『壹』 廚師長教你9個實用「掛糊」技巧，不管炸什麼東西，菜品外酥里嫩
廚師長教你9個實用「掛糊」技巧，不管炸什麼東西，菜品外酥里嫩。當我們吃到那些外皮酥脆、裡面鮮嫩的菜品，總會被酥脆可口的味道所折服，那麼這種口感是怎麼來的呢？那就是食材外面掛了一層糊！像糖醋鯉魚、松鼠桂魚、菊花魚除了造型漂亮以外，口感酥脆，酸甜可口；像軟炸蝦仁、炸茄盒、炸藕合軟嫩鮮香，在家裡面也可以做，所以只有弄清楚了糊是什麼，都有哪些調糊的方法，就知道口感是怎麼來的了。廚師們做菜都離不開這九種掛糊方法，掌握了這些技巧，炸東西外焦里嫩，酥脆可口。
做菜的朋友都知道，煎炒烹炸會經常用到上漿和掛糊的方法，上漿是通過蛋清和澱粉等原料成熟糊化後在食材表面形成保護膜，讓食材質地嫩滑，鎖住水分；掛糊是通過拍粉或者掛糊的方式使食材表面形成一層酥脆的外殼，達到外焦里嫩的出品效果，使菜餚具有獨特的風味。以下分享來自我的一位朋友，五星級酒店廚師長的筆記，干貨滿滿，他經常用來指導廚師做炸制菜餚，怪不得酒店出品那麼精緻，顏色配料，原來是有秘密的，我今天整理出來，分享給朋友們九種實用的掛糊的方法，讓你在家也能輕松做出酥脆可口的 美食 。
糊分為拍粉糊、濕粉糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊、蛋泡糊、麵包糠糊、拍粉拖蛋糊。糊的主要原料有：雞蛋(包括蛋清、蛋黃、全蛋)、澱粉、麵粉、澄面、糯米粉、泡打粉、吉士粉、麵包糠、芝麻等。掛糊指的是食材和對應的糊攪拌到一起，掛勻食材表面起到上色、外皮酥脆、鎖住水分、口感鮮嫩的做法，是餐飲行業通用的叫法和烹飪方法。
食材經過腌制之後，直接拍上一層澱粉或者麵粉再進行炸制的做法。
常見菜品：蛋黃局南瓜、椒鹽蝦、干炸裡脊、干炸帶魚、脆皮大腸等。
澱粉經過水浸泡之後的澱粉即為水澱粉也叫濕澱粉。常用生粉或土豆澱粉做炸制用的濕澱粉。
一份菜餚使用量，食材與濕澱粉比例為1:1.5。
常見菜品：鍋包肉、溜肉段、炸烹大蝦、焦燒肉條、糖醋鯉魚（拍乾粉和濕澱粉糊同時使用）
全蛋糊也被稱為軟炸糊，用雞蛋液、澱粉、麵粉按照一定比例混合而成。可加少量清水或不加清水的一種調糊方法，讓菜餚軟嫩鮮香、外焦里嫩、顏色金黃。
常見菜品：炸茄盒，炸藕盒、炸香椿魚兒、軟炸鮮蘑、軟炸裡脊、軟炸雞柳等，炸小黃魚也可用此糊。
一份菜餚使用量的比例為：雞蛋2個、澱粉50克、麵粉50克。加水調糊，顏色偏淺，黏稠度略低。不加水調的糊，顏色金黃，黏稠度較好，更易掛在原材料上，兩種方法均可。
用雞蛋清、澱粉和麵粉按比例混合的調糊方法，常用於顏色潔白不需要上色的菜品。多用於拔絲菜品，食材比較軟嫩的菜品上。
常見菜品：軟炸蝦仁、拔絲蘋果、拔絲香蕉等。
一份菜的使用比例為蛋清2:1澱粉和麵粉，即蛋清100克，澱粉25克、麵粉25克。
全蛋糊加入泡打粉後改良的一種糊，即雞蛋、澱粉、麵粉、泡打粉、吉士粉按照一定比例混合調制的糊。炸出來的菜餚外皮更酥脆，膨脹效果更好，外形更飽滿。
一份菜餚的比例，雞蛋一個，澱粉50克、麵粉50克，泡打粉1克，吉士粉5克，色拉油5克。
常見菜品：糖醋裡脊、小酥肉、香酥雞塊等。
脆皮糊由麵粉、澱粉、吉士粉、泡打粉、色拉油按一定比例調和的需要發酵的糊，即糊調好後需要靜置十五分鍾以上，使其發酵，成菜酥脆化渣。
