❶ 做香酥牛肉餅的油酥用熱油好還是涼油好
油酥餅的製作方法原料:小麥麵粉 500 克.花生油 150 克 白砂糖 100 克 糖桂花 10 克 玫瑰花 5 克 原料 梅脯 10 克 各適量. 特色:色白似玉,酥層清晰,食時酥鬆香甜,油而不膩. 特色 操作: 操作 1,取麵粉 1/3,加油拌勻,揉透,製成酥面(涼油); 2,其餘麵粉加沸水 110 毫升,攪拌搓散成雪花狀的片,攤開冷卻; 3,冷卻後,甩上冷水 15 毫升左右,加油,拌揉至柔軟光滑,調製成水油麵; 4,油酥面,水油麵兩塊面團各摘成 10 個劑子; 5,取水油麵劑 1 個,按扁圓形,裹入酥面劑子 1 個,包攏後擀成長片,從一端卷攏, 再按扁擀成長片, 再從一端卷攏, 順勢搓成粗細均勻的長條, 再擀成寬約 3 厘米的長片, 順長卷攏,對剖成 2 只圓餅,刀紋面朝上,用麵杖擀成直徑約 8 匣米的圓形酥油餅坯, 按此法將全部餅坯擀制好; 6,鍋內放油,用旺火燒到六成熱時,將鍋端離火,用手勺攪動使油麵旋轉,然後將餅 坯分批投入(每鍋炸 5 只左右為宜) ; 7,將鍋置中火上,油麵繼續用手勺輕輕推旋,以防油餅焦底; 8,待油餅炸至浮起,兩面成玉白色時,即撈起瀝盡油,裝盤; 9,每隻酥油餅放上綿白糖,青梅末,糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可. 小貼士 1,制好油酥面是製作油酥餅的重要一環,油酥面,水油麵的油,水,面比例一定要正 確配置,揉透後略放置餳一會; 2,包酥,擀麵,起酥,小塊製作比較容易掌握,但比較麻煩,也可採取"大包酥"的 辦法,即將兩大塊酥面和水油麵,直接包裹,擀開(褂的方法相同) ,製成大的捲筒, 再切成小圓餅,擀製成形; 3,擀制餅坯,要自中心向四周輕輕推擀,以保持酥層清晰整齊,擀好的坯子,炸制前 要用小毛巾蓋好,以防乾裂; 4,炸油要清潔,炸時鍋要端離火,油麵保持旋動,以防坯子下沉焦結. 油酥餅的 油酥餅的工藝要點 油酥餅製做技藝精細,要經過制酥,和面,制餅,煎烤四道工序.制酥的油,面比 例為 1:3.先將菜籽油燒熱,將鍋端下,徐徐倒入麵粉,用擀杖迅速攪拌均勻.和面講 究搓揉,使面有較強的韌性.和面的水,60%為涼水,40%為溫水,先用 60%的涼水與 富強粉拌和,攪成面絮,再倒入 20%的溫水,搓揉成硬面團,揉至面團表面發光,再將 剩餘 20%涼水灑入,並用拳頭在面團上榨壓,使水全部"吃入"面內.然後將面團移在 案板上用力反復搓揉,功夫全在"揉"上,直至面有較強的韌性時,拉成長條,抹上清 油,揪成一兩三錢重的面劑;再在面劑上抹油, 以防止粘連在一起,並逐個搓成三寸 五分的長條,就可以制餅了. 制餅時,將長條面壓扁,擀成一寸半寬的面片,加一錢五分油酥,撒勻椒鹽一分, 關鍵在於一手扯麵,一手卷面,要求一兩三錢重的面條,必須扯成二寸寬的薄片達四公 尺長,只有這樣邊扯邊卷,才能達到層疊千折,薄如蟬翼的程度. 煎烤用平底鏊,先在 鍪內倒一兩菜籽油,將卷好的形似"蝸牛"的小圓餅逐個排放 在鏊里.鏊下的火力要分布均勻,散在周圍,而鏊上的火力則要集中在鏊的中心,這樣 才能使酥餅漲發,心子提起.待三分鍾後,提開上鏊,給酥餅淋一點清油,逐個按火色 情況調換位置,防止烤焦,再將上鏊蓋上,一分鍾後將酥餅翻身調換位置,達到火色均 勻,兩面金黃即成. 進烤爐 300 度烤 10 分鍾亦可
