水煮魚是川菜的經典菜品之一。一般情況下，水煮魚可以分為水煮魚塊和水煮魚片兩種。水煮魚味道麻辣鮮香，配菜種類豐富受到大家的普遍喜愛。作為一個將近20年工作經驗的川菜廚師，水煮魚也是我們經常做的川菜菜品之一。
魚約1500克（黑魚，草魚都可以）配料：小蔥，黃瓜一根，金針菇，香菜（芫荽），萵筍，調料：干辣椒數個，花椒粒手抓一小把，生薑，雞蛋一個，澱粉，野山椒手抓一把，鍋里加水燒開，放入適量鹽，放切好的萵筍，金針菇一起煮熟撈起鋪在鋪好黃瓜的大碗里。煮配菜的開水這個時候一定要用大碗裝好別倒掉喔。
㈡ 飯店的水煮牛肉嫩滑爽口，鮮香麻辣，是怎麼做到的
大家好，我是一名廚師，水煮牛肉是一道川菜。在飯店裡，牛肉口感的嫩滑和味道的鮮香麻辣，一直是食客們的最愛。
特色傳統名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕澱粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。掌握了下面幾項重點，你在家一樣也可以做出飯店裡面，嫩滑爽口，鮮香麻辣的水煮牛肉。
♦火候時間的把握
牛肉在下水鍋煮的時候，要掌握住水的溫度和煮的時間，這決定了牛肉的老嫩程度。牛肉在腌制過後要「開水」下鍋，下入牛肉水開後，然後把火關到最小，不可以煮開。然後牛肉變色，斷生就可以撈出放在大盤子里。
做水煮牛肉片的一些小技巧
一、首先肉要選對選擇北方的黃牛肉，肉質要比南方的水牛肉肉質要緊致，口味比南方的水牛肉要好很多。
二、切肉的確有講究：雞肉要順著紋理切，牛肉、豬肉要逆著紋理切（就是說刀口方向與紋理方向垂直或斜著），尤其是牛肉。如果雞肉逆著紋理切，到肉做熟時就碎了；牛肉和豬肉順著紋理切，就會塞牙。 牛肉切前，用刀背拍一拍，讓肉組織結構鬆散，做出肉特別嫩。
三、切完的牛肉一定要漂下水，把血水漂出，做出的牛肉顏色才不會黑。
四、腌牛肉上漿，要打水，分兩次，每次的水讓牛肉吸收進去之後再開始打，兩次打水目的是讓牛肉吸進去水，做好的牛肉更加嫩滑，最後放油，是為了封鎖住水分，下鍋時容易也打散（檢驗牛肉有沒有腌好的標准，就是用手抓一把，使勁捏緊手指縫里，如果沒有水分流出，就說明你打的水已經腌制到牛肉裡面去）。
五、牛肉下鍋一定要用小火，而且煮到斷生，就可以撈在盤子里，在家裡面做，如果沒有專業的調料，可以用火鍋料或者是麻辣味的調料都可以做出，最後用熱油淋在干椒，川椒上，可以讓水煮牛肉，這道菜在味道上更加上一
六、一斤牛肉大約放1錢鹽（就是用兩個手指，捏點鹽，那個量就可以），如果要追求特別的嫩滑，可以加入「嫩肉粉」。加清水的話要適量，不要加太多，目的是讓牛肉可以吸收進去就可以。
總結
牛肉只有做到嫩滑，麻辣爽口才會好吃。我從牛肉的選料，腌制，湯底的調味和煮牛肉時火候的時間把握，來說明怎麼可以做麻辣爽口，又嫩滑的水煮牛肉。只需要掌握上面這幾點要求，在家裡面也可以做出像飯店裡面一樣美味的水煮牛肉。
㈢ 怎樣做水煮牛肉最好吃
好吃的水煮牛肉做法
做法步驟：
首先將牛脊肉切成片，用姜、蒜、糧酒腌制15分鍾，起鍋燒油，加入八角、桂皮、干辣椒爆香，然後加入適量的清水和其它的配料。
等待水燒開後倒入處理好的牛脊肉片，等待牛肉變色，重新起鍋將油燒熱，加入花椒，淋在水煮牛肉上即可。
溫馨提示：
做水煮牛肉需要使用牛脊柱部位的肉，這樣水煮烹飪會比較嫩，而且很容易入味，才能煮出正宗的水煮牛肉，如果是其它部位做水煮牛肉，會影響水煮牛肉最初的口感，沒有牛脊柱部位的肉營養價值高。