脆皮糊的比例為麵粉1250克、生粉500克、澄面125克、糯米粉75克、泡打粉25克，吉士粉50克。薄點的糊，稀釋的糊也叫脆漿。常用於魯菜脆皮雞、脆皮肘子等。
常見菜品：脆皮鮮奶、香蕉果炸、京燒羊肉、脆皮肘子等。
這個糊全名叫拍粉拖蛋蘸麵包糠糊，先在腌制的原料表面拍一層乾粉（澱粉或麵粉），然後放在打勻的雞蛋液里滾勻蛋液，再蘸上一層麵包糠。常用於一些酥炸或者質地比較鮮嫩的菜品，香酥可口。
常見菜品：南瓜餅、芋頭餅、酥炸蝦排、炸豬排、炸雞排等。
雞蛋清經過高速攪打之後發泡，加入適量澱粉和麵粉攪拌均勻的糊為蛋泡糊，也稱松炸糊，使用於一些松炸的菜品，顏色潔白，軟嫩鮮香。
常見菜品：美麗豆沙、高麗大蝦、早期的軟炸裡脊軟炸炸雞片等。
一份菜餚用料比例為蛋清四個，澱粉35克、麵粉15克。蛋清需要用打蛋器打發至立住筷子為好，再加入澱粉和麵粉順時針和勻，即為蛋泡糊。早期廚師製作多用筷子攪打發泡，比較費功夫的一種糊。
食材腌制之後拍上一層薄薄的麵粉或澱粉，再沾上一層蛋液，在鍋里煎制的一種糊，也可粘上芝麻、椰蓉、花生碎等炸制的菜品，在菜餚表面形成一層薄薄的保護膜，使菜餚顏色金黃，造型更完整。
一份菜餚比例為澱粉（麵粉）25克左右，雞蛋2個打成雞蛋液，少許鹽調味。
常見菜品：鍋塌豆腐、煎燜平魚、煎燜偏口魚、軟溜黃魚、芝麻裡脊等。
像烤鴨、脆皮乳鴿、烤乳豬等外面所掛的不是糊，而是脆皮水。由麥芽糖、浙醋、清水等稀釋而成。食材往往需要燙皮後掛上脆皮水風干之後再進行烤制的一種烹飪方式，通常不化為糊的品類。
以上九種掛糊的方法，是一位經驗豐富的廚師長的配方，經過人家無數次的操作而形成配比，也是我們餐飲人經常使用的掛糊方法，讓菜品脆酥，裡面鮮嫩其實是有學問的，各種的食材需要掛糊處理也是根據菜餚的製作要求而匹配相應的糊，喜歡的朋友趕緊收藏吧，這些拍粉掛糊的技巧，可根據炸的東西靈活調整。有些食材可以用到多種掛糊方法，比如帶魚可拍乾粉，也可掛軟炸糊，也可以掛脆皮糊，以此類推，根據食材特性和質感不同可做適掛糊調整，炸出來的口感是有細微差別的，或酥脆或鮮香或軟嫩，所以掌握了這些知識，在製作炸制菜品時，我們就可以大展身手了。
『貳』 炸土豆合做法
編輯
1、土豆洗凈，切片，一刀斷一刀連，形成一個小夾子的樣子。
2、撒上一點鹽，勻一下，給土豆夾一點點味道。（怕咸可以用水小沖一下）。
3、豬肉，薑片，蔥花剁碎。
4、將肉餡加鹽加胡椒粉攪拌均勻。
5、取出一個土豆小夾子，放入肉餡。
6、適量水+澱粉+脆炸粉，調成糊糊，用筷子蘸一下，看能否掛糊。
7、將放好肉餡的土豆夾放入澱粉糊中均勻掛糊。
8、平底鍋或電餅鐺表面塗一層油，開始煎，到兩面金黃熟透為止。
『叄』 土豆怎樣炸才好吃又簡單
【炸土豆的正確方法】
第一步，首先將買回來的土豆削皮，再用刀切成大小相等的粗條狀，接著放到盆中，加入適量的清水，大概浸泡10分鍾，去除表面帶有的澱粉，讓土豆的口感更清脆，然後把浸泡好的土豆撈出，放到裝有清水的鍋中，大火燉煮2分鍾，再把煮好的土豆條撈出放到冷水當中過涼瀝干。
