① 鮮香嫩滑的平遙牛肉怎麼做成的
怎樣炒牛肉才能鮮嫩
1、加嫩肉粉或用棍子捶軟；
2、切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了；
3、首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了；
4、炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可；
5、用高壓鍋壓；
6、牛肉加生粉加生抽加油，腌15分鍾再炒；
7、牛肉絲切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鍾，撈出滴干，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩；
8、炒前半小時，用酒腌著，就會很嫩；
9、在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料；
10、先在老牛肉上塗上一層干芥末，次日再用冷水沖洗干凈，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
注意：腌漬一會要同一方向攪拌。煮牛肉時放入幾個新鮮的山楂，很快就把牛肉煮得又爛又不散，還增加了肉的香味。
② 家戶做平遙牛肉的做法
幾種簡單做法1.牛肉之中國煎牛排
牛肉切指頭寬度的厚肉片用薑末，白酒，醬油、糖、生粉腌兩個小時
在平底鍋用中小火里煎個7、8成熟的樣子，也就是刀切下去還有血的絲絲然後裝起來。
鍋里放一點點油，切半個洋蔥絲下去炒，到快熟的時候下一些番茄塊下去一塊炒，加鹽糖醬油，一點酒，然後把剛才煎好的牛排下去一塊翻炒一會，就可以裝盤子了。
這個煎牛肉的關鍵在腌，這樣才入味，而且咬起來比較嫩，裡面是很好吃的肉汁哦。
也可以以番茄為主做番茄牛肉，也很好味。
2.鹵牛肉
大塊牛肉，下沸水鍋過水，去去血水和膻味。然後撈起來，放在瓦煲里，加半瓶醬油，5、6勺老酒(嘿嘿，俺用地是上好地花雕)，拍一塊姜，1粒八角，小塊桂皮，一把冰糖，半調羹醋，一點水開煮，自然是文火慢煮，到1個半小時左右。取出來以後，等涼透了，切片裝盤就好。記住，盡量讓湯汁裹住牛肉，那樣味道更好。N年前偶在杭州時，深夜在清波門的小館子和朋友喝酒，他們的牛肉是做淡的切來，油紙里打開，一包炒好的椒鹽，沾著吃，呵呵我至今記得那滋味，雖然那時我才16歲。不敢重復，怕壞了記憶。
3.漢藏咖喱牛肉
前年去西藏的時候，在拉薩的朋友家裡，吃過他母親做的咖喱牛肉飯，呵呵，還記得，他家的院子里種著兩棵罌粟花，那是我第一次看見這花，美自不言喻，當下疑心那美味的咖喱牛肉里是否有這些附料，我知道火鍋里常加鴉片殼來的。回來以後，我也試著來做咖喱牛肉，改良了的，不過味道也不錯。方法如下：牛腩過開水，然後另用水煮熟透。
鍋里放一小塊黃油，切些蔥頭，姜絲，蒜蓉下去爆香，然後下咖喱，(我們這里有現成的各種咖喱醬買，蘑菇的，雞肉的，牛肉的，味道不錯)直到有劇烈的香味炒出來以後，加洋蔥碎和紅蘿卜塊(小塊)下去炒一會，接著，下剛才煮好的牛腩，並下一碗剛才煮牛腩的白水、少量鹽糖，小火燉個一小時，起鍋之前，加些牛奶煮煮收汁就好。想像一下豐富的香味吧。
4.黑胡椒牛柳
這一道，大家都很熟悉吧。做的方法和第一種有點象。也是牛肉切厚條片，用刀背拍松，在老酒、醬油、糖，黑胡椒粉，生粉里腌兩小時。平鍋里放橄欖油，把牛肉煎成兩面金黃裝起來。然後是青紅辣椒絲、洋蔥絲爆炒，快熟的時候下牛肉一起炒，再淋一點醬油，水，勾一點薄芡出鍋。這一道牛肉很滑軟的，黑胡椒和辣椒洋蔥之辣各不相同。值得細細體味。
1、醬牛肉
其實做法蠻簡單
1.把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉
2.鍋內放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,薑片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣後煮10分鍾左右即可。
3.將煮好的牛肉在湯中浸泡一個晚上,第二天取出,再放置幾個小時,使其表面乾爽,比較好切.切的時候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時候不費勁.
