主料：牛肉（瘦） 5000克
調料：鹽140克、 白砂糖188克、白酒
做法：
1、取料：選牛後腿，剔除筋絡，油膜，按肉條紋切成長45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條。
2、腌制：將調料拌和，與肉坯混合均勻，入缸腌制5至7天，肉塊大的，時間也要延長，並連續翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸後將肉條坯洗凈，穿繩結扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3、乾燥：將肉坯置於陽光下暴曬，晚間入炕烘烤或送入烘櫃，脫水乾燥，烘房溫度在40至50℃下，約需30小時才能幹硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
湘菜牛肉的做法一：椒香嫩牛肉
賣點：牛肉切成塊後，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質自然鮮香而且細嫩無比。
砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗凈後切成塊。
打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒過表面，浸泡15分鍾，撈出吸干水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許色拉油，入冰箱冷藏30分鍾。
爐頭：1.鍋內放入色拉油800克，燒至四成熱時，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入干辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8 克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。
Ⅱ 臘肉火鍋怎麼做好吃，臘肉火鍋的家常做法
製作步驟如下：
1.頭天晚上把干芸豆泡好，中間換兩次水，備用
2.臘肉洗凈切薄片，備用，最好是肥瘦相間的，比較肥的好炸臘油。
3.用八角，桂皮，香葉，草果，蔥，姜切片用紗布包起來做成料包，用砂鍋熬制筒骨湯，水我是加的差不多滿為止，大概6升，熬筒骨湯時間越久越好，我大火燒開10分鍾後小火慢燉兩個小時，這一步可以用高壓鍋壓，省時省力，加入少許料酒和幾滴白醋，可以讓筒骨湯的精髓更好釋放出來！ 熬制好筒骨湯後，把泡好的芸豆和筒骨湯加入湯鍋熬制，也是煮開後大火10分鍾，小火熬制2小時，這一步也可以用高壓鍋。
4.將煮好的豆米撈出濾水備用！熱鍋放一點油，然後放入切片好的臘肥肉，小火煉油。
5.煉油，臘肉發出濃郁的美味！
6.提前把蔥姜蒜切末，蒜苗切段備用，臘肉出油差不多後倒入，加糟辣椒，豆瓣醬，醬油，雞精，味精翻炒爆香。
7.將慮干水的豆米加入翻炒，期間讓豆米部分變成豆蓉，翻炒幾分鍾。
8.加入筒骨湯大火，一邊煮一邊用鍋鏟攪動防止粘鍋，此時試吃適當加鹽加味精調味。
9. 最後倒入湯鍋繼續熬制，此時直接可泡飯也可以加入自己喜歡的食材來燙火鍋哦。
10.上桌了，開吃吧！
Ⅲ 臘牛肉火鍋的做法大全家常
牛肉火鍋的製作材料： 主料：面條(標准粉)500克,牛肉（瘦）800克
輔料：香菇（鮮）150克,金針菇150克,韭菜30克,白菜200克,茼蒿150克,金槍魚50克,海帶(鮮)100克,蘿卜30克,芝麻50克,檸檬50克
調料：大蔥20克,醬油50克,料酒25克,醋15克,小蔥15克,白砂糖5克,大蒜（白皮）10克,胡椒5克,香油2克,鹽5克教您牛肉火鍋怎麼做，如何做牛肉火鍋才好吃1. 往鍋里加水，放入海帶，水沸後關掉火；
2. 再把干金槍魚放在湯里泡20分鍾後，倒出的湯即可；
3 牛肉要切薄片後冷凍起來；
4. 香菇和白菜要切得很薄；
5. 蔥洗凈要斜切；
6. 金針菇去掉兩端後分散開；
7. 韭菜洗凈切成7～8厘米長；
8. 茼蒿要洗干凈；
9．往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁（榨汁）、切得很細的小蔥、整粒芝麻等後，均勻攪拌，製成調味汁；
10．放入火鍋底湯里煮熟：
11. 用醬油和料酒調好味道的火鍋底湯一煮沸，就把准備好的蔬菜和肉放進鍋里，煮熟後加調味汁即可；
12. 吃完肉和蔬菜後，放入細面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最後用鹽、胡椒調味即可。 牛肉火鍋的製作要訣： 芝麻鹽製作方法：芝麻30克，鹽少許，芝麻與鹽共炒香。
Ⅳ 湖南牛肉火鍋怎麼做
牛肉火鍋
做法如下：
用料：牛肉，桂皮，茴香，蔥，料酒，姜，蒜，豆瓣醬，花椒，醬油，冰糖
