⑴ 在吃蘭州拉麵的時候，你最喜歡哪一種鹵
在吃蘭州拉麵的時候，我最喜歡西紅柿純仔液雞蛋的鹵。他的製作方法是這樣的，番茄個（稍大），雞蛋個，蒜葉適量，姜一塊，番茄醬10克，油適量，鹽適量給番茄去皮，番茄去皮的方法很多，葉子今天用不銹鋼勺子去了，用不銹鋼勺子均勻的颳了一下，然後就可以適當的去皮。牛肉清洗干凈，切成塊（大塊），用砍刀將牛肉棒骨折斷（買這一步時請屠夫幫忙），大蒜去皮，洗凈。
⑵ 蘿卜乾和牛肉可以吃嗎
蘿卜和牛肉可以一起食用。二者提供的營養素完全不一樣，牛肉富含動物高蛋白，蘿卜提供足夠的維生素，同時烹調還可以去腥提鮮改善口感。建議在烹調時最好是選擇燉煮的方式，可以減少營養素的破壞，並且有利於胃腸道對營養素的吸收。
和牛肉相剋的食物
牛肉中含有豐富的蛋白質，所以一般不能與含有鞣酸類的食物同食，比如橄欖；也不能與海鮮類的食物一起食用；或者是富含纖維素的食物，比如韭菜等；另外也不能與紅糖、板栗等食物一起食用，避免引起腹瀉等不適。
⑶ 蘭州拉麵的牛肉是怎麼做的
一、用料
牛腩或牛腱 至少800g以上 、 綠蘿卜或白蘿卜 一根 、 （草果、 三奈 、桂皮 、肉蔻 ） 適量 、 （生薑 、沙姜 、香葉 、花椒 ）適量 、（ 蔥，蒜苗 ） 各一根 、 蒜苗和香菜切碎備用 適量
二、蘭州牛肉麵的牛肉做法
1、牛肉在冷水裡浸泡。要想湯濃郁應該要有牛骨，因為家裡正好沒有了就省略了。
拓展資料
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
⑷ 蘭州牛肉拉麵湯的配方有哪些
蘭州拉麵的家常做法
主料：
牛肉500克 拉麵（可買現成的拉麵）[1]
輔料：
香菜200克 蒜苗500克 蔥 姜
草果 大料 胡椒 辣椒 花椒 雞精
製作步驟：
1.牛肉洗凈，把肉里的血水，血絲清除干凈。
2.鍋里放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。
3.水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鍾。
4.放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒干，丁香3-4顆。
5.小火40分鍾。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鍾。
6.綠蘿卜切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿卜片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮。湯開，滴香油。
7.煮麵，撈面出鍋，加蘿卜湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。
具體做法
主料：肉氂牛。
配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
由下面幾個步驟進行：製作材料(10張)
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉，調料可根據南北各地不同飲食習慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香菜未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
面
蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。
選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。
醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。
⑸ 蘭州牛肉湯香料配方
【蘭州拉麵做法】
牛肉用涼水浸泡三個小時，泡過後洗凈切成大塊。
准備燉肉料：大蔥兩根、干辣椒10根、八角兩個、茴香一小勺、花椒兩勺、草果1個、草寇1個、肉蔻1個、良姜一小段、生薑三片、鹽四勺、香葉三片。
將生薑片、干辣椒、蔥段、香葉以外的其他調料用調料球裝起（沒有的話用干凈紗布包成一個小球系緊也可以。）
將牛肉放入高壓鍋，加半鍋水。
放入所有的調料，開大火至燒開。
燒開後，用勺子撇去表面的浮沫。
高壓鍋加蓋上閥，冒大氣後大火20分鍾。
開始和面：取小半勺食用鹼，用溫水化開，倒入麵粉中。
麵粉中加入半勺鹽，用筷子攪拌成絮狀，下手揉。
揉至表面基本光滑時，在底下撒上一點乾麵粉，然後用盆子將面團扣起來放20分鍾；之後每隔20分鍾就揉一會，總共揉三次。
