1. 吃牛肉哪個部位的好
橫膈膜牛肉位置在靠近牛的內臟部位，一般會切得比較薄身，其口感略帶清爽，且鮮味十足。烤制的牛橫膈膜味道非常香濃、口感厚實，入口後，牛肉的油脂在舌尖化開，沒有很強的纖維感。
橫膈膜位於腹腔和胸腔之間，隨著呼吸而上下運動，因此橫膈膜屬於內臟的部分，帶有特殊香氣口感，不柴但富有嚼勁。橫膈膜雖然屬於內臟，但看起來是肉，吃起來也還是肉，既有柔軟的脂肪，又有豐厚濃郁的肉味，是肉和內臟都無法滿足的。
其他好吃的部位的牛肉
1、牛頸肉
牛頸肉，也就是牛的脖子上的肉，牛脖子經常轉動，所以這一部分的肉是「活肉」，瘦肉較多。這里的肉比較嫩，水分含量也低，出肉率高。市場上鮮有牛頸肉直接出售，一般都是用來製作牛肉的加工品，比如「牛肉丸」、「牛肉餡」、「牛肉餅」等。
2、牛肩肉
牛肩肉，位於牛的前肩胛部，前腿的上部，由互相交叉的兩塊肉組成。是牛經常運動的大肌群之簡悶神一，肌肉纖維比較粗，這里的肉切面細致緊密，富有彈罩弊性，肉質比較硬，適合燉、煮、鹵。
3、上腦肉
牛上腦，是指位於牛的肩頸部後方、脊骨兩側的牛肉。這里的牛肉細嫩多汁，脂肪肌肉分布均勻，像好看的大理石花紋，口感綿軟，入口嫩滑，口感鮮嫩。適合涮火鍋，可煎炸，炸和燒烤。根據脂肪沉澱可分為S級、A級和攔虧B級，是製作牛排的好部位，「上腦牛排」便是由上腦牛肉製成。
2. 不同部位的牛肉口感不一樣，有什麼挑選牛肉的小竅門
買牛肉不要再隨便挑了，只挑牛肉的三個部位買的話，柔軟多汁的方法也很多夏天秋天很多人會試圖保持身材，所以擔心吃肉，夏天本來就很乾燥，吃很多肉的話很有可能會生氣。但是到了冬天，這就不是工作了。冬天是吃肉補充的季節。豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉等都很合適。
[青椒炒牛肉]材料：青紅辣椒、牛肉裡脊、蔥、生薑、大蒜、澱粉、鹽、雞肉、生草、調料酒
1.准備新鮮多汁的牛肉安心，洗凈後切成片或絲，加入一點澱粉、生抽、食用油、食用油均勻混合後，腌制分鍾。買牛肉不要再隨便挑了，只挑牛肉的三個部位買的話，柔軟多汁的方法也很多
2.切蔥姜蒜洗凈青紅辣椒後切成小塊。在鍋里燒熱油，放入大蒜，爆香，然後放入青紅辣椒，稍微炒一下，然後准備。
3.另外，在鍋里放油，放入蔥、姜、大蒜，點香後，放入腌制的安心，炒一會兒後，再放入青紅辣椒。接著，加入一些鹽、雞肉、生煙，炒勻。
3. 牛脖子肉是最差的肉嗎
牛脖子肉是好肉。
牛脖子上的肉，牛頸肉即可以吃。牛頸肉是牛脖子上的精肉，也是牛肉，牛的肩胛肉中靠近頭部的部分，是牛經常運動的部位，所以肉質柔嫩有嚼勁。牛頸肉肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂，比嫩肉部分出餡率高15%。適宜生炒、制餡或煨湯，此部位通常會被用於製作牛肉丸。普通人群均可食用。
牛肉的挑選：
1.牛肉是分很多種的，不同的部位的牛肉，不僅口感會不同，而且會適合不同的菜。比如說牛腱子就適合紅燒或者是燉著吃，牛排和上腦的部位就適合烤著吃。
2.一般來說，新鮮的牛肉是非常有彈性的，而且肉顏色看上去是鮮紅色的，但是如果摸上去是比較粗糙的，那多半是老牛肉，老牛肉建議還是不要買了。
3.現在有很多的肉類都是注水的，注水以後的牛肉，它的纖維是會比較粗糙的，仔細觀察牛肉的表面，還可以看到有水分會滲出，但是正常的牛肉摸上去是不會粘手的。
4. 牛的什麼部位一定不能吃
牛的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種「生理性有害器官」，不能食用。其他部位都可以食用。下邊給大家介紹下牛肉的營養價值和適用人群。
牛肉的營養價值
1. 牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；
2. 牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3. 水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
牛肉的營養素含量
（每百克）熱量 (125.00千卡) ，蛋白質 (19.90克) ，脂肪 (4.20克) ，碳水化合物 (2.00克) ，膽固醇 (84.00毫克) ，維生素A (7.00微克) ，硫胺素 (0.04毫克) ，核黃素 (0.14毫克) ，尼克酸 (5.60毫克) ，維生素E (0.65毫克) ，鈣 (23.00毫克) ，磷 (168.00毫克) ，鉀 (216.00毫克) ，鈉 (84.20毫克) ，鎂 (20.00毫克) ，鐵 (3.30毫克) ，鋅 (4.73毫克) ，硒 (6.45微克) ，銅 (0.18毫克) ，錳 (0.04毫克)。