水煮牛肉是一種家常菜，它的口感極佳，營養價值也很高，通常水煮牛肉需要使用牛脊柱部位的肉，牛脊柱兩側的瘦肉，用水煮烹飪會比較嫩，而且很容易入味，用牛脊柱部位的肉做出來的水煮牛肉才正宗。
如果用其它部位的肉做水煮牛肉，會影響水煮牛肉最初的口感，沒有牛脊柱部位的肉營養價值高，如果想做好水煮牛肉，還需要准備姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒等食材，使水煮牛肉的口感更佳。
牛肉營養價值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素B6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
㈣ 水煮牛肉用哪種牛肉最好，口感最佳呢
平時做菜都是家常菜居多，為了方便都沒有什麼獨家配方之類的，今天為了證明咱也是有秘方的人，就做一道好吃到連湯都想喝完的水煮牛肉！
這樣做出的水煮牛肉口感是相當的滑嫩，而且今天我們的秘制配方也不難，很多人一說起來秘制配方那用料和工藝簡直是難為人，而我們的秘制配方依然接地氣！
最後，不要擔心牛肉煮不熟，一般一分鍾就行，煮的久了嚼不動。腌牛肉的時候就要讓澱粉稍微厚一點，這樣濃稠的湯汁溫度會更高，就可以在短時間內把牛肉煮到七成熟出鍋了。
㈤ 大瀝水煮牛肉哪裡好吃
大瀝廣雲路嘉怡花園。大瀝水煮牛肉大瀝廣雲路嘉怡花園好吃，水煮牛肉，是一道特色傳統名菜，像主流川菜一樣，集麻、辣、燙、等特點於一身，成菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩。
㈥ 水煮牛肉怎麼做好吃呢
辣椒和花椒的香氣肆無忌憚地到處亂竄，聞到香氣的人無一倖免，全部「中招」。就算是一頓飯只有這么一碗水煮牛肉，也能讓人心滿意足。吃一口到嘴裡，麻辣的味道挑戰著你對誘惑的承受能力——即使被辣得大汗淋漓，也停不下手地一片又一片地往嘴裡放，這就是水煮牛肉的無敵魔力。
㈦ 想知道正宗的水煮魚和水煮牛肉是怎麼做的
正宗的水煮魚和水煮牛肉來自於四川，就算正宗，在四川的一些飯店中也是有微小差別的，要做出正宗的味道就得有正宗的材料，一道菜離開了原地方，做出來的味道多多少少有差異，下面來分享一下水煮魚和水煮牛肉的做法：
一、水煮魚
原材料 ：
【主料】：草魚1000克
【配料】：黃豆芽300克
【調料】：生薑一塊、大蒜瓣五瓣、大蔥一段、泡椒10個、干辣椒30克、乾花椒5克、郫縣豆瓣適量、鹽適量、芝麻香油少許、紅薯澱粉適量、雞蛋清適量、油適量、自製麻辣紅油適量、料酒少許
製作步驟：
1、准備好原材料
2、草魚清洗干凈，去頭尾，抽去筋
3、切下兩片魚肉
4、魚肉切成兩塊、魚骨斬塊，魚肉片成薄片
5、將魚頭魚骨和魚肉里分別加入少許料酒、適量鹽、香油、自製麻辣紅油拌勻，然後加入雞蛋清和紅薯澱粉抓勻，腌制十分鍾
6、生薑、大蒜瓣切成片，大蔥切成段
7、將干辣椒和乾花椒清洗干凈後放入鍋里小火炒香，出鍋待用
8、鍋里水燒開，放入豆芽焯水，豆芽熟後裝入容器里
9、鍋里加入適量油，放入蔥姜蒜、郫縣豆瓣、泡椒、泡花椒、一半炒香的干辣椒和乾花椒，炒出香味
10、加入適量水燒開再煮兩分鍾，使湯汁充分入味
11、放入魚頭魚骨，煮至魚頭熟
12、放入魚肉片，煮幾十秒即可
13、倒入到豆芽的容器里，上面放入炒香的干辣椒和乾花椒
14、鍋里倒入適量油燒到冒煙
15、將熱油淋上，香飄飄的水煮魚做好了
二、水煮牛肉
原材料：
【主料】：牛肉300克
【配料】：小油菜300克
【調料】：泡姜一塊、蔥白兩顆、大蒜兩瓣、生抽適量、香油適量、鹽少許、郫縣豆瓣適量、玉米澱粉適量、雞蛋清適量、油適量、辣椒面適量、花椒粉適量、料酒少許
