① 為什麼一些飯店做出來的牛肉片那麼嫩滑是如何腌制的呢
很多人去餐館吃飯的時候，一般都喜歡點牛肉這道菜，不管是小炒黃牛肉或者水煮牛肉，味道都十分不錯，但餐館考慮到成本，不會在一道菜裡面放太多的牛肉，大家可能會發現自己還沒有吃過癮，牛肉就已經消失無蹤了，大家不如學習一下牛肉的做法，自己在家裡面做牛肉，只需要幾十塊錢就能夠做出一大盤牛肉，能夠讓自己吃得分外過癮。
除了要加入鹼水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以後，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進冰箱裡面冷藏腌制，會讓牛肉變得嫩滑無比。
現在知道牛肉要怎麼腌制嗎？按照上面這個方法來腌制牛肉，會讓牛肉的口感特別棒。另外在腌制牛肉時，大家一定要注意到一點，腌制牛肉不能放入食用鹽，有些人會在腌制牛肉時加入食用鹽進去，希望這樣做讓牛肉更入味，但這樣做只能夠起到適得其反的效果，會讓牛肉水分流失。
② 飯店的水煮牛肉嫩滑爽口，鮮香麻辣，是怎麼做到的
大家好，我是一名廚師，水煮牛肉是一道川菜。在飯店裡，牛肉口感的嫩滑和味道的鮮香麻辣，一直是食客們的最愛。
特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。掌握了下面幾項重點，你在家一樣也可以做出飯店裡面，嫩滑爽口，鮮香麻辣的水煮牛肉。
♦火候時間的把握
牛肉在下水鍋煮的時候，要掌握住水的溫度和煮的時間，這決定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制過後要「開水」下鍋，下入牛肉水開後，然後把火關到最小，不可以煮開。然後牛肉變色，斷生就可以撈出放在大盤子里。
做水煮牛肉片的一些小技巧
一、首先肉要選對選擇北方的黃牛肉，肉質要比南方的水牛肉肉質要緊致，口味比南方的水牛肉要好很多。
二、切肉的確有講究：雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會塞牙。 牛肉切前，用刀背拍一拍，讓肉組織結構鬆散，做出肉特別嫩。
三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉顏色才不會黑。
四、腌牛肉上漿，要打水，分兩次，每次的水讓牛肉吸收進去之後再開始打，兩次打水目的是讓牛肉吸進去水，做好的牛肉更加嫩滑，最後放油，是為了封鎖住水分，下鍋時容易也打散（檢驗牛肉有沒有腌好的標准，就是用手抓一把，使勁捏緊手指縫里，如果沒有水分流出，就說明你打的水已經腌制到牛肉裡面去）。
五、牛肉下鍋一定要用小火，而且煮到斷生，就可以撈在盤子里，在家裡面做，如果沒有專業的調料，可以用火鍋料或者是麻辣味的調料都可以做出，最後用熱油淋在干椒，川椒上，可以讓水煮牛肉，這道菜在味道上更加上一
六、一斤牛肉大約放1錢鹽（就是用兩個手指，捏點鹽，那個量就可以），如果要追求特別的嫩滑，可以加入「嫩肉粉」。加清水的話要適量，不要加太多，目的是讓牛肉可以吸收進去就可以。
總結
牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才會好吃。我從牛肉的選料，腌制，湯底的調味和煮牛肉時火候的時間把握，來說明怎麼可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面這幾點要求，在家裡面也可以做出像飯店裡面一樣美味的水煮牛肉。
③ 牛肉有哪些做法你覺得怎麼做最好吃
牛肉的蛋白質很豐富，而且脂肪又少，所以它比被豬肉好吃，而且更換受歡迎，只不過是它的價格比較高，所以在飯桌上沒有豬肉那麼普遍和經常吃，我個人是很喜歡吃牛肉的，不喜歡豬肉。
牛肉的做法有很多，比如醬牛肉、孜然牛肉、水煮牛肉，還有牛排，還可以配各種蔬菜過來炒像辣椒、青菜、洋蔥等等。
牛肉的吃法很多的，我個人比較喜歡吃孜然牛肉和水煮牛肉，醬牛肉因為做起來比較麻煩，所以我都是在外面買的比較多，在這里分享一下我最喜歡吃的孜然牛肉的做法吧。
我們要准備小蔥、姜、花椒、孜然、辣椒，還有芝麻，把牛肉洗凈，放在水裡面輕微過一下，漂去裡面的血水，然後用上面幾種配料把它腌制15到20分鍾，這樣子比較入味。
孜然牛肉最重要的一點是先把牛肉炸一下，而且要炸的稍微酥一點硬一點，然後再炒，炒的時候先放干辣椒和花椒炒出味，然後再下牛肉片炒勻，中間就加上料酒啊五香粉啊炒至八成熟，盛盤以後放芝麻和香菜，這樣子一點香噴噴的孜然牛肉就做出來了。
這個菜的話就比較適合家裡有客人時候作為家常菜來吃，它特別的鮮香入味，適合重口味的人吃，再配上一碗大米飯，超級好吃。
水煮牛肉大家都知道了，這個一般是去飯店做的比較多，是川菜的一個經典菜，因為牛肉的脂肪含量比較低，能量卻比較高，運動員和需要健身減肥都是吃牛肉比較多。
④ 牛肉片是一個常見的家常菜，牛肉片放什麼樣的配菜比較好吃
水煮肉片，重慶人最愛吃的家常菜之一，可以跟回鍋肉媲美，具有麻辣鮮香的特點，十分下飯。紙片牛肉的家常做法，牛肉片鮮嫩爽口，每1片都超入味。最簡單健康，口感又好的調味方法：嫩肉粉（選無鈉成分的）、低鈉鹽、味精、無鈉食醋。牛肉絲、牛肉片容易炒老，所以用蒜沫、姜絲、加料酒和冷水浸泡來逼出血水。不知大家有沒有發現，平常我們在飯店吃的各種炒牛肉菜式，牛肉口感都是格外鮮嫩爽滑，而且肉汁飽滿的。
要想牛肉炒出來嫩滑，焯水是不行的，要用清水浸泡，這樣即可以去除腥味，又可以讓牛肉比較嫩。在焯水之前可以將牛肉加入鹽、胡椒粉料酒、雞蛋、澱粉加少許油腌制一下去除腥味、鎖住水分。食物衛生安全最重要，如果要買成品牛肉片，不論是真空還是現切，一定要選品牌肉，這樣肉，從加工到銷售都是有質量保證的。
⑤ 你知道飯店裡的牛肉怎麼做才能嫩滑好吃
切好的牛肉片或絲，放入食鹽、生抽、白鬍椒粉、老薑絲一起拌勻腌制20分鍾，這樣做是為了讓牛肉更入味（牛肉提前腌制入味，也是為了縮短牛肉炒制的時間，是使炒出的牛肉嫩滑關鍵的一點），去肉腥味。沖洗切好的牛肉絲不僅是為了去掉多餘的肉腥味，也可以使牛肉絲吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。腌制好的牛肉絲中加少許的色拉油。可以封住牛肉絲的水分，在滑油的過程中不成坨。
⑥ 在家炒牛肉，嫩滑爆汁的訣竅，記住3點，一次成功
隨著大家的收入水平越來越高，下飯館吃牛肉也是最平常不過的事情。為什麼我們在飯店吃的炒牛肉這么好吃，又嫩滑又細膩。
當我們自己買牛肉在家裡做時，同樣的牛肉不是嚼不動，就是太老太柴了不好吃，一點嫩滑的感覺都沒有。其實要想自己在家裡做出又嫩又滑的牛肉，還是要掌握一定的訣竅。
