韭菜又稱草鍾乳、長生韭、扁菜、懶人菜、起陽草等。韭菜以春茬品質最好，秋茬次之，夏季不宜收割。其遮光品種為韭黃，纖維少、質細嫩、口感舒適。韭菜依食用部分的不同，分為根韭、葉韭、花韭和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭菜，原產我國，具韭菜特有的清香辛辣味，質地脆嫩，常用作配料。烹飪中常作為餡心用料，亦可生拌、炒食、作湯、調味或腌漬。代表菜點如韭菜炒雞蛋、韭菜豬肉餃。
牛肉韭黃餡水餃
韭黃是韭菜在溫室里沒見陽光長成的，細長，鮮嫩，口味濃。以1000克富強粉，包制120～150個餃子的原料。
原料：鮮牛肉600克，韭黃500克。
調料：黃酒20克，生薑20克，五香粉5克，蔥150克，花生油30克，香油15克，雞蛋2個，生抽 50克，鹽10克，雞湯300克，生粉20克。
做法 ：
1.將牛肉洗凈，瀝干表面水分，剁成茸泥狀，把牛肉餡放入盆中，加入姜米、五香粉、雞湯，雞蛋、鹽、生抽、生粉用力順時針方向攪拌，待將所備調料汁湯全部攪拌進去後，再加入30克花生油拌均勻。
2.把韭黃、大蔥切成碎末，拌上30克花生油，再與牛肉餡混合拌勻，最後加進香油，攪拌均勻，即可得到美味可口的牛肉韭黃餡。
掌握要點：
1.肉類原料調餡時往裡加水或其他湯汁稱為吃漿（北京人稱為水打餡），在沒有加進預計的數量湯汁前，不得先加油。先加油容易堵住纖維腺組織，使漿汁吃不進去，口味也調不好。
2.蔬菜原料調拌先加油，後加鹽；肉類原料後加油，先加調味品。
3.蛋液因黏稠，也須後加，以確保肉餡的吃水量。
4.面餡的比例是1：1.5，但是備料時不應按此數量作標准。以本例計算：牛肉600克，韭黃500克，合計才1100克，加上調料200克，雞蛋120克，雞湯300克，花生油30克等，再減去韭黃的取凈率就基本接近1500克。
5.沒有韭黃時可用韭菜。
6.用凍牛肉，加湯劑量應減少。
牛肉做餡時，加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收牛肉膻味。牛肉與蔬菜的配料比例要比其他的肉類高些，這樣能更好地突出牛肉的風味。牛肉的熱量含量是畜肉原料中最高的，人體所需的氨基酸成分較高，肉的結構組織比其他肉密，膠質蛋白也比較高，所以牛肉的吃水量比其他肉類高。
2. 回民牛肉韭黃餃子做法竅門
回民牛肉韭黃餃子做法
第1步、讓梁麵粉有溫水拌成絮狀。
第2步、揉成光滑的面團醒發。
第3步、牛肉清洗干凈用絞肉機絞成肉餡，大祥枝蔥切成小段生薑切絲裡面加溫水，韭黃清洗干凈控水。
第4步、肉餡裡面加料酒。
第5步、加生抽和老抽。
第6步、加鹽。
第7步、加雞精。
第8步、加花椒粉。
第坦宴運9步、加生薑末。
第10步、分次加入蔥姜水順一個方向攪拌均勻。
第11步、鍋中燒油，油冒煙淋在肉餡上。
第12步、切好的韭黃放進去裡面加少許香油順一個方向攪拌均勻。
第13步、餃子餡就好了。
第14步、醒好的面搓成條切成小段壓扁擀成餃子皮。
第15步、放上餡包成餃子。
第16步、包好的餃子。
第17步、鍋中燒水，水開裡面加少許鹽將餃子放進去水開加水四次。
第18步、裝盤。
第19步、加上料汁開吃。
3. 牛肉韭黃餃子餡的做法
韭菜牛肉餃子餡做法介紹
餃子餡的做法有很多種，聚餐網今天介紹的是牛肉韭菜餃子餡的調配技巧，製作時的牛肉最好用純純的肉口感會比較好，想要更入會見決把花椒粒泡的越久越好。
主料：韭菜、牛肉、麵粉
輔料：熟菜籽油、鹽、花椒粒、胡椒粉、姜、生抽、蚝油、雞精、蛋清
牛肉韭菜餡餃子的做法：
1、 麵粉加蛋清、水和成光滑的面團，蓋上醒30分鍾以上，花椒粒用涼水泡20分鍾
2、韭菜洗凈瀝干水分切末，用熟菜籽油拌均勻，這樣韭菜和肉餡攪拌的時候就不會出水。
3、牛肉餡化凍，可以用新鮮牛肉最好，姜切末，倒出加花椒粒水(或者高湯這樣牛肉不柴，味道鮮美)，朝一個方向攪拌上勁
4、加生抽、蚝油、胡椒粉、雞精、姜拌均勻
5、加韭菜拌均勻，加熟菜籽油拌均勻(加入食用油是為了鎖住肉餡里的水分)，靜止一會入味
6、包的時候加鹽拌均，這樣韭菜更不易出水了，吃的時候餡的湯汁還多
7、把醒好的面團再次多揉揉，搓成長條，分成小劑子壓扁
8、擀成中間厚邊邊薄的小餃子皮，加上肉餡
9、包成餃子形狀
