㈠ 牛肉泡饃調料秘方
做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣，或再加上良姜、生薑等調料。我們只有深入了解這些調料的性質和作用，方能調好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。
下面我們來了解一下煮肉所用主要調料的性能：
1、花椒：主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強食慾的作用。西安牛羊肉泡饃館習慣陝西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光艷，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當然，即使韓城大紅袍椒，質地也有區別。現在物流發展很快，不少優質花椒在當地都能看到，比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這里要強調花椒的保存，一定要裝進玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。
現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋裡，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料，甚至半年進一次調料，如此保存，前期與後期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？
2、小茴香：又叫小茴或小香，外觀如稻粒，質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻穀狀，粒大而長，質地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，乾燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的過程中，主要作用是清除肉質中的異味（膻味），增強肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。
3、桂皮：顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無霉變為上品。桂皮的主要香氣來源於桂皮醛（約70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果：草果為姜科草本植物草果的成熟種子，在我國雲南、貴州、廣西等均有出產，以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而後味稍甜，除有增香功效外，還有驅除異味的作用。
5、八角：又稱大茴香、大料。主要產地在我國廣東、廣西等地，其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配製五香粉最基本的兩味原料。
上述五種調料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料，在配伍中非常講究，在互相平衡、制約中發揮著調味的作用。花椒和小茴香是主角，如果僅有這兩個主角，湯汁黃亮，但其味麻而不香有異味，增加桂皮，香味上去了，湯汁卻又略有甜味；這時，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，這時八角上場，協調各方之味，使之達到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調料中，上述五種調料，花椒和小茴香要佔總料的70%以上，而桂皮、草果、八角三種則占不到30%。因為各家泡饃館所進調料的品質不同、煮肉數量不同等多種因素，所以，各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉中還有一味重要的調料良姜，這里為什麼沒有介紹？煮制牛羊肉最高的技藝是通過極簡的調料，去除肉之異味，增強肉之香味。上述五種調料就是要達到這個作用。
但這五種調料極難調配，特別是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差遲，一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協調諸料之味。良姜，葯名為高良姜，為姜科山姜屬。外觀為圓柱形，體質堅實，呈鐵銹紅色，內部為棕黃色，以肥大、結實、油潤為上品。良姜是餐飲調料中香味成分最多的，主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強，能與溫和的八角為伍，也能和辛辣的胡椒相配。由於桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍，故良姜以70%的強勢比例入伍，平和調味。
