Ⅰ 怎樣才能做出與飯店一樣好吃的菜
肉片炒雜蔬
食材：柿子椒（圓椒）1個；洋蔥1個；胡蘿卜半根；瘦肉100克；蔥姜蒜，醬油，鹽，；雞精，生粉，水澱粉
做法
1.胡蘿卜洗凈切條，圓椒洗凈切條，蔥姜蒜切沫備用。
2.洋蔥去外皮，洗凈切條備用：
3.瘦肉洗凈切條，並用料酒，醬油，生粉抓勻腌制一會兒。
4鍋燒熱倒油，入肉絲煸至肉色發白盛出。
5.再起鍋入蔥姜煸香，入胡蘿卜翻炒，至六層熟時下圓椒。
6.再翻炒一會，加醬油，鹽，一點白糖提鮮。
7.最後加入洋蔥翻炒，入雞精，下蒜末炒均勻，淋適量水澱粉勾芡，再滴幾滴香油，使色澤光亮！糟煎小炒肉
做法
1、取帶皮的豬軟五花肉處理干凈，切成鍋板厚的大片
2、入炒鍋用旺火速炒斷生，烹醋
3、投入蔥段、薑片、綠色尖椒段翻炒幾下
4、烹入香糟汁和調味品，移小火蓋上鍋蓋，煎燜5分鍾即可
百合蘆筍
主料:蘆筍200克、鮮百合3個、白果20克
輔料:干紅辣椒3個、蒜1瓣、鹽適量、油適量、雞精適量、白鬍椒粉適量
做法：
1.准備好材料；
2.百合掰開洗干凈；白果沖洗干凈；干辣椒切段；蒜切片；
3.蘆筍去掉老的部分洗凈切段；
4.蘆筍入沸水各焯燙，撈出瀝水；
5.熱油鍋，爆香蒜片和干辣椒後下百合煸炒；
6.再放入蘆筍、白果炒至熟，加鹽、雞精、胡椒粉調味炒勻即可。
Ⅱ 干炒牛河汁怎麼調
廚子到廣東已經二十多年，在多家粵菜酒樓後廚做過，雖然不是專業的粵菜師傅，但沒吃過豬肉也見過豬跑，所以你這個問題其實並不復雜。現在就分享一下干炒牛河的詳細過程，希望能幫到你。
准備食材
陳村河粉、牛裡脊、韭黃、銀芽，香蔥
調料准備：
生抽、老抽、蚝油、鹽、糖、胡椒粉等
准備工作
牛肉切塊，用生粉，蛋清，料酒腌制備用；
調味料調成汁備用
製作過程
制鍋，大火燒熱，下油，快速滑熟牛肉後撈出控油
鍋中底油，下銀芽，韭黃翻炒片刻
下河粉炒散，再下牛肉，調味汁翻炒入味
再下蔥段掂鍋後起鍋即可；
干炒牛河被稱之為粵菜的靈魂，這道美味的一個重要難點就是鍋氣；還有就是油不能太多，要做到盤中不留油，所以對烹飪人的技術要求比較高。因為油少，稍稍不注意就會粘鍋。
Ⅲ 怎樣做水煮牛肉片簡單家常菜做法
材料：牛肉400克、青筍、蒜苗、牛肉高湯、花椒、干辣椒、姜、蔥花、鹽、郫縣豆瓣醬、鹽、味精、澱粉、油。
做法：
1、牛肉切薄片，加澱粉、鹽腌十分鍾。
2、蒜苗青筍切段，姜切末。
3、油鍋燒熱，入干辣椒、花椒炸香後撈出碾碎備用。
4、鍋內留油，下薑末和一湯匙辣豆瓣炒香，加高湯，放入青筍蒜苗煮至斷生，撈出鋪在碗底備用。
5、將牛肉片抖散入鍋內煮熟，盛出鋪在煮好的青筍蒜苗上，加入少許湯，撒上辣椒和花椒碎，蔥花。
6、鍋內燒油八成熟，澆在辣椒上即可。一直以來，川菜都深受人們的歡迎。
傳統優質的食材，地道的烹飪手法，
蒸煮悶煎炸拌，味道麻辣鮮香，
像大今這種天天嚷著要減肥的人，
一看到川菜，就把體重全拋在腦後了，
通常都是先吃嗨了再說！
【圖片】今天要給大家安利一家超美味的川菜館
它就是品味軒
優雅就餐環境
印象中的中餐廳大多都是傳統中式裝修，
但品味軒卻另闢蹊徑，
以原木色和白色作為空間主色調，
加以金屬和木料的點綴，
簡潔不失大氣。
【圖片】【圖片】寬敞走廊隔開的散座，
延續川式風格的包間，
簡潔干凈的木質隔欄，
為就餐提供一個舒適的環境。
【圖片】【圖片】4D透明廚房，
全方位開放神秘的後廚空間，
讓你的每一餐都吃的安心。
【圖片】【圖片】干凈的木質座椅，
陽光從窗外灑落，
在有意義的日子裡，
傳統的川菜，
也能給你滿滿的儀式感。
【圖片】【圖片】用好環境俘獲食客的芳心，
自然不是品味軒的唯一秘笈，
做川菜，味道好，才留得住人。
這三道菜，不容錯過。
水煮牛肉
（看視頻）
水煮牛肉在四川美食中擁有獨一無二的地位：
它集合川菜的麻、辣、鮮、嫩、燙的特點，
清爽不油膩，
讓你在大快朵頤之餘，
