❶ 炒牛肉用哪個部位最好
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
牛肉分類：
一、牛腰肉
雖然西冷也是牛腰肉的一部分，但牛腰肉一般更多的是指前腰肉，著名的紐約客牛排就是來自這部分。牛腰肉因為脂肪分布均勻、肉筋較少，所以用來煎炒都合適，它還尤其適合做日式蓋飯。
二、腰內肉
腰內肉即牛柳。菲力牛排和夏多布里昂都是來自腰內肉。因為運動較少這部分的肉幾乎沒有脂肪，肉質瘦、細膩、嫩滑，煎牛排的話適合3-5成熟。這部分的肉嫩而不柴也非常適合用來炒。
而位於菲力牛排的尾端的肉質，就最適合用來做韃靼牛肉。
三、牛肋肉
這部分的肉質油脂非常豐富，油花文理分布也集中，肉質鮮嫩甘香，還有少些的筋膜，肉味香濃。牛排中常見的肋眼排就是屬於牛肋肉的部分，牛肋肉無論是煎、焗還是燒烤都非常美味。
四、牛腿肉
這里的牛腿肉指的是牛的大腿，這部分的肉是運動量較多的地方，脂肪分布較少，肉質很結實，較適合用來燒烤或者燉煮。
五、牛腩肉
中餐用得較多的是牛腩肉，通常牛的胸脯肉和有胸腹靠前的那部分肉都稱為牛腩肉，多數會用燜、燉的方法烹調，牛腩味道濃郁又耐煮，我們常吃的牛腩面，用的就是這個部位的牛肉。
六、牛腱肉
這是牛的小腿肉，這部分的肉幾乎全是肌肉，有嚼勁，最適合用來薄切快炒，或者鹵製做涼拌。牛小腿肉也非常適合煲老火湯，廣東式的老火湯如果要用到牛肉的話，多數都會選牛腱肉。
❷ 炒牛肉需要挑選什麼部位的肉
牛裡脊肉，牛裡脊肉又分為「沙朗（Sirloin）」、「西冷」或「菲利（Fillet）」，是切割自牛背部的柔嫩瘦肉，去骨或未去骨皆可買到，適合燒烤和煎炒。炒牛肉絲的做法牛裡脊先切片，再按紋理橫著切成絲；放一點小蘇打抓捏均勻，15分鍾後用清水沖洗干凈，用廚房紙吸干水分；把牛肉絲放在碗里，加入少許鹽、適量蛋清、生抽和白糖，用手抓捏均勻；隨後再加入干澱粉，繼續抓捏至牛肉絲表面呈白色粉漿狀，添加1大勺食用油拌勻待用；炒鍋加熱，倒入食用油，不用燒熱直接放入牛肉絲；保持中小火，用筷子將牛肉絲劃散成條，至變色斷生離火盛出；鍋內留余油加熱，爆香蒜末倒入彩椒絲翻炒兩下；倒入牛肉絲，加入蚝油，再快速翻炒兩下即可出鍋。
❸ 牛肉絲怎麼炒才好吃
說起干煸牛肉絲，這道菜應該是屬於川菜系列的。菜品中用到了四川特有的紅油豆瓣醬，口味也是偏麻辣。當然也是一道下飯菜。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本喪失但不完全喪失，吃上去干香勁道，但又不會使人覺得干硬無味。這就對火候有一定的要求。但是經過帥這個廚房新手嘗試之後覺得也沒有那麼難。今天就把學來的這道菜跟大家分享一下，也稍稍地改良了下，保證你在家也能吃到飯店級別的味道。
主料2人份
牛腱子250克
芹菜100克
輔料
郫縣豆瓣醬1湯匙
辣椒粉10克
鹽適量
胡椒粉3克
雞精適量
花椒粉5克
香醋7克
生抽20克
香油10克
白糖5克
料酒10克
干辣椒4個
蔥1克
姜1小塊
植物油40克
步驟1干煸牛肉絲的做法大全
牛肉一塊250克左右，選用純瘦的，牛裡脊最好，牛腿肉也可
步驟2干煸牛肉絲的做法圖解
先把牛肉片成片，選擇一塊立方體形狀的比較好片，像我這款太薄了，沒一定功底基本就別想片了
步驟3干煸牛肉絲的家常做法
3毫米左右薄即可
步驟4干煸牛肉絲的簡單做法
再順著牛肉的紋理切成5-6厘米長，3毫米左右寬的絲，有些朋友會疑問：「不是俗話說，橫切牛羊，豎切雞嗎？」原因看第6步
步驟5干煸牛肉絲怎麼吃
這是橫切的
步驟6干煸牛肉絲怎麼做
結果對比一下，橫切的成品會鬆散，入鍋翻炒後很容易斷掉，順著紋理切的就不存在這樣的問題
步驟7干煸牛肉絲怎麼炒
牛肉絲加入料酒10克約半大勺，生抽10克，植物油10克
步驟8干煸牛肉絲怎麼煮
芹菜也切成5-6厘米左右的絲
步驟9干煸牛肉絲怎麼燉
蔥、姜切絲，干辣椒4個切絲
步驟10干煸牛肉絲怎麼煸
鍋燒熱後倒入平時炒菜的油量，兩大勺約30克左右，鍋一定要燒的非常熱再倒油，家裡燃氣灶的火力遠不如飯店，為了達到旺火的效果，要把鍋空燒3-5分鍾再倒油
步驟11干煸牛肉絲怎樣煸
油溫7成熱倒入牛肉絲，這個油溫要比平時炒肉絲的高一點，因為最後要把肉中的水分基本炒干
步驟12干煸牛肉絲怎樣做
開始的時候可以看到鍋內還有很多水分，這時繼續大火炒
步驟13干煸牛肉絲怎樣炒
這時可以看到鍋內基本沒有了水汽
步驟14干煸牛肉絲怎樣煮
用鍋鏟推動肉絲肉絲比較鬆散並且有發硬的感覺，肉絲顏色變成深褐色；這時候倒入干辣椒絲，蔥姜絲炒出香味，這時候燃氣灶保持中火
步驟15干煸牛肉絲怎樣燉
再倒入1湯匙豆瓣醬，炒出紅油後，再加入辣椒粉10克，注意是先加入蔥姜再加入豆瓣醬，最後加辣椒粉，辣椒粉加的早了就糊了
步驟16干煸牛肉絲的製作
炒出料頭的香味之後這時候烹入7克，約1.5茶匙左右的香醋，香醋加一點點就好，目的是為了讓肉絲干香而不柴，肉絲吸入了一部分醋，吃上去口感更好
步驟17干煸牛肉絲的製作方法
加入1茶匙白糖，10克生抽，鹽和雞精適量，加糖為了調和口味，鹽和雞精酌情加，因為豆瓣醬和醬油已經很咸了，基本上加1/4茶匙鹽即可
