A. 牛肉炒出來特別老，咬不動，是怎麼回事
序言：家裡在炒著牛肉的時候會覺得牛肉吃起來特別的老，還有咬不動的情況，這是因為牛肉的肉質本身就比較柴。在炒制牛肉的同時一定要把牛肉焯水，焯水後的牛肉肉質會變得更緊致一些，炒的同時要適當的加一些水。慢慢的燉煮一會，這樣的牛肉才吃起來才不會出現咬不動的情況，大部分是因為牛肉的肉質並不是特別的好做，所以炒牛肉一定要提前焯水。
做炒牛肉
想要把牛肉炒制出飯店的口感，在做牛肉的時候就應該考慮到提前把牛肉腌制10~20分鍾的時間。里邊放上一些料酒和蔥姜，能夠達到去腥的目的，同時里邊也可以放少許的澱粉。澱粉能夠取到勾芡的作用，牛肉勾芡以後吃起來更軟嫩，比沒有勾芡的牛肉吃起來覺得更美味一些。多吃一些牛肉能夠增強自身的蛋白質，牛肉的營養價值是豬肉的幾倍。
B. 在家做小炒黃牛肉，為什麼牛肉總是干澀咬不動
（1)炒牛肉要選裡脊等這些肉質比較細嫩的部位。牛肉不同部位的口感差別很大，各自適合的烹飪方法也不同，買的時候可以問一下賣家，讓他們幫忙推薦。
（2）切牛肉要逆著紋路切。正是所謂"橫切牛肉豎切豬"。橫著切將牛肉的纖維切斷，口感會更嫩。
大人如此，孩子就更吃不下了。牛肉不便宜，如果做不好就浪費掉了，煞是可惜。其實，牛肉如果炒不好，無外乎兩個原因，哪點出錯都不行。如果找到症結所在，學會了應對的辦法
C. 為什麼很多時候炒牛肉吃起來特別柴
牛肉是一種營養價值高，而且相當美味的食物，因此是我們生活中很受大眾喜愛的一種食材。關於牛肉的做法也很多，比較常用的就是炒牛肉，既下飯，牛肉的香味又濃。不過，牛肉的確美味，但並不是說誰炒出來的牛肉都一定是好吃的。牛肉焯水和燉煮時都要讓牛肉跟水的溫度同步升高，具體做法是牛肉洗干凈切好冷水入鍋，避免牛肉周圍溫度瞬間升高產生溫度差，這樣牛肉也會老。
牛肉不老的關鍵一步就是在碼味的時候，牛肉切好後放到盆里再加點水進去後不停的攪拌這一步很重要，在攪拌的時候一定要注意力度不能太大也不能太小，時間稍微久一點，最後才碼味，這樣牛肉才嫩。在選擇牛肉方面，必須選嫩的，比如裡脊和脖子那塊有雪花的也特別好吃很嫩，你也可以跟賣肉的師傅說下，我每次都會跟他說明要買適合炒的部位。
D. 牛肉炒出來特別老，咬不動是怎麼回事
咱們飯店裡吃到的炒牛肉，口感非常鮮嫩；而自己在家炒出來的牛肉，卻經常是又硬又老，嚼不爛。怎麼回事呢？
這是因為，與豬肉相比，牛肉含水量比較低，纖維較粗，若不經過一些技巧性的處理，牛肉炒出來口感自然是又硬又老的。要想做出口感鮮嫩的炒牛肉，從牛肉部位的選擇、切法、腌制到炒制幾個環節，都有些需要注意的技巧。
試一下，您肯定也能炒出口感嫩嫩的牛肉。
E. 為什麼自製的炒牛肉太韌，咬不動注意哪些小技巧，才能鮮嫩爽滑
為什麼自製的炒牛肉太韌，咬不動？注意哪些小技巧，才能鮮嫩爽滑？牛肉的肉質地硬，或許是因為你買的部位不對，如果要炒著吃就需要買裡脊。而且回家後切成片，用木薯澱粉腌漬下去，這樣做出去才又滑又嫩呢。切牛肉要逆著紋路切，切斷肌肉纖維，這樣牛肉的口感才嫩滑，不會咬不動。牛肉不能直接下鍋炒，應該先腌制一下，食鹽、雞蛋清、食用油這3樣不能少，腌制後牛肉入味又嫩滑。炒牛肉時間很重要，不能長，半分鍾就行了，炒得越久口感越老。
在最後提醒大家一點，煮飯注重的便是關鍵點，每一步解決一定要精確細心，要不然製成的口味就會出現各有不同哦。
F. 為什麼炒的牛肉很難嚼
炒出的牛肉很硬原因有買的牛肉不合適、切牛肉方法不對、牛肉沒處理好。
如何炒出嫩牛肉
用 料
牛裡脊 0.5斤，白糖 1小勺，
姜粉/生薑末，醬油 1大勺，
土豆澱粉 1小勺，植物油 1大勺。
做 法
1 牛裡脊一塊兒，斷絲切片。因為與蒜苗同炒，所以切成絲
2 切完後，攥一下水分。
3 糖適量。
4 糖和姜粉一起放入，用手抓勻(一定要用手抓，不要用筷子攪)
5 加入醬油，用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鍾，這一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。
6 20分鍾後，加入土豆澱粉和植物油攪拌。攪好了，備用。
7 現在說一下熱鍋涼油：炒鍋洗凈放在火上烤乾，用刷子給鍋里刷一層薄薄的油，開大火燒熱，有點兒冒煙兒時，改小火，放入適量底油。
8 同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。我今天炒蒜苗，所以沒放蔥花。
9 肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鍾到一分鍾左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保濕不出湯。
10 翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。然後就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜時，可先把肉推到一側，蔬菜放入另一側，略翻炒一會兒，就可以把肉和菜攪在一起炒了，並可按個人口味加入鹽或其他調料什麼的。我經常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黃、洋蔥……總之喜歡什麼就炒什麼好了～
11 為什麼看上去很亮，那是因為最後勾了一點芡的原因。勾芡用土豆澱粉。不會勾芡的看過來，澱粉+涼水調開(體積的比例為1:4左右)，淋入鍋中，不要一下全倒進去，邊倒邊翻炒，看到湯汁濃稠即可。寧少勿多！
小 貼 士
醬油即不是生抽也不是老抽，就是醬油，這個必須有
G. 牛肉要怎麼炒才能又軟又嫩，為什麼我炒出來的總是硬硬的而且一點不香
把生薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。這種做法既可以嫩化牛肉又會讓做好的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
我就這樣做的，你也試試吧。