10、湯鍋加涼水大火燒開，加少許的鹽下餃子，大火燒開，加一些涼水再煮開，等到餃子膨大浮上來發亮即可
成品圖：
牛肉最好用純純的肉，花椒粒泡的越久越入味
4. 怎樣做韭黃牛肉餃子最好吃
1、洗凈牛肉、韭黃。
2、麵粉置盆中。
3、陸續加水，將麵粉拌成面絮（即雪花片狀），再分次加水，揉成軟硬適度、又光又勻的面 團，加蓋餳制。
4、牛肉先切成細條，再切成小粒，用刀剁成肉餡。
5、備薑末、香菜、辣油。
6、將肉餡置於碗中，放料酒、放生抽、放薑末、放鹽、放十三香、放味精。
7、加湯匙水，沿同一方向攪拌均勻使肉餡更鮮嫩。
8、坐鍋入油，五成熱放花椒炒制。
9、花椒變成咖啡色，撈出，即成花椒油。
10、將花椒油晾涼，倒在切碎的韭黃上。
11、拌好的肉餡和韭黃再次攪拌均勻。
12、拌好的餃子餡。
13、包好餃子。
14、另取一小碗，放醋、醬油、辣子油油、熟芝麻、香菜，調成味汁，隨裝盤的餃子一同上桌 即可。
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5. 韭菜牛肉餃子餡的做法
韭菜牛肉餃子餡的食材
主料：韭菜500g，牛肉末200g
輔料：油適量，鹽適量，蔥少量，姜少量，料酒少量，雞精少量，胡椒粉少量，醬油少，量香油少量
韭菜牛肉餃子餡的做法步驟
准備牛肉餡。
韭菜擇干凈再洗干凈，切末備用。
蔥姜先洗凈再分別切成末。
熱油鍋，先放入少許油，再將肉餡放入，
先後加入料酒，加入鹽，加入雞精，加入胡椒粉。
再加入醬油，加入香油，加入蔥薑末，開中火將牛肉末煸炒熟。
將炒好的肉餡放入不銹鋼盆中。
接著韭菜末也放入不銹鋼盆中。
將食材攪拌均勻，韭菜牛肉餃子餡就做好了。
6. 韭黃牛肉餡餃子的做法步驟圖，怎麼做好吃
中筋麵粉 450克
雞蛋 1個
牛肉（上腦部分） 450克
韭黃 300克
花椒油 適量
香油慶燃 適量
大蔥 1段
姜 1塊
生抽 約8克
鹽 約12克
花椒水 適量
雞精 1勺
味精 1/3勺
白糖 1/2勺
五香粉 適量
清水 200克
韭黃牛肉餡餃子的做法
熱鍋小火玉米油慢炸花椒。韭黃牛肉餡餃子的做法 步驟1
將炸好的花椒濾出旅磨，得花椒油，晾涼備用。韭黃牛肉餡餃子的做法 步驟2
1個雞蛋打散，加入200克清水攪勻。韭黃牛肉餡餃子的做法 步驟3
根據牛肉韭黃重量稱出450克中筋麵粉，將雞蛋水緩緩倒入，攪拌麵粉成絮狀。韭黃牛肉餡餃子的做法 步驟4
和成譽鎮虛面團，用力揉至面團表面光滑，裹保鮮膜醒30分鍾。韭黃牛肉餡餃子的做法 步驟5
准備餡料食材：韭黃洗凈，牛肉選較嫩的上腦部位，姜和大蔥備用。韭黃牛肉餡餃子的做法 步驟6
韭黃切成小粒。
7. 韭黃牛肉餃子餡怎麼做
主料：麵粉、牛肉餡、韭菜
配料：蔥、姜、花椒、料酒、醬油、胡椒粉、鹽、香油
拌牛肉餡的方法：做巧鍵
1、花椒用開水浸泡約20分鍾，撈去花椒，留花椒水備用；
2、牛肉餡中加入料酒、醬油、胡椒粉、鹽、香油、蔥薑末攪拌均勻，分次加入花椒水，順一個方向用力攪拌，純巧使肉餡上勁。
1、韭菜摘洗干凈，控干水分切碎；
2、在拌好的牛肉餡中放入韭菜，酌情加鹽調節鹹淡，攪拌均勻，牛肉韭菜餃子餡就拌好
1、取出餳發好的面團，面板上撒些乾麵粉，用力將面團揉至表面光滑；
2、將面寬舉團分成若干份，取一份（其餘的用濕布或保鮮膜蓋好以免風干）搓成長條，做成劑子，擀成餃子皮，包入牛肉韭菜餡，捏成餃子。如此反復直至面和餡做一鍋水，水開後下餃子。一邊下餃子一邊用笊籬順一個方向輕推防止粘鍋底。蓋上鍋蓋，等水開了，添半碗涼水，水再次燒開再添半碗涼水，共添三次水。待餃子全都浮起來，鼓鼓的，就可以撈出來吃了。料全部用完。
8. 牛肉韭黃餃子餡調制步驟
1、冷凍的牛肉稍微解凍一下，用刀能切動就可以，這樣將牛肉切成肉餡比較容易。
2、蔥切碎，姜切碎備用。
3、牛肉餡放入料酒，高湯順一個方向攪拌，高湯要分兩次加入，使高湯充分融入到肉餡中，放入醬油，蔥，姜，鹽，調餡料，味素攪拌均勻，放入食用油20克攪拌均勻，最後放入食用油是為了鎖住肉餡里的帆兆數水分。
4、韭菜態首洗凈控干水分。猜數
5、韭菜切碎放入盆中，放入5克食用油攪拌均勻，使食用油均勻的裹在韭菜上，這樣韭菜和肉餡攪拌的時候就不會出水。
6、韭菜倒入肉餡中攪拌均勻，牛肉韭菜餃子餡就做好了。