❶ 牛肉面湯的做法
牛肉 一塊牛骨頭 若干蔥段 薑片 八角 大料 香葉 草果 小茴香 花椒 白鬍椒 良姜 肉蔻 篳撥 砂仁 陳皮 山奈
正宗牛肉麵湯的做法步驟
步驟 1
牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水
步驟 2
調味料用水沖洗干凈，放入調料包里備用
步驟 3
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用
步驟 4
骨頭在鍋里繼續燉2個小時後，關火，取出調料包
步驟 5
香菜洗凈、青蒜洗凈切碎
步驟 6
白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味
步驟 7
另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用
步驟 8
煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子
❷ 牛肉麵肉湯的做法
牛肉麵肉湯製作方法
主料:肉氂牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。
牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗判枯凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入掘虛洞溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜譽大皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
❸ 牛肉麵的清湯怎麼做才好吃
牛肉麵味道鮮美，營養豐富又好吃，深受大家的喜歡，我吃牛肉麵最喜歡喝裡面的湯了，湯清味美，原汁原味，清湯做好很簡單，就是用牛骨、牛肉、老母雞加上配料熬制而成，自己在家做，美味又衛生。
牛肉麵是一道非常常見的麵食，也是一道傳統美食，每個地方都有賣牛肉麵的，做出來的味道也都不一樣，我也是很喜歡吃牛肉麵，最喜歡喝牛肉麵的湯了，湯清味美，原汁原味，相信很多人都喜歡喝牛肉麵的湯，很多人不知道牛肉麵的清湯怎麼做，其實很簡單，下面就來分享一下牛肉麵的清湯怎麼做才好吃。
3、熬制清湯的時候，火候很重要，大火燒開，要用小火熬制，這樣熬出來的湯才會清澈，時間要足，至少要熬制三個小時。
❹ 怎樣做牛肉麵的湯
怎麼做牛肉麵的湯，牛肉麵好不好吃，湯底非常重要，這也是為什麼牛肉館的牛肉麵好吃的原因，牛肉麵的湯一般都是用牛骨，雞架等熬制而成，香味濃郁，味道鮮美，做出來的牛肉麵味道鮮美，吃了回味無窮。
牛肉麵相信很多人都喜歡吃，味道鮮美，好吃過癮，我自己也是很喜歡吃牛肉麵，隔幾天就要吃一次，吃牛肉麵我最喜歡的就是喝湯了，其實牛肉麵好不好吃，主要就是燙了，其次就是面條了，很多人都會說，為什麼牛肉館的牛肉麵好吃，自己在家做的牛肉麵就不好吃，那是因為人家的湯底好，下面就來分享下怎麼做牛肉麵的湯。
1、牛肉麵湯最好用牛骨，雞架來熬制湯底，雖然麻煩，但是熬一次可以做好多次，可以放冰箱里保存，這樣的湯底做出來的牛肉麵才更好吃。
2、牛骨、雞架一定要選擇新鮮的，一定要處理干凈血水，用水浸泡幾個小時，中間要換水，這樣熬出來的湯才會香味濃郁。
3、一定要涼水下鍋焯水，這樣才能更好地逼出牛骨、雞架里的污血，焯好水撈出沖洗干凈，這樣熬出來的湯底鮮美好喝。
4、熬制的火候一定要掌握好，大火燒開轉小火慢燉，有浮末的話一定要及時撇去，不然會使湯變黑，熬制的時間一定要足，最少要三個小時以上。
❺ 牛肉麵湯怎麼做才好吃
牛肉麵的湯是一碗好面的靈魂，湯的質量80%決定了面是否好吃。想像下，一碗熱氣騰騰的牛肉麵端上來，清湯掛面，牛肉丁和翠綠的香菜蔥花漂在湯上，一抹紅色的辣椒慢慢隨著湯暈開，多有食慾。現在，就來學習一下牛肉麵湯的做法吧!
