牛肉排酸方法
其實排酸也分為乾式排酸（dry aged）和濕式排酸（wet aged）。它們有什麼不同呢？
乾式排酸：乾式嫰化的牛肉被掛在冷卻室內一段時間。可以用細布覆蓋在牛肉上，但它是不密封的，這意味著肉中的水分會被排走。因此，肉質收縮，香味會濃縮，但排酸方式也使得牛肉嫩化，形成了濃郁的奶油香味。灰色和發霉的層出現在牛肉外表，售賣前必須分割修整。
濕式排酸：濕式嫰化技術與乾式嫰化的區別在於，它是將牛肉用真空袋包裝密封進行排酸（密封意味著水分揮發不出去），並且需要的時間更短。經過濕式嫰化的牛肉是「多汁」的，因為它們保留了自己的水分。但要記住，「多汁」並不意味著更可口。它僅意味著有更多的水分，盡管它是乏味的水分。一些批評者認為，濕式排酸確實有點削減少了肉質本身的風味，它們只是在降低成本的同時使肉質嫰化，延長銷售前的保質期。
牛肉為什麼要排酸
細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP(味精的主要成分)，經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
與傳統的鮮肉比起來排酸牛肉更便於烹調，肉質口感更好、味道更香濃，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。
❷ 排酸牛肉怎麼做好吃
牛肉對我們的生活需求是非常有幫助的，並且還可以滿足我們對大部分是物質的需求，並且牛肉的營養價值也是非常高的，而且它的口感也非常好，很多人對牛肉都特別的喜歡，但是我們在吃牛肉的時候，還需要經過一個處理過程，那就是排酸，那麼我們平時在家中買回來的牛肉如何排酸呢?
我們知道牛肉需要排酸，那麼牛肉為什麼需要排酸呢，因為排酸之後的牛肉在肉質上會更加的富有彈性，而且吃起來口感也非常好，肉質非常的細嫩，但是他和一些鮮肉和冷凍肉在色澤和肉質上並沒有明顯的區別，並且經過排酸之後的牛肉可以減少肉中有害物質，並且排酸，在低溫的過程中還可以避免一些微生物對肉質的污染，所以說牛肉排酸是非常健康的，並且還可以提高他的口味，對牛肉的營養價值沒有什麼損耗。
牛肉在屠宰之後可能會由於氧氣的缺乏，從而使牛肉中會產生一些乳酸等酸性物質，這就是牛肉為什麼需要排酸的原因，而且排酸之後的牛肉也非常好吃，如果我們在家中買回來的牛肉沒有排酸的話，可以利用冰箱，冰箱中的冰櫃，將牛肉放進去冷凍，12到24小時就可以達到拍攝的效果，我們江邊庫中的冰塊也是可以的，不過要提前清潔，然後將新鮮的牛肉放在冰水中冰鎮一下，以上的排酸方法是非常簡單的，排酸過後的牛肉也是非常具有營養價值，並且口感非常好。
以上就是小編為大家介紹的牛肉如何排酸，並且牛肉排酸的方法也是非常簡單的，我們在家中買回來的牛肉就可以自己嘗試，排酸之後，吃起來口感會非常好。
❸ 排酸牛肉怎麼做好吃
排酸的牛肉，個人認為一般來說煎成牛排是比較好吃的，特別是用平底鍋，再加入紅酒，做成紅酒煎牛排，此外，用排酸牛肉來做土豆燉牛肉也是很美味的，可以說是真正的米飯殺手。
❹ 酸牛肉的家常做法
原料及配料
5千克生牛肉（可出成品牛肉2.5千克）；花椒150克，大茴香50克，小茴香80克，桂皮10克，白蔻10克，肉蔻15克，草果10克，糖50克，醋300克，蓽茇（bìbá，一味中草葯）、良姜、大蔥、大蒜、小磨香油、鹽、辣椒、味精等少許。
做法與步驟
1.把牛肉切成塊兒，用冷水浸泡6至8小時。2.把浸泡好的牛肉塊下鍋，放入花椒、大茴香、小茴香、蓽茇、良姜等20多味中葯材，煮大約8個小時。3.撈出牛肉放涼，切成3厘米長、2厘米寬的薄片備用。4.將鍋燒熱，放入適量植物油，把蔥花、薑末切碎下鍋爆香，放入高湯，煮開後，加入味精、辣椒、白糖、醋少許。5.將肉片放入鍋內，大火翻炒3分鍾～5分鍾，再放入食鹽、蔥段、蒜末，淋上小磨香油，即可出鍋。
小功夫
1.此處用的涼開水，一定要是煮開，完全放冷的開水，才不易使肉變質。
2.泡的過程中不要取移動它，若是擔心腐壞可放冰箱中冰存，不過，需要發酵的時間可能更長。
3.做好的大塊酸牛肉若想保存，可冰在冰箱中，不過最好在一個月內吃完。
❺ 牛肉變酸了怎樣處理 有什麼補救的辦法
1、將買來的牛肉或牛骨放在清水裡充分浸泡，中間多換幾次清水，盡量將牛肉或牛骨中的血水徹底泡出來，牛肉或牛骨中的乳酸也就基本上被泡出來了。
2、如果是准備炒牛肉或紅燒牛肉的話，做之前先將切好的牛肉用漿料抓勻，放冰箱里冷藏2小時以上再炒或紅燒。
3、浸泡牛肉或牛骨的時候，以及用牛肉或牛骨煲湯的時候，可以加放少量的食用鹼中和乳酸，但由於食用鹼吃多了不利於健康，所以這個方法不太推薦大家使用。