Ⅰ 正宗的水煮魚和水煮牛肉，是怎麼做的
小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜（芫荽），萵筍，調料：干辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把，魚片片好之後，放進水中浸泡10分鍾，魚骨浸泡好後洗干凈，魚片浸泡好後也洗干凈，魚片瀝干水分放盆里，碗里加入一個蛋清，再加入一點生粉，攪拌均勻。
水牛肉味酸肉粗, 非佳饌, 故吃之者多貧苦人。」由於水牛肉質的缺點,以及南方漢民族對水牛的崇拜,吃水牛肉的機會相對黃牛肉少。花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎塊），小茴，公丁香放入一盆中，再注入燒熱的油，浸泡約24小時至出味後，打去料渣不用，即得五香油料。
將牛肉切成薄薄的一片，用生粉、鹽、茶子油、醬油、蚝油、雞蛋清攪拌均勻，腌制5分鍾左右，其次就是起鍋燒水，水燒開後用大火煮之前腌好的牛肉，用牛肉煮幾分鍾，鍋里下牛肉片劃散，待肉片煮至伸展發亮，肉上帶著的濕澱粉自然成芡時裝碗。另外起過，燒油，油稍微多一點，油熱，放入花椒，開小火炸，花椒顏色稍稍變黑，放入干辣椒，等到干辣椒的顏色稍稍加深就關火。
Ⅱ 正宗的水煮魚和水煮牛肉，都有哪些好吃的吃法
水煮魚是川菜的經典菜品之一。一般情況下，水煮魚可以分為水煮魚塊和水煮魚片兩種。水煮魚味道麻辣鮮香，配菜種類豐富受到大家的普遍喜愛。作為一個將近20年工作經驗的川菜廚師，水煮魚也是我們經常做的川菜菜品之一。
魚約1500克（黑魚，草魚都可以）配料：小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜（芫荽），萵筍，調料：干辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把，鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗里。煮配菜的開水這個時候一定要用大碗裝好別倒掉喔。
Ⅲ 正宗的水煮魚和水煮牛肉是怎麼做的
水煮魚和水煮牛肉的操作流程都是一樣的。正不正宗取決於用料和口味。所以做法不重要，關鍵是用料如何。正宗的川菜都是專用料。只要調料是四川特產那麼口味就很純正了。
Ⅳ 水煮魚用什麼魚，肉質會嫩些
水煮魚用什麼魚，肉質比較嫩一些的問題，一道完整的水煮魚不僅僅是從選擇魚的品種上體現魚肉鮮嫩，還應該從烹飪製作上來呈現其特點，總結了一下，應該從以下六個方面來深度了解水煮魚鮮嫩好吃的特點：
一、魚的選擇。
上面已經說了，早期的水煮魚是以草魚為主的，魚肉鮮嫩、價格實惠、食客喜歡等因素，所以廣受餐廳推崇，雖然魚肉鮮嫩但草魚也有一點小瑕疵，就是細刺太多，很容易卡在喉嚨里。這也是選擇其它淡水魚或海魚的一個原因。
但無論用哪一種魚，除了巴沙魚以外，都要選用鮮活的魚來製作這道菜，魚肉的新鮮程度直接決定了水煮魚的質量，如果是死魚或者冰鮮魚，魚肉就失去了Q彈鮮嫩的口感，所以鮮活魚一直是保證水煮魚鮮嫩的前提，餐廳里也都是現場宰殺當天售賣為主，這樣才能保證魚肉的新鮮程度。水煮魚可用哪些魚來製作，我粗略的統計了一下：草魚、鯰魚、黑魚、花鰱、鱘魚、鱸魚、桂魚、石斑魚、鱔魚、嘎魚、龍利魚、鯉魚等十幾個品種，但魚肉的鮮嫩還來源於魚肉的處理。
這樣一道麻辣鮮香的水煮魚就做好了，這個製作方法也適合製作水煮肉片、水煮牛肉。
Ⅳ 一般做水煮魚，用什麼魚比較好
水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。水煮魚選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。水煮魚用於其實草魚、青魚、鯉魚、花鰱、白鰱、白鯧、黑魚、胡鯰、鯰魚、鯽魚等魚類都可以。一般常用的還是草魚比較好因為草魚細刺少，魚肉比較結實，口感也不錯。
水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。水煮魚則是近三四十年才出現的，是重慶菜，幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢的也出現了一些變化。水煮魚做法：
將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；
燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；
在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；
另取一干凈鍋，倒入油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。
Ⅵ 水煮魚和水煮牛肉
材料：用郫縣辣醬，花椒（大量），辣椒，蔥，姜
作法：
1.牛肉切成片，蔥姜切碎。 花椒弄成沫
2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 放入蔥姜
3.倒入開水，然後放入醬油，鹽糖雞精調味
4.放入生菜，豆芽煮熟撈出放入盆中
5.放入肉，煮熟即可
6.肉放在菜上，把湯倒在裡面
7.在上放花椒沫，辣椒
8.燒少量油，冒煙為止
9.澆在上面
呵呵~這樣香香的水煮牛肉 就好了！比外面買的還要好吃，最主要用油少，很健康的！水煮魚我覺得可以用同樣做法，但還沒嘗試過呢！你可以試下~
Ⅶ 究竟水煮魚同水煮牛肉要用什麼香料
水煮魚做法
原料：
鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚，一斤黃豆芽，一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜，比如黃瓜，姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋清一個
做法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鍾。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制。
2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，同時放入榨菜、黃瓜條等，按個人口味撒一點鹽，備用。
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為准，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!
注意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精。
4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。
水煮牛肉
主料∶瘦黃牛肉300克 副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲
水煮牛肉製作方法照片(13張)調料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕澱粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。
烹飪工藝
1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。干辣椒切段。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍腌。
3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味精和胡椒粉調味；
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。
不知道前面說的煮牛肉的做法是否符合你的要求，我也曾查找了很多的煮牛肉的做法的資料， 介紹煮牛肉的做法很多 ，煮牛肉的做法因人而異。對於煮牛肉的做法人人用了都很好，我用煮牛肉的做法效果就很好。用煮牛肉的做法還要根據自己的症狀來選用煮牛肉的做法， 如果你找到更好的如煮牛肉的做法，也告訴我一下如煮牛肉的做法。
Ⅷ 請問有誰知道水煮魚和水煮牛肉的正確方法呢
主料 草魚1條（1000克左右） 輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，薑片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量。 製作過程 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨製成塊。 2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆里。 4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。 味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。 水煮牛肉三 用料： 牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。 製作方法： 1.將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。 2.青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。 3.鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 4.鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 5.鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。 6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。 注意： 要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。 特點： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
Ⅸ 水煮魚和水煮牛肉哪個更美味哪個更貴
其實整體來說還是魚肉比較鮮美的，水煮魚更好吃一些，但是有時候有刺很麻煩的，水煮牛肉吃起來很省事，牛肉本身也是比較鮮美的