⑴ 什麼牛肉最好
問題一：什麼牛肉質最好，肉質最好的牛品種 以牛肉品質為依據的分級標准。牛肉品質等級評定的主要依據是大理石花紋結合牛的年齡。
牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花紋有關，所以在評定牛肉品質等級時，離不開牛肉大理石花紋，大理石花紋是由第12－13肋處橫切的眼肌面積中脂肪沉積程度來確定的，共分九個等級，一級最好，九級最差。
牛肉的品質還受年齡的影響。由年齡確定牛的生理成熟度，分為五個等級；1級，9至30月齡；2級，30至48月齡；3級，48至60月齡；4和5級，超過60齒齡。
牛肉品質的評定，由牛的生理成熟度和大理石花紋等級綜合評定。
牛分黃牛、水牛、氂牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔鬆弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而鬆弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，乾燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。
按烹調的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。
1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適於制餡。
2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適於制餡。
3、上腦位於短腦後邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如裡脊，質地較嫩。適於熘、炒和餡。
4、哈利巴包著扇形骨的肉，外麵包著一層堅硬的筋膜，裡麵筋肉相連，結締組織多。適於燉、燜等。
5、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。
6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適於熘、扒、燒等。
7、肋條位於肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適於清蒸、清燉及制餡。
8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適於清燉。
9、腰窩兩條後腿前，緊靠弓扣後的腹肉。筋肉相連，適於燒、燉等。
10、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適於熘、炒、炸、烹、爆等。
11、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。
12、榔頭肉包著後腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適於熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適於做鍋包肉。
14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適於熘、炒、炸、烹等。
15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適於焦熘、炸烹等。
16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。
問題二：什麼牛肉最好吃 沒弄太明白你想問的具體是什麼，你是想問哪類牛的肉好吃還是想問牛的哪個部位好吃。
如果說類別的話，黃牛肉都是不錯的，福成牛肉聽過吧，正經國產牛肉選的都是上好的黃牛，如果是自己想養牛的話可以選黃牛。
如果是吃的話，那又得看你想怎麼吃，有適合烤的、涮的、燉的、醬的，對應的部位也都不同，如果想詳細了解可以和我私聊。
問題三：什麼樣的牛肉才是好牛肉？ 牛肉的選購、加工、烹調
牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮 *** 有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。
分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，用尖刀 *** 肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。...>>