紅湯牛肉麵做法
秘制紅燒牛肉麵
√ 所需原料：
面條1把(干濕都可以,我用的是自己壓的鮮面條)、牛肉1000克(要用帶有有肥肉和筋的牛肋條或者牛腩肉才好吃，湯的味道才香濃)、小蔥2棵(大蔥2~3段也可以)、生薑3~5片、中型圓蔥半個、大蒜4瓣拍裂、番茄醬1大勺(也可以將西紅柿切碎使用)、四川豆瓣醬2大勺、醬油2勺(色重的少放一些，還可以再放少許老抽調色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克
√ 製作方法：
1、將牛肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間換幾次水，將牛肉中的血污浸泡干凈;
2、將泡好的牛肉切成3厘米見方的小塊;
3、取高壓鍋的內鍋放入大半鍋涼水，然後放入牛肉塊和料酒，中大火燒開;
4、撇去浮沫，可以大火燒開浮沫湧上來後立刻往外撇浮沫，然後改小火以免湯溢出來，然後再開大火再撇，反復3次就會將浮沫去得乾乾凈凈，然後關火;
5、另取一炒鍋放入少許油，再放入冰糖;
6、小火將冰糖熬化變色;
7、放入番茄醬;
8、放入四川豆瓣醬;
9、用小火將醬料炒香，炒出紅油;
10、從牛肉鍋里舀出一大碗湯倒入鍋中，開鍋後微火煮5分鍾;
11、然後將煮好的湯料過濾到牛肉鍋中，這樣牛肉湯才幹凈;
12、將蔥姜蒜圓蔥放入牛肉鍋中;
13、將香料粉50克，用紗布包好，放入牛肉鍋中、再放適量的鹽和醬油，嘗好口味;
14、在火上再燒開(這樣會加快速度)，然後放入全自動高壓鍋中，選擇肉類，口感濃郁，鳴叫後拔下電源等到鍋內無壓力時再打開味道更好，如果使用普通燃氣高壓鍋，開鍋後中小火煮半小時即可。可以將煮好的紅燒牛肉湯晾涼後連同牛肉分成小份裝入保鮮袋中冷凍保存，吃的時候倒入鍋里加熱即可，很方便;
15、將面條煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉湯和牛肉，撒上香菜即可。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品
【紅燒牛肉麵】
√ 食物原料：牛腩，豆瓣、泡姜、泡辣椒、干辣椒、蔥頭、香料粉50克(香料包38元1包，3包起免郵費，植物油、花椒、骨頭湯，面條。
√ 製作方法：
1、切牛肉，切好後加鹽、薑片、花椒、酒、碼味30分鍾;
2、放油，爆牛肉，到水分干再撈出來;
3、撈出牛肉後單獨爆炒作料： 因為做湯料用的，所以作料量大，油也要多。豆瓣、泡辣椒、姜、蔥頭、花椒、香料粉、糖、爆到很紅亮;
4、放入牛腩，再爆;
5、加湯燒開;
6、轉小鍋，文火燒兩小時;
7、一份湯料加兩份水稀釋，放入面條煮，即可。
【牛肉麵肉湯製作方法】
√ 主料:牛肉。
√ 配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
√ 牛肉湯製作由下面幾個步驟進行：
1、先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼後切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟後澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
2、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入調料粉,調料可根據南北各地不同飲食習慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
3、牛肉麵的輔料也是調湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然後撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉麵要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉麵應該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。
4、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然後撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉麵上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。
5、材料: 直筒子骨1000克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，清水5公斤。
第一步:將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫里的血沫、雜質，都要抹掉清洗.
第二步:將大骨放入高壓鍋中,加入蔥、姜,然後放入冷水，冷水最好一次性加足.。
第三步:用大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢慢加溫燉，然後倒入酒適量(根據酒量..嘿嘿開玩笑)50K左右。
第四步:從營養獲取角度考良,在水燒開後可適量加醋，因為醋能使骨頭里的磷、鈣溶解到湯內;同時，不要過早放鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮美。
第五步:燉至2- 3小時後出湯，即完成出湯! 一般豬大骨頭湯能連續用，家庭中可煮1-3小時左右，可取用2次，至骨已酥化，骨頭顏色呈灰暗色，湯質鮮味、脂肪營養已用盡為止。顏色：湯清而漂油。
【專家建議】
不少人覺得熬湯時間越長，味道就越鮮美，營養就越豐富。其實，無論多高的溫度，也不能將骨骼內的鈣質溶化，因為動物骨骼中所含鈣質不易分解，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質，因此，熬骨頭湯不宜時間過長。
【紅湯和清湯】
清湯分普通清湯和精製清湯
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。
【清湯做法】
√ 主料： 母雞2000克,肘子500克。
√ 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。
√ 製法：
①宰殺母雞後去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。
√ 營養：
內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。
√ 功能：
養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。
【紅湯做法】
豬肉湯1500克牛油250克，豆瓣125克白糖30克 ，姜50克，花椒10克，精鹽15克，黃酒50克。蘇州一碗面首先要有好湯，蘇州著名的面館在調制面湯上往往有絕招，甚至是不傳之秘。據一些老吃客說，蘇州一碗面的面湯要用鮮鱔魚骨、清水螺螄、青魚鱗片、肉骨頭文火熬制，當然還要用特殊的中葯材去腥添香。蘇州一碗面的面湯要求鮮而醇厚，肥而不膩，口感雋永。據業內人士說，蘇州一碗面的成敗全在面湯的好壞，難怪各家要秘而不宣了。面湯還要與面“澆頭”配合，蝦仁、燜肉用白湯，鱔糊、爆魚配紅湯。
牛肉麵大骨湯配方(附特製調料粉配方)
蘭州牛肉麵的標准要做到一清、二白、三紅、四綠，其中一清就是指的湯清。此湯是用甘肅特產氂牛肉、氂牛骨和澄清的黃河水經小火長時間煨制出的。成品湯色清亮透澈，氣味濃郁。
配方提供：高德前，甘肅慶陽人，94年從廚，中國綠色廚藝大師，甘肅烹飪名師，黃海國際調味名師，甘肅省烹協會員，海美食烹飪協會會員，現任甘肅長安餐飲藏域店任廚師長。
原料：牛肉5000克，牛骨頭5000克。
輔料：白蘿卜6000克，生薑塊300克，調料粉60克，鹽500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
特製調料粉配方：
花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、乾薑各60克，草蔻30克，蓽撥、山奈各20克，八角40克，丁香5克。
製作方法：
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水後放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時至牛肉熟透，撈出稍涼後，切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前，將肉湯燒開，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉麵，放入調料粉約60克燒開，繼續打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調味。