步驟18干煸牛肉絲的製作大全
這時候放入芹菜絲，開大火翻炒幾下讓芹菜微微變軟即可，時間約一分鍾，芹菜炒老了也不好吃
步驟19干煸牛肉絲的做法大全
最後出鍋前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉，花椒粉最後加麻味更加濃郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉乾的感覺哦
成品圖
烹飪技巧
油的量加多少呢？一定要沒過牛肉絲。加入食用油可以使得牛肉口感更加滑嫩，還防止牛肉絲入鍋後粘鍋
❹ 小炒牛肉用哪個部位的肉
適合炒牛肉的部位有裡脊、外裡脊、上腦、三岔等。
對任何一種肉來說，最適合油炸的部分是嫩肉，而較老的部分可以通過燉、紅燒、醬、鹵制等方式烹飪。所以最適合煎的部位是裡脊肉，其次是外脊、上腦、三岔等部位的牛肉。，非常鮮嫩，所以最適合油炸。
牛肉含有非常高的蛋白質，脂肪含量很低，所以它的氨基酸組成比豬肉更適合人體食用和消化，牛肉的味道也非常鮮美，所以很受歡迎。但是牛肉的不同部位有不同的做法，有的適合煎，有的適合煮。
❺ 炒牛肉絲怎麼炒好吃又細嫩
「肉中驕子」的美稱。除了蛋白質含量高以外，還含有血紅素鐵、鋅、硒、錳等微量元素和各種B族維生素，想炒出口感不錯的牛肉還需要一定的技巧，那麼小炒牛肉怎麼做才細嫩呢？
食材換一換食材
牛肉
500G
小蘇打粉
少許
方法/步驟分步閱讀
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選材。要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉。如炒牛肉最好選牛裡脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不過雪花肉比較難得，而且很貴，平常建議用牛裡脊，牛裡脊是牛肉中最嫩的部分，價格也合適。牛裡脊最適合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片來爆炒，肯定是不合適，牛腩適合的是燉煮法，那隻有用石灰水估計才能腌的動啦。
除了牛裡脊，牛後腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛後腿肉這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合。還有一個部位就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，這兩個部位來做炒菜用肉都是很好的，現在原料的挑選咱們就解決了。
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拍打。將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是為了破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩。
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切法。原則是「橫切片，順切絲」。切牛肉片，要橫著切，得逆著紋理切。即刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。如果順著切，肉就不會嚼不動了，會比較嫩。
切牛肉絲則需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
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去筋膜。如果你選擇的是牛後腿肉，則還要經過這一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。所以，必須先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
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腌制。牛肉是比較老的，就算選的牛裡脊或牛柳等部位比其它部位相對嫩一些，總體比其它肉類來說還是比較老的，所以還需藉助一些特殊的處理才能使其達到更加細嫩的程度。如小蘇打粉。豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打。
小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
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酒淋。炒牛肉之前，再將之前上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻後放30分鍾。啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