問題四：什麼種類的牛肉好吃？ 日本把牛肉的出成率分為ABC三個等級，其中A最高。把肉質按照脂肪均勻分布、顏色、彈性等方面分為12345五個等級，其中5肉質最佳。因此5A級牛肉是上品中的上品。
說到種類嘛，那當然數日本的神戶牛、和牛。據說神戶牛是喝著啤酒、享受著 *** 長大的。誒，比人都舒爽啊！日本和牛也了不得，肉多汁細嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風味獨特，肉用價值極高，在日本被視為「國寶」。
不過這種5A好牛肉在北京的日式餐館里正是好難找到啊，找到琺貴的要命啊。但好像有一家松本樓日式燒肉，吃二檔的自助餐，花上不到300塊錢，我還真吃到了5a牛肉！吃回本了！推薦大家去啊！在國瑞城。
問題五：牛肉最好的部位有哪些 牛除了生長地、年齡、肥瘦會影響肉質外；一頭牛，依其部位的不同肉質也有所差異；各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同；自菜中，牛肉所使用的用途，非常的廣。依牛肉使用的烹調方法不同，牛肉各部位的名稱和用途就能區分為以下幾種：
肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉；筋較多，肉質硬；多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。
上裡脊肉:瘦肉多，且肉中夾雜較多的脂肪；適用於燒烤、牛排。
內裡脊肉:位在上裡脊和內裡脊中間的腰肉部份，是背肉中斷面最大的部位，也是牛肉中，最高級最嫩的部位，脂肪含量適中，適用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即屬於此部位。
下裡脊肉:又稱腰背肉，是腰肉的尾端；肉質細嫩僅次於腓力，脂肪含量適中，多做牛排、燒烤使用；稱沙朗牛排。
腿肉:是牛經常活動的部位；故肉質較粗、脂肪含量少，多用於燉、絞肉的烹調方法，而內大腿肉部位，則較柔軟些；可用於牛扒、炭扒。
前脛肉:為牛腿的部位；這部份是運動最多的部位。肉質最硬且肉筋多，俗稱牛腱。適合燉、鹵長時間的烹調。
腹部肉:肉質呈五花三層，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平狀；適合清燉、紅燒，例如紅燒牛腩。
牛尾:牛尾在菜式中用途不廣，但營養含量十分豐富，常用於烹煮湯式料理，多以煮燉的烹調法；因牛尾的肉少又硬筋也很多，長時間的煮燉才會軟。且若搭配蔬菜共煮，將更形美味。
牛舌:一個重達1500～2000公克的牛舌，其肉質較硬並含有少量的脂肪和筋膜；表皮有層粗糙的厚皮，不可食用，烹調前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖，舌根處肉質較軟，舌尖則硬許多，選購時應挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。
牛小排:肉質結實，油脂含量較高，且分布平均；適合燒烤、牛排，例如：碳烤牛小排。
牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉質算是最結實、硬且肉筋最多的部位；不過，其肉中膠質含量多，適合久煮的烹調法，例如：清燉。
柳肉 :位於脊椎骨內側，兩根細長的肉，是牛肉中最柔軟的部位；脂肪含量少，適合牛排的製作。
問題六：哪個國家的牛肉最好 紐西蘭的牧場普遍較多，那裡的牛基本都屬於半野化生活，吃天然牧草，飲自然之水，因此那裡的牛個頭極壯，且好鬥，食用肉味鮮嫩，湯骨熬湯，汁水濃厚，是牛肉中的上品
問題七：牛肉哪個部位最貴 牛肉的等級是按部位劃分的，裡脊最貴。
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
適合做餡的牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
適合清燉的牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
適合炒菜的牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
問題八：請問買牛肉選哪個部位的肉最好？？ 牛肉的等級：
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
做餡用什麼牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什麼牛肉：
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
