㈠ 為什麼有些酒樓做的水煮牛肉，吃起來一點牛肉味道都沒有呢
水煮牛肉，是一道特色傳統名菜，像主流川菜一樣，集麻、辣、燙、等特點於一身，成菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，是佐酒下飯的上等佳餚，也成為了帶有濃厚地方風味的四川名菜。
其實想要做好這道水煮牛肉並不難，主要就是牛肉的處理，牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。不然烹飪出的牛肉，又硬又柴。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。
2.小香芹洗干凈切成段，蒜苗輕輕拍散斜刀切成段，把蒜苗梗和葉分開，玉蘭片切成長條，配菜的種類不固定容易熟的素菜都可以。
小蔥幾根把蔥白切成段，蔥葉切成蔥花，大蒜切成片生薑切成菱形片和蔥白放在一起，再准備一把大蒜，拍散後剁成蒜末備用。
3.准備一個小碗，放入一把干辣椒，喜歡辣一點的可以放一些七星椒，一小把青花椒，一小撮花椒，其中辣椒和花椒的比列為5:2。
4.熱鍋倒入辣椒和花椒，開小火把裡面的水分炒干，辣椒和花椒炒酥炒脆以後倒在案板上晾涼，然後用刀鍘細做成刀口辣椒，最好不要剁會濺得到處都是。
㈡ 生炒牛肉的做法
生炒牛肉的製作材料：主料：嫩牛肉150克,萵苣（萵筍）100克,青蒜25克,花生油50克,料酒15克,鹽3克,味精1克,濕澱粉10克,小蘇打1克,蔥花10克,薑末4克,鮮湯適量。生炒牛肉絲的特色：脆嫩清爽，鮮香味美。教您生炒牛肉絲怎麼做，如何做生炒牛肉絲才好吃1、將牛肉洗凈，先切成細薄的片，放在盆內，加部分鹽、濕澱粉、小蘇打，抓勻上漿；萵苣去皮，洗凈，也切成細絲；青蒜去皮，切成小段；2、將鍋架在火上，放部分油燒至七成熱，放入萵苣絲和部分鹽快速煸炒幾下，炒至萵苣變經，盛出；3、將鍋放回火上，放入餘下的油燒至八成熱，下入蔥花、薑末爆出香味，立即投入將好的牛肉絲不斷急炒1分多鍾，一見肉絲變色，即烹入料酒，倒入萵苣絲，放入餘下的鹽，加少許鮮湯，撒上青蒜段，翻炒片刻，放入味精炒勻即可出鍋。
㈢ 誰知道南安君悅大酒樓的牛肉羹怎麼做的
主料
牛肉餡
100g
雞蛋
1個
香菜
20g
輔料
精鹽
適量
生抽醬油
1小勺
料酒
1小勺
濃稠水澱粉
2大勺
牛肉粉
適量
步驟
1.雞蛋打散；牛肉餡加生抽醬油、料酒和1大勺水澱粉拌勻腌一會；香菜切末。
2.鍋中倒適量清水燒開。
3.倒入腌好的牛肉餡。
4.用筷子將肉餡攪散，稍微煮一會，撇去浮沫，煮至肉餡熟透。
5.放鹽和雞精調味。
6.用水澱粉勾濃芡煮滾，至湯汁粘稠。
7.然後倒入蛋液用勺子背慢慢推，使鍋中的蛋液成絮狀，煮滾後關火。
8.最後撒入香菜末提味即可。
㈣ 秦皇島天寶酒樓的風干牛肉是怎麼做的
主料
新鮮牛肉
2500g
輔料
鹽
適量
油
適量
步驟
1.牛肉洗干凈後，順著紋路切成寬約5cm的長條，瀝干水分.用手在牛肉乾的正背面均勻抹上精鹽（依個人口味用鹽，口重可以抹兩遍）.放在透氣的托盤里，放在通風的地方，每24小時翻面一次.約一周後即風幹完成
2.烤箱的烤架上刷一層油，把風干好的牛肉乾均勻擺在上面
3.薄薄的刷一層油
4.烤盤用錫紙包好放在烤箱最底層，220度預熱10分鍾後將烤架放入，在中間那層
5.220度上下火5分鍾後，通過窗口觀察肉乾肥的部分變金黃並且有油溢出後再加烤2分鍾即可
6.放在廚房紙巾上吸干油分後即可食用，可放在密封罐子中入冰箱保鮮儲存
㈤ 怎樣腌牛肉才好吃，夠嫩，夠爽口！
醬牛肉
將牛肉放在high pot 里加水煮開。撈出牛肉洗干凈。倒掉鍋里的水。將鍋洗凈放 入牛肉。加水，白料酒，醬油，洋蔥，姜，芹菜，胡蘿卜，大料，花椒(optional)，紅尖椒(optional)，以前存的燒肉老湯。大火煮小時。用湯匙舀出一些肉湯，存在冰箱里以後用。撈出 芹菜和胡蘿卜。[有小孩的人可將其在blender里攪爛。等牛肉麵湯煮好後，將攪爛的菜放在 面湯里。小孩子吃不出來.] 現在加糖�』鷸?到7個小時一直到肉汁很濃呈琥柏 色。
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川味牛肉乾
原料：
A.辣椒碎 花椒面（粒）大量,
B.薑片 桂皮一小塊，八角2-3個，草果一個，丁香一小把
c.蔥
牛肉切開放到鍋里煮，鍋里放了水，料酒跟一點點鹽
煮好的牛肉切小塊，應該是等涼了以後，攤在冰箱里一個晚上收水氣，但是偶急著做，牙口又不是很好，不想做得太硬，所以還冒著熱氣就切了:)
鍋里放比較多的油，把B放入鍋里炒出香味，薑片淺棕色就差不多了，然後放入牛肉進去，放糖鹽醬油。。。看牛肉乾變黑差不多好了的時候，放蔥和A料，在炒幾分鍾就差不多了。
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韭菜牛肉卷
[原料/調料]
韭菜 4兩
牛肉絲 4兩
豆皮 6份(未炸過)
調味料A：鹽 1/4大匙
調味料B：醬油 1大匙
糖 1/2大匙
香油 2小匙
胡椒粉 1小匙
太白粉 1/2大匙
調味料C：鹽 1又1/2小匙
胡椒粉 2小匙
[製作流程]
(1)將韭菜洗渜瀝乾，整株用熱水加入調味料A氽燾15秒，立即撈起，放入冷水中，待涼撈起，瀝乾水份備用。
(2)將牛肉絲加入調味料B拌勻，用熱油過油，至八分熟時，撈起瀝乾油份備用。
(3)將調味料C拌勻，豆皮放入，均勻塼抹，依序做好，醶約5～8分鍾備用。
(4)取一份豆皮，打開鋪平，較寬邊朝向自己，放入1大匙牛肉絲及3株韭菜，乲依豆皮大小來回凹摺韭菜，再由頭卷至尾端固定即為韭菜牛肉卷，全部做好備用。
