A. 紅燒牛肉小蘇打怎麼加
燉牛肉放小蘇打的目的是讓牛肉變細嫩。用小蘇打腌牛肉主要是起到切斷牛肉纖維的作用，從而讓牛肉做出來軟嫩可口。實踐證明，用小蘇打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小蘇打，大約最多也就是一小茶匙的量。這種用量腌出的牛肉軟嫩而稍有嚼頭，是從實踐中摸索出來的最佳用量。但是腌牛肉時只放小蘇打還是不行的，因為小蘇打腌過的牛肉會有苦味，所以還要同時放入10克左右的糖一起腌牛肉，讓糖的甜味掩蓋住小蘇打的苦味。另外還要切記小蘇打的用量千萬不可過多，否則牛肉會腌得很爛，而且放糖也難以掩蓋住小蘇打的苦味了。牛肉細嫩的方法：
牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。
小蘇打的加入是讓牛肉變嫩的關鍵，但是小蘇打的量要掌握好不能太多——會發苦；也不能太少——沒作用
牛肉腌好之後，鍋中放油燒熱，火要旺，放入牛肉，滑散，炒至變色即可盛出，時間長了，就會炒老。
B. 燉牛肉的時候為何要放蘇打粉究竟起到什麼作用
炒牛肉又老又柴嚼不動？老廚師：多加點這東西，牛肉鮮又嫩，好吃
C. 怎樣把牛肉炒得有嚼勁又好吃
初學者掌握這樣幾個要領就可以啦：
肉切得大小厚薄要合適；
裹上生澱粉或者蛋清，或者蛋清生粉糊；
熱油下鍋，小火滑炒；
肉里不要事先調入鹽。
1.山楂法：煮老牛肉時，加幾個山楂（或山楂片），肉易爛、質不老。
2.芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上在切成小塊的肉上撒些芥末粉，拌和均勻，第二天煮前洗去芥末，下鍋後肉易爛，質鮮嫩。
3.食用油法：炒肉時，先在切好的肉片、絲、丁中下好佐料，再加入適量的花生油拌和均勻，腌制半小時，熱油下鍋，炒出的肉金黃玉潤，肉質鮮嫩。
4.小蘇打法：切好的肉片，在濃度為5～10％的小蘇打水溶液中浸一下，撈出瀝干，10分鍾後用急火炒，能使牛肉纖維疏鬆，肉質嫩滑。
5.啤酒澱粉法：切好的肉，用澱粉加啤酒調糊掛漿後，炒出來後格外鮮嫩，風味獨特。
D. 小蘇打腌牛肉的味道如何是怎樣的做法呢
牛肉是我們一生中最常見的肉類原料之一。它在中國的年消費量僅次於豬肉。在某些地區，它甚至會等於或超過豬肉的消費量。牛肉以其豐富的蛋白質，高營養價值，多樣的烹飪方式以及光滑可口的口味而受到許多人的青睞。
盡管牛肉既美味又營養，但要使牛肉光滑嫩嫩並不容易。我們必須了解牛肉的特性，然後才能開出正確的處方，找到正確的烹飪技巧並製作高品質的菜餚。
[注意事項]
我在上面說的是，不再可以添加500克牛肉和3克小蘇。添加更多會有苦味和苛性鈉。
添加白糖以掩蓋因攪打引起的輕微苦味，但也應小心控制其用量。沒有更多的糖，更多的糖漿變成糖牛肉。
清澈的水需要分批添加少量的水，以使牛肉能夠緩慢而充分地吸收水分，並防止一次過分地吸收水分。
沒有什麼是絕對完美的。小蘇打敗了咸牛肉，改變了牛肉乾的特性，使其口感柔軟，光滑，嫩滑，但失去了牛肉的一部分蛋白質營養，即失去了一小部分營養，以換取平滑爽口的口感，在現實生活中，他選擇了休閑。