(4)待面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，並以每個人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營養豐富。
制湯關鍵：
1、調料粉是牛肉麵湯的關鍵，在蘭州的大小牛肉麵經營店鋪中都有自己的一套配方，很少公布於世。
2、為保證湯色清澈見底，在煨制過程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
❻ 牛肉麵的原湯怎麼保鮮 面湯保存的具體方法分享
1、冰格冷凍。
將面湯倒入冰格中冷凍，每次取用一兩塊融化使用。這種儲藏辦法適合做上湯蔬菜、面湯燴豌豆等需要少量面湯提鮮的菜餚。
2、保鮮盒冷凍。
將面湯倒入保鮮盒冷凍，用時自然融化後再倒入鍋中煮沸使用，如果急用，也可以放入微波爐中用高火轉2分鍾左右，讓外部的冰融化，脫離保鮮盒，這樣將整塊的面湯冰攜陸雹倒入鍋中，大火加熱到沸騰即可，這種保存辦法適合做魚丸湯、上湯面等湯類悉姿萊餚。
3、保鮮袋冷凍。
如果不想佔用太多的盒子，也可以用結實的保鮮袋做容辯帆器，直接把湯倒入袋子中冷凍保存，使用時與保鮮盒保存面湯的解凍方法一樣。
❼ 怎樣做牛肉麵的湯
作為從小就吃牛肉麵長大的蘭州人，對牛肉麵更是情有獨鍾，下面我給大家講一下牛肉麵的湯是怎麼熬制的。
一碗牛肉麵好不好吃一方面看面勁不勁道，另一方面就是看湯的味道。
蘭州牛肉麵講究一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)這里所說的一清就是指牛肉麵的湯要清。
要想牛肉麵味道好，最關鍵的就是熬湯。牛肉麵的湯既不能太油膩，也不能太清淡，太油膩了沒有食慾。太清淡了沒有味道。一碗好的牛肉麵，在沒有放辣椒油的時候，湯要清澈可以看到碗里的面，還要喝了讓人感覺回味無窮。
熬湯也是很講究的。首先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡4小時，撈出後將牛肉切大塊，與牛骨頭一起放入盛有清水的不銹鋼水桶中，上火，待要開鍋時撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，放入肉湯中，放入生薑塊、鹽，微火燉5小時。
熬湯過程中為保證湯色清澈見底，在熬制過程中火一定不能大，要小火熬，不能讓湯大滾，熬時一定要將湯裡面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
最後一步，就是給湯里添加調料，每個大師傅都有自己密不外傳的調料配方，這個決定這牛肉麵湯香不香，味道鮮不鮮，我知道的調料有花椒、鹽、胡椒粒、小茴香、草果、肉蔻、乾薑、草蔻、蓽撥、山奈、八角、丁香等這是蘭州牛肉麵必不可少的調料。
注意調好的湯要用保溫桶保溫。不要熬，因為熬的時間長了，香料的味道會隨著水分揮發而且湯會變黑。這樣的湯沒味道顏色也不好。
這就是我所知道的蘭州牛肉麵熬湯的技巧，希望我的回答能對你有所幫助。
在四川各地的麵食小吃中，牛肉麵是一大特色，也就是用黃牛肉烹製成各種面條餡料，牛肉脆臊、紅燒牛肉、泡椒牛肉等。像成都地區有名的牛肉麵條就有：小碗紅湯牛肉麵、牛肉毛面、牛肉脆臊面、紅燒牛肉麵、牛肉罐湯面、泡椒牛肉麵，以及牛肉拉麵、牛肉蕎面、牛肉刀削麵等。其中泡椒牛肉麵則是90年代末，川菜泡椒泡菜風味大行其道時應運而出的新品。 泡椒牛肉麵的關鍵是也就是湯和餡料，即牛肉燒的味道如何，這決定了面條的風味吃口魅力。不少鄉鎮上的牛肉麵，通常還要加泡蘿卜或泡豇豆顆顆，泡菜風味濃郁，吃來又是別樣口感。下面看看 泡椒牛肉麵之湯料、餡料和味道是怎樣煉成的。
製作：1. 將帶筋條的牛肉洗盡，挑出雜質和毛渣，放入開水鍋中稍煮，並打盡浮沫撈出，鍋中原湯過濾待用，用冷水將牛肉沖洗干凈， 再把牛肉切成指頭大小的塊狀，水發竹筍切成同樣大小，放入燒鍋里。