步驟：
1、牛肉切塊。鍋里水燒開，牛肉放進去大火燒1分鍾，然後取出洗凈；
2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸，加桂皮，茴香，蔥段，薑片，料酒，中火1小時；
3、另取炒鍋，少許禪轎油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，爛雹川花椒， 料酒，醬油同炒2分鍾；
4、把炒好的調味醬加飢襲帆入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時，其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油和冰糖；
5、到汁濃肉爛關掉火即成。
Ⅳ 臘牛肉乾鍋的做法
原料：臘牛肉150、麻辣花生50g、白芝麻1大勺。
做法：
1、臘牛肉洗凈切細絲，鍋中放寬油，燒至6成熱，放入牛肉絲；
2、大火炸一分鍾，將牛肉絲撈出瀝干油份；
3、繼續加熱油至9成熱，再次放入牛肉絲，炸一分鍾；
4、撈出牛肉絲，徹底瀝干油份（也可用廚房紙將油份吸干）；
5、牛肉絲放入一隻大碗，趁熱加入白芝麻，迅速攪拌均勻；
6、加入麻辣花生，拌勻即可。
烹制心得：
1、牛肉絲切得細些，炸後口感更佳酥脆；
2、炸牛肉絲時一定要熱油、大火，容易將肉絲炸透；
3、臘牛肉中含有鹽分，無須另外加鹽。
湘味臘牛肉
主料：
臘牛肉。
輔料：
黃瓜皮、洋蔥、青蒜、姜、蒜。
調料：
鹽、味精、白糖、香油、豆豉、辣椒。
做法：
1、將臘肉切成薄片，放入開水中焯燙片刻後撈出；
2、坐鍋點火倒油，下豆豉、姜蒜煸香，放入臘肉翻炒，加入黃瓜皮、紅辣椒繼續煸炒，調入白糖，加青蒜，放入香油味精出鍋，放在用洋蔥墊底的干鍋中，繼續加熱即可食用。
特點：
香辣爽口，臘味濃郁
Ⅵ 臘肉火鍋怎麼做
臘肉火鍋 乃西充飲食文化之一朵奇葩。為西充美味佳餚之一絕。清同治元年(公元1862年)，西充訓導劉洪典作《竹枝詞》「喜逢嘉客火鍋燒，也喜雞豚味最饒」，贊美西充火鍋。西充火鍋歷史悠久，相傳開始於黃帝時期，發展於漢唐時期，而又精於宋代，盛於清代。西充臘肉火鍋，以臘肉見長。西充臘肉，製作考究，色澤金黃，乾爽結實，香氣濃郁，味美不膩，久存不壞，別具一格。農歷「冬至」前後家家戶戶歡天喜地，宰豬腌肉，這一習俗至遲可追溯到漢代。 特色
選料
西充臘肉，尤喜腌制臘頭踢、臘尾肚、臘心舌、臘肝腰、臘排骨、臘香腸等，這些叫做「盤子菜」主要用來待客佐酒。另外還有臘雞、臘兔、臘魚、臘牛肉和血皮、血糕。西充的臘肉火鍋就是用以上種種臘肉，加上時令蔬菜和適量的肉湯調配而成，火鍋中有葷有素，有菜有湯，即可配整桌筵席，又可單獨成席。
在配整桌筵席上，有「四碗火鍋」、「七碗火鍋」和
知名度
「九碗火鍋」。若單獨的火鍋席，火鍋分三層，上層是臘香腸，臘心舌等「盤子菜」；中層是半肥半瘦的臘肉，形似骨牌，稱「骨牌肉」；底層是新鮮蔬菜和豆腐、粉絲等，其味鮮美無比，香氣醉人，深受人們喜愛。西充的臘肉火鍋與我國北方推崇的「涮羊肉火鍋」、「白肉片火鍋」，南方流行的「海味火鍋」、「毛肚火鍋」等齊名，構成了西充飲食文化的一道亮麗的風景線。
方斗干筍臘肉火鍋高原老臘肉、深山干竹筍各1000克，豬棒子骨、黃豆芽熬制的鮮湯5000克。調料精鹽60克，醬油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，煳辣椒面40克，花椒面8克，蔥花20克。
做法
1、老臘肉燒皮洗凈，切成大片，放入沸水中大火氽5分鍾。
2、干竹筍用冷水浸泡回軟，在沸水鍋中微火煮1小時後沖涼，切成菱形條。
3、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成素蘸水。
4、將骨頭豆芽湯熬制的鮮湯燒沸裝入方斗，帶火上桌，配老臘肉片、泡發竹筍條、蘸水邊煮邊吃。
小訣竅
特點
湯白醇厚，筍脆爽口，臘肉不膩，蘸水清爽。
注
用精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成的蘸水在貴州因全素無油稱作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
製作關鍵
用棒子骨頭和豆芽熬制鮮湯時大火燒沸後小火熬12小時以上。
Ⅶ 湖南特色臘肉火鍋怎麼做好吃
主料 2人份
臘肉1塊、土豆2個
輔料
蒜苗1把
調料
花椒適量、蒜蓉辣醬適量、姜適量、大蒜適量、料酒適量、生抽適量、食鹽適量、水適量
火鍋臘肉步驟1
臘肉肥瘦切片，分開備用
步驟2
火鍋中放入土豆，加水和鹽先煮上一小會兒
步驟3
鍋中放肥肉煸出油後，下瘦肉同炒
步驟4
加入姜蒜、花椒和蒜白翻炒均勻
步驟5
加入料酒和生抽，再放入兩勺蒜蓉辣醬
步驟6
加入適量的清水煮開
步驟7
倒入火鍋中同煮
步驟8
煮五分鍾左右倒入蒜苗即可