(5)將平底鍋頰熱，加入少詓油，再放入韭菜牛肉卷，煎成金黶色即可盛起，切斜面排入眕中即完成。
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蚝油牛肉
食材：
牛肉(Beef Brisket) 一磅多一點。
新鮮油菜。
製作：
(一) 拌腌牛肉：牛肉切片之後拌腌。片不宜太薄。
拌腌的作料：適量醬油、料酒，嫩精(Meat Tenderizer)一茶匙、芡粉兩茶匙、水1/3cup。肉很瘦的話，可以適量放點兒素油。腌半小時到三刻鍾。
另，准備一些蔥花和薑片。還有蚝油汁最後鍋里用。蚝油汁大約是一份蚝油三份水，適量芡粉、適量糖。一磅牛肉大約需要一湯匙的蚝油。
(二) 氽燙油菜
油菜洗乾凈切節。
水燒滾了，放少許鹽、少許油(幾滴)，下油菜氽燙。燙好的油菜撈出，襯在准備盛牛肉的盤子里。
(三) 牛肉過油
炒鍋放兩cups的素油，燒至五六成熱，將拌腌好的牛肉下鍋，劃散，待八分熟(表面呈熟色)時，撈出，瀝乾油。
(四) 炒蚝油牛肉
倒掉鍋中余油，剩下大約一茶匙，爆香蔥姜。
放下過了油的牛肉，稍炒幾鏟，拌進蚝油汁一起炒。待汁收乾，差不多也正好牛肉熟了、入味了。起鍋，放於油菜之上。很好吃很好吃喔，葷素都有。
心得一點：
1) 炒肉之前，經常用到「過油」一招，熱油燙過之後，肉的表面迅速被「封住」，汁水不外流，使肉嫩。不過牛肉更比豬肉堅韌(tough)，因此除了「過油」，最好再使用點兒「嫩精」。所謂「嫩精」，很多也就是從自然蔬果木瓜(Papaya)的提取物中來，其中所含的一種酵素，對肉類蛋白有分解作用。
2) 炒牛肉所選牛肉的部位不是特別重要，肥瘦均勻的很好，全瘦的亦可。不要帶筋的，一時半會兒炒不爛。
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紅燒牛肉
配料: 牛肉75克，豆瓣醬10克，白蘿卜30克，花椒1�5克，鹽2克，花 生油10克，白糖、八角各適量。
操作: 1.牛肉選肋條切成塊，用沸水焯一下撈出，切成方塊。白蘿卜切方 塊。花椒、八角用紗布包好。�
2.鍋坐旺火，下花生油燒至3成熟，放入豆瓣醬炒至油呈紅色。加入鮮湯150克和牛肉、香料包 、鹽、糖燒開，潷棄浮沫，改用小火燒至熟爛。將蘿卜塊入沸水焯一下下鍋，放鹽燒，至汁 濃肉爛，取出香包，吃時撒上香菜
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土豆燉牛肉
主料：牛肉 200克、土豆 3個、紅蘿卜 1/2個、豆角 30克(豆角可放可不放)。輔料：生薑片 2片、色拉油 適量、白酒、高湯、料酒、砂糖、醬油、鹽、少許澱粉(喜歡孜然的也可以放點。
作法：1、將牛肉切成片，將土豆去皮，切成塊。
2、將紅蘿卜去皮，切成小塊，豆角用加了鹽的開水稍燙一下，再用冷水，瀝干水，切成段。將薑片切成絲。
3、將牛肉、姜絲放入熱油鍋中炒，到牛肉變色後，加入土豆和紅蘿卜一起炒。
4、加入適量的白酒、高湯用小火煮。
5、再加入料酒、砂糖，孜然,少許澱粉調好水,加蓋煮8分鍾。
6、加入醬油後再煮5分鍾，倒入豆角煮5分鍾即可。
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水煮牛肉
原料：牛肉
配料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜，粉絲
牛肉調料：胡椒粉、姜粉、鹽、生抽、黃酒、生粉
其他調料：花椒、豆豉、5個干辣椒、茴香、桂皮、姜、蔥
做法：
1）牛肉切成薄片，加調料拌勻腌半小時
2）起油鍋，讓蔥姜爆鍋，放入豆芽和萵筍炒，斷生即可，碼在盆底
3）鍋里再放油，放入把切碎的干辣椒、花椒、茴香、桂皮、豆豉炒香，放白菜炒斷生，放入鴨血，加半鍋清水煮開，投入牛肉片，用筷子撥開粘住的牛肉，煮5分鍾即可盛出，撒鹽、味精和胡椒粉調味。
4）另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌
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咖喱牛肉
用料：牛肉適量，洋蔥一到兩只，土豆四、五個
調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水
做法：
1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用開水化開備用；
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開去除姜塊，洗凈牛肉待用；
3、大火，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；
4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉小火燜，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；
5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤。
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蔥爆牛肉
腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生薑末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生薑末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。 3、干蘑菇水發後，洗凈，去蒂，切長絲。 4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。
㈥ 五香牛肉怎麼做
五香牛肉： 1、牛肉切大片，鍋內放油加蔥姜炒香，把牛肉放入反煎兩面2、加老抽，五香粉（這就是五香呀，哈哈 ），料酒翻炒3、加一碗清水，一勺冰糖，桂皮，大火煮開小火燜20分鍾，加鹽再燜10分鍾 鹵水的分類：
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克 冰糖500克 老薑500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量
香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉80克 白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。待香味濃郁時應把香料袋拿出,冷卻放冰箱下次繼續使用.
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一) 掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克湯用300克，3000克用150克左右）
(二) 包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
(三) 糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
(四) 熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
(五) 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
(六) 不斷試鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
(七) 離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
(八) 勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
(九) 鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
(十) 就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
(十一) 是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精,現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160.C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
㈦ 干炒牛河怎樣做好吃呢
干炒牛河，粵菜里的經典小吃，或者叫主食。幾乎每家粵菜酒樓、大排檔都必有的菜，而且，也是一道考廚師的菜，炒不好這個，想別人請你都難。一般人都會炒這個，不過要炒好這個菜可不容易，首先，這個菜叫干炒，那麼，炒出來的河粉就不能過於油膩。看著有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉還不能斷，當然絕對不斷是不可能的，要做到盡量少斷。還有就是牛肉不能炒老了，否則吃起來就麻煩了。
干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上綠豆芽、韭黃、香菜，這樣吃起來才可口。加綠豆芽是讓河粉吃起來有爽口的干凈，同時韭黃、蔥要切成段，不要切成蔥花，香氣才不會散掉。琴心今天上這道菜和大家分享一下，當然也分享一下干炒牛河的技巧。」
食材明細
主料
牛肉150克
河粉500克
- 輔料
綠豆芽250克
韭黃適量
香蔥適量
洋蔥適量
- 配料
鹽適量
生抽適量
老抽適量
糖適量
花生油適量
咸鮮口味
炒工藝
十分鍾耗時
高級難度
12
漂亮，好吃的干炒牛河。
干炒牛河的做法步驟
小竅門
1、牛肉要提前腌制，先用水喂喂它，然後加糖、生抽調味，最後再用花生油拌勻，放置半小時以上，最好放冰箱里放置4個小時，炒出來的牛肉才更嫩。
2、腌制牛肉放料的順序不要弄錯了，加糖可以令牛肉更嫩，千萬別加鹽，那會讓牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起來會變乾的。
3、牛肉要走油，一變色剛熟就行了。
4、牛肉走油後，鍋里的油一定要倒干凈，因為接下來的步驟一滴油都不需要，如果另外用鍋子炒的話，那則要加油潤一下鍋，再把油倒干凈。
5、倒掉油的鍋要大火燒熱，燒的起煙最好，不要怕河粉會糊了，不會的。
6、買回來的河粉會有些粘連，要一條條掰開，才好炒，同時綠豆芽不要放太多，因為家裡的爐頭火力不夠，豆芽放多了會出水，火力不夠又不能快速收干，影響口感。
7、調味的時候，可以離火調味拌勻，然後再置於爐上猛火快炒。
8、在家裡炒這個菜用筷子比鍋鏟要好。
9、干炒牛河全程都要猛火快炒，才夠「鍋氣」。