製作步驟：
1、准備好原材料
2、牛肉切成薄片
3、牛肉里加入少許料酒、鹽、適量生抽、香油、雞蛋清、玉米澱粉，抓勻腌制十分鍾
4、泡姜、大蒜、蔥白切成末
5、鍋里加入適量水燒開，放入小油菜焯水後撈出裝入容器里
6、鍋里加入適量油，爆香蔥姜蒜末
7、加入適量郫縣豆瓣，炒出紅油
8、加入適量水燒開
9、加入牛肉片，迅速散開煮兩分鍾關火倒入小油菜的容器里
10、鍋里放入適量辣椒面和花椒粉小火干炒，炒出香味後，撒在肉片表面，同時撒一點蔥姜蒜末
11、鍋里加入適量油燒到九成熱
12、將熱油淋入即可。
有些朋友看過我對傳統川菜的介紹，亦親自試過鄧師傅的手藝，已懂得上等川菜並非全是麻辣，甚至可以做得淡雅，但鄧師傅對我說，「川菜講究百菜百味，麻辣畢竟是其中之一，不可忽視，你也應該寫一寫。」
欣然同意。麻辣味的代表作，當然非麻婆豆腐和水煮牛肉莫屬。四川人的筵席，必要配米飯，麻婆豆腐和水煮牛肉即是最好的隨飯菜，保管送飯兩大碗。
將瘦黃牛肉洗凈，橫切成約一寸五分長、八分寬、一分厚的片。順切的牛肉咬不動，是基本常識。另將萵筍切成骨牌片，芹菜、青蒜、蔥切成二寸長的段。
牛肉加精鹽、濕澱粉、醬油拌勻碼味。鍋內下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸成棕紅色，下花椒粒炒香起鍋。余油再炒姜蔥和郫縣豆瓣，下肉湯煮沸。
把蔥姜豆瓣的渣滓隔去，下萵筍、芹菜、青蒜煮熟，撈起鋪在碗底。鍋里下牛肉片劃散，待肉片煮至伸展發亮，肉上帶著的濕澱粉自然成芡時裝碗。
用肉湯來煮，方能稱為水煮，把牛肉換成豬肉、雞片、魚片都適合，但絕不能效仿三流川菜館，用大量油來浸，一改，即把格調失去。
之前的花椒和干辣椒用刀剁碎，稱為「刀口辣椒」。把刀口辣椒擺在肉片上，用油一兩，燒至七成熱，「嗤」的一聲淋在辣椒上。單憑那陣香氣，又能吞飯兩大碗。
一、水煮魚
主料
草魚1000克
輔料
豆芽500克
郫縣豆瓣醬50克
辣椒30克
花椒20克
姜一塊
蒜半頭
八瓣1個
桂皮1小塊
胡椒粉10克
料酒1勺
澱粉1勺
鹽適量
水煮魚的做法步驟
1. 准備原料。
2. 片下魚肉，切成薄片。魚頭和魚排分裝備用。片魚的方法可以見這里。
3. 魚片用料酒、胡椒粉、半小勺鹽抓一下入味，再拌入澱粉備用。
4. 豆芽放入加了鹽的熱水中，燙熟，鋪在盆底備用。
5. 鍋中放入一勺底油燒熱，加入花椒、辣椒，離火燒入味。這樣不會把辣椒燒黑。然後撈出一半的花椒、辣椒備用。
6. 然後在鍋中，繼續加入郫縣豆瓣醬，把油燒成紅色。在燒出紅油的鍋中，加入薑末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7. 在爆香的鍋中，加入魚頭、魚排，翻炒5分鍾。
8. 然後加入3000ml的熱水、1勺鹽，大火燒開。
9. 湯燒開後，繼續煮10分鍾，然後滑入碼好味的魚片。魚片入鍋後不要用筷子攪拌，否則魚肉容易變散。
10. 再次沸騰後,維持活力2~3分鍾,就可以了。注意不要煮太久，否則魚肉會由嫩變硬。
11. 把燒滾的魚湯，全部倒入已經碼好豆芽的盆中。
12. 在鍋中，放入30克油，燒到冒煙。把第一次爆香盛出的辣椒花椒灑在魚湯的表面上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，聽到好聽的嗤嗤聲，美味無比的水煮魚湯就做好了。
小貼士
油的加入，是為了維持這個菜的溫度，一邊吃著鮮美滑嫩的水煮魚片，一邊還可以喝到爽口的水煮魚湯。關鍵一點：喝湯的時候，記得撇清表面的浮油，就可以享用鮮美無比的水煮魚湯咯。