牛肉燉好後，將肉塊撈出放涼，撇去湯里的所有調料。
待牛肉放涼後，切成小塊待用。
將白蘿卜去皮，切成小塊倒入牛肉湯中，小火煮10分鍾。
將面團擀薄，切成一厘米寬的面條。
將一條面放在手掌上，兩手搓動，一段一段的搓，直到整根面條變成圓柱形，直徑為半根筷子那麼寬即可。
將搓好的面放入盆中，撒上一點乾麵粉以避免粘連。
煮鍋內加開水，加入一勺鹽，然後放入搓好的面條。（大約煮5-7分鍾即熟，期間加幾次涼水煮。）
將小蔥和香菜切成末，待用。
將煮好的面條盛入碗中，加入滾燙的牛肉湯，放入牛肉丁、香菜末、小蔥末，然後再放上一點辣椒油即可~~
小 竅 門 ：
牛肉用冷水浸泡三小時以上再開始做；
麵粉中加入小半勺減，具體比例大約是1市斤麵粉：1克食用鹼；
和好的面團經過反復的揉搓會變得非常筋道，時間允許的話可以多揉幾次，但是最後一次揉完到開始使用之間至少要間隔20分鍾，否則最後下鍋的時候面會扯不開；
面條下鍋前，煮鍋里要加入一勺鹽。
蘭州牛肉拉麵本質上屬於清真食品，拉麵的湯里有較濃重的香料，配方十分講究，蘭州有些名氣的牛肉拉麵鋪香料配方對外人都絕對保密。但也有其共同的特點，即牛肉拉麵湯汁香、辣、麻，而且味較重。
牛肉拉麵是否可口，除了拉麵本身要好外，還一定要有醇香的湯。蘭州人吃牛肉拉麵，只要喝口湯，便知是否地道。從清朝馬保子做出第一碗牛肉麵至今，湯的配方一直代代相傳，它是用10多種作料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時，選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝，有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，在特大罐形鐵鍋內與本地產的綠蘿卜片一起熬。肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。
西北人喜食辣，蘭州牛肉拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則會將湯染紅。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料，先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味;火候過了，辣椒糊了，容易變成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，用筷子挑起面條時，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人。
⑹ 蘭州牛肉拉麵的湯料配方是什麼怎樣做最好吃
拉麵雖然很好吃，但是它的配方還是蠻多的，說起來也是比較的復雜，現在就讓我們好好的來跟大家講一下它具體所需要用到的一些材料和東西吧。首先我們要准備食材，那麼就是牛肉，牛骨，水15斤，10g的乾薑，12g的花椒，20g的小茴香，15g的草果，10g的山奈，5G的肉蔻，10g的桂皮，3g的香茅草，10g的量將加上10g的胡椒。
另外拿一個蘿卜洗干凈之後，放到鍋裡面加一點水，戳水之後，再把蘿卜放到剛剛的高湯裡面，這個湯就調好了。然後我們再去把拉麵煮熟，煮熟之後放到碗裡面，再加入湯底，撒上一些香菜末，再加入辣椒油和我們剛剛切好的牛肉，那麼一碗美味的牛肉拉麵就這樣完成了，非常的好吃。
⑺ 蘭州牛肉拉麵的湯料特別好吃，裡面的配方是啥
說到在蘭州吃飯，很多人首先想到的就是蘭州拉麵。不過拉麵只是外人的一個稱呼。其實蘭州人不叫面條臘面，叫「牛肉麵」。蘭州牛肉麵太好吃了。它的配方是什麼？蘭州牛肉麵的製作方法1.做面團，最好加一點鹽。2.醒醒。把它捲成兩面都有油的蛋糕。然後扣在集裝箱下面。每隔幾分鍾重復一次，一般10次左右，直到你把麵包拉起來，它也不會縮回來。3.切牛肉。最好是有排骨油的肉。切成薄片或方塊。
蘭州牛肉麵館分工：面條機、面條漁夫、調湯工、雜工(收碗、擦桌子、剝蔥蒜、舀鹵汁、辣面、炒麵機)。還有一個黛娜坐著賣票收錢，一個忙碌的店家還要弄塊肉來加肉。當然，還有一小份冷盤。然後就是特別關注冷麵。再加上掃地，這一隊要幾個人數。調料放的比例不同，各人注意。
⑻ 蘭州牛肉拉麵湯的做法是怎麼做的，有哪些步驟
主料：牛肉500g、牛骨500g、麵粉500g
輔料：雞精適量、鹽適量、胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、肉蔻適量、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、花椒適量、辣椒適量、紅油適量、香菜適量
步驟：
1、准備好牛肉和牛骨。