E. 牛肉腌制怎樣做好吃
牛肉有兩種腌制方法， 【1】用澱粉腌制的牛肉適合做湯，羹，水煮牛肉，酸湯牛肉，煮粥，打火鍋；【2】用小蘇打腌制的牛肉合適用來煎或爆炒。具體做法如下：
牛肉嫩滑的腌制秘籍（澱粉腌製法，小蘇打腌製法）的做法
牛肉嫩滑的腌制的做法
【澱粉腌製法】
用料 ：牛肉 160克、木薯澱粉 4克、薑片 4~5片、生抽，蚝油 適量、
做法步驟
牛肉160克，這是一個人的用量，買牛肉時要跟老闆說要要炒著吃的，還是要做水煮牛肉，老闆就會幫你挑合適的牛肉部位；
把牛肉上的筋膜剔掉，這些筋膜咬不爛的，影響口感；
買牛肉還要挑紋理清晰的，切的時候才好下手，看圖片牛肉的紋路橫著放，下刀要豎著切，千萬不能按著紋路切，要不就沒法入口了，如果不會切，最好還是讓老闆幫切好；
切成自己喜歡的薄片，加入薑片；
加入適量的糖（放多了牛肉會甜），糖起到提鮮的作用。適量的胡椒粉（白鬍椒又辣又香，黑胡椒香而不辣，要放那種，放多少根據自己的口味來），接著放生抽蚝油（用量同樣是根據自己口味加），不用放鹽，攪拌均勻；
拌均勻後加入4克木薯澱粉（生粉，土豆澱粉，紅薯澱粉都可以），牛肉量多要適當的增加澱粉的用量，冬天打火鍋的時候腌牛肉的澱粉要多加，澱粉是牛肉嫩滑的關鍵；
澱粉攪拌均勻用小湯勺加清水 ，一勺一勺的加，每加一勺水都要用手或是用筷子朝一個方向畫圈攪拌，（建議用手，用筷子接觸面積小，攪拌起來好累），直至牛肉完全吸收水份後再加下一勺，160克的牛肉放了1勺半水，牛肉量多水的用量也要適量增加，如果用蔥薑汁代替清水去腥效果更好；
完全吸收水份的牛肉一點都看不出水的痕跡，冬天打火鍋用的牛肉還可以加入小蔥和洋蔥提香；
最後淋入花生油鎖住水分，腌制30分鍾左右，腌制時間長些效果更佳，天熱要放冰箱冷藏腌制。
【小蘇打腌製法】
牛肉 500克、姜 一小塊、生抽蚝油 適量、白糖 適量、胡椒粉 適量、食用小蘇打 3克。
做法步驟
用食用小蘇打腌制牛肉非常簡單，把澱粉和水除外的調味料，包括小蘇打一起放進牛肉里攪拌均勻即可，最後一步依舊用花生油封面，500克牛肉放3克小蘇打，腌制1~2個小時，腌制的時間越久肉就越嫩。
小貼士
請買食用小蘇打，切記；
用小蘇打腌制的牛肉發苦，【1】請確認用的小蘇打是不是食用小蘇打；【2】牛肉和小蘇打的比例是500：3，請確認是否小蘇打用量是否過多，如果是新手小廚請不要估計小蘇打用量，強烈建議用廚房秤稱出具體的克數。我用的小蘇打是在超市裡買的太港食用小蘇打，即使我的用量比例有時候用到100：1也不曾有苦味。所以如果遇到發苦問題請按上面兩點自查。
很多廚友不理解豎紋橫切補一張圖，按圖片牛肉紋路橫著放，按著黑線豎著切，看懂沒。
買牛肉還要挑紋理清晰的，切的時候才好下手，看圖片牛肉的紋路橫著放，下刀要豎著切，千萬不能按著紋路切，要不就沒法入口了，如果不會切，最好還是讓老闆幫切好。切的時候，不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜。