⑴ 做湯包的餡兒怎麼調
灌湯包相信很多朋友都吃過，而且裡面的餡料都是含有豐富營養的，因此人吃了之後不僅可以填飽肚子，同時還可以發揮出良好的補充營養作用。當然了，灌湯包大部分都是豬肉餡的，但是在北方，因為牛肉很常見，故而將灌湯包製作成為牛肉餡，味道也是相當不錯的。那麼，牛肉灌湯包如何調餡?
做法
材料：生豬皮、蔥、八角、胡椒粉適量、牛肉、蔥花、鹽、糖、醬油、牛油、蟹肉、蟹黃、薑末、植物灌湯包皮凍製作：
1、將豬皮加冷水，開旺火5分鍾。
2、撈出涼水洗凈。
3、去除皮上的肥肉，拔豬毛
4、處理好的肉皮切細絲。
5、鍋置火上加入清水、八角、蔥白、鹽、胡椒開小火40分鍾煮制。豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉，蟹黃，薑末煽出蟹油，與肉茸，皮凍，醬油，料酒等調拌成餡。
6、將煮制好的肉皮湯放涼。
7、放入榨汁機攪成肉皮糊。比例為皮凍絲1:0.5肉皮湯,放置冰箱冷藏20分鍾。
灌湯包肉餡製作：
1、凝固好的皮凍取出切小丁備用。
2、將凝固好的皮凍取出切成小丁備用。灌湯包子皮製作：
1、將麵粉加溫水揉至表面光滑，蓋上濕布餳20分鍾。
3、另外做了菠菜汁的麵皮。
4、餳好的面團取出揉制幾下，擀成薄片。
5、用蓋子壓成包子片備用。
最後的製作步驟：
1.將麵粉加水和勻揉透，放置片刻。
3.將面團揉成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鍾即可。
灌湯包子與發麵包子相比有三個顯著的特點：一是定面(相對於發酵面);二是薄皮;三是餡中含湯。灌湯包子的和面方法，用行業術語說，屬冷水面團。冷水面團的特點是：色澤潔白，質地細密，筋力大，韌性強，製成成品後，口感爽滑有咬勁。調制面團時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。
一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團「掉勁」。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現「掉勁」問題。老練的行家這時會在和面時加一點鹽，以增強面團的筋度，促使面團組織結合緊密。行話說：「鹼是骨頭鹽是筋」，指的就是鹽能增強面團筋力而言。另外調制面團時，必須分次加水，如一次加足水，不易對麵粉吸水情況進行觀察和檢查。面團揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。
制餡的難度較
⑵ 牛肉灌湯包的做法
牛肉灌湯包的用料
牛肉 500克胡蘿卜 一根大蔥 一根黑胡椒 研磨適量花椒 20克老抽 生抽 豆瓣醬 糖 鹽 麵粉 4碗水 酵母
牛肉灌湯包的做法步驟
步驟 1
和面。先用少量溫水把酵母粉融化，酵母用量大約是一千克麵粉五克酵母粉。把麵粉倒進一個大盆里，把溶解酵母粉水畫圈倒在麵粉上，用筷子攪拌麵粉，根據麵粉狀態加入涼水，直到攪拌看不到乾粉後用手揉面至光滑。密封放到溫暖出發酵至兩倍以上。
步驟 2