2. 鍋燒熱，下菜油燒熟改為小火，放入郫縣豆瓣、姜塊、蔥節、兩顆八角、花椒粒、一小塊火鍋料，用中火炒香出色；將先前煮牛肉的原湯倒進（留一部分）炒料鍋中，熬煮約幾分鍾，將湯汁濾進牛肉燒鍋里，倒掉料渣，湯水若不夠即可加開水淹沒牛肉約1/3，大火燒開後打去浮沫，下料酒、泡紅辣椒短節、泡野山椒節、改為小火燒約4小時即可。
3. 面碗內依次放入川鹽、味精、花椒油、熟油辣子及紅油、芽菜，摻進先前煮牛肉的原湯，輔以燙斷生的小白菜（或其它青葉子菜），面條煮好後挑入面碗，舀上牛肉餡料，點綴兩三個泡紅椒短節，撒上蔥花、香菜末即可。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食 作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
牛肉脆臊面
泡椒牛肉麵
泡菜牛肉麵
在我們這里早餐可以吃的面條可就多了，有雜醬面、肥腸面、兔子面、牛肉麵、雞湯面、老鴨湯面、干拌面等。吃了這么多種面條，我們全家最愛吃的就是經典的牛肉麵。
咱們這個地方的牛肉麵可以分為兩種：一種是用紅燒肉牛來做臊子的紅湯牛肉麵，而另一種就是用醬牛肉來做臊子的清湯牛肉麵。這兩種牛肉麵各有千秋，一種帶有辣味，一種清湯。今天咱們就主要來說說用醬牛肉做的清湯牛肉麵。其實想吃牛肉麵，咱們完全不用去面館吃，咱們在家也能輕松的搞定，只需要提前把醬牛肉准備好，第二天早晨起來煮麵就可以了。非常的方便，對於上班族來說可是非常方便的。而且熱氣騰騰的面條，吃過之後，全身都是暖暖的，出門也不用擔心嚴寒風霜。
【清湯牛肉麵】
主要食材： 醬牛肉一份、適量的濕面條（雞蛋味的）、綠葉的蔬菜一份（根據個人口感自己選擇）、適量的雞精、少量的味精、韭黃段適量、香菜2根、適量的生抽、蒜泥一份、蔥花適量、芝麻香油適量、辣子油（根據個人口感選擇放多少或者不放）。
做法：
咱們這道【清湯的牛肉麵】放了少量的辣椒油是因為本地的一個口感，沒有辣味總覺得少些味道。其實完全大可不用加。那麼醬牛肉怎麼做呢？前一篇文章已經詳細講過了。因為是家常的煮麵方式，所以用的面湯，其實可以用高湯來代替，更加美味。
一碗好的牛肉麵要做到湯清麵筋肉香鮮這標准才叫好。麵筋道是依靠廚師對面性質的理解，有人用鹽和咸活面，拉麵用硼灰活面，這些做法是長期實踐加經驗總結；至於湯，說湯，牛肉湯的標準是清香、干凈、無雜味道更無腥膻味道，只有淡淡的骨香加湯的鮮香，做到以上就算好的高湯；至於肉要做到香鮮，只要湯熬的好，肉自然香，肉湯一鍋香，一榮俱榮、一損俱損，二者相得益彰，只要湯煮得好，肉自然好。
民間流傳了很多煮牛肉的方法，用料廣泛多樣，這個對居家來說有點不符合現實，一般的家庭很少有幾十種調味料，一般也就蔥姜蒜，八角，花椒，桂皮這些；再有多的，有個茴香、丁香什麼的，就算全了。居家過日子，用簡單的調味品，一樣可以做出好高湯。做牛肉高湯，一是去腥，二是煮出骨香和骨鮮，做到這兩點，一點不難。
1.選好牛肉和牛骨頭，要有牛骨頭，這是鮮香的來源啊，入鍋用小火慢慢燒開焯水去掉血腥，這一步是為了初去腥味道，用小火是為了讓牛肉均勻受熱不縮水，急火牛肉會縮水，肉質一下子變老了。焯水後涼透洗凈。
2.牛肉和大骨頭再入鍋，加入調料和菜品，調料一般用八角、花椒、丁香這三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大蔥，洋蔥、白蘿卜這四種，牛肉和這四種菜品相遇，味道會更鮮美更純粹更香，蘭州拉麵通常會有白蘿卜片出現，這不是湊巧是智慧的總結，白蘿卜對牛肉就如一對戀人，太美好了。
3.慢火熬煮。做好湯需要時間和耐心，急不出好產品。肉和調味品入鍋後用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一種滲透的力量和功夫，讓肉香骨香調味品香在這里成為朋友，結成一體，慢慢熬湯是出精品湯必須的過程，時間短了骨頭的香味根本出不來，索然無味了。