二、水煮牛肉
主料
牛肉（和尚頭）200克 生菜80克
輔料
蔥和蒜50克
干辣椒6克
花椒2克
鹽2克
水澱粉20克
豆瓣醬20克
醬油15克
油30克
姜5克
料酒20克
高湯適量
花椒面5克
辣椒面3克
小米椒幾棵
水煮牛肉的做法步驟
1. 牛肉橫刀切大薄片。
2. 牛肉片加蛋清、鹽、醬油、料酒、水澱粉抓勻要想牛肉嫩我食尚小米的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。
3. 最後很關鍵牛肉內加入少許茶油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會，可以防止一會脫漿。
4. 青蒜切末、生菜洗凈撕小塊，干辣椒剪短，小米椒切圈、香蔥，蒜切末。
5. 鍋中放油、煸香花椒，放入干辣椒段，煸出香味。
6. 放入剁得很碎的豆瓣醬，煸炒出紅油。
7. 放入高湯或者雞湯等。
8. 大火將湯汁煮沸。
9. 放入腌漬好的牛肉。
10. 將牛肉慢慢滑散斷生。
11. 將撕碎的生菜鋪在盆子的底部。
12. 撈出牛肉放在生菜上。
13. 倒上湯汁，撒上青蒜末、香蔥、小米椒圈、蒜末、花椒面、辣椒面等。
14. 燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味。即可。
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水煮魚、水煮牛肉味道鮮美，麻辣鮮香，滑嫩爽口嗎，非常的好吃，深受大家的喜歡，營養豐富又好吃，水煮魚、水煮牛肉做法都是差不多， 主要就是調料 ，每個人的口味不一樣，根據自己的喜好口味來做就好。
水煮魚、水煮牛肉都是我們生活中經常會吃的美味佳餚，之前在外面上班的時候，只要一聚餐，都會點上這道水煮魚、水煮牛肉，味道鮮美，滑嫩爽口，麻辣鮮香，好吃過癮，只不過每一家做出來的口味都不一樣，每個地方的飲食習慣也都不一樣，下面就來分享一下正宗水煮魚和水煮牛肉的做法。
1、准備食材：草魚、蒜苗、豆芽、芹菜、花椒、豆瓣醬、干辣椒、姜、蒜、生粉、蛋清、鹽、胡椒粉
2、做水煮魚可以用草魚、黑魚、鰱魚等，根據自己的喜好選擇，把魚鰓、魚鱗、魚內臟處理干凈，特別是魚肚子里的黑膜，要去除干凈，不然腥味會很重。
3、把魚洗干凈，把魚肉片下來，魚骨、魚頭剁成小塊，放進盆里，加入水浸泡一下，把片下來的魚肉剔骨，片成魚片，厚薄要均勻。
4、魚片片好之後，放進水中浸泡10分鍾，魚骨浸泡好後洗干凈，魚片浸泡好後也洗干凈，魚片瀝干水分放盆里，碗里加入一個蛋清，再加入一點生粉，攪拌均勻。
5、魚片裡面加入一點鹽、胡椒粉，抓均勻抓出粘性，調好的漿分兩次倒進去，抓拌均勻，蒜苗和芹菜切段，豆芽洗干凈。
6、起鍋燒油，油熱放入蔥姜，再把魚骨放進去煎制一下，煎制金黃加入開水煮開，把浮沫撇干凈，煮幾分鍾就可以了。
7、起鍋燒水，水裡加入鹽和油，水開把豆芽、芹菜放進去焯水，焯好水撈出來備用，把熬制好的魚湯過濾一下，把魚骨頭放進碗中，焯好的菜也放進去。
8、起鍋燒油，油熱放入蔥姜、花椒、豆瓣醬炒出香味，加入魚湯燒開，把料渣撈出來，加入一點鹽、胡椒粉、味精調味，在把魚片一片一片放進去，開鍋一分鍾就可以了，把魚片連湯倒進碗中，上面撒上蒜末、芝麻、蒜苗，油熱放入花椒、干辣椒炸香澆在魚上面就可以了。
1、准備食材：牛肉、胡椒粉、蚝油、料酒、生抽、蛋清、生粉、鹽、白糖、胡椒粉、蒜、蔥、姜、芝麻、豆瓣醬、花椒、干辣椒
2、把牛肉洗干凈，切成厚薄均勻的片，放進碗里，加入料酒、胡椒粉、生抽、蛋清、澱粉抓拌均勻，再加入一點油，抓拌均勻備用。
