❶ 樂正宗蹺腳牛肉的做法
樂山翹腳牛肉湯鍋
〖湯料用材配方〗
①蓽撥3個大； ②白芷片半截約3cm； ③三奈1顆大；④八角2個大；⑤香皮又名香五加皮3cm；⑥小茴香8g.⑦草果2個大拍破去籽¾；⑧砂仁2顆；⑨白蔻6顆大；⑩丁香10粒；桂皮3cm；香果1個去殼拍破；沙姜一節大；甘松0.5g.香葉5片大；草扣3個大； 蜘蛛香1節大；胡椒碎約10g. 木香半粒花生仁大；宜賓芽菜50g。
2.以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20厘米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。
3.以上各種香料的性質：
蓽拔：味淡，略辛辣味。
三奈：味芳香，略帶酸澀。
草果:味芳香,辛辣,略苦。
砂仁:味芳香,微苦,略澀口。
小茴香：味芳香,味略甜。
白蔻:味芳香。白芷:味芳香,略苦。
丁香:味芳香。香皮:味芳香,苦。
甘松:味芳香。八角:味芳香,略酸澀
桂皮:味芳香。木香:味芳香,苦味重
沙姜:味芳香。蜘蛛香：味芳香。
草扣:味芳香。香葉:味芳香,略苦。
4.熬制湯鍋的注意事項：翹腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
5.吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中葯味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。
6.將以上香料裝入一紗袋內，將口扎緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發苦。
7.用於蘸用海椒面的製作方法及注意事項：將優質干辣椒取蒂，剪成約1厘米長的小節，
8.置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味時起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）。在炒制海椒時，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微發黃時，再將海椒節一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，則食用不香；炒焦，則味發苦。將炒制好後的海椒搗爛後加入適量的味精和鹽。
9.家庭在製作翹腳牛肉湯底時可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鍾左右後再將牛肉撈出，這樣的湯味會更鮮美。
10.牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒製成紅燒牛肉。
❷ 翹腳牛肉的正宗做法
蹺腳牛肉是把牛肉身上各式各樣的東西全都放到一起，包括牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛腸，牛百葉，牛筋，牛腩，牛腦，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血等等。
製作方法
所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。
製作方法：鍋里加清水將上述香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當鍋里飄出香料味是應將料包撈出）
將優質干辣椒置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）後，加入適量的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香蔥花，香菜撒於燙熟牛雜上面。至於香料的具體用量還需要自己慢慢體會。
❸ 翹腳牛肉的家常做法是什麼需要准備哪些材料
蹺腳牛肉做法：主料牛棒骨、牛骨掉湯、輔料加牛肉、牛雜！調料四川海椒椒鹽蘸料、香菜！翹腳牛肉，是將白芷片、八角、桂皮、草果、砂仁、白蔻、丁香、香葉等香料與牛棒子骨一同熬制數個小時作為湯底。翹腳牛肉是一種起源於四川省樂山市蘇稽鎮的美食，因肉質鮮美、湯汁醇厚、價格親民等特點，深受食客們的喜愛。到底如何才能做出如此鮮美的翹腳牛肉呢？訣竅全在湯料配方里。
蹺腳牛肉其實是種湯，在幾百年的演變過程中，這道菜也一直都在被改善。蹺腳牛肉這道湯用料很講究，其中就有很多種名貴的中葯材，可以說喝了之後對身體大有好吃。據說翹腳牛肉是因為剛開始開店時，吃的人太多了，位置不夠所以食客或站或蹲，或就直接坐在門口的台階上蹺著二郎腿端著碗吃。後來，就給這道美食起了個非常形象化的名字——蹺腳牛肉。
❹ 蹺腳牛肉的做法步驟圖，蹺腳牛肉怎麼做好吃
用料
牛筋 250g
牛肚 250g
牛百葉 250g
牛棒子骨 500g
牛腩 500g
牛油 250g
牛展肉 500g
香菜 4根
八角 3個
桂皮 1大塊
小茴香 1茶匙
草果 2個
砂仁 2個
丁香 10粒
香葉 6片
白鬍椒 一茶匙
蓽撥 3個
白芷片 3片
三奈 3片
白蔻 4個
辣椒面 一兩
老黃姜 兩大塊
香芹 4根
空鹵料包 1個
蹺腳牛肉（家庭版）的做法
按比例准備好：蓽撥、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香葉、白鬍椒！
❺ 翹腳牛肉怎麼做
翹腳牛肉，是將白芷片、八角、桂皮、草果、砂仁、白蔻、丁香、香葉等香料與牛棒子骨一同熬制數個小時作為湯底。
選用毛肚、白肚、牛肉等原料在湯底燙制，並盛入適當的底湯和芹菜段、香菜。並配上香辣的干辣椒面和店家自製的泡菜一同吃，味道好得不得了。濃濃的牛油香氣配著葯材和各種食材和辣椒一同在嘴裡跳舞，是樂山的一種特色美食～
翹腳牛肉是一種起源於四川省樂山市蘇稽鎮的美食，因肉質鮮美、湯汁醇厚、價格親民等特點，深受食客們的喜愛。到底如何才能做出如此鮮美的翹腳牛肉呢？訣竅全在湯料配方里。
現在嚴格來說，一家成熟的蹺腳牛肉店，除了必須有正宗的翹腳牛肉以外，還得有各類特色風味小吃以及菜品搭配出售，讓客人們的選擇餘地更大，而菜品豐富味道正宗的蹺腳牛肉店，也才能更好地在競爭激烈的市場中生存下去。
❻ 想要正宗蹺腳牛肉的做法及配方，求大神告知
食材：
牛骨 8斤
牛肉 5斤
牛雜 10斤
中草葯 少許
做法與步驟：
1、傳統蹺腳牛肉，一般有兩種做法：
一是把牛雜裝在一隻小竹簍里，放入滾燙的底湯里汆一下，然後倒入碗里，澆上牛肉湯，撒點芹菜或香菜，再蘸著干碟或湯碟吃；
一是火鍋吃法，把各種調料和牛雜煮成一鍋，然後起出牛雜，蘸著干碟或湯碟吃。我吃到的蹺腳牛肉，既不是前者，也不是後者，更像是把牛雜放在一隻大鍋里燒煮。
2、所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。 （以前加的有罌粟殼）
製作方法：鍋里加清水將上訴香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當鍋里飄出香料味是應將料包撈出） 將優質干辣椒置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）後，加入適量的味精和鹽。碗內以生芹菜節墊底；香蔥花，香菜撒於燙熟牛雜上面。
小貼士：
蹺腳牛肉的湯底熬好以後，可以根據個人喜好選擇牛的各種部位入湯煮熟，吃的時候連湯一起食用，原湯化原食，喜歡辣味的可以配上辣椒面蘸食。
❼ 蹺腳牛肉是樂山的傳統名吃，具體的做法是什麼呢
蹺腳牛肉是每次去飯店必點的美食，味道雖然好吃，可價格也很昂貴，一份就要百餘元。為了滿足老公肚子里的饞蟲，決定在家自己做，三十塊錢就能搞定，而且料足肉多。
最正宗的做法就是用骨湯煮肉（豬骨湯也可以），如果時間緊張來不及熬湯，直接用清水煮或者放高湯濃縮包，味道也是很不錯的。尤其是在寒冷的冬天裡，連湯帶水的吃上這么一碗，渾身都是暖洋洋的，別提多舒服了。