❷ 香酥牛肉餅怎麼做
牛肉加入少許肥肉，蒸好的牛肉餅較香滑，如不吃肥肉者可以不加，剁肉餅的牛肉，要選購水腱或牧頭肉較適宜，因為水腱或牧頭肉有黏性，因此很受水，牛肉加水腌便滑，但入過雪櫃的牛肉會有出水，又不能下太多水，否則蒸成牛肉餅就會汁太多了。
主 料： 免治牛肉8兩（約300克），浸軟陳皮茸1茶匙，芫荽碎少許。
配 料： 調味料：鹽、生抽各1/2茶匙，生粉1茶匙，蛋白1隻量，糖1/4茶匙，水2湯匙。湯汁料：生抽、老抽、糖各1/2茶匙，水2湯匙。
做 法： 1、牛肉加入調味料攪至起膠，再加入陳皮茸及芫荽拌勻，鋪平在碟上，用大火蒸五分鍾。2、湯汁煮滾，淋在牛肉餅面上趁熱進食。
備 註： 1、陳皮味香，但份量不能多，否則會有苦味。2、不喜食芫荽者，可用蔥粒代替。
主料：
上漿牛肉150克，杏仁80克，番茄沙司50克，鹽、味精少許。
製作方法：
1.上漿牛肉用粉碎機打碎，用手擠壓出6個肉丸，放入杏仁片中擠壓成杏仁牛肉餅。
2.油鍋放置中小火上，牛肉餅在三成熱油鍋中炸1分鍾左右，倒入漏勺中瀝干油，裝入竹籃中；用小碟裝入番茄沙司一同放入竹籃中即可。
特點：中西合璧，外層香脆，肉質鮮嫩
主 料： 馬鈴薯1斤（640克），牛肉8兩（500克），雞蛋1隻，鹽、蔥、胡椒粉少許。
配 料： 調味料：酒、番茄醬各1湯匙，醬油（生抽）2湯匙，糖2茶匙。
做 法： 1、將馬鈴薯洗凈，略煮去皮並壓成薯蓉，牛肉切碎，加鹽、胡椒粉用攪拌機攪碎，雞蛋去白留黃，蔥切粒。2、將薯蓉與咸牛肉末、蛋黃攪勻，加鹽調味，拍上少許芡粉，搓成球狀，輕壓成餅，下鍋煎香，上碟後，沐上煮熱的調味料汁，灑上蔥粒，再伴以其他煮熟的蔬菜食用即可。
❸ 香酥牛肉餅里的肉餡加入什麼油調好，是調和油、花椒油、豬油還是花生油、玉米油好
都可以，我用色拉油
用料
牛肉 半斤 雞蛋 一個 麵粉 半斤 料酒 鹽 味精 香油 生抽 十三香 孜然 胡椒粉 色拉油
做法
1作餡：半斤牛肉、雞蛋一個，先攪拌均勻，然後放入料酒、鹽、味精、香油、生抽、十三香、孜然、胡椒粉和色拉油，再攪拌均勻，讓餡充分吸收進調料味
2一根蔥切成細末，放入餡中繼續攪拌。也可以在做餅的時候把蔥當放進去
3和面：麵粉半斤，用一半熱水一半溫水，先倒熱水，讓麵粉都浸濕後再加溫水，然後合成均勻的面團，放在一邊餳半小時
4再取50克麵粉，燒開熱油，將熱油澆在麵粉上，邊澆邊用筷子攪動麵粉，做成酥油麵，不要成團，稀一點，便於包時抹在麵皮上
5做餅：接上邊和好面，把餳好的面分成大小均勻的面團，在案板上沾一些油，讓面團也上邊沾上油，然後擀成薄皮，如果皮大，可以用刀切成兩片，基本上寬度是10-15公分左右，長度可以盡量長些，包的時候還可以盡量抻扯
6皮擀好後，將剛才和好的酥油麵用刷子均勻抹在皮上，抹得多起層和脆度也會增加，主婦因為用的豬油做的酥油麵，所以沒敢抹太多
7餡放在麵皮最左邊，然後先包上上下兩角，然後把左側的邊蓋上去，下面就開始邊抻邊往右邊卷，這個做法跟做手抓餅基本類似，只是裡面加了餡
8卷好之後，因為裡面有餡，所以先把上下兩頭揪好了捏起來，然後翻過來用手壓扁成餅狀就可以了
9平底鍋抹上少許油，慢慢煎熟即可
❹ 香酥牛肉餅的配方及製作
