調牛肉餡最重要的是，一定要加花椒水！加料酒，多多的，基本上500克牛肉要加進去180克花椒水。
加花椒水的作用一是去掉牛肉的腥味，二是讓牛肉軟嫩可口，餃子鮮美多汁。先加作料，最後加鹽，因為鹽有滲透壓，鹽加進去以後，肉立刻吸收湯汁，變得粘稠。最後加入雞精味精、蔥薑末。如果暫時不包先用食用油在肉餡表面塗一層，防止水分蒸發變干。
韭菜餡擇洗干凈後一定要控干水分，這步很重要。切碎後先要包裹一層食用油，再與肉餡調和，這樣調的餡牛肉軟嫩鮮香，韭菜一點湯都不會出的。包起來很容易。快來試試吧！
食材：牛肉餡500克，韭菜400克，花椒水180克，料酒3勺，耗油2勺，鹽適量，生抽2勺。老抽1勺，姜1塊，大蔥1段，食用油適量，香油適量，雞粉1小勺
步驟：
1、肉餡中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，順一個方向攪拌均勻。
2、根據自家口味一次加足鹽，中途最好不再加鹽，順一個方向攪拌上勁。
3、加入蔥姜碎攪拌均勻。
4、加入雞粉攪拌均勻。如果暫時不包，再加入一層食用油在表面，防止變干。
5、韭菜洗凈控干水分，切碎，加入牛肉餡的旁邊（盆子夠大的話，不夠大另放一個盆）。加入食用油拌勻，讓每顆韭菜都要拌上油，這是韭菜不出湯的關鍵。
6、與牛肉餡混合攪拌均勻，這樣一盆鮮香四溢、味美多汁、包到最後都不會出湯的牛肉韭菜餡就調好了。
⑵ 怎樣調牛肉餡好吃
要想調出好吃的牛肉餡兒，首先把買回的牛肉自己切，不要用絞爛的牛肉做餡，那樣做出的餡兒非常難吃而且較出的牛肉餡兒就已經做的熟騰了。把買回牛肉切成玉米粒大小的顆粒。然後提前泡上蔥姜花椒水。切好線以後。在餡裡面打上一個雞蛋。然後用泡好的花椒水提前去打餡兒。直到打成黏稠狀就可以了，這樣做出的牛肉餡非常好吃。在做餡兒時千萬不要在牛肉餡里加料酒，那樣味道會有一股怪怪的味道。
⑶ 牛肉餡怎麼調
第一步：准備食材。牛肉餡500克、洋蔥1個、蔥適量、姜適量。
第二步：取少許花椒放入碗中，然後倒入200毫升左右的熱水，浸泡2個小時，做成花椒水備用。
第三步：開始和面。往麵粉中緩緩的倒入適量的溫水，和成稍硬一點的面團。然後蓋上保鮮膜，靜置1個小時備用。（面團靜置的時間一定要夠長，否則會影響餃子皮的口感。）
第四步：把牛肉餡放入盆中，依次放入1勺老抽、2勺生抽、1勺料酒、少許薑末、1勺蚝油、少許黑胡椒粉、少許蔥末、少許鹽、少許雞精攪拌均勻。
第五步：把泡好的花椒水分幾次倒入肉餡中，每倒一次都要充分攪打均勻，直至水分全部吸收。(花椒不要倒入肉餡中。)
第六步：把洋蔥剁碎。
多說幾句
1、 調牛肉餡，最好選擇偏瘦，筋較少的牛肉。
2、 牛肉餡和豬肉餡一樣，都是自家剁的最好吃。親們若是時間方便，還是自己剁的好。不要學我，偷懶買現成的。
3、 調牛肉餡時，放一些花椒水，不僅可以去腥去膻，還可以讓調好的肉餡鮮嫩多汁，吃起來特別美味。花椒水倒入肉餡中，要朝著一個方向不停的攪拌，直至肉餡上勁。
4、 往牛肉餡中加入一些洋蔥碎，可以使肉餡吃起來更加鮮嫩多汁，鮮美可口。
⑷ 牛肉餡怎麼做好吃又嫩
牛肉餃子餡怎麼調好吃細嫩
1、牛肉也可以用絞肉機來絞。
2、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
3、配料中白蘿卜也可用大蔥、芹菜等代替。
菜品特色
做牛肉餃子所用的餡料，其中包含了牛肉，白蘿卜，姜等。
調料
十三香、花椒油、醬油、料酒、味精、雞蛋清適量
做法
1、剁肉餡；
2、大蔥和姜剁碎待用；
3、將調料准備好，開始調味肉餡。先放雞蛋清、料酒、醬油、十三香、味精等。
4、再將大蔥和姜放入，然後開始調餡。
5、肉餡調好了，腌制一段時間即可調餃子餡。