炒菜用什麼牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
鑒別牛肉的新鮮度：
鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色；變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好；變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮 *** 有鮮肉味兒；變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下；
鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
問題九：中國哪幾個地方出產的牛肉比較出名？是什N品種的牛？ 主產地：河南省南陽市，四川省閬中市、內蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽蒙城、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等。
品種不是單一的，比較雜。
牛肉的食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經。
牛 *** 有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
⑵ 什麼樣的牛肉才是好牛肉 牛肉挑選方法
牛肉大家都很熟悉，牛肉是我們平時生活中很常見的一個肉類，牛肉的營養豐富，味道美味，做法也很多，很多人家都會經常買牛肉吃。
什麼樣的牛肉才是好牛肉
事實上，現殺的牛肉並不新鮮，牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸。要想放心吃就一定要經過排酸處理，排酸肉的排酸過程新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化;低溫製作過程，可以避免微生物對肉品質量的污染。在肉質上更柔軟有彈性，也比較細膩，好熟易爛、味道鮮美，且營養價值較高，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。
1.牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊 一級：上腦、外脊 二級：仔蓋、底板 三級：肋條、胸口 四級：脖頭、腱子。
2.做餡用什麼牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
3.清燉用什麼牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩;弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀;肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩;腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
4.炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
5.鑒別牛肉的新鮮度可以用以下方法：
看色澤：新鮮肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色;變質肉的肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
摸粘度：新鮮肉外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好;變質肉的外表粘手或極度乾燥，新切面發粘，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：新鮮肉具有鮮肉味兒;變質肉有異味甚至臭味。
區別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質較粗;嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
牛肉挑選方法
1、牛腱、腱子肉怎麼挑選與處理
牛腱為牛最常運動到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前後腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看：先看錶面是否為鮮紅色，顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見、分布美麗，表示嫩度適中。