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火候。炒牛肉時油要多、要熱，火要大。熱鍋涼油下入牛肉，翻炒至牛肉變色，大約1分鍾左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。翻炒時間久了，牛肉自然就會老啦。總體炒的時間也就是2分鍾左右。這樣炒出來的牛肉一定很嫩而且很多汁。
注意事項
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，預熱就可以吃的，這樣不至於讓牛肉在鍋中翻炒時間過久。
❻ 牛肉絲怎樣切炒的嫩
牛肉絲怎麼切才嫩
1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松。因為牛肉肉質較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細嫩的口感。
2、將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細的片。牛肉切片時要逆紋切絲，口感才會嫩。因為牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。
3、牛裡脊逆紋切片後，再順切絲。即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看。
牛肉絲怎麼炒更滑嫩
如炒牛肉絲是一道經典小炒，好不好吃取決於牛肉的嫩滑程度，不過只要掌握解牛、腌牛、烹牛三個關鍵步驟，炒出的牛肉絲絕不會老。
1、牛肉的選擇
要做出好吃的炒牛肉絲，必須選用本身就比較細嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來爆炒，那麼只有用石灰水估計才能腌的動，所以什麼烹調方式用什麼原料，這一點非常重要。
爆炒用牛肉應該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛後腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。
還有一個部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉，現在原料的挑選咱們就解決了。
2、牛肉的初步處理
如果你選擇的是牛後腿肉，還要經過一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
3、牛肉的切法
牛肉的切法也很關鍵，老話常說「橫切片，順切絲」。
「橫切片」意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。
「順切絲」的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
4、牛肉的腌制
牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對嫩一些，但是總體相比其它肉類來說還是比較老，因些要藉助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。
小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。
不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，也就是說要有一個過程，一般來說牛肉腌好後需要封油放冰箱兩小時後用最好，如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了？
小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小蘇打，那麼牛肉的吸水量會稍微小一些，作用正是在此。
最後是腌牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。最後再放少許雞蛋液和干澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了。
5、烹炒要點
牛肉下鍋後大火翻炒至變色即可盛出，否則容易老。
❼ 牛肉炒肉絲怎麼做好吃
您好
1、准備好原材料。
【小貼士】
一、因為加了泡椒，去腥效果特別好，所以我沒加料酒這類的來去腥，泡椒還有獨特的泡椒風味，很開胃，做法在我的公號後台回復「四川泡菜」就會出來做法，沒有的話就加一點料酒或花雕酒來去腥；
二、干辣椒和泡椒有著不同的用處，所以兩者都加了，一是為了襯托顏色，另外是為了增加干香味道，干辣椒段用之前洗一洗，使其是濕的，不至於入油鍋易糊，但也要把多餘水分甩干，防止入鍋濺油。