6、腌制的牛肉餡好了。
7、白蘿卜去皮洗干凈
8、用擦子把白蘿卜擦成絲，再用刀剁成小塊，放在盆里待用。
9、將准備好的大蔥切斷，剁碎待用。
10、把白蘿卜放在開水裡，炒一下，開鍋後撈出，在涼水裡過一下。然後給白蘿卜擠水。這時候製作餃子餡的材料已全部准備好了。
11、將牛肉餡放在白蘿卜和大蔥的上面，在澆上一些紅了的花椒油。
12、加各種調料後，攪勻即可。
13、經過一段時間的製作，牛肉餃子餡做好了。
⑸ 最好吃的牛肉餡調法
1、原料：芹菜250克，牛肉餡150克。
2、輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。
3、芹菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。
4、牛肉餡放入盆中，加入全部調料，攪拌均勻。
5、最後加入芹菜末攪拌均勻即可。
6、餃子餡不出水技巧：怎樣使餃子餡不出水把洗凈晾乾的菜切碎，放入鍋內，澆上食油，菜末被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水，再倒入肉餡拌勻，放足鹽。
⑹ 牛肉餡的調制
配方：牛肉餡適量、豬五花肉餡500g、姜5片、醬油1勺、雞精適量、花椒面適量、十三香15g、洋蔥50g、鹽10g、大蔥適量、芹菜適量。
牛肉餡的做法：
1、牛肉餡與豬五花肉餡放入盆里，比例是2比1甚至1比1都可以，不用太死板，牛肉餡摻點五花肉餡做出來比較香，純牛肉的話口感容易發死。
2、生薑洗干凈切末，盡量剁的碎一點，加入肉餡中，順時針攪拌，這時肉還是比較散的狀態。
3、肉餡中倒入花生油，份量的話沒有固定的要求，順著盆邊倒入兩圈，順時針攪拌，看著肉餡出現這種粘粘乎乎的狀態就差不多了。
5、倒入醬油，生抽老抽無所謂，生抽就多放點，老抽少放點，以能讓肉餡基本上色為准。
6、肉餡內放入雞精、花椒面，順時針攪拌。花椒面在表面均勻的撒上四五下。
7、芹菜焯水。鍋里的水燒開後，放入芹菜，等水再開就可把芹菜撈出了，切不可焯的太過，撈出後無需過涼水。
8、看看肉餡的干濕程度，酌情往肉餡里加入一點芹菜汁，順時針攪拌，根據自己的口味再放入適量的鹽即可，現在牛肉餡就做好了。
(6)元寶牛肉餡怎麼調好吃擴展閱讀：
1、可以根據喜好搭配其他的菜，牛肉做餡跟芹菜很配。
2、不吃豬肉的話，牛肉餡盡量別選太瘦的，要摻點肥的才好吃，而且，要多放些花生油。
3、牛脖子肉由於運動的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，適合做餡料。
4、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
⑺ 牛肉圓白菜餃子餡的做法
1、將牛肉洗干凈後，剁碎成肉餡，如果覺得太麻煩可以直接使用絞肉機，牛肉怕腥的話可以提前用清水泡出血水
2、准備蔥姜水和花椒水，這個是去腥神水，可以用熱水直接倒入碗中放涼即可
3、蔥姜切成末，量的話視個人口味來定
4、白菜切成碎末，加入適量的鹽腌制一下，這樣白菜的水分就會被腌制出來，然後我們把多餘的水分倒掉，如果水分特別多的話，可以適當地捏一下白菜，擠出裡面的水分
5、在剁好的牛肉餡中打入一個雞蛋，加入鹽、生抽、老抽、蚝油、糖、十三香、切好的蔥薑末和白菜末，慢慢加入泡好的蔥姜水和花椒水，順著順時針方向攪拌均勻，邊攪拌邊加蔥姜水和花椒水，如果想要嘗試味道調的好不好，可以直接嘗肉餡之後判斷!
6、最後加入香油攪拌均勻，香油可以用鍋熱熟後放涼，據說這樣肉餡更香，本人出於省事，直接將生香油加入肉餡中，不過一定要記住，油一定要最後放!先放油的話會影響其他調料被肉餡吸收，最後放能夠鎖住餡料的鮮美!