毫無健康負擔。牛肉想要好吃離不開腌制，
而腌制增香的秘訣則在於辣椒，
將辣椒和花椒爆香後剁碎灑在表面，
上桌前熱油一澆，
伴隨著「呲啦呲啦」的響聲，
蔥香、椒香、肉香瞬間迸發。煮沸的牛肉，被香料辣油浸透入味，
香辣軟嫩的口感直擊靈魂。
糖醋脆皮
看起來簡單的切片，
卻是最考驗刀工的，
因為要求刀距相等，深淺一致，
這樣才能保證做出來的魚肉好看又美味。
脆皮魚一定要趁熱吃，
金黃色的魚肉，
蘸上一層鮮甜醬汁，
魚肉外酥里嫩，
入口鮮香纏繞整個口腔，
好吃到流淚。
開水白菜
開水白菜，光聽名字感覺很沒有味道，
不符合川菜的特點。
但它的口感超好而且營養價值超高，
還是一道國宴菜哦~
清湯寡水的開水白菜，實際上深藏玄機。
所謂「開水」，其實是用母雞、母鴨等食材，
精心熬制十二個小時以上所得的高湯，
再用雞蓉、豬蓉吸附湯中雜質，
過濾之後，湯色清澈透亮，
不油不膩，香味醇厚。
淡黃色的菜心，看上去圓潤柔和；
清澈的高湯，更是鮮美可口。
除了這三道必點菜，
品味軒還有很多美味等你打卡喲！
細嫩入味，麻辣醇香的天主堂雞肉片；
Ⅳ 牛肉怎麼炒比較嫩一點
牛肉炒的嫩嫩的，牛肉要選筋少的，不能洗水，洗了水就膨脹，順著紋路切，切成薄片。
放碗里加木薯澱粉，或者嫩肉粉雞蛋清加均勻，腌制一會兒。
平底鍋放油姜，放牛肉大火爆炒，不能炒太久會變老的，放魚露醬油鹽蔥花翻炒，裝盤炒的牛肉嫩嫩的，不會打渣。滑溜溜的爽口。
Ⅳ 每個人最開始都是廚房小白，你有哪些烹飪秘訣可以分享嗎
Ⅵ 紅燒牛肉怎麼做才好吃
紅燒牛肉可以說是牛肉的「終極家常美味形態」了，天南地北幾乎哪裡都有各自的做法，下面我來分享一下我做紅燒牛肉的方法，濃香四溢的
【紅燒牛肉】
主料：牛肉(腩肉就行，但我比較推薦牛肋條肉，肥油比較少，而且帶筋燉煮之後軟糯有口感。)、蘿卜(差不多是2斤牛肉半斤蘿卜的比例吧)
配料：大蔥半根、大蒜3瓣、姜一小塊、八角2個、香葉1片、桂皮1小塊、干辣椒和花椒適量、老抽10毫升、郫縣豆瓣醬兩湯匙、生抽、鹽和糖適量。
紅燒牛肉的做法：
1、牛肉切成大小合的塊，冷水下鍋煮開五分鍾，撈出洗干凈，控去水分。
2、鍋中放油炒糖色，倒入開水，糖色盛出
3、熱鍋放油，下蔥段，八角，生薑，大蒜，炒香後倒入牛肉塊，翻炒片刻，加入足量開水，倒入糖色，生抽，老抽，放香葉五片。
4、大火燒開後轉小火燉40分鍾，撈出調料
5、大火收汁，加入切好的青紅椒，翻炒均勻裝盤。
好吃的紅燒牛肉就做好了！
提醒大家：紅燒肉類的菜盡量不在飯店吃，大都是冰箱里存放過一天或幾天了。
Ⅶ 學廚師的技巧
1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
5、煸炒：也稱干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項是：
1、要等油滾冒煙後才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時可以不加水。
3、最好是菜炒熟後上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當菜炒至半熟時，可蓋上1-2分鍾，但不可過久，否則會令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鍾，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然後再下炒鍋，只需3～4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟後豬肝口感特好。
最實用的燒菜技巧-炒菜補救
炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡.