3、准備點自己喜歡吃的菜，豆芽、萵筍都可以，焯水放盆里，起鍋燒油，加入蒜薑末、豆瓣醬炒出香味，加入適量的高湯，沒有也可以加水，再加入一點胡椒分、鹽、白糖調味。
4、煮開後把牛肉片一片一片地放進去，煮至牛肉八成熟，把牛肉連湯倒進盆里，撒上蒜末、蔥花、芝麻，油熱放入花椒、干辣椒炸香澆在牛肉上面就可以了。
總結：肉質鮮嫩，味道鮮美，色香味俱全的水煮魚、水煮牛肉就做好了，看著都要流口水了，麻辣鮮香太過癮了，自己在家做，好吃還實惠，做水煮魚、水煮牛肉可以根據自己的喜好放配菜和調料，喜歡的都可以試試。
您好，很高興能夠回答您的這個問題，水煮魚和水煮肉都是比較經典的菜品，多數的國人都是非常喜歡吃的，我也不例外，平時家裡聚餐的時候我也會給親朋好友製作這兩道菜，多正宗不敢說，但是絕對是酒店裡學到的手藝，今天剛好看到您的這個問題我就將自己製作的方法分享給大家，希望對您有所幫助，話不多說上菜譜
先說水煮魚：這道菜說難也難、說容易也容易，從幾個方面，第一魚要選擇好，一般情況下選擇小毛刺少的魚製作這道菜最合適，比如草魚、鰣魚等，第二就是片魚的技法，魚片要薄厚均勻才能口感一致，第三就是腌制魚片，因為熱油是沒有味道的，這道菜的鹽味主要在於腌制上，好了掌握了竅門我們來說做法大家就更容易理解了
所需原料：草魚一條、干辣椒、花椒、黃豆芽、蒜、姜、澱粉、雞蛋
所需調料：鹽、料酒、味精、香油
具體做法：先將草魚宰殺洗凈切掉魚頭，取出魚腹中的腥線，一隻手按住魚身，然後另一隻手拿刀順著魚骨的切口將魚肉片下來，接著以同樣的方法將另外一面也片下來，片下來的魚肉皮朝下接著用刀片成薄片，魚骨和魚頭魚尾剁成塊，加入料酒、鹽、味精、胡椒粉、香油腌制20分鍾然後裹蛋清澱粉備用
第二、豆芽洗凈，鍋燒熱加入油下辣椒、花椒、蔥姜蒜爆香然後將豆芽下鍋炒熟撒鹽放在一個盆里備用，鍋中加入適量水燒開，先將魚骨和魚頭下鍋煮2分鍾然後將魚片下鍋煮熟一起撈出控干水分放在豆芽的表面，最後在魚片的上面撒花椒和辣椒、小蔥段，鍋中加入寬油將油燒熱到七成澆在辣椒和花椒表面即可。
下面我們說水煮肉，所需原料：牛瓜條、火鍋底料、生菜、大蒜、辣椒面、小蔥、澱粉、雞蛋、辣椒、花椒
調料：鹽、味精、醬油
第一，牛肉切片加入蛋清澱粉上漿，生菜掰開後撕片洗凈，鍋中加入底油下花椒辣椒蔥姜蒜爆香放入生菜炒熟撒鹽盛在一個大碗里
第二，鍋中加油下花椒辣椒蒜片，火鍋底料炒香，然後加水燒開將肉片下鍋煮熟調鹽味後勾芡澆在生菜表面，接著撒蒜米、小蔥段、辣椒面，鍋中燒熱油澆在表面即可
我不能回答的是水煮 肉，因很少做此菜，市面上所賣的不是菜 牛肉，肉質老嫩不好把握，實不敢胡鄒。水煮魚 倒是會做，其實不用「正宗」二字為好，中國地大民族眾多，一方水土養一方人，只要烹飪方法、所用食材、調料，新鮮、干凈、衛生，做出來的食品要有益人們的 健康 就是最好的，值得傳承、發揚、創新這才是目的所在。 說說我做酸菜 魚的經驗與大家分享共同提高: 所用 魚類可分又可不分，自己吃最好不分，多品種食魚好處多，有小孩和年紀較大的家庭最好賣草 魚、花鰱(胖頭) 魚等刺少而粗點的便於安全食用，可片成厚片或切粗條(各自喜好不同)，碼鹽、黃酒或料酒腌制入底味，憑自己感覺酌量加放(要有點在家下廚的基礎)，多、少？實在無法用量表述，下鍋之前用豆粉掛點薄芡。泡酸菜、泡青椒、泡紅椒、泡仔姜自己有，好辦。沒有，得去買。酸菜切片或絲，泡椒切 馬耳朵或 圈均可，泡仔姜切薄片。大蔥(青、黃蔥均可)切寸段。炒制調味料: 熱鍋冷油(用油不一定分得很細)下鍋: 花椒粒、干紅椒段、大蒜(拍松)、老薑片、蔥段，用中小火炒香，再下酸菜、泡椒、泡姜炒至多種復合香味飄出來，加開水(以能淹過用 魚為好)煮湯，再加黃酒或料酒、冰糖、砂糖均可、醬油宜少有味為准、香醋，這些量的多少要根據用 魚多少來訂，文字表達不準。酸菜湯煮五~八分鍾時請嘗點味待調整合自己口味止。下魚肉: 先下魚頭、背脊、兩分鍾後再下其它 肉煮開四~五分鍾關火，愛吃 豬油的可加放點。出鍋用大口徑白色碗或盤裝菜品相好看，成功了。 重慶 南岸 南坪 丅。