這樣以來，良姜的優勢和劣勢都顯現了出來。優勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當帶來的怪味，劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最後說一下乾薑。姜的味道辛辣，一般在做牛肉時很少用，在煮羊肉時的主要作用是去腥膻、油膩。乾薑在做羊肉菜時是一面雙刃劍，在去腥膻的同時，也影響了羊肉的鮮味。所以，有經驗的高級廚師，在烹制羊肉菜餚時，都很慎重使用生薑。
㈡ 牛肉泡饃做法最正宗做法
用料
麵粉 300克
酵母粉 1克
食用鹼 2克
粉絲 1小把
木耳 2朵
香菜 2~3棵
胡椒粉 適量
鹽 少許
黃花菜 一些，泡好的
牛肉 500克
牛腿骨 500克
小茴香 一小勺
花椒 15粒
八角 2個
草果 2個
桂皮 2~3厘米長一段
白芷 10克
砂仁 5克
良姜 2片
大蔥 3~4段
生薑 拇指大1塊
鹽 適量
干橘子皮 一塊或陳皮
干辣椒 幾個
做法
將肉和腿骨放入清水中浸泡2小時，中間換幾次水
將肉切成2~3大塊，將腿骨從中間剁開露出裡面的骨髓
將鍋中放入清水放入肉和骨煮開鍋後，將肉骨在湯里涮干凈撈出
將焯過水的骨放入湯鍋中，再放入滿鍋的清水，煮開鍋後撇去浮沫，然後放入蔥段、拍破的生薑、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香、橘皮
大火燒開，中大火一直保持鍋里的湯大翻滾30分鍾
然後放入肉燒開後小火保持微開煮2.5小時，煮到2小時的時候放入鹽調味
將煮好的肉和骨撈出來，將湯過濾去除裡面的調料和渣滓
將麵粉取出1/10的量放入酵母和溫水合成稍微硬一點的面團放在溫暖處發酵；將剩下的麵粉放入盆中放入食用鹼用涼水和成稍微硬一點的面團
將面團擀開，將發好的發面面團放到中間包起來揉成一個完整的面團，靜置10分鍾
將面團分成一個個小面團，擀成半厘米厚碗口大的圓餅
將擀好的餅放入干凈的不放油的平底鍋中
用叉子或者筷子將餅的表面紮上眼，這樣烙出來的餅不會鼓起層
中火兩面都烙上色即可
將晾涼的餅用手掰成指甲蓋大小的丁，也可以用刀切
將粉絲用涼水泡軟、木耳泡好撕成小朵，香菜切成小段、蔥切成蔥花、最好再放點切成末的青蒜苗
鍋中倒入半碗牛肉濃湯，再倒入半碗清水
放入木耳和饃丁煮開鍋再小火煮2~3分鍾
放入粉絲和切成片的熟羊肉
倒入大碗中撒上香菜和蔥花青蒜末即可
將糖蒜和辣椒醬、辣椒油裝入小碟中配著牛肉泡饃吃
㈢ 正宗新疆牛肉泡饃的做法
我是做蘭州拉麵的
你說的牛肉泡饃不是新疆拉麵里的一道菜而是我門蘭州拉麵里的
新疆拉麵人只做羊肉泡摸 就算他做牛肉泡饃做出來也沒我門的正宗
教你正宗的牛肉泡饃第一和面不要太軟了。第二把面和好以後把他用工具做成圓狀行找個平鍋在上面抗把它抗熟即可 哎呦。這樣給你說真麻煩 你有時間打電話過來我教你做吧。電話是。051687067916
㈣ 牛肉泡饃的做法，牛肉泡饃怎麼做好吃，牛肉泡饃的家常
食材明細
牛肉1000克
牛棒骨850克
麵粉300克
發面團50克
蒜苗適量
蔥花適量
香菜適量
辣子醬適量
糖蒜適量
粉絲適量
料酒10克
鹽適量
味精適量
鹼適量
草果1個
花椒6粒
小茴香8粒
乾薑1片
良姜1.5克
八角1個
丁香1粒
桂皮2克
干辣子2個
肉蔻1個
草寇1個
蓽撥半條
咸鮮口味
燉工藝
數小時耗時
簡單難度
陝西風味—牛肉泡饃的做法步驟
1
備牛肉、牛棒骨。
2
牛肉用溫水洗凈，用清水泡20分鍾。
3
牛棒骨用溫水洗凈，用清水泡20分鍾。
4
備八角、草果、花椒、小茴香、乾薑、良姜、丁香、桂皮、干辣子、肉蔻、草寇、蓽撥。
5
將香料放入紗布中。
6
包起。
7
用線紮起來。
8
鍋內放溫水，放入牛棒骨。
9
放入牛肉。
10
牛肉湯燒開時，撇去浮沫。保持小火，大約要15分鍾撇凈浮沫。
11
放入香料包。
12
放入薑片。
13
倒入料酒，加蓋保持小火燉3小時。
14
放鹽，再燉1小時。
15
燉好的牛肉。
16
撈出牛肉。
17
取小塊發面團，加麵粉及適量鹼和水，和成較硬的半發面。
18
擀成薄餅。（也可分成四個小圓餅）
19
用平底鍋小火兩面烙制。
20
餅烙成剛熟即可。
21
將餅掰成小塊。
22
牛肉順絲切片和蒜苗、粉絲(泡軟)、蔥花放在掰好的饃上。
23
原湯入鍋，將掰好的饃、蒜苗、粉絲、蔥花倒入鍋中，燒開翻幾翻。
24
放味精。
25
淋明油。
26
裝碗。
27
食用時配以糖蒜、香菜、辣醬。
小竅門
這道牛肉泡饃的做法選自烹飪學院實習菜譜，調料繁多，如果家裡調料有限，可以採用十三香燉肉料包代替，再多加幾粒花椒。