4.將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點醬油,或是根據自己的口味調制醬汁.
剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！
2、燉牛肉
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鍾去異味，然後蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
3、咖喱牛肉
用料：牛肉適量，洋蔥一到兩只，土豆四、五個
調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水
做法：
1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用；
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除姜塊，洗凈牛肉待用；
3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；
4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；
5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。
4、牛肉乾做法
先將牛肉切片，加鹽放冰箱腌10分鍾以上。鍋燒熱，放油（可以兌一點花椒油），下牛肉片，
炒散。加料酒，一兩勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出鍋時加花椒粉，炒至水分干，有香味，
牛肉呈深褐色，關火。撒一把炒香的芝麻，拌勻，出鍋。
注意：
1.我一直用的是牛腩炒，切大約5毫米厚的片。
2.這次做的時候直接用了花椒，最後出鍋的時候又加了點花椒粉。
3.建議大家用鐵鍋炒，加了調味粉以後，很容易粘鍋。
原方子在這里：
牛肉買回來是要進行處理的，跟平常的操作一樣的，不過我並沒有將牛肉過水，也不知道是否可以過水。當然也要放油了，油要根據自己肉量的多少。但是一定注意要小一點火，有點耐心。這樣就不會出現油煙滿屋，麻辣難控的「局面」了。呵呵…… 而且牛肉也會更入味。
將干辣椒，部分花椒（2/3）先放進不太熱的油鍋，覺得有香味的時候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然後我放了姜粉，13香，糖，鹽。然後再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全乾（達到你自己想要的干度為止），注意不要糊鍋哦。
我的做法並不是按照正規菜譜，只是根據別人的推薦結合自己的實際情況操作的。因為沒見到小話梅出來現身說法，又怕想知道方子的人著急，於是就在這里獻丑了。所以大家認為不合適，就按照自己的情況適當調整吧。相信結果會非常令人滿意的，香香哦
5、水煮牛肉的做法
原料：牛裡脊肉400克，葯芹250克，大蒜5瓣，蔥3根，姜一塊。
佐料：郫縣豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、澱粉3克、甜酒釀1茶匙，小蘇打粉1克。
步驟：
1.大蒜去皮，拍碎，蔥揀去須根打成結姜拍破待用。
2.干辣椒去籽剪成段，後把花椒、去籽辣椒段放在一干凈炒鍋中用文火炕脆。
3.把牛裡脊肉切片放料酒、澱粉、小蘇打粉拌勻。
4.炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量色拉油，將大蒜、姜和郫縣豆瓣倒入鍋中炒出香 味，放開水，改用小火煮開湯料。
5.把牛裡脊肉片、蔥結、甜酒釀、生抽倒入鍋中，煮5分鍾左右，然後把牛肉撈起在一大瓷碗中，放味精。
6.剩餘的湯料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，連湯料一同倒在牛肉上，上撒准備好的花椒和辣椒。