4.撇去浮沫也是關鍵環節，去腥提味，後期去腥重要的一環。熬湯煮肉的過程中會有一種沫產生在鍋面上，肉類的煮制過程產生的沫一般是密度較底的血類物質，帶腥帶雜味，出現了清理掉，湯會更鮮美。
5.用時間做好湯。做一份好的高湯時間一般持續一上午。牛肉有2個小時就煮好了，口感舒適，味道香美，可以先出鍋。要想做一份好湯，還要堅持，熬骨頭，骨頭熬得久牛肉湯才鮮，在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯，就是因為喜歡這份鮮。我們居家做湯，無論如何也要煮4小時以上，這是我的經驗積累。
6.去年雜物，美湯出鍋。這鍋湯經歷一個上午的時光足夠美好了，無雜味道，干凈，鮮香四溢，只是上面有些許調味品，去掉，倒入容器，冷卻，冷藏，想什麼時候吃面，拿出來就是。
不追求奢華，就用簡單的調味品和時間，做一鍋好湯。一個好廚子，一定要追求簡單，追求食材的原味。
告訴我，您要什麼？您還要什麼？啊，一碗美好的牛肉湯，帶點香菜，足矣，溫暖的冬天啊。
在家裡做清湯牛肉麵，抓住三個關鍵環節，就能做出比麵店還要好吃的牛肉麵。
第一個環節，熬骨頭湯。
牛肉麵要面彈、肉香、湯鮮，三個基本標准都要達到。首先的是湯，最好是牛骨頭熬的湯，順帶著把牛肉煮熟。
熬湯比較好做，火候到了自然成。買來骨頭，現在都會被賣骨頭的鋸成段，不用刀剁，家裡的傢伙也剁不開。清水洗干凈，3倍的水，涼水下鍋，不給任何調味料。水開了撇去浮沫，轉小火2-3小時。
掐著點，倒數一小時放入牛肉，不要切開，就大塊，只要能放進鍋里就行。這樣煮一個多小時，湯也好了，肉也好了。
第二點，擀好面條。
好吃的牛肉麵，應該是拉麵，但是家裡做就沒必要，四兩鑌鐵動大爐，太勞神。
所以，不要乾麵條，也不要街上賣的機器面條。家裡如果有面條機，就把面和徹底，起碼要給個醒面時間，然後再軋出面條。最好是手擀麵，面還要和的硬一些。正常面和水1:0.5，吃牛肉麵要1:0.45，或者再硬點，只要能擀開就行。然後切面條，煮麵條。
煮麵條把握住不能煮的熟透，煮到七分熟就撈起來，因為還有熱湯澆泡，等到吃的時候就全熟了。不然的話，面熟透了，吃著不彈牙。
第三點，調配成面。
分這樣步驟：
我是清真廚師我來分享一下我的牛肉麵湯料！
1，市場上購買牛肉，因為要牛肉麵哨子我們雲南都叫帽子因為是蓋在面條上，可以買幾個部位例如帶膘的狼脊肉，彎刀肉，以當肉！然後可以讓老闆多給點牛骨最好是牛棒骨還可以要點生牛油！買回家用清水漂1小時把牛肉牛骨上的血水漂干凈！
2，煮肉鍋內裝水大火燒開一定要漲起來哦
放入拍好的姜塊，後把牛肉下鍋接著下入牛骨少許生牛油再漲起來時打血沫打幹凈後放鹽記得可以放到有一點咸因為之後要兌白開水！再放幾顆青花椒，關小火慢燉4至6小時！
3，用一隻筷子試著插進肉里如果滑筷子就可以將肉撈出，把牛骨撈出用細網把湯里多餘的雜質撈出！
4，現在牛肉原湯已做成。然後燒一鍋開水倒入原湯內可以按比例倒入後加入少許雞精。出品是可以按口味加入花椒粉，胡椒粉和辣椒油！
希望能幫到你！我們雲南回民和北方回民不一樣我們不會在湯里放太多大料！我們的清湯聞起來鮮香！北方的大料為重！
答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，紹興黃酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辯，蔥數段，干辣椒二個，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2一3顆，紅油二大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6一7飯碗，小白菜或青江菜、蔥花各少許，面條適量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗塊，放入滾水中去血水，撈起泡洗干凈。