自貢自古就有「 鹽城」 、「 鹽都」 之稱，位於四川盆地南部沱江支流的釜溪河畔。據地質考察，1.85億年前四川盆地是一片內陸海，歷經若干千萬年的地質變化，產生了鹽鹵和岩鹽。到公元256年，李冰任蜀郡太守時做了2件改寫四川 歷史 的大事，一是修建了造就天府之國的都江堰水利工程；二是在自貢開鑿了世界上最早的鹽井。過去的鹽井以牛為勞力，每年都要采購和宰殺大量的牛，因此在自貢地區牛肉極為便宜，成為了當時鹽工們的主要肉食，他們經常以鹽和辣椒、花椒等調味，用水煮的方法烹制食用，便產生了今天色澤紅亮、質地細嫩、麻辣味濃的水煮牛肉。
當時的自貢有長期駐守的鹽官和鹽商，他們的生活較為富裕，不僅修了各地會館，而且還帶來了各地的廚師，並形成了相互宴請的風氣。不少富商巨賈，在飲食上崇尚精細、新奇，長期以來形成了善用泡菜、泡姜，辣麻重香，滋味豐富，口感舒爽的風味特色，獨顯鹽幫菜之風格。
對於麻辣火鍋演變為水煮牛肉的詮釋, 李劼人先生曾經撰文, 在四川「自流井、貢井、犍為、樂山產岩鹽掘井甚深, 車水熬鹽, 車水之工, 則賴板角水牛。天氣寒濁, 水牛多病死, 工重, 水牛多累死, 歷時久,水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產皮革, 則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗, 非佳饌, 故吃之者多貧苦人。」由於水牛肉質的缺點, 以及南方漢民族對水牛的崇拜, 吃水牛肉的機會相對黃牛肉少。但是, 貧窮的鹽工從事著極重的體力活, 需要營養, 否則難以勝任繁重的體力勞動。故水牛肉成為貧窮鹽工的上好動物性食材。
你好，很高興回答你的問題，希望我的回答對你有幫助。
水煮魚是一道經典的川菜，正宗水煮魚的做法如下：
食材准備草魚、豆芽、花椒、紅辣椒干、大蒜、老薑、郫縣豆瓣醬、香葉、八角、桂皮、食用油、料酒、澱粉、胡椒粉、食鹽、香菜。
做法詳解一、將處理好的草魚洗凈，切成厚度均勻的魚片，魚頭和魚骨單獨放。
二、將准備好的桂皮、八角和香葉用水泡一下，備用。
三、大蒜剝皮，老薑去皮切片，備用。
四、魚片中倒入料酒，用手抓勻，然後再加入澱粉、適量的鹽、胡椒粉，抓勻，腌制10分鍾；魚頭和魚骨也加鹽、胡椒粉和料酒抓勻。
五、將豆芽洗凈，鍋中燒水，水開，倒入豆芽焯熟，撈出，放入碗中打底。
六、將鍋洗凈燒干，倒入適量油，放入八角、桂皮、香葉小火將調料炸成金黃色後將八角、桂皮、香葉撈出，油留在鍋里；放入一勺郫縣豆瓣醬、薑片、蒜瓣，炒香。
七、先把魚頭和魚骨倒入鍋中翻炒一會，再加入適量清水，將魚頭燉煮一會兒，直到煮熟。
八、將魚片用筷子一片一片的夾進鍋中，煮一小會兒，等到魚片變成白色就可以出鍋啦~倒入之前盛豆芽的碗中。
九、另外起過，燒油，油稍微多一點，油熱，放入花椒，開小火炸，花椒顏色稍稍變黑，放入干辣椒，等到干辣椒的顏色稍稍加深就關火，倒入盛魚的碗中，再放上香菜就做好啦~
水煮牛肉的做法如下：
食材准備牛裡脊、豆芽、粉條、干辣椒、姜、蔥、八角、鹽、胡椒粉、蚝油、蛋清、澱粉、高湯、辣椒粉、花椒粉、芝麻