牛肉的適用人群
1、適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
5. 買牛肉，買什麼部位好不是說牛肉都是瘦肉嗎不同部位口感差別大嗎
做出的牛排口感有何差異？
晨曦，專欄名：美酒如美人
又是一個詳細講起來很大的題目。
先來一張我大蔚藍海岸尼斯檸檬節的神牛鎮題
法國人雖然沒有西班牙人對牛如此有感情把牛當成國家圖騰（法蘭西喜歡大公雞 + +), 但是對於個個吃貨的法國來說牛排和牛肉簡直就是人生活下去的動力之一。所以在吃牛上法國的講究都是世界牛肉研究的領頭羊。在做牛排這事上還是得看法國人的，所以基本牛肉在牛身上的位置專業單詞都是法語基礎，英語的單詞都是直接引用法語詞彙換成英語發音而已。下文有些專業單詞我就直接用法語寫了。
只是牛排的話小牛肉 veau 是最好的牛排食材既兼顧鮮嫩多汁而且肉的彈性也非常完美，但是牛肉的做法十分復雜，根據肉質不同用法也不盡相同。
在碩士一年級修味嗅覺分析的時候專門研究過牛排的口感和味道不同，還寫了一篇論文。
把當時的論文用圖先放出來，文字的話看完今晚的世界盃翻譯過來 : D
世界盃看完了，義大利萬歲，我又贏了一頓日本料理 : D
在討論味道的時候不先討論牛的品種和產地都是耍流氓，我的論文第一部分就是對各個AOC 產地保護的法國牛種的討論和確定它們各自的特點。
這些都是被歐盟承認的法國產區保護的獨特牛種，其中最後一種白色的charolaise 白牛肉質最為鮮美，在廣闊的特種牧草放牧長大，並且本身肉質就以肉內血脂細膩出名。是在世界范圍內都是很出名不可多得的高大上牛肉。
好漂亮的牛牛，么么嗒 :》
其他的高品質牛肉還有人盡皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，這些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接 sashimi 是最好的選擇，牛排浪費了。
比如這道法國牛肉名菜：tartare boeuf。 也是被各種排名文章和傳說中的仰望星空派一樣放在絕對不要點的外國菜裡面，排名還挺高。
有一次在巴黎歌劇院附近的 HIPOPOTAMUS 吃飯，旁邊兩個中國情侶遊客看到法國人點的這個，立馬眼睛瞪得牛大開始議論：哎呀，媽呀，生肉哎，哪個中國人能吃這個呀！話音還沒落，服務員就給我上了一道一樣的，他倆的表情別說多精彩了 : p
法國的 tartare boeuf 做法不夠細膩，牛肉塊比較大，主要靠搭配不同的 SAUCE 來調味。而義大利的做法更加適合想要品嘗一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各種香草，味道很好，比更加出名的義大利生牛肉切片 CARPACIO 更有肉質風味。（有點像生吃牛肉餃子餡:》)
回到正題討論牛排的不同部位口感：
一隻牛可以吃的部位不要太多，我們得確定牛身上哪些部分是可以煎牛排的：從表中我們可以看到 3，4，5，7，9，20，21，22，23，24 這幾個部位都是用來做煎牛排的，那麼這些部位叫什麼名字呢？
部位三 entrecôte 是肋排，是最經典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟豬肉一樣，肋排口感不夠細膩，但是咬頭很好，很咬口，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連嚼不爛的感覺。 最重要的是肋排一般比較便宜比較大塊，飯店裡動輒 350G 或者 500G 的大肋排，適合我這種食肉動物。
部位五六七味道相近，但等級不同
部位六就是傳說中的菲利（法語 filet）牛排，是牛排中最頂級的部位。腰內肉部分牛腰肉（英語 tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
五七兩個部分比較復雜，5 faux filet 就是接近於菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難。
這兩個部分在美國英國等地叫法不同，或者翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。
沙朗牛排在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。其中頂部（top sirloin）的肉質最好，價格最高，一般會標明。