那種牛肉適合炒嫩滑牛肉，牛裡脊肉又稱牛柳或者側翼牛排，都是飯店最受歡迎的牛肉，也是飯店在炒嫩滑牛肉中常用的肉。在家裡自己做牛肉，買好牛肉回來後，只要正確的切片、腌制、煎炒就能做出嫩如豆腐般的牛肉了。
怎樣像飯店一樣在家裡做出又嫩又滑的炒牛肉，以下就來分享飯店從不外傳的炒牛肉秘訣和關鍵要點。
第一關鍵要點，如何切牛肉片
切牛肉前首先要切掉牛肉里外的白色筋膜，再沿著牛肉紋理縱向切成2 3條。
切成條後就可以切牛肉薄片了，逆牛肉紋路切成0.6 1厘米厚的薄片。切肉片前可以先把牛肉放入冰箱冷藏片刻，稍微變硬後再切，這樣可以快速把牛肉切成大小、厚度均勻的薄片。
切牛肉不需要花哨的刀工，只要遵循逆紋路切片就可以了，俗語說「橫切牛羊豎切豬」，也就是說牛羊肉瘦肉比較多，纖維組織密集、筋膜較粗等原因，切牛肉時要逆著牛肉紋路切斷筋膜，牛肉片形成「井」字模樣，這樣才能使牛肉容易嚼爛嫩滑。
第二關鍵要點，如何腌制嫩滑牛肉
牛肉切好薄片後，就要開始進行必要的腌制了，腌制的目的除了讓牛肉入味外，更為重要的是讓牛肉煎炒時嫩滑細膩。
用腌制的技術來達到使牛肉軟化，讓牛肉在炒制過程中又嫩又滑，是飯店從不外傳的秘訣，也是炒牛肉的傳統工藝步驟。
飯店普遍釆用的牛肉腌制方法，在牛肉中加入食用小蘇打粉或者食用鹼，每500克牛肉加入5克食用小蘇打（約1茶匙），接下來加入45毫升水（約3湯匙），用手抓均勻後靜置浸泡60分鍾，然後把牛肉放入流動水中，一邊攪拌一邊沖洗直到水變清澈，徹底把小蘇打的鹼味沖洗掉，撈出瀝干水分，牛肉炒制時才能味道香濃沒鹼味。
這樣腌制後使牛肉吸收水分膨脹，小蘇打的鹼可以中和牛肉蛋白的酸性使肉質纖維變得滑嫩松軟。
牛肉瀝干水分後，把牛肉倒入容器中，開始放入調料腌制，加入蚝油2茶匙 、醬油 2茶匙、雞蛋清1個、玉米澱粉 2茶匙、食油 2茶匙混合攪拌均勻，蓋好蓋子靜置腌制30分鍾。
第三關鍵要點，如何不走油正確炒制牛肉
經過上述步驟的腌制嫩化過程，使牛肉上漿、濕潤、光滑、柔軟這樣炒出來的牛肉嫩滑多汁，味道特別鮮美。
飯店炒牛肉最常見的做法，先把牛肉進行走油（過油、滑油），放入熱油中滾燙至八成熟，撈出再進行熱鍋下油爆炒熟。
家裡准備燒一鍋食用油來炒一頓牛肉，這樣做變得不切實際，首先也會造成浪費，其次太油膩不 健康 ，牛肉口感也不好。牛肉走油後，剩下的食用油雖可以繼續炒菜，但還是會影響菜的品質和口感。
怎樣炒出飯店般的嫩滑牛肉？在家裡炒牛肉時正確做法：
1、全程大火，鍋燒熱至冒煙
在家裡炒牛肉，還是用不走油的方式較為實際。但是由於大多數家裡用的是普通金屬鍋通常傳熱慢，溫度火候很難掌握有時把牛肉炒出一鍋水沾上一層澱粉，牛肉又老又柴還嚼不爛。
只有鍋中均衡受熱，保持受熱溫度，炒出牛肉才能嫩滑。首先開大火燒至鍋冒出白煙，再加入食用油繼續大火燒至冒煙，放入姜蔥蒜末，最後倒入牛肉始終保持大火，快速翻炒至牛肉變色，約需時1 2分鍾左右。這樣做既不粘鍋也不會讓牛肉脫漿還能保持牛肉嫩滑。
2、使用能幹燒不裂的砂鍋炒
為了使炒牛肉時保持較均衡的受熱，還可以用能幹燒的砂鍋來炒，砂鍋中放入適量食用油燒至八成熱，倒入牛肉翻炒1 2分鍾即可。砂鍋傳熱迅速，內部散熱較慢，保溫好。可持續把熱能供給鍋內的牛肉，使牛肉均衡受熱，有利於水分和牛肉相互間滲透，最大限度保留牛肉湯汁和香味。