做法詳解一、辣椒切絲泡水瀝干備用，姜切片，蔥切段，八角掰開。
二、新鮮牛裡脊先冷凍兩小時，然後將牛裡脊切片，切的越薄越容易入味；將切好的牛裡脊放置一段時間等待解凍，待牛裡脊解凍後加入鹽、蚝油、胡椒粉、蛋清一起攪拌均勻。
三、牛裡脊腌制10分鍾後再加入干澱粉攪拌均勻，靜置十分鍾。
四、起鍋燒油，將蔥姜、八角加入鍋中炒出香味， 注意不要抄太久，容易糊鍋， 油鍋內倒入豆芽煸炒片刻，豆芽超軟後，放入高湯，兌開水，煮沸。
五、豆芽煮沸後放入粉絲，待粉絲8成軟撈出裝盤，鍋內豆芽、粉絲全部撈出後，加入牛裡脊片，等牛肉片顏色變白之後關火撈出，擺在裝盤的豆芽、粉絲上面；鍋內的湯用過濾網過濾，然後倒入牛肉盤中。
六、重新起鍋，冷油下辣椒絲，待辣椒絲變微黃出香味撈出放在牛肉上；牛肉上撒辣椒粉、花椒粉、芝麻，重新起鍋燒油，待鍋內油冒青煙，立即淋在牛肉盤上。
七、喜歡香菜、蔥之類的小夥伴可以最後撒上一點香菜、蔥點綴，這樣一道完美的水煮牛肉就完成啦~
水煮這種烹調方法也衍生出來很多菜品，如水煮肉片、水煮豆腐、水煮牛蛙 、豬肝片水煮鮮魷魚、水煮鱔魚、水煮魚等等。在眾多的水煮菜餚中，水煮肉片和水煮牛肉是最受歡迎的兩道 美食 。
寫過一篇關於《水煮牛肉和水煮肉片的做法 水煮菜餚記住口訣烹調簡單又美味》的文章https://www.toutiao.com/i6519477874615910926/
水煮牛肉
原料：凈牛腰柳肉150克、蒜苗30克、萵筍30克、芹菜30克。
調料: 混合油、豆瓣醬、薑末、蒜末、干辣椒、花椒、川鹽、醬油、鮮湯300克、料酒、味素、濕澱粉。
製作：
1、牛柳肉橫切成4cm長，2.2cm寬，0.2cm厚的片，放入料酒、鹽、澱粉上熱勺放底油，放入小佐料，蒜苗、萵筍、芹菜加少許鹽炒斷生，起鍋裝入碗底。
2、熱勺放入底油，油熱放豆瓣醬炒香，加薑末、蒜末炒出香味，投入調味品，燒開後撒入上漿的牛肉，用筷子輕輕的撥散，待牛肉熟後，到入碗中，把花椒，辣椒撒在上面，再澆上少許熱油即可。
烹調口訣：肉片滑嫩,片片伸展;口味麻、辣、燙、鮮、香，汁紅潤；湯菜比例恰當，不勾芡，無浮沫。
水煮魚
原料；鮮活黑魚一條（約1000克） 黃豆芽，黃瓜各250克 干辣椒200克 花椒25克 生薑30克 香蔥75克 八角10克 三奈5克 桂皮8克 小茴5克 公丁香1克 精鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，生粉各適量 精煉油2000克
製法： 1。黑魚宰殺後治凈，取兩扇凈魚肉，用刀片成7厘米長，0.5厘米厚的大片；魚頭，魚骨剁成塊，用精鹽，胡椒粉，料酒腌嘖入味後，再入沸水鍋中綽一水撈出；黃豆芽擇洗凈，黃瓜切一字條，均用少許精鹽拌勻碼味後，再控干水分，放入一不銹鋼盆中墊底；干辣椒切節；生薑，香蔥洗凈後，放入攪拌器中，加入料酒，再絞成茸泥，即成姜蔥味料，將干辣椒30克，花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎塊），小茴，公丁香放入一盆中，再注入燒熱的精練油2000克，浸泡約24小時至出味後，打去料渣不用，即得五香油料。 2.將綽過的魚頭，魚骨放在不銹鋼盆內的黃豆芽，黃瓜條上，再將魚片用姜蔥味料，精鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，生粉，等抓勻上漿，然後將魚片抖散鋪在盆中魚頭，魚骨上， 3.炒鍋置火上，注入五香油料燒至五六成熱時，將剩餘的干辣椒和花椒投進去炸香，視油溫略升高後，起鍋一並倒在盆中魚片上，待盆中沸騰片刻後，即可端上桌。