手觸摸：直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感，觸感柔軟但有彈性。新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。
處理方式：牛腱適合紅燒、燉煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最適當，過大較不容易燉爛。可一條條地放進塑膠小袋內，再用手掌將袋子稍微壓成扁型，可節省冰箱空間，冷凍可放一個月左右。取出解凍後，可跟牛筋一起放入五香鹵汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風味，等到過年當天要繼續小火熬煮前，需連同鍋子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。可以跟店家拿不要的牛油，可放入鹵鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風味，香氣更足。建議以整塊下去鹵的方式最好，鹵透後再切塊或切片，肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要鹵汁前，可以用筷子叉幾個洞，讓味道更快入味。
2、半筋半肉怎麼挑選與處理
半筋半肉的部位是牛的上腰內肉，因為肉質細致、烹調速度快，通常只需40分鍾就可熟，所以頗受消費者年節料理喜愛。挑選重點在於筋肉分明的完美比例，表面的油脂顏色是油黃且有光澤，內部肉質並無滲血和血塊等雜質參雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。
處理方式：若要做切片料理，可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油腌制，可放一個月左右。達人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞後，才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。順紋切(NG)逆紋切(OK)
3、牛排怎麼挑選與處理
將牛排肉翻到橫切面，用肉眼觀察筋肉比例，稍微解凍後的筋會有很明顯的脈絡，呈現美麗的大理石花紋，還帶有一點淡淡的乳白色，觸感滑嫩有彈性。牛排脂肪含量低，選購時應注意顏色，新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色，色澤過於深紅有可能是放得太久，讓血液中的鐵氧化所造成，相對也較不新鮮。
處理方式：牛排肉可請店家切成片狀後，不加任何調味，直接放入冷凍庫，可保存一個月的時間。烹調前一天先取出移到冷藏庫中褪冰即可。料理時撒上胡椒，將兩面煎到焦黃色即可，也可先煎再烤。牛排取出解凍時去掉的表面油脂不要丟掉，可用來做為製作鹵牛腱時的調味品，增加滑順口感和香氣。切成小塊或薄片狀的牛肉肉片，或是去骨牛小排，可用胡椒和醬油等調味腌漬冷凍，等到要烹調時取出解凍，加入一顆雞蛋和少許太白粉，增加滑嫩口感，就可以煎出美味的牛肉品嘗。
4、牛筋怎麼挑選與處理
牛筋購買時建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的，太重的表示事先解凍吸水，就不是那麼新鮮。色澤呈淡粉紅色，不新鮮的牛筋顏色會較死白。用手按壓牛筋表面，如果不新鮮會很松軟、沒有彈性。
處理方式：建議整條入鍋鹵，不要切成小塊，因為牛筋的纖維會吸收鹵汁，而且鹵好會縮得較小條，放冷再切風味更棒。鹵好的牛筋要冷凍保存時，可以平放入袋中，料理時無需褪冰，可直接烹煮。
5、牛肚怎麼挑選與處理
牛肚俗稱「金錢肚」，外型有如一個布袋形狀。挑選時可直接用手觸摸，新鮮牛肚應為肉身緊實、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀，正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞，不然容易滋生細菌，影響新鮮度。
處理方式：用工研醋三分之一瓶煮20分鍾，可迅速去掉牛肚的「肚味」外，也能快速入味。由於牛肚不易燉爛，可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理，一次料理的分量可以多一點，如此一來可以節省下次燉煮的時間，一次用不完的牛肚，可放進冷凍庫內保存。
牛肉挑選與處理通則