麵粉發酵的過程中准備肉餡。花椒用開水浸泡，水放涼後把花椒挑出，把花椒水一點點加到牛肉餡裡面，水量要看肉餡的狀態。加到肉餡濕潤柔軟有光澤，但沒有多餘的水。順時針攪拌上勁。放冰箱冷藏一段時間。冷藏期間把胡蘿卜和大蔥切末。冷藏過後，在肉餡里加入豆瓣醬，醬油，花生油，黑胡椒等調味品，順時針攪拌均勻後加入切好的胡蘿卜和蔥末。攪拌均勻。
步驟 3
面團發酵完成後揉勻排氣，分割成均勻的小劑子。肉餡加入鹽糖最後調味。
步驟 4
把小劑子趕成中間厚兩遍薄的包子皮，放入肉餡。可以辦成圓的也可以包成長的。
步驟 5
辦好的包子蓋蓋後醒發20分左右冷水上鍋。等鍋蓋上冒熱氣後開始計時15分鍾。停火後悶5分鍾取出即可。
這樣包出來的牛肉灌湯包皮薄餡大，咸鮮多汁。
⑶ 怎樣調制灌湯包的肉餡
用料：
豬肉餡 300克
香菇 依個人口味添加
蔥末 1小勺約5克
薑末 1小勺約5克
料酒 1小勺約15克
香油 1小勺約5克
吉利丁粉 15克
清水 200ml
生抽 3大勺約45克
雞精 1小勺約5克
鹽 1小勺約5克
糖 1小勺約5克
最後：豬肉餡加1小勺薑末，1小勺蔥末，香菇碎，1大勺料酒，1小勺香油、1大勺生抽，1小勺老抽，1小勺糖，2克鹽。攪拌到上勁。
⑷ 牛肉餡包子怎麼調餡好吃
牛肉餡包 子的調餡方法
食材准備：牛肉200克、麵粉250克、豬五花肉80克、花生油適量、鹽適量、醬油適量、味極鮮適量、糖適量、白酒適量、胡椒粉適量、蔥適量、姜適量、香油適量
做法步驟
1.麵粉中加入少量食鹽，用開水100克燙一下。
2.然後加少許的冷水和成面團，不要太硬，醒一段時間後繼續揉，再醒再揉，讓面團筋道，這樣擀出來的皮不容易碎。
3.牛肉和豬肉剁成肉泥。把肉餡放在容器裡面，加薑末。加醬油、味極鮮攪拌，加入糖、胡椒粉朝一個方向攪勻，牛肉容易吸水，分多次加入清水，直到肉餡稍微有些稀，這樣肉餡才不會太干。
4.最後加入鹽、花生油、適量的白酒、蔥末拌勻。
5.醒好的面團揉至光滑，做成劑子，擀成圓皮，要很薄。擀得稍薄一些，加入餡料包餡，包成圓形的包 子。
11.鍋內加冷水，蒸布打濕，把包 子擺放上面，大火蒸10分鍾即可。
灌湯包小竅門：
1、和成的面團，不要太硬，醒一段時間後繼續揉，再醒再揉，讓面團筋道，這樣擀出來的皮不容易碎。
2、餡料加水攪拌的時候最好用手調，這樣做出來的肉餡口感很好，做包 子的皮必須擀的大薄才好吃好看。
⑸ 牛肉灌湯包如何調陷
主料
麵粉 牛肉
洋蔥
輔料
姜 生抽
鹽 花生油
香油 水
牛肉灌湯包的做法步驟
16.擀皮、包餡
17.放入蒸鍋里，冷水下鍋，大火燒開轉中火，蒸至肉餡熟了為止，大約20分鍾左右
小貼士
包子能灌湯的關鍵在於麵皮，燙麵皮不吸收湯水，所以可以灌湯；
燙面的時候一定要加入適量的冷水，否則面團超級粘，成品也粘口不好吃；
牛肉浸泡出血水後，再絞餡，加入花椒水可以去腥增鮮；
牛肉基本全是瘦肉口感柴一點，俺們這里的改良做法是加入一小塊五花肉，或者多放油；
不愛吃牛肉味道的，換成豬肉也一樣；
洋蔥做餡，就不用再放蔥了，放少許薑末即可；
包包子之前再放鹽調餡，可以防止洋蔥大量出水，影響包制；
冷水入鍋蒸肉包；
切洋蔥不流淚的小竅門：切洋蔥之前，把洋蔥放冰箱冷藏室一夜，再拿出試試，呵呵，絕對不會邊切邊流淚了。