第二步，接著往土豆條上撒上一層干澱粉，這樣就可以避免土豆之間沾粘，隨後用保鮮袋裝起來，放到冰箱冷凍室裡面，大概放置1個小時即可，再往鍋中倒入足量的食用油，開火燒熱後，下入冷凍好的土豆條，轉成中小火慢炸，直到土豆條表面變焦撈出，再進行第二次復炸即可。
『肆』 土豆怎麼炸好吃又簡單又好吃
我們要把土豆切成在大條一點，粗一點。那接下來，切好了之後怎麼做呢？接下來就是到了炸土豆這一個步驟。
把炸好的土豆放在盤子中，然後呢我們可以撒一些胡椒粉或者黑椒粉都可以。或者呢，還可以撒一些雞精，味道都是非常不錯的。一道非常好吃的炸土豆就這樣做好了，是不是覺得特別簡單，不僅簡單，而且還非常的好吃，味道剛剛好，香香的，脆脆的
『伍』 炸土豆條的步驟怎麼做
炸土豆條的步驟：
1、准備好麵粉，土豆去皮備用；
『陸』 土豆片怎樣才能炸的香酥焦脆
炸脆土豆片的方法是首先要確保其土豆片夠薄，如果薄度夠油炸時水分就容易揮發，再者油炸前用冷水浸泡十分鍾，可以洗去多餘的澱粉促進酥脆，最後一定要選擇澱粉含量低的土豆，另外油炸時油溫要高不然容易浸油，導致炸好的土豆片口感油膩。
切片越薄越酥脆
主料：土豆。准備
配料：油、鹽、胡椒粉、麵粉、
步驟：1.土豆去皮，洗凈，切薄片。
2.用清水浸泡10分鍾，去除一部分澱粉，瀝干水。
3.准備一個盆里加上油、鹽、黑胡椒粉。把土豆片倒入，攪拌均勻。
4.把沾好的土豆片放到麵粉中，讓表面沾上薄薄的一層麵粉即可。
5.熱油鍋至約160℃，將土豆片下鍋炸約2分鍾，表面金黃酥脆起鍋、瀝干油。
6.裝盤，食用時可依喜好搭配沾醬食用。
『柒』 怎麼炸土豆片才能酥脆
炸土豆片怎麼做
製作炸土豆片的時候，首先煎炸用的油，我們應該盡量的選擇純度比較高的油才行。這是因為油的雜質如果越少，那麼在高溫的表現下才可以更穩定，這樣就不容易生成有害的物質。而且對於同一種類的油來說，如果顏色越淺，透明度越高的，那麼就說明純度也是越高的。
如果說油溫太高，這時候就容易導致食物外面出現炸焦的情況，但是裡面是沒用完全熟的。而且如果說油溫太低，這樣是會大大延長油炸的時間，會導致土豆吸收掉更多的油，而且容易出現脫糊、粘鍋的情況。所以說油炸的溫度，油五六成熱的時候是最好的，大概在140～180攝氏度的時候比計劃，這個時候油麵出現波動的情況，而且還會有少量的青煙升起。
給土豆片掛上糊之後，因為糊粉會受熱，所以說會立即的凝成一層保護層，而且讓原料不直接和高溫油進行接觸，這樣是可以保持土豆中水分和鮮味的，而且其中的營養成分也可以大大減少流失，製作出的菜餚也可以達到松、嫩、香、脆等目的。在掛糊的時候，我們可以用澱粉調的糊，這樣吸收的油比較少，而且炸出的炸土豆片吃起來口感更加酥脆。但是這時候澱粉糊一定要調勻才行，如果有沒有完全調開的澱粉疙瘩存在，在炸制的時候就容易出現迸爆的情況，而且油容易濺出鍋外造成危險。
炸土豆片炸好之後，我們要用漏勺撈起來。在裝盤的時候，我們應該把炸好的食物直接放在廚用紙巾上，等上1～2分鍾，讓紙巾充分的吸收掉粘在土豆上的多餘油脂。
『捌』 怎麼製作外酥里嫩的炸土豆
外酥里嫩的炸土豆的做法：
1、把新鮮土豆去皮切塊，放在清水裡面泡著。
『玖』 掛糊土豆片怎麼做才不會脫漿初炸後需要放置一段時間才賣，到賣的時
雞蛋 麵粉 或者是澱粉 攪勻了粘稠度不要太稀了不然掛不住
油溫高點，沾上炸就行