牛肉挑選通則：挑選牛肉，要掌握三大重點：看肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質摸起來略緊有彈性，帶點回彈的觸感;聞起來無腥味。新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感，但選購時都不能有血水滲出，滲出表示組織已經鬆散無口感，外觀需完整干凈，呈現鮮紅色。澳洲牛多進口，長時間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
牛肉處理通則：目前牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口，牛因為產量少且價位較高所以需求量較少，消費者如果買了較多牛肉時，為了防止牛肉結霜、脫水影響口感，建議要確實密封好，例如使用保鮮膜包覆好，再採用密封袋或密封罐保存，小心的將氣泡推出，置於冷凍庫內，並保持溫度在-15℃或更低。
如何將牛肉做得鮮嫩好吃
要順紋切條，橫紋切片;將牛肉用醬油腌過，用澱粉或蛋清拌勻;如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了;炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開水鍋中川燙一下;鹵牛肉應鹵到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或擀麵杖反復敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。牛肉營養價值極高，比豬肉有過之而無不及，含豐富的蛋白質、鐵、磷、鈣及煙酸，具滋補強身的療效。其味鮮美，多用於西餐。中菜則極少用，尤以大圍酒席或盛筵中更為少見。分辨牛肉是否新鮮很簡單。凡色澤鮮紅而有光澤，肉紋幼細，肉質與脂肪堅實，無鬆弛之狀，用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的刀口隨之緊縮的，就是新鮮的牛肉了。如發覺色澤呈現紫紅色的，那就是老牛的肉了。如不慎買了老牛肉，若要使其變嫩，只須將其急凍再冷藏一兩天，然後使用，則肉質可略變嫩，但缺少鮮美滋味則不在話下矣。
如何切牛肉：牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷;不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
燉牛肉的訣竅：要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用;燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水;燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩;將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香;加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉，也可使肉軟爛;在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
⑶ 怎麼挑選牛肉
怎麼挑選牛肉
怎麼挑選牛肉，我們都知道，牛肉是人們日常生活中常吃的一種肉類食品，它裡面富含蛋白質，很多人都會買牛肉做成各種各樣的菜譜吃，在買牛肉的時候就涉及到選牛肉，那麼該怎麼挑選牛肉呢？下面跟我一起來看下吧。
怎麼挑選牛肉1
1、挑選牛肉
（1）牛肉是否嫩取決於牛使用該部位的頻率和程度，所以越靠近牛中間部位的肉也就更嫩。
（2）牛肉肉質老嫩還跟牛的品種有關，一般黃牛的牛肉肉質更好，而水牛的牛肉肉質相比較口感較差。
（3）觀察牛肉的顏色，新鮮肉質較嫩的牛肉顏色紅潤有光澤，脂肪呈潔白色；而肉質很老或者肉質很差的牛肉色澤較暗無光澤，脂肪發暗。
（4）聞牛肉的氣味：新鮮的牛肉一般味道正常，而不新鮮或者變質的牛肉一般有酸味或者腐臭味。
2、處理牛肉
（1）相信去吃牛肉火鍋的人都有注意到，那些處理牛肉的師傅都會長時間的拍打牛肉然後再進行加工。這是因為用刀拍牛肉，能讓牛肉的肌纖維鬆散斷裂而更容易煮爛，咀嚼起來也不會很費力。
（2）牛肉有著很明顯的紋路，切牛肉的時候應該垂直於紋路切，這樣可以切斷牛肉的肌纖維。
3、烹飪牛肉
（1）在烹飪牛肉的時候盡量將牛肉切得薄一些；
（2）在爆炒牛肉時可勾芡少許澱粉防止牛肉變老；
（3）燉牛肉時不要一直用大火燉，一直用大火煮的牛肉會讓牛變得難咀嚼，盡量用小火燉煮。
怎麼挑選牛肉2
牛肉的挑選方法
1、觀色澤
