蘿卜，然後燉5-7分鍾，將鍋中的火鍋倒入一個大盆內，上面加少許香菜。
第六步，准備好電磁爐放在吃飯桌上，將做好的火鍋放在電磁爐上，邊吃邊小火加熱，吃到中改缺掘間也可以加一些菜在裡面，如大白菜，粉絲，豆腐等。
總而言之，牛肉的腌制方法也是非常簡單的，以上就是牛肉的腌制方法。
㈦ 牛肉煮火鍋怎麼腌制
香辣紅油牛肉火鍋，選用新鮮牛腱子，燉好的牛肉，加入素有秋冬小人參之稱的白蘿卜，配以重慶紅油火鍋底料調味，香辣味鮮·光是那浮在鍋面上的一層紅油就夠誘惑人滴·
牛肉火鍋：目前一般稱為肥牛火鍋，牛肉火鍋一般都是單人單鍋形式的。目前比較流行，如東方肥牛王，福成肥牛是牛肉火鍋里的比較有名的火鍋。
主要食材
牛肉，牛肉丸，白蘿卜，金針菇
1配料
牛肉、香菇、金針菇、韭菜、白菜3棵、面條500、蔥2根、茼蒿、醬油、料酒、
各種調料
火鍋底湯
水8杯、干金槍魚、海帶
調味汁：
火鍋湯2杯、醬油1/2杯、醋1/2杯、蘿卜汁1/2杯、小蔥4根、整粒芝麻、檸檬
2調味料
醬油3勺、蔥末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻鹽、胡椒、香油
3做法
1.火鍋底湯做法：往鍋里加水，放入海帶，水沸後關掉火，再把干金槍魚放在湯里泡20分鍾後，倒出的湯即可。
2.材料的切法：牛肉要切薄片後冷凍起來，香菇和白菜要切得很薄，蔥要斜切，金針菇去掉兩端後分散開，韭菜切成7~8厘米長，茼蒿要洗干凈。
3.調味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細的小蔥、整粒芝麻等後，均勻攪拌。
4.放入火鍋底湯里煮熟：用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸，
就把准備好的蔬菜和肉放進鍋里，煮熟後加調味汁即可。吃完肉和蔬菜後，放入細面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最後用鹽、胡椒調味。
㈧ 火鍋嫩牛肉的腌制方法
火鍋嫩牛肉的腌制方法如下：
准備材料：牛肉，姜絲，蔥絲，水，蛋清、料酒，鹽，澱粉。
一、牛肉切成1厘米厚的肉片。
二、再改刀切成1厘米大小的肉塊。
三、牛肉切好放入碗中加入蚝油腌制。
四、倒入姜絲，蔥絲，水，蛋清、料酒，鹽。
五、再倒入澱粉攪拌勻腌制即可。