7.把炒鍋洗凈，擦乾，置於旺火上，鍋內倒入色拉油2兩燒至七成熱後，把油澆到大瓷碗裡面，能聽見滋滋的聲音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
6、干煸牛肉的做法
具體做法：
第一步：買兩斤牛墩部位上好牛肉放入鍋里浸出血水。
第二步：然後將油燒7成熱、然後放一勺子糖（最好是紅糖），炒至金黃色後加水，水裡放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、鹽、味精，燒開後，將用水浸好的牛肉放在鹵水裡用小火鹵一個多小時左右。
第三步牛肉下鍋：鹵熟之後將牛肉切成簿片，這里就考驗你的刀工了。接下來將油燒至7成熱後放在油里炸至金黃色後撈上來，這里如果你口味想吃焦一點的牛肉就多炸一會，反之就少炸一會。
第四步：將炸好的牛肉放油、生薑末、尖椒粉、少許雞精或味精這些佐料在鍋里炒一會起鍋，就大功告成了。
7、手撕牛肉的做法
有兩種做法
一：買一瓶鹵汁，把半斤左右重的大塊牛肉先用姜酒水煮出血水，沖洗干凈，倒鹵汁，放牛肉塊，煮開後轉小火，鹵煮大概四十分鍾，用筷子扎進去不出血，關火。帶汁浸泡半天左右，放涼，切小條，下油鍋炸至表面乾爽，撈出來，裝碟，伴上椒鹽小碟。
二：牛肉1斤(買的時候說明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米長、1.5厘米的小條
放十三香、油、鹽、腐乳、醋、糖剦半天
放進高壓鍋內加少許水大火煮10分鍾左右
撈出，用清水洗凈，略涼干
放入油鍋中炸(油溫有5成就行，不能太高溫)到黃色即可
裝盤，撒上椒鹽
還要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
8、牛肉餡餅做法
原料：麵粉1斤，冷水6兩，牛肉1斤，韭菜5兩，香油、花生油、蔥花、薑末、精鹽、味精適量。
製法：
1、粉用冷水（加少許精鹽）和好，揉勻稍餳。
2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加蔥花、薑末、精鹽、味精、香油等，拌勻成餡。
3、把面團揉一揉搓成長條，下成每兩2個的小劑子，將劑按扁，抹上牛肉餡，收嚴劑口，用手按成圓開小餅。
4、平鍋燒熱，淋油，把小餅擺在鍋內，用慢火將兩面反復煎，待餅鼓起時即熟
9、土豆燉牛肉
主料：牛肉 200克、土豆 3個、紅蘿卜 1/2個、豆角 30克。
輔料：生薑片 2片、色拉油 適量、白酒、高湯、料酒、砂糖、醬油、鹽。
作法：
1、將牛肉切成片，將土豆去皮，切成塊，放入清水中浸泡10分鍾。
2、將紅蘿卜去皮，切成小塊，豆角用加了鹽的開水稍燙一下，再用冷水，瀝干水，切成段。將薑片切成絲。
3、將牛肉、姜絲放入熱油鍋中炒，到牛肉變色後，加入土豆和紅蘿卜一起炒。
4、加入適量的白酒、高湯用小火煮。
5、再加入料酒、砂糖，加蓋煮8分鍾。
6、加入醬油後再煮5分鍾，倒入豆角煮5分鍾即可。
木耳炒牛肉
一、原料：
1.主料：牛腿肉250克，水發木耳100克，小菠菜25克。
2.調料：料酒、精鹽、味精、醬碑、蔥花、姜絲、素油。」
二、製法：
1.將牛肉洗凈切片。木耳去雜洗凈，撕成小片。將菠菜去雜洗凈。
2.鍋內油熱，放人姜蔥煸香，投入牛肉煽炒，加入醬油、精鹽、料酒繼
續偏炒，投入木耳，加適量水煸炒至中肉熟透，放小菠菜煸炒入味，點入味
精推勻即成。
③ 鮮香嫩滑的平遙牛肉怎麼做成的
主料：牛肉。
輔料：鹽、水適量。
食譜做法
下面是平遙牛肉的做法介紹，看看平遙牛肉怎麼做好吃吧。
（平遙牛肉的做法地址：http://www.txmeishi.com/caipu/17014.html ）
1、殺，用的是「平刀大拉法」，先在牛的脖頸上來一刀，割斷兩根主動脈血管，讓牛血盡快噴涌，全部放盡。在瞬間宰牛放血的好處，一是不讓牛血滲入體內，保持色澤鮮嫩;二是使牛在屠宰前不過分受驚嚇與緊張，防止了肌肉纖維迅速收縮而造成的堅韌。好的宰屠師，往往眼明手快，手起刃落，殺牛、剔骨、切割牛肉塊，前後僅用一刻鍾，那利索勁兒真如古代名廚庖丁再世。