新鮮肉： 呈均勻的紅色，有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉： 色澤稍暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
變質肉： 色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、聞氣味
新鮮肉： 有鮮牛肉的特有正常氣味。
次鮮肉： 稍有氨味或酸味。
變質肉： 有腐臭味。
3、探彈性
新鮮肉： 指壓後的凹陷能立即恢復。
次鮮肉： 指壓後的凹陷恢復較慢，且不能完全恢復。
變質肉： 指壓後的凹陷不能恢復，且留有明顯的痕跡。
4、摸黏度
新鮮肉： 表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。
次鮮肉： 表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。
變質肉： 表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
5、查肉湯
良質凍牛肉（解凍肉)： 湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，有一定的香味。
次質凍牛肉（解凍後)： 湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味、鮮味較差。
變質凍牛肉（解凍後)： 肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
6、分辨注水牛肉
牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；
仔細觀察肉面，常有水分滲出；
用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。
7、區分老、嫩牛肉：
嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。
做家常菜如何選牛肉
1、做餡用的牛肉
選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，出餡率高。
2、炒菜用的牛肉
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
3、做牛排的牛肉
一般的牛排基本就是牛外脊肉，分幾種。比如T骨牛排，T字形的`骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有「肉眼」牛排，還有「雪花」牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經常可以見到。
4、清燉用的牛肉
胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩松軟，適合於燉、煮、扒、燜。
看了以上怎樣挑選新鮮牛肉的方法，希望各位朋友以後就能挑選到放心牛肉了；看了以上做牛肉家常菜挑選不同部位的牛肉，希望大家以後在家就能做出一份好吃的，拿手的牛肉家常菜。
3、蘿卜燉牛肉的做法
（1）干蘿卜燉牛肉的做法
第一步： 將干蘿卜切絲後用清水泡發開來，之後瀝水。
第二步： 五花牛肉洗好去腥後切塊，土豆切塊。
第三步： 鍋中加入油，燒熱之後加入蔥姜，桂皮，香葉和大料。
第四步： 慢慢翻炒直到牛肉塊變色微微發黃，加入黃酒和老抽，白糖。
第五步： 重新用一個燉鍋，加入水後，燒開水放入牛肉塊。
第六步： 燉煮二十分鍾後放入土豆塊和干蘿卜絲，燉煮二十分鍾。
第七步： 用鹽調味，煮到土豆變軟，放入些蒜即可。
（2）油蘿卜燉牛肉的做法
第一步： 油蘿卜清洗之後去掉兩邊的頭部，之後切兩端。
第二步： 鍋中加入油用八角放入煸炒，加入豬牛肉快翻炒變色。
第三步： 加入十三香，蔥姜，料酒和清水，燉煮牛肉爛。
第四步： 加入油蘿卜和鹽，蓋上鍋蓋後慢火煮二十分鍾即可。
第五步： 燉煮到油蘿卜軟爛，湯汁微收即可出鍋。
⑷ 如何挑選新鮮的牛肉
牛肉是指牛身上的肉，含有豐富的營養價值，對咱們的身體大有好處。牛肉是很多人喜歡吃的一種肉類。那麼你知道牛肉哪個部位好？如何挑選新鮮的牛肉？下面一起來了解一下。
一、牛肉哪個部位好
1.裡脊
牛裡脊就是指牛裡脊上的肉，牛肉最好吃的部分是牛裡脊，這個牛裡脊是牛肉中肉質最細嫩的部位，蛋白質的含量比較豐富，而且脂肪含量比較低，味道比較鮮美，特別行州頃適合煎，炒，以及牛排的製作，無論是老人還是兒童都適合吃牛裡脊。
2.上腦
上腦部位的肉質比較細嫩，屬於一等級，這是因為這一部位是缺少大量的運動所以肉質細嫩，而且容易有大理石花紋沉積。這個部分的脂肪交雜均勻，同樣也比較適合煎制，清炒等烹飪方式，食用人群比較廣泛，無論是老人還是兒童都適合吃上腦肉跡雀。
