南方和北方的牛肉有差別，
南方多水牛，北方多黃牛。即便是北方也有差異，西北多是氂牛。因此肉質上也有不同。
在我們西北，做紅燒牛肉，不會放哪些生粉（澱粉）、嫩肉粉等，倒是會加一些蛋清。
除了紅燒汁外，不會在什麼耗油、濃縮雞汁，還有什麼鮮貝露這類人工合成佐料。
【糾正一個經常犯的常識性錯誤】
牛肉焯水，不能用燒開的水。燒開的水，放牛肉，這樣焯水出來的牛肉，就老了，口感極差。只有那些不會做飯的冒牌貨，才用開水焯肉。
浸泡好，去血水的牛肉，加大段蔥和大塊姜（拍碎一些），涼水一起開煮，這才里外去腥。
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放太多的調料會把牛肉自身的味道給覆蓋了。另外，只有病死的牛肉或者變質的牛肉才放很多調料，這都是黑心商家。
鹽巴、八角和一些花椒就可以了，如果吃辣點再加一些干朝天椒。
② 怎樣紅燒牛肉好吃又嫩
紅燒牛肉好吃又嫩的做法：
主料：牛肉1800克。
輔料：西紅柿2個、燉牛肉料包1個、草果、桂皮1小段、冰糖15克、食鹽15克、紅燒醬油5茶匙、白芷3片、干辣椒2個、香葉5片、丁香3粒、蔥姜15克、小茴香5克、八角3個、花椒粒5克、料酒2茶匙、郫縣豆瓣醬2茶匙。
步驟：
1、先准備調料。
③ 怎麼紅燒牛肉好吃又嫩竅門
1、材料：牛肉500克、蔥1根、姜2片、八角1大匙、干辣改塵椒、陳皮各80克 輔料： A料：酒釀、紹酒、糖、醬油各1大匙、醬色 、雞精、胡歷殲空椒粉、香油各1/4小匙、水1杯。
2、牛肉洗凈，切0.5厘米長方形厚片。陳皮切條狀，蔥洗凈、切長段，姜去皮、切絲。
3、鍋中倒1杯 油燒熱，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，撈出。
4、倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，爆香乾辣椒，加入陳皮炒香，再加肢瞎入蔥、姜炒勻。
5、最後加入 牛肉片、八角和A料，小火燜燒至湯汁收干即可盛出。
④ 紅燒牛肉怎麼做才嫩
1、挑選牛肉
我們在購買牛肉時，最好能夠選擇牛腩、牛腱。
牛腩的肉質比較有嚼勁，並且脂肪含量少，能夠滿足大部分人的口味，而牛腱子則帶有筋，咀嚼的時候更有彈性。
3、焯水
焯水這一步是肯定不能少的，焯水才能完全把腥味去除。
在焯水時，一定要記得冷水下鍋，以免牛肉接觸到熱水之後，外層的肉收縮，導致內里的血水無法析出，使得牛肉腥味無法去除。
焯完水之後，要用溫水把牛肉上的浮沫清洗干凈，這樣才能保證燉出來的紅燒牛肉沒有臭味，並且口感軟嫩。
千萬不要用冷水來沖洗，否則牛肉也會收縮，導致牛肉吃起來特別硬，一點也不軟嫩。
4、炒至變色
將焯過水的牛肉撈出來瀝干水分之後，在鍋里加入少許的油，隨後加入牛肉，翻炒至變色。
這樣能夠讓燉出來的紅燒牛肉更備散香，同時也更為仿螞氏入味，在炒的時候可以放入少許的生薑，再一次去除牛肉的腥味。
等牛肉炒變色了之後，就可以在鍋內加入少許的生抽、老抽、蚝油、料酒、白糖翻炒均勻。