（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，黃酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，面條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗里，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。具體做法：1、原料：燉好的牛肉200克，土豆250克，胡蘿卜150克，芹菜150克，洋蔥頭100克，番茄醬100克，味精、鹽適量。2、製作方法：1、將燉好的牛肉放入砂鍋里，加適量牛肉湯（以自己的口味為標准，願吃膩可多加，願吃清淡則少加）。胡蘿卜切成滾刀塊，也放入砂鍋內，加清水適量（以淹過菜為宜）和牛肉一起熬燉至胡蘿卜松軟為好。2、土豆切成滾刀塊，放入油鍋炸熟至金黃色待用。3、洋蔥頭切片抓散（成絲狀），芹菜切成寸段。鍋內放油燒成7成熟，放入洋蔥頭編炒出香味後，再將芹菜放入炒片刻斷生，然而加入炸好土豆塊通炒，最後放番茄醬炒作均勻。3、將炒好菜直接倒入砂鍋，與胡蘿卜、牛肉一起攪拌混勻，待菜湯呈糊狀後斷火，即可盛入盤內上桌。切記：這道紅燴牛肉配入大米飯最佳。咖喱牛肉麵/粉（湯）：咖喱要在油里炒一下，油溫能太高，會糊。牛肉大塊放在水裡煮熟（爛），切片裝盤，牛肉湯里加鹽、油咖喱、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少許硬一點），放入切好的牛肉片。這就是咖喱牛肉麵。不加面，就是咖喱牛肉湯。最簡單的紅燒牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切塊，油放入鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點料酒，炒干，然後加海天老抽少許加色，再加海天生抽，不加鹽，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1一2小時，你覺得爛了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精。燒水，水要多一點，碗里放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香蔥未，加開水，然後水開下面，少許硬一點，放在碗里，加紅燒牛肉。即可。回答完畢！（謝謝你的邀請！）
湯汁濃郁，牛肉入口即化，秒殺一切外賣的牛肉麵。
食材：
牛腱子肉或者牛腩、西紅柿、郫縣豆瓣醬、油菜、面條、白蘿卜；
步驟：
1、牛肉在冷水裡泡三個小時去除血水，中途換幾次水；
2、牛肉切小塊後，冷水下鍋焯水，去除血沫後撈出備用；
3、准備香料：八角兩顆、豆蔻一顆、香葉2-3片、桂皮一小塊、花椒和小茴香各一小撮；
4、鍋內熱油，倒入蔥姜蒜，爆香後倒入洗干凈的香料，炒出香味後倒一勺郫縣豆瓣醬，炒出紅油後倒入牛肉，翻炒均勻後倒一勺老抽、兩勺生抽、兩勺蚝油、一勺豆瓣醬（黃豆）、7-8粒冰糖、適量鹽和雞精，炒勻之後加入沒過牛肉的水，因為要用牛肉湯，所以可以多加些水；
5、鍋內燒開之後倒入高壓鍋，放入切好的西紅柿塊和兩個小米椒壓一小時，時間到了就好了；
6、另起一鍋燒水，水開後煮麵條，面條快熟的時候放入青菜，煮熟之後面條撈出裝大碗，盛牛肉湯和牛肉即可；
注意事項：
1、如果高壓鍋是智能高壓鍋，直接選擇牛羊肉按鍵即可；
2、我牛肉燉完之後在放冰箱里放了一宿，第二天再加熱再做的牛肉麵，再加熱的時候可以放些白蘿卜片，這樣放一段時間牛肉會更入味；
3、我這個配方做出來是微辣的，如果不吃辣郫縣豆瓣醬可以少放，後來的小米椒也不要放就行；
製作過程中遇到問題隨時給我留言，看到後我會第一時間幫忙解決。
牛肉麵
說到牛肉麵很多人都會想到的是蘭州的牛肉拉麵，蘭州的牛肉麵在全國各地都有分店， 但是正宗的蘭州牛肉麵只有在蘭州才能品嘗得到，所以就流傳了一種說法「正宗的蘭州拉麵是走不出蘭州的」 ， 這其中的原因是正宗的蘭州拉麵製作講究，所用的材料也只有蘭州本地的才正宗，出了蘭州所用到的材料味道就不一樣了 。下面分享我所用過的牛肉麵湯底，味道也是非常不錯，希望對你有用。