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大家好，我是 美食 領域的作者錦綉V山東，我來說說正宗的水煮魚和水煮牛肉怎樣做，希望我的做法對你有所幫助！
水煮魚
准備材料：
草魚、料酒、食用鹽、黃豆芽、大蔥、薑片、辣椒、豆腐、香菜、小蔥、水煮魚調料包
做法步驟：
第一步：十五元錢買的草魚，買魚的時候老闆已經幫我殺過了，只需要把魚清洗干凈，要記得清洗魚肚子裡面黑膜哦。草魚多沖洗幾遍，把魚沖洗干凈
第二步：先把魚頭切掉，然後再把魚肉切成薄一點的小塊，放入盆中。加入水煮魚的腌料，攪拌均勻，然後往盆內加入料酒、食用鹽，先把魚腌制十分鍾。
第三步：在准備一些黃豆芽放入清水中，淘洗干凈，放入盤中備用。
在准備一塊嫩豆腐，切成小塊，放入盤中備用
第四步：鍋內加入食用油，放入蔥姜爆香，然後加入清水，加入調料包。喜歡吃辣的可以再放一點辣
第五步：下入豆腐，開大火煮開，煮開一分鍾之後加入魚塊，大火煮開之後開中火繼續慢煮五分鍾，魚肉入味之後加入黃豆芽。黃豆芽煮至斷生之後加入香菜和小蔥就可以出鍋啦。
水煮牛
准備食材做法:將蒜頭、蕃茄、干辣椒切小碎丁，甜脆豆、西蘭花、胡蘿卜（家裡沒有就沒放）分別焯水焯熟以備
步驟1
將牛肉切成薄薄的一片，用生粉、鹽、茶子油、醬油、蚝油、雞蛋清攪拌均勻，腌制5分鍾左右，其次就是起鍋燒水，水燒開後用大火煮之前腌好的牛肉，用牛肉煮幾分鍾，差不多就沒有血水了，撈
步驟2
將蕃茄、辣椒、蒜用花生油爆香出蕃茄汁，加入適當的醬油、蚝油、黑胡椒粉、黃姚豆鼓、花椒油，最後加水燒開繼續煮個1分鍾左右，倒入之前撈出的牛肉，大火煮七八秒這樣就可以了
步驟3
把之前焯熟的甜脆豆、西蘭花等蔬菜鋪在碗底，然後將煮好的牛肉倒在蔬菜上，撒上香菜、芝麻，就可以上桌開動了
小貼士
牛肉味美，進補 養生
㈧ 海口~我生日，10個人左右，小學生，吃飯想去金龍路附近，哪家店劃算又好吃700左右==
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點心：鮮肉包、發糕、牛油卷、紫薯包、黃金大餅等
主食：火腿絲、三絲炒麵、三絲炒河粉、蛋炒飯、餃子等
鹹菜類：炒蘿卜干、咸鴨蛋、小魚仔、鴨翅等
小吃類：蘭花豆、山楂片、芝麻糖、貓耳朵、水煮花生、蒜香花生、核桃酥等
甜湯類：地瓜甜湯、綠豆湯、雜果西米露、紅豆湯等
飲品：可樂、紅茶、咖啡、酸奶、芬達等
冷盤類：洋蔥拌木耳、拌青瓜拌、特色鳳爪、拌海帶絲、五彩皮蛋等
水果：西瓜、哈密瓜、木瓜、橙子等
切忌別多拿浪費吃不完哦。
㈨ 麻辣鮮香的水煮牛肉，要怎麼做牛肉才能又嫩又好吃
水煮牛肉片的肉片一定不要煮老了，煮老了就不好吃了！所以澱粉一定要有！總的來說，按照步驟來做，應該是可以做的好吃的呢，親測有效，美味難擋，哈哈！首先看著是顏色紅亮，聞著香味撲鼻，吃起來麻辣味濃，肉片滑嫩爽口。只要做到這幾點，我覺得就是好吃的水煮牛肉。下牛肉炒至肉變色，加高湯、鹽、醬油、姜、料酒等煮熟，牛肉帶湯倒入盆中。 另取炒勺倒油熱至八九成，放入干辣椒節和花椒粒，迅速潑在牛肉盆里，隨機撒上熟芝麻和蒜苗碎。
首先我們先介紹一下這道菜需要的原料吧，牛瓜條200克、圓生菜300克、秘制麻辣底料50克、大蒜、青蒜、生粉、雞蛋、嫩肉粉、油可見這道菜受歡迎的程度。這道菜就不能在家做嗎？答案是完全可以！雖說自己在家做有很多受限制，比如火的大小，調料沒有餐廳的多等等。那咱們就來個家常水煮牛肉吧。用筷子夾著牛肉片，一片一片快速放下去。放完後，迅速劃散，肉變色後馬上關火。最多2分鍾。不要怕煮不熟喔。