酥掉渣的牛肉餅，超詳細做法教給您，學會了都敢去擺攤，太好吃了
中國式的早餐，一碗粥，一個餡餅就非常豐盛，飽腹又健康，這樣的早餐，在家也能吃得很好，早上我做了幾個牛肉餡餅，這做法做出來的牛肉餅，層層起酥，咬一口就掉渣渣，這種酥，不是那種很乾巴巴的酥，它的油性大，但吃著不會覺得膩，我用了更健康的牛肉餡。話說牛肉餡餅，我最早在上海一家招牌店吃到過，酥酥香香的口感一直讓我心心念念，我今天的做法，就是還原了我心目中的味道，中式餅的做法其實都不難，無非都是麵粉做的，做多了， 細細琢磨下就能復刻出想吃的味道，外面的牛肉餅八九塊一個，自己做成本很低，還做得貨真價實。
【香酥牛肉餅】
用料：
餅皮：中筋麵粉150克，清水105克。
油酥：麵粉一勺，油一勺，花椒粉少許，鹽少許。
牛肉餡：牛肉一小塊，鹽少許，白鬍椒粉少許，料酒少許，姜少許，油一勺。
步驟：
1，做這個餅，我喜歡提前一晚上准備好，第二天早上做起來很快，牛肉又入味，面團醒的還好，所以我會先把牛肉餡做好，切一小塊牛肉，剁碎，加入鹽，白鬍椒粉，料酒，薑末，玉米油一勺，用筷子往同一方向攪拌上勁，然後蓋上保鮮膜放冰箱冷藏上就可以了。
2，然後來製作油酥，取一勺麵粉，加入少許花椒粉，鹽，用勺子攪拌均勻。
3，准備一勺油，入鍋燒熱，趁熱將油澆在麵粉上，攪拌均勻，調成油酥。調油酥的油，盡量用無色無味的油，玉米油，葵花籽油，調和油都可以用。
4，准備一個容器，加入150克麵粉，倒入105克水，用筷子攪拌均勻就可以，可以不用手和面，這個面團水量比較大，如果用手會粘得不像樣子，用筷子攪拌均勻後，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏醒發一晚上，大概七八個小時的樣子，早上起來在砧板上撒上一層乾麵粉，把前一天晚上和好的面團倒出來，揉均勻。
5，面團沾上乾麵粉後揉，又經過了一晚上的醒發，再揉起來就不會粘手了，揉均勻後把面團分成四等份，這個面團的柔軟度和延展性都很好。
6，取一塊面團，把面團擀成長條形，面團的麵筋已經充分舒展開，隨便一拉都可以變很長，粘手粘擀麵杖，還是撒一層薄薄的乾麵粉就可以。
7，先將油酥均勻抹再餅皮上，塗抹均勻，邊上不要塗到，然後靠一邊放少許牛肉餡。
8，從面團的一端裹起牛肉餡，牛肉餡可以先用手壓平一些，把餅皮掀過來，蓋在牛肉餡上。
9，一邊卷，一邊注意把餅皮拉薄拉寬，每卷一下就把兩側的面團往中間包裹，這樣做出來的牛肉餅肉餡才會不外漏，分布均勻。
10，把卷好的面團豎起來，用手掌心壓扁。
11，用擀麵杖輕輕將面餅胚擀成薄薄的圓形，厚度大約有三四毫米的樣子,如果擀的時候面團粘擀麵杖，還是薄薄往餅胚上撒一層乾麵粉就可以，擀的力度不要太大，動作輕柔一些，不然肉餡會漏出來，不好看。
12，鍋中倒入適量的油燒熱，油量跟平時的炒菜量差不多，油溫有五成熱時把餅胚放入鍋中，中火慢慢煎。
13，把餅胚煎至兩面金黃就可以了，出鍋就可以吃，十分香酥。
小貼士：
這個牛肉餅煎的時候要用到油的，別老是說健康就放一丁點，沒有油的酥餅吃起來不香；
吃這個餅的時候最好搭配白粥或者其它比較清淡的粥吃，平時比較喜歡吃油膩或者重口味的朋友除外；
牛肉餡可以換成豬肉餡，調制的方法一樣，加入少許小蔥來調味也不錯，當然您也可以自由發揮下，比如做成辣味的，梅乾菜肉的等等；