做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽.
做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩.
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美.
做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鍾可變白.
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹
牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好.
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減.
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入.
菜太辣，放一隻雞蛋同炒.
菜太辣，放些醋可減低辣味.
菜太苦，滴入少許白醋.
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中.
湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中.
菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香.
用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜.
炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈.
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜.
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味.
熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純.
泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
高湯可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之葯，為法所不取。
燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味
做菜何時放調料
油炒菜時當油溫過高，會產生一種叫做「丙烯醛」的有害氣體。還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜用八成熱的油較好。
醬油醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。
鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽；用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農葯的殘留量，而後再加入另一半鹽；在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。
酒燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒；燒魚應在煎好後加酒；炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。
糖在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
0|評論
2009-10-01 13:03ygepwh| 五級
這都是最基本的技巧，你可以到網路中搜索就可以找到了。
例如：
煸炒
以油和金屬作為導熱體，將小型的不易碎斷的原料，在旺火中短時間內烹調成菜的方法稱為偏炒。它是炒的一種。偏炒的操作過程是將鍋燒熱搪滑，加少許油，(油約占原料的八分之一到十分之一)，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加調料炒勻即成。煽炒的操作時間很短，它始終在旺火上翻拌，故原料一般形體不大。
煸炒的熱量傳遞主要依靠鍋底，油主要起潤滑作用，易於變動原料在鍋中的位置而均衡受熱。偏炒時，原料表層一方面溢出一些水分，一方面則吸入部分由調味料和從原料表層溢出的水分形成的鹵汁，所以許多偏炒菜(例如為了突出其清淡爽脆本味的綠葉蔬菜，不經勾熒，原料也比較入味。煽炒菜的特點，是鮮嫩爽脆，本味濃厚，湯汁很少。
煸炒的操作關鍵是:
第一，應選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如草 頭、豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料如青椒、葛營等;葷料有豬、牛、羊肉及蟹粉等。這些原料經短時間的加熱，除去了澀味和腥味，偏炒到剛好成熟，故仍保持其脆嫩或鮮嫩的質感。
第二，火要旺，鍋要滑，翻拌要快速。火旺勢必要求動作快速，鍋滑則是原料在鍋中不斷翻動的必要條件。尤其是一些蓬蓬鬆鬆的綠葉菜/要在旺火上，在很短的時阿內使其每個部位都與鐵鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。倘動作稍慢，極有可能燒焦;若爐火不旺，則又可能使成品韌老。翻炒時執鍋的手與拿手勺的手要密切配合，一邊一刻不停地顛翻，一邊以手勺幫助原料不斷翻身。烹制煽炒菜時鐵鍋始終拿在手上，如果發現火力太猛，也可以執鍋稍稍離火;如果油太熱，除了換冷油外。也可以在下料的同時加些水(指煽炒葉菜，。一般煸炒動物原料，火可不必過分旺，油溫也可稍稍低些，以便於原料絲粒分開、香味透出，並促使調料滲入原料或附於原料表面.