3.外脊
牛外脊是牛指背部的最長肌，也經常被作為是檔陸西餐菜單中的西冷牛肉，牛外脊的肉質呈現是紅色，比較容易有脂肪沉積，比較適合炒，涮和烤等不同烹飪方式。一般多適合青中年人士食用。
二、如何挑選新鮮的牛肉
1.看
當我們挑選牛肉的時候，第一步是去看牛肉的表皮有無紅點，假如沒有紅點，牛肉表面有光澤，紅色比較均勻，牛肉的脂肪潔白或淡黃色，這就說明該牛肉是比較新鮮的牛肉。假如我們挑選的牛肉是有紅點，肉質的顏色稍暗，牛肉的脂肪缺乏光澤，脂肪呈現出一個綠色，這也充分的說明這牛肉不新鮮，就沒有買的必要了。
2.聞
當我們挑選牛肉的時候，還需要去聞一下牛肉的味道，一般來說新鮮的牛肉具有正常的氣味，如果是不新鮮的牛肉會有一股氨味或酸味，這種牛肉就不要買了，吃了這種牛肉，也會有損咱們的健康。
3.摸
當我們挑選牛肉的時候，還需要去摸一下牛肉，去判斷牛肉是否有彈性。一般來說，新鮮的牛肉有彈性，用手指去按壓牛肉，牛肉後凹陷能夠立即恢復，觸摸的時候發現牛肉的表面微干或微濕潤，不粘手，新的切面比較濕潤。這些可以說明牛肉是比較新鮮的。假如咱們用手指去按壓牛肉，牛肉後凹陷不能立即恢復，觸摸的時候發現牛肉的表面乾燥或粘手，新切面也粘手，這就可以說明牛肉不是新鮮的，咱們就不需要購買這種牛肉了。
以上就是為大家介紹的牛肉哪個部位好?如何挑選新鮮的牛肉?相信大家都有了一定的了解。牛肉是營養價值比較高的一種肉質，不同的牛部位也有不同的口感，喜歡吃牛肉的小夥伴快去挑選新鮮的牛肉，自己也可以去做美味的牛肉。
⑸ 如何挑選牛肉好吃又新鮮呢怎麼挑牛肉好吃又新鮮
1、看顏色。新鮮牛肉的肌肉呈現出來的顏色是均勻的紅色，脂肪是白色或是乳黃色的，具有光澤度；擺放過的次鮮肉在色澤上開型帆螞始轉暗發黑，而變質的牛肉在色澤上呈現暗紅色，沒有光澤。
2、聞氣味。新鮮的牛肉湊近聞，氣味正常，帶有一點腥味或是草的芳香味。
3、摸黏度。屠宰鮮牛之前是要斷水斷料的，優質的牛肉含水量較低，所以新鮮牛肉摸起來不粘手，並且牛肉表面有風干膜，稍微有轎沖些乾燥；次鮮肉的話表面乾燥且粘手，而變質肉則會呈現表面極度乾燥或發黏的狀態。
4、試彈性。用手按掐牛肉，新鮮牛肉的凹陷處能立即恢復，彈性大。
5、掐水份。卜埋當用手擠壓新鮮牛肉切割面時，表面乾燥，肉質緊實，沒有水析出的，品質一定不會差。
⑹ 在挑選牛肉片的時候，怎樣挑選出來的牛肉又嫩又好吃
在挑選牛肉片的時候，怎樣挑選出來的牛肉又嫩又好吃？
一般來說，牛肉片應該具有在口中融化的效果和極其嫩的味道。油花分布均勻，密集，雪花般的美麗是最基本的原則。脂肪分布均勻，長時間烹飪後不會老化。雖然它已經煮了很長時間，但肉片不會變硬。它嘗起來很滑很嫩。
牛肉要嫩才好吃，但我們怎麼能選擇新鮮牛肉呢？今天，我們將教你如何選擇新鮮的超嫩牛肉。只需選擇脂肪均勻的部位。
牛外脊
年輕朋友可能不熟悉牛裡脊肉。牛裡脊的位置與牛裡脊的位置相反。這里的脂肪含量比牛裡脊多，而且價格比牛裡脊便宜。牛肉外脊的特徵也很明顯。扁平長條的形狀比內脊的脂肪含量高。肉更有彈性，有嚼勁。它更受男孩歡迎。它很適合做牛排。我們經常吃的沙朗牛排就是用這種肉做的。它可以煮、炸和烤。因為它的脂肪含量高，味道更美味，味道很好。
⑺ 怎麼樣推薦新鮮的好牛肉
牛肉營養高，價格相比雞鴨魚肉也高一些。如果不會挑選，花四五十塊錢一斤買的牛肉，是注水肉或者冷凍的「庫存肉」，食後不僅沒有營養，反而對身體有害，那就吃大虧了。
第一：不買沒有彈性的肉
在購買牛肉時，很多老人喜歡用手輕輕按幾下牛肉，年輕人可能感覺不衛生或者沒必要。其實老人的做法是有道理的 ，通過這一按，就能知道牛肉新不新鮮。
新鮮的牛肉，不粘手，輕輕按一下，會很快回彈，而不新鮮的牛肉，按下去沒有回彈的意思，像浮腫一樣，一按一個坑，這樣的牛肉已經變質，提醒大家不要貪圖價格便宜而購買。
第二：不買氣味不對的牛肉
在購買牛肉時，我們可以貼近牛肉，輕輕的聞一下牛肉的味道。新鮮牛肉有一股淡淡的血腥味，仔細聞的話，會有點土腥味。而不新鮮的牛肉，聞起來有很濃重的血腥味或者一些異常的味道，甚至會有酸味。
第三：不買顏色暗淡發黃的牛肉
不論什麼時間段買肉，新鮮的牛肉顏色一定是鮮紅的。買牛肉時，最好不要一進市場就買，先在各個肉碧銀鋪前轉一圈，貨比三家再購買。
在肉鋪前經過，打遠處看一下懸掛的牛吵碰肉，出現反光，有光澤的肉是好牛肉。而冷凍或者時間比較長的牛肉，顏色暗淡，呈暗紅色，並且原本白色或微黃色的脂肪，已經沒有光澤，發暗甚至發淡綠色。這類牛肉一定不要購買，就算沒壞，也是庫存很久或反復解凍的牛肉。
第四：不買注水的牛肉
因為牛肉價格不菲，很多不良賣家，在利益的誘惑下，掙昧良心的錢。會在牛剛剛犧牲時，往牛血管內注入大量清水，注水肉看起來非常的水潤，並且肉質有光澤。如果這種肉買回家，在市場到家這一路，就會滲出很多血水。