沙朗牛排在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲利牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。
filet 菲利是除了小牛肉這種高級食材外做牛排最好最高價的部位，基本都是各個牛排屋的拿手絕活。
二十，二十一兩個部位比較相近常常放到一起討論，這兩個部位是牛肉中最少見的部分。基本不會在大的超市裡銷售，肉店老闆會留給識貨或相熟的大廚朋友。
ONGLET 是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。
HAMPE 是靠近大腿內側的腹部肉， 一般情況下不會直接煎成牛排，因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯。 但這個部位可以做成最好的 steak haché 碎肉牛排，不會因為肉質過軟導致剁碎後牛肉失去彈性。碎肉牛排就是一般漢堡包會使用的牛排。是不是高檔漢堡就看其中的肉排是不是 HAMPE 做的就可以了。
這兩個部位一般是被認為最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不會關注這兩個部位的口感。
23，24 bavette 是牛的腰腹部細肉， bavette à l'échalote 是一道用小洋蔥做的傳統法國名菜。
這個部位牛排做法比較奇特，廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鍾，牛排的內心必須是全生的。因為這個部分筋非常多，如果烤熟就太過難咬。但如果做的適當，可以說是牛身上味道最豐富的一個部位。
24 flanchet 是腹肉，相當少見用來做牛排的一個部分。因為作為牛身體脂肪最多的部位，應該說油脂能增加牛排香味。可是此處油脂含量過高，導致牛排煎起來較生會油膩，煎熟又會導致牛排肉質因為煎烤時間過長而過老難以下口，所以通常是做牛排牛肉中最後一個選擇。
2 basses cotes 牛上腦 或者翻譯成牛眼肉，也是我個人最喜歡的一個部位。
不光是做牛排，就算是中國的傳統火鍋，牛上腦也是最棒的刷鍋肉材！ 肉質綿軟細膩，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感覺異常美妙。
普羅旺斯的 AIX 我住的城市裡有一家韓國燒烤，提供匈牙利牛上腦燒烤，每次去朋友們都是煙熏火繞異常熱鬧，而只有我自己慢慢品味上腦在口中融化糾纏的感覺。每次被人笑話把韓餐吃成日料 : )
大家下次在高檔火鍋店確定是內蒙牛肉的上腦薄切片肉可以試試用清淡調料腌制一下，然後生食，享受如同西班牙火腿的如絲織般的性感。
如果用牛上腦做牛排，比較適合的是 5 成熟。外表的雖然已熟透，但下口沒有阻礙感，內部的汁水會浸滿過舌，略微甜甜又不腥膩，咀嚼起來絲毫不用力，微微咬動已經滿口肉香。有點像吃鮭魚子壽司擠破魚子的快感。
而相較於菲利（filet）牛上腦體積比較大，價格並不昂貴，是非常具有性價比的牛排部位。
6. 牛肉什麼部位的肉最好吃 到底牛肉什麼部位的肉好吃
1、主要根據個人的喜好而定，由於每個人的口感以及味覺都不一樣，因此好吃的部位評判也不一樣，一般主要有以下幾個部位最受歡迎。
2、牛脖肉，牛脖子肉由於運動的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質干實，肉紋較亂。義大利人喜歡將牛脖肉風干來食用，適合做餡料。嚼勁大，中青年人食用較佳。
3、牛頸肉，牛頸肉由於運動較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，肉絲橫順不規則，韌性強，纖維較細，特點是肥瘦兼有，肉質干實。適宜制餡或煨湯，比其他部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。中青年人食用較佳。
4、牛上腦，牛上腦是位於肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉。上腦部位因為很少運動，肉質細嫩多汁，有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。
7. 不同部位的牛肉有什麼區別，做出的牛排口感有何差異
牛腱、牛腩、牛柳、牛排、眼肉......不同部位的牛肉，口感不一樣，適合做的料理也各不相同，不能一味的以為是牛肉就可以做牛排，可以做成牛排並且很好吃的部位只有其中一部分。下面為大家介紹一下可以做成牛排的牛肉部位和他們的口感~