第三.下不同性質的原料合炒，要分開煽後再合炒。比如"韭菜炒肉絲"，"青椒炒肉絲"，肉絲和韭菜、青椒絲就應該分開煽，調味時才合在一起;因為韭菜和青椒在旺火上稍加煽炒即成，而肉絲煽炒火不能太旺，否則就會結團，倘兩種原料混在一起煽，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩質感而肉絲還沒有分散成熟。煽炒的代表性菜看有"生偏草頭"、"回鍋肉"等。
12款家常炒菜的小訣竅
將雞蛋磕入盆中，加入少許溫水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋里滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。
將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗干凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
腰花切好後，加少許自醋，浸水10分鍾，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。
炒前可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。
將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉片變色時撈起，瀝去水分，然後再下鍋炒，只需3—4分鍾就能熟，並且鮮嫩可口。
炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後腌30分鍾，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。
豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
將切好的洋蔥粘上麵粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
將藕切成薄片，入鍋，翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣。如油炸的一樣。
家常炒菜的心得
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。炒肉類菜餚，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱後，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發，再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水，水沸後，放入副料，最後勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜餚，則可用熱鍋溫油，先下鮮薑末，炸出香味後，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻後，勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加薑汁優於薑末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時加入姜什，會被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時，熗鍋後即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜後往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時，改變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在製作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜餚有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
下面以炒肉絲、清炒蝦仁、炒芙蓉雞片為例，說明炒菜的具體操作技巧。
炒肉絲是一道最普通的大路菜，它的用料簡單，操作也不復雜，但要炒出火候，炒出風味也不容易。它涉及到刀工、調味、火候等各方面問題，所以一盤炒肉絲，也能衡量出操作者的技術水平。炒好肉絲需要掌握以下幾方面的要領。（1）選料 炒肉絲最理想的用料是豬的裡脊肉和外脊肉。這部分的肉質細嫩，無結締組織。前肘部分的肉也可以，後肘部分的臀尖、元寶肉也可作炒肉絲的原料，因為這部分的肉，肉絲細長，稍含脂肪。其它部位的瘦肉雖然也可以，但炒出菜不夠理想。
（2）切絲炒好肉絲，切絲非常重要。切絲的標準是粗細一致，長短一致，不連刀，不脫刀，約有1根半火柴梗粗細。切絲的方法是先用平刀將肉片成薄片，然後直刀斜切成絲。切肉絲時要順著纖維路稍斜來切，這是因為豬肉質地較嫩，如橫切在加熱時經過翻攪，容易使肉絲碎成肉末，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。因此， 「橫切牛羊，斜切豬」是刀工的經驗之談。
（3）配菜炒肉絲要加配菜。一般可分為兩種：一是軟配料，如韭黃、豆芽、黃花菜等；一種是硬配料，如：玉蘭片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。軟配料切好下入即可，硬配料享的需要經過焯水或滑油。配菜切制的長度應和肉絲相同，用量也不能超過肉絲的數量，一般以配料和主料各佔1／2為宜。此外蔥要切絲，姜要切末。
（4）火候這是炒好肉絲的關鍵。炒肉絲的火候是用旺火，其特點是旺火速成。這就要求烹調時要投料准確，動作迅速，出鍋及時。炒肉絲從下鍋到出鍋只需二三十秒鍾，動作稍一遲緩，菜就會變老。具體操作方法是：炒鍋上旺火，放底油，油溫到五六成熟時，將肉絲均勻入鍋煸炒，邊炒邊攪邊顛鍋，如發現肉絲粘連，可用手勺背面輕輕拍散，不能一個勁地攪炒、以防把肉絲攪斷碎。總之動作要輕，翻鍋要勤，待肉絲脫生變色時，放入適量面醬，再烹入醬油、料酒、鹽、味精、蔥、姜及配料，翻炒成熟後，即可出鍋裝盤。下配料時應注意，如配料是質地極嫩的韭黃，那就要在肉絲八成熟，調料入鍋，將要出鍋時下入韭黃，邊顛邊抖，使它散開，以達到韭黃脆嫩為好。如配料是粗蒜苔。須先將蒜苔在沸水鍋內氽透，晾涼，劈為兩半或四半，使其與肉絲相配。這樣使蒜苔與肉絲勻稱美觀，收到較好的效果。