2、腌，把牛肉切成16塊到26塊，在每塊肉上劃開幾條刀痕，揉入硝鹽，然後放入大缸，再用當地井中的鹼水浸泡，並用牛胃蒙住缸口。使用的鹽，以平遙西大街寺廟後所產的硝鹽最佳，用鹽數量，依季節不同而不等，每百斤肉冬季用鹽3公斤，夏季5公斤，春秋兩季各4公斤。浸泡的時間也因季節而異，天熱則短，天冷則長，一般說來冬季一月，春秋兩季半月，夏季5至7天。
3、煮，關鍵是要掌握好火候，正如當地俗語所說：「水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。」具體說，就是把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗凈，再放入筒式大鍋，用當地的鹼水和硝鹽烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以剛把牛肉蓋住為宜。初煮火大，漸次減弱，肉熟八成，把火燜住，使之慢慢熟化，一般每鍋煮12小時。肉鍋不加蓋，飄浮在湯上面的牛油會形成自然的鍋蓋，既保溫又透氣，還能使牛肉中的腥味和水分散發。
小貼士
平遙醬牛肉是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。
④ 平遙古城的美食推薦
一個剛從平遙古城旅遊回來的遊客給大家一點客觀的建議吧
平遙的美食千千萬萬，
1、最好吃的要屬平遙牛肉，那是皇家貢品呢。
2、第二把交椅的當然就是碗脫了，各種吃法，熱炒、涼拼，各有千秋。
3、栲栳栳，莜麵的一種蒸制吃法，我吃的是澆汁的還有干煸的，什麼是麥香，在這個干煸栲栳栳里算是嘗到了。一家叫 人在北方菜館 做的這道菜真是絕了，超好吃！
4、切疙瘩，平遙的一種麵食，特有，我最喜歡炒著吃。
5、小米月餅，一定得買一些回去吃。
炒貓耳朵
⑤ 平遙牛肉做法
平遙位於中國北方的山西省，在平遙這個地方流行著很多美食，其中平遙牛肉就是非常有名的，平遙牛肉甚至已經成為了中國國家地理標志產品，在全國范圍內都非常有名，而且擁有悠久的歷史，這道牛肉製品色香味俱全，吃過的人都非常喜歡，下面是這道美食的詳細製作方法。
平遙牛肉的做法：
主料：牛肉2500克
調料：調料食鹽300克；水適量；牛油500克；
平遙牛肉的做法：
1.平遙牛肉的做法春秋季節做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼；
2.將肉架在桿上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在肉上，腌潰15天。
3.夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊，每塊肉刺4個鹽眼；
4.將肉架在桿上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞人鹽眼內，移置溫暖的地方，腌潰20天。
5.肉腌潰好扣取一鐵鍋，倒人清水燒沸，將肉整齊的碼人鍋內，鍋再沸時，改小火燒，燒至3小時左右；
6.將肉上下倒一下，肉色尚未發紫時，要加入幾斤牛油，煮至第六小時時，將鍋內的肉再上下倒一次，煮至第七小時後進行第三次翻煮鍋，第九小時時，將鍋改小火，將肉油全部撒出。
7.出鍋：春秋季節，要在滅火後熱氣散至八成時撈出。冬季要在熱氣散盡時撈出，夏季要在滅火後立即撈出。
8.撈出的肉，用刷子將肉刷凈，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫保存起來，食用時，切成片裝盤即可。
從外觀看，色澤紅潤，肉絲紋絡清晰可見，十分誘人；吃起來也不含糊：肉質鮮嫩，濃香撲鼻，肥而不膩，瘦而不柴，咀嚼不費齒力。更有趣的是，剛出鍋的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，頓時濃郁的肉香便撲鼻而來，令人口舌生津，唾涎欲滴。平遙牛肉除了「殺、腌、煮」的工序都十分講究和特別，原材料亦是與眾不同：一般加工醬牛肉不願用老牛，而平遙醬牛肉卻是牛越老，做出來的醬牛肉越香，保存的時間越長。