總結：
炒牛肉嫩滑的家常做法
材料：
牛裡脊肉500克；
食用小蘇打5克；
清水45毫升；
蚝油2茶匙；
醬油2 茶匙；
雞蛋清1個（可選）；
食用油2茶匙；
玉米澱粉2茶匙；
姜蔥蒜末適量。
做法：
1、牛肉逆紋切薄片（0.6 1厘米厚），把小蘇打、清水倒入牛肉中，用手抓均勻讓牛肉充分吸收水分，靜置浸泡60分鍾左右。
2、浸泡後用流動清水一邊攪拌一邊沖洗牛肉，直到水變成清澈即可，撈出瀝干水分。
3、牛肉瀝干水分後，加入食油、蚝油、玉米澱粉、蛋清抓勻後，腌制30分鍾左右。
4、熱鍋燒至冒煙，加入食用油燒熱至冒煙，倒入姜蔥蒜末，倒入牛肉爆炒2分鍾左右。嫩嫩多汁的炒牛肉就大功告成了，出鍋裝盤盡情享受吧。
炒牛肉又嫩又滑的家常做法，您學會了嗎？學會也可以按教程去試做一下，每逢佳節露一手讓您也倍有面子。
對炒牛肉又嫩又滑的做法有疑問，歡迎大家一起在留言區交流討論。如果對您有啟發和幫助歡迎關注、點贊、轉發、收藏。
⑦ 牛肉卷好吃嗎
牛肉卷是一道美食。需要的原料有肥牛、香蔥、約兩大勺胡蘿卜絲、生抽、鹽、胡椒粉、甜味素等，屬於家常菜譜。
牛肉卷是由嫩牛肉、洋蔥等製作的食物，以營養價值高被人們喜愛。
牛肉卷的製作材料:
主料:嫩牛肉250克，洋蔥1個(切絲)，蔥1條(切絲)，冬菇5隻(浸軟切絲)，紅甜椒半隻(切絲)，金菇(鮮金針菇)100克，牛油2湯匙。腌料:姜2片(剁碎)，生抽(醬油)2湯匙，油1湯匙，白鬍椒粉半茶匙。 調味料:生抽(醬油)1湯匙，麻油1茶匙，糖1/4茶匙。 芡汁料:上湯1/4杯，蚝油1湯匙，米酒1湯匙，糖1/4茶匙，白鬍椒粉1/4茶匙。 生粉漿:生粉半茶匙，與1茶匙水拌勻。
牛肉卷的做法:
1、牛肉切成6-8片，每片10×5×1/4厘米，用腌料腌10分鍾;芡汁料拌勻，備用。
2、大火燒熱2茶匙油，炒香洋蔥、蔥、冬菇絲及紅甜椒1分鍾，下金菇及調味料，再炒1分鍾，取出待涼。
3、牛肉片鋪平，放適量炒料在肉片上，捲起;中火燒熔牛油，放入肉卷，每邊煎香約2分鍾，取出上碟。
4、芡汁料煮滾(開)，下生粉漿勾芡，取出，淋在牛肉卷上。
牛肉含有較豐富的蛋白質，和菇類相搭配更有營養價值，是一道營養價值極高的菜餚。
調料
一大匙生抽、鹽、胡椒粉、甜味素和半杯水
方法
（1）將香蔥洗凈，切段。
（2）將蔥段和胡蘿卜絲放在每片肥牛上並捲成筒狀。
（3）用少許油翻煎肥牛卷，加入調料，熟後將肥牛卷沿盤的周遍擺放。
（4）爆炒剩餘的蔥段，放在盤子中央，即可食用。
⑧ 做牛排的熟成牛肉切片爆炒好不好吃，對此你有哪些了解呢
牛肉因為好的口感和很高的營養而深受大家喜歡，牛肉的食用方法許多，燉牛肉、五香醬牛肉、鹵牛肉都十分美味，做牛排的熟成牛肉切片爆炒很好吃哦。
下邊我們說一說爆炒牛肉。許多好朋友說爆炒牛肉總會遇上一些問題，便是牛肉炒出來容易干硬發柴，有時候還含有淡淡腥味，想知道怎麼處理。實際上爆炒牛肉算不上難，把握幾個方面重要的小竅門，就可以把牛肉炒得去腥更嫩鮮入味了。
技術總結
牛肉事前用清水浸泡流血水並捏干水分，可以去掉腥味兒，入鍋炒時也不會有殘渣白沫子，加少量油和木薯澱粉腌制過的牛肉口感更軟嫩，牛肉可以事前入味，青春不老更嫩。倒進盆中。最後要做到色調好看。爆炒牛肉要除掉肌肉筋膜，防止影響口感，用走紅快炒，炒出去牛肉口感更細嫩。芹菜裝進去攪一下。隨後放一勺鹽拌和好就可以吃了。