清炒蝦仁，是一道較高檔的菜餚，成品菜色白如玉，濃鹵包汁，軟滑鮮嫩。作好清炒蝦仁，要掌握好以下工序。（l）選料海蝦和河蝦均可製作清炒蝦仁。一般以海蝦和河產青蝦為佳，要選大小適中，色白肉嫩的，太大了難以成熟，不適宜滑炒，太小了不易剝殼。選好個頭適中的蝦，洗凈後剝去蝦皮，蝦殼下面還有一層真皮，也要剝掉，脫去皮殼的蝦仁要輕拿輕放，不要弄碎。如真皮不易剝下，可將蝦放在容器內加入清水，用筷子攪打，即可脫去。
（2）脹法與上漿 去殼洗凈的蝦仁，雖然色澤較自，但質地柔軟，形態欠豐滿。這時可用濃度為千分之三的小蘇打水浸泡脹發，浸泡時間為10～15分鍾。然後用清水漂洗干凈，即可得到潔白、滑嫩的蝦仁。
上漿是炒好蝦仁的關鍵工序，上漿前，先把潔凈的干布鋪開，把瀝過水的蝦仁均勻的攤在干布上，上面再蓋一塊干布，然後用手掌輕輕平壓，以除去浸泡的水分。上漿前，先在蝦仁中加入食鹽、料酒、味精拌和均勻。加鹽可使蝦仁進味，並使蝦肉中的蛋白質起膠，易粘住漿糊，加鹽量為蝦仁的1%。清炒蝦仁應上蛋清糊，要選用新鮮的蛋清，每500克蝦仁，應加蛋清50克、澱粉25克。蛋清用多了，滑油時容易成團，易脫落。澱粉用多了，滑油時蝦仁連成團。
上漿的順序是先放蛋清，攪勻後，再加澱粉，再攪勻後即可下鍋炒制。要注意隨上漿隨炒，放置時間長了，漿糊容易脫落。
（3）滑炒先將炒鍋洗凈放火上燒熱，先用少量油下鍋並使其布滿鍋底，油熱後再加豬白油，燒至三四成熱時，下入蝦仁滑散至熟，起鍋裝盤，俗稱「熱鍋涼油」。炒鍋先放少量油燒熱，是為了使蝦仁下鍋後不粘鍋底，無黃渣。溫油下蝦仁，可使蝦仁嫩白，且不粘連。
最後還要炒汁，將鍋內油倒出後加高湯、食鹽、料酒，將蝦仁復入鍋內，淋芡、顛勻後加雞油起鍋，裝盤上桌。
做好的清炒蝦仁，晶瑩白亮，鮮嫩軟滑，食後盤內無汁。
芙蓉雞片是一道烹調難度較大的菜餚，它的成菜必須潔白如雪，軟嫩清香。達到這一要求，就要選料、刀工、調味、火候上掌握一定的操作技巧。
（1）選料 芙蓉雞片的主料是雞脯肉和蛋清。雞脯肉或雞裡脊 向選用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母雞最為理想。這種雞肉質肥嫩，便於剔骨，筋絡較少。配料一般選用火腿和嫩菠菜葉，主要是為了配紅、綠色。
（2）加工 雞肉在加工時應先剔除板筋，然後放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品潔白。隨後把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2／5，用力向一個方向攪上勁。放入1／3的蛋清，繼續向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。
一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋後會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。
（3）滑制炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱後倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中氽一下，撈出後控凈水分，顏色會潔白如雪。
（4）烹調 炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。
做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤。
Ⅷ 干煸牛肉豆角，有葷有素，美味營養還下飯，怎麼做呢
冬天，一個美好的季節，在這個註定要扛起一身“膘”的季節里，我相信沒有人會拒絕下飯菜的誘惑，而對於這樣的神奇誘惑，對於平時廚藝精湛的各種大佬來說可能不是什麼困難的事情，但是對於很多後廚小白來說，如何在冬天吃到真正下飯的美食，其實是有些困難的。對於這件事，不要著急，不要心慌，今天小編就帶你好好來體驗一下什麼是真正的簡單易學的冬季美食，鮮香好吃還解饞，還帶有麻辣鮮香的滋味，讓你做一大盤不夠吃。
Ⅸ 醬牛肉配料表
牛
肉
醬
牛肉醬是一種流行醬料，也是很多後廚研發新菜所必備的原料之一。而且，牛肉醬還有一個好處，就是可以和不同味型的調料進行搭配，做成風味各異的特色醬料。今天，就為大家介紹10款特色牛肉醬配方，以供大家參考。
十款牛肉醬
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豆瓣牛肉醬
做法：
1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干後切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。
2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調味，翻勻後盛出，放涼待用。
鮮辣牛肉醬
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做法：
熟牛肉50克切碎末；鍋上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高湯100克、濃縮雞汁8克、蚝油10克調味，待湯晾涼，再放入切好的香菜末、蔥白末各10克，攪勻即成牛肉醬。
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泡椒牛肉醬
做法：
1、取泡椒1千克、鮮紅椒500克、泡姜50克、大蒜100克分別用攪拌機粉碎；鹵熟的牛肉邊角料500克切成末。
2、鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入牛肉末，小火煸炒至酥香，撈出牛肉末，放入泡椒、泡姜、鮮紅椒、大蒜，小火炒20分鍾，將炒酥的牛肉末、冰糖碎20克、味精10克放入，小火炒香，出鍋放涼後放到冰箱中保存。
蒜香牛肉醬
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做法（20份量）：
鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調制）各150克，薑末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鍾，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保存即可。
Ⅹ 燉牛肉時加點啥，才能出鍋肉質鮮嫩還不腥
牛肉中含有大量營養和礦物質，從小孩到大人再到老人，無一不是對它熱愛有加。這也就讓牛肉做法從一開始紅燒，到蒸、鹵、炸等，烹飪方法變得多種多樣，以滿足顧客的口味，許多人也因此有了更多的選擇。