這樣就可以直接給牛肉上色，免去炒糖色這一個步驟，避免炒不好糖色的人，把糖色炒糊，使做出來的紅燒牛肉有苦味。
5、放一些酸性物質
等牛肉上色之後，往鍋里加入熱水，這里一定要加入熱水，以免牛肉接觸到冷水之後肉質收縮。
另外物鋒在燉的時候可以加入少許的山楂，山楂是酸性的，能夠很好地軟化牛肉，讓燉出來的牛肉口感更為軟爛。
隨後加入香葉、桂皮、八角、干辣椒等香料，大火把水煮開，之後開小火燉40分鍾。
等牛肉燉得軟爛之後，大火收汁，紅燒牛肉就做好了，不論是拿來拌飯還是拌面都十分好吃。
⑤ 紅燒牛肉怎麼做好吃又嫩竅門
紅燒牛肉怎樣做，鮮嫩。您可以把牛肉切成小塊，用水焯一下，然後鍋中倒油。把蔥姜蒜八角。放入鍋中，牛肉也放入鍋中。燉大約40分鍾。即可。
⑥ 怎樣紅燒牛肉最好吃
1、
紅燒牛肉最好選用牛腩來做，肉質比較嫩而且有一層油脂，燒出來鮮美多汁。當然也可以用牛鍵子來做，牛鍵子肉有彈性而且筋比較多，燒出來很有嚼勁。
2、買回來的牛肉用清水浸泡一下，在水中放入花椒或者薑片都有很好的去腥、崔嫩的作用。浸泡之後的血水倒掉不用，而且要將牛肉充分瀝干。如果煸炒過程中牛肉出水很多，最好將水份倒掉，否則等到水分炒干，肉質也就變得很老了。
3、
紅燒牛肉也是一道家常菜，各家有各家的做法。我覺得，往往用最簡單的調料做出來的紅燒肉才最原汁原味。老抽和紅糖都有上色和提香的作用，但是生抽千萬不能省略，生抽除了有一定的鹹味之外，和老抽搭配能夠豐富口感，味道也會更香。
4、像這類菜鹽盡量少放，因為最後往往越燉越有味，但是隨著湯汁的減少味道也會很咸，所以在加入了生抽之後，鹽就不用放了，如果您口重可以在牛肉燉熟後，嘗一下再調味。
5、
紅燒牛肉剩下的湯汁直接拌飯或者煮麵條都特別香，或者切幾塊豆腐、土豆、香菇等一起煮也特別好吃。
⑦ 怎樣紅燒牛肉好吃又嫩 紅燒牛肉好吃又嫩的做法
1、材料：牛肉300克，大蔥2根，生薑1個，大蒜3瓣，花椒粒10個，八角桂皮類香料每樣1個，陳皮2片，干檸檬片2片，生抽2勺，老抽1勺，料酒1勺，香醋半勺，蚝油1勺，濃縮雞汁半勺，鮮貝露2滴，白糖3勺，鹽適量，雞精適量，清水適量。
2、牛肉洗凈，切塊，鍋中燒開水倒入牛肉焯水，再次煮開1分鍾即可。
3、撈出牛肉沖洗干凈瀝水備用，准備個小碗，調入生抽，老抽，料酒，香醋，蚝油，雞汁，鮮貝露，鹽，雞精攪勻備用，姜切片，蒜拍扁褲唯，蔥打成結，蔥白部分切段，花椒適量，干辣椒適量，陳皮兩片，八角胡扒培香葉桂皮類大料隨意，此沒檸檬干兩片。
4、鍋中倒油燒熱倒入三勺白糖小火炒糖色，燒至白糖融化且有泡沫向周圍散去，糖色就炒好了，倒入牛肉翻炒至上色。
5、淋入調好的汁炒勻，加入蔥姜蒜花椒和干辣椒炒勻關火，炒好的牛肉倒入壓力鍋中，加清水沒過牛肉的一半即可，喜歡湯汁多點就可以剛沒過牛肉。壓力鍋轉至蹄筋豆類燉45分鍾即可。
⑧ 如何紅燒牛肉又軟又好吃竅門
鮮牛肉好吃又嫩的做法如下：
用料：牛肋條肉2斤、蔥4段、姜3片、蒜2瓣、大料2個、桂皮散老1小塊、香葉2片、丁香1個、白糖1勺、白酒1勺、腐乳1塊、料酒1湯勺、醬油1湯勺、耗油1勺、老抽1勺、鹽3克。
步驟：
1、將需要的食材准備好。