沒注水的牛肉在烹飪時，會吸收水分，而注水肉烹飪時會縮水，而且肉質很硬，口感很差。那怎麼分辨是不是注水肉泥？注水肉懸掛著會滴水，所以商家會將牛肉直接放在案板上，而不會將牛肉懸掛起來。
另外，如果你看到悔碰宴商販，一直拿著抹布，擦拭牛肉表面及周邊，那是在擦拭注水牛肉滲出的血水，也不要購買。
購買牛肉時，挑表面乾的還是濕的？牢記4不買，牛肉新鮮香味十足！我的分享，有沒有觸動到您的味蕾，是否有讓您有立馬下廚試試的沖動呢？心動不如行動，想吃哪道菜，放下手機，趕快去試做一下吧！做好以後，不要忘記拍照，在評論區曬出您製作的菜品喲！
⑻ 怎麼選擇好的牛肉
秋冬季是滋補的好時節，在民間進補的首選就是吃肉。常見的肉類很多，除了豬肉和羊肉以外，牛肉也是非常受歡迎的肉類。因為牛肉營養豐富，屬於高蛋白低脂肪的肉類，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，所以這個季節多吃一些牛肉，對我們的身體是大有裨益，能暖身驅寒強壯身體。做法也是多種多樣的，我們可以炒牛肉、鹵牛肉、燉牛肉等等。
牛肉雖然好吃，但是價格相對來說也不便宜，一斤牛肉就起碼得四五十元，不少人不怎麼會挑選牛肉，經常讓肉店老闆隨意挑一塊，結果做出來的味道不怎麼好，吃大虧了。這是因為一頭牛分為十幾個部位，不同部位的味道和口感也是不一樣的，有的部位好吃，有的部位就差一些了。所以買牛肉一定不能「隨便」，要學會挑。下面分享牛肉幾個好吃的部位，買牛肉時專挑這4個部位買，肉質滑嫩口感好，以後大家買牛肉時，就能夠做到心中有數了，連肉販子都贊你是內行人。
第一種：牛裡脊肉
牛裡脊是牛肉身上最嫩的地方，可以說是牛肉中的上等品。它是位於牛脊椎上的肉，切出來後是條狀形的，並且每隻牛身上只有一條，一共就那麼一兩斤左右，所以價格自然也不便宜。由於牛裡脊條脂肪含量很低，幾乎都是瘦肉，鮮嫩多汁，口感細膩，不管是炒、是煎還是水煮非常好吃，還能做成煎牛排，著名的「菲力牛排」就是採用牛裡脊肉來做的。想要買牛裡脊，必須要趁早，不然一下子就被搶光了。
第二種：牛眼肉
很多人以為牛眼肉就是牛眼睛周圍的肉，這么說就鬧笑話了，它其實是牛肋骨和牛脊骨之間的一塊肉，因為它的外形就像眼睛一樣，所以才叫牛眼肉。由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，並且均勻地布滿雪花紋脂肪。總的來說，和裡脊肉差不多，但是脂肪含量會相對多一點的，口感和味道都很不錯。適合牛眼肉的做法有很多，涮、烤、煎、燉都是很不錯的吃法。
第三種：牛上腦肉
牛上腦也是和牛的腦袋沒有任何關系，牛上腦指的是肉牛後頸部，脊骨兩側的肉，俗稱「脖子肉。由於這個地方運動量比較少，所以肉質非常的細膩，香味上與牛眼肉很接近，但脂肪含量低於眼肉。紋路看起來都是特別的明顯，如大理石的花紋一樣好看，在牛肉裡面稱為上品，適合燉煮、煎炒、燒烤，用來涮火鍋也是比較美味的食材。
第四種：牛腱子肉
牛腱子肉主要分布在牛大腿上，是牛的大腿肌肉，因為這個部位的活動量比較大，所以肌腱比較突出，被稱之為「腱子肉」。牛腱子的肉里包著筋，筋里包著肉，肉質緊實有彈性，紋路規則，口感比較緊實有嚼頭，需要長時間的燉煮才能軟爛，所以適合做鹵味，例如鹵牛肉、醬牛肉。不過牛腱子肉一般也分前腿牛腱子和後腿牛腱子兩種，前腿腱子相對口感更加鮮嫩一些。
以上這4個部位的肉就是大家買牛肉的首選，不管買哪個部位的牛肉，都要注意3點，保證挑到新鮮的牛肉
①外觀：新鮮牛肉表面沒有紅點，顏色為鮮紅色，光澤度高，如果有脂肪，顏色也是雪白或淡黃色。若牛肉的顏色發暗，有紅點，整體沒有光澤，說明這個牛肉新鮮程度很不好了
②手感：新鮮牛肉肉質非常緊實，用手摸起來表面微干或微濕潤，沒有粘性。如果牛肉發粘，並且沒有彈性，就說明牛肉不新鮮了。
③氣味：新鮮牛肉都有一股淡淡的腥膻味，不會讓人產生不適感。稍微次一點的牛肉有氨味或酸味，變質的牛肉會有臭味，特別刺鼻，再便宜也別買。
⑼ 怎樣挑選好吃的牛肉 如何挑選好吃的牛肉
1、色澤鑒橡慧別。新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、氣味鑒別。新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
3、黏度鑒別。亮察新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
4、彈性鑒別。新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。敬如茄變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。