因為牛排位於牛的不同部位，有著各自不同的特點，喜歡吃哪種口感，小夥伴們就按照自己的喜好來選好了。不過要注意的是，這些各具性格的牛排，對應的烹飪方式、熟成程度以及調味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底鍋煎，肉眼牛排適合燒烤，菲力則適合進烤箱。
8. 牛身上哪裡的肉最差
牛身上最差的肉是什麼部位搜轎
在買牛肉的時候，一定要注意，牛身上有一個部位的肉最好是不要買，那就是牛脖子這個地方的肉，因為跟殲脊許多動物一樣，牛脖子這個部分都是淋巴腫瘤分布最為密集的部位，仔細觀察可以發現，牛脖子里有很多的小疙瘩，一般這種地方也有許多的寄氏漏滲生蟲，如果吃的時候不注意及時剔除，會對人體健康產生不利影響。
9. 牛肉的各個部位
1.牛頸肉
肥瘦兼有，肉質干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2.肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
3.上腦
肉質細嫩，容易有大理石悉啟花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎、烤和涮牛肉火鍋。
4.胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有一定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
5.眼肉
一端與上腦相連，則陸派另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質細嫩，脂肪含量較高，口感鮮嫩多汁，適合涮、烤、煎。
6.外脊（也稱西冷或沙朗）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
7.裡脊（也稱牛柳或菲力）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
8.臀肉（也稱黃瓜條）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
9.牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合燉或配咖喱。
10.腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
區別老嫩牛肉
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；
嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
牛肉（拼音：niú ròu），指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一，來源可以是奶牛、公牛、小母牛，牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸，其他部位可食用的還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛胰腺孫賀、牛胸腺、牛心、牛腦、牛腎、牛鞭，牛腸也可以吃，不過常用來做香腸衣，牛骨可用做飼料。
閹牛和小母牛肉質相似，但閹牛的脂肪更少，年紀大的母牛和公牛肉質粗硬，常用來做牛肉沫，肉牛一般需要經過育肥，飼以穀物、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物質。
牛肉是世界第三消耗肉品，約占肉製品市場的25%，落後於豬肉（38%）和家禽（30%），美國、巴西和中國是世界消費牛肉前三的國家。按2009年人年消費來看，阿根廷以64.6千克排名第一，美國為42.1千克，歐洲為11.9千克，最大的牛肉出口國包括印度、巴西、澳大利亞和美國，牛肉製品對於巴拉圭、阿根廷、愛爾蘭、墨西哥、紐西蘭、尼加拉瓜、烏拉圭的經濟有重要影響。
10. 請問牛肉選擇什麼部位，才可以燉爛、不柴呢
說到燉肉，牛肉可以說是秋冬季節，我們最常吃的肉類食材之一。在燉牛肉的時候，不少朋友會遇到燉不爛發柴的問題，究竟是什麼原因導致的？下面一起來看看。
牛肉為啥會燉不爛發柴？在燉牛肉時，如果大家發現肉怎麼燉都不爛，口感還發柴，主要和下面3個步驟操作不當有關：
- 1、選用的牛肉不對
牛肉燉不爛發柴，主要和3個步驟操作不正確有關：一是選用的牛肉不對，二是鹽放的時間不對，三是水用的不對。大家下次在燉牛肉時，可以重點關注下這3個方面。此外，在燉牛肉時，正確的切法、加紅茶一起燉煮以及選用高壓鍋燉，都可以讓牛肉更快地燉爛，口感也會更好。