一份牛肉麵重要的不僅僅是湯底，而且還有配料都起到關鍵增香的作用 。在行業內對於熬湯底有這樣的一句話： "湯底無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香、無皮不稠」 ，牛肉湯底用的是含有骨髓的牛大骨和雞骨架再搭配一些去腥的葯材熬出來的湯就非常的醇香，而一碗牛肉麵靠的並不全是湯底，在端給顧客之前還要加入辣椒油，再撒上蒜苗和香菜，這樣的牛肉麵才變的香氣四溢了，才更有「顏值」。
【所需材料】：清水50斤、牛大骨7斤、雞骨架兩個、新鮮牛肉1500g、牛油500g、蘿卜1250g、白芷10g、花椒10g、生薑、白酒、鹽
>>>>【製作步驟】
❽ 牛肉麵的湯這么才能鮮美好喝
主料：肉氂牛。 配料：牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。 調料：調料，「馬家大爺牛肉麵」的調料配方主要有三種，最常用的是「濃香型」的。 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另隱洞一鍋里煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮 牛肉麵 熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開灶拿枯除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然後根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適敏液量，澆在面條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
❾ 牛肉麵怎麼做湯才最好吃 牛肉麵怎麼做湯才好吃
1、准備食材：牛骨、牛肉、老母雞、小茴香5克、花椒3克、丁香1克、八角2克、草果2克、桂皮1克、山奈2克、乾薑4克、肉蔻1克、香葉1克、姜、蔥、料酒、鹽、十三香。
2、一定要選擇新鮮的食材，熬出來的湯才會更好喝，把牛骨、牛肉、老母雞處理干凈，用水浸泡半天，中間要勤換水，一直浸泡至水變清澈就可以了，洗干凈撈出。
3、把牛骨、牛肉、老母雞涼水下鍋焯水，加入薑片、料酒、蔥段去腥，大火燒開煮5分鍾，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈。
4、香料也可以根據自己的喜好來放，香料的量不用太多，把香料用水浸泡10分凳悶睜鍾罩扒，去除雜質和異味，洗干凈裝進香料袋中。
5、把牛骨、牛肉、老棗歲母雞放進鍋中，加入足夠的水，大火燒開，把浮沫撇干凈，把准備好的香料包放進去，加入一點鹽，蓋上蓋子，轉小火熬制3個小時
6、時間到後，把裡面的牛肉、雞肉撈出來，接下來調味，根據自己的口味加入鹽、十三香攪拌均勻，牛肉麵的清湯就熬制好了，湯清澈見底，味道非常的鮮美。
❿ 牛肉麵的清湯怎麼做才好吃
在我們這里早餐可以吃的面條可就多了，有雜醬面、肥腸面、兔子面、牛肉麵、雞湯面、老鴨湯面、干拌面等。吃了這么多種面條，我們全家最愛吃的就是經典的牛肉麵。
做法：
1、咱們先把醬牛肉用過蒸熱，取出切成片。在蒸的時間里咱們把綠葉給清洗干凈，瀝掉水分。韭黃洗凈切成段。香菜洗凈切成段。
2、鍋里燒大量的水，用猛火把水煮沸，然後把綠葉蔬菜放入鍋里焯熟放入一個面碗里。再接著把濕面放入鍋里煮沸，加入一小碗清水，再次煮沸，再加一次小碗清水，煮沸，差不多面團就熟了。
3、在煮麵前，咱們先准備面碗，裡面要根據個人的口味調入：抓一爪的韭黃段、適量的芝麻香油、適量的生抽、蒜泥、幾滴辣子油、蔥花、適量的雞精以及少許的味精。
4、在面團煮熟的時候，先取適量的面湯沖入面碗里攪拌均勻。再把面挑入碗里，鋪上醬牛肉，撒上香菜段即可。