⑴ 四川酸菜怎樣做好吃
製作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的里、外層葉子澆透； 3.待水溫自然冷卻後，再倒入自來水，並使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止腌缸中的水質因發酵而變質，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，並適量補充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發酵5—7天後，其它季節10—15天後，發酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將腌制好的白菜清洗後，切成細絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，蔥、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入蔥、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻後，加水和粉條，高火燉約5-6分鍾； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鍾； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗：
製作酸菜方法二: 1、准備容器，塑料桶，壇子，缸，瓮皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。
製作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然後挑一口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恆溫處，月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數採用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜里放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器里，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了
製作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十餘年來自家泡製的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了後期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會有絲兒的感覺，也幹得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗一下臟東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水溫一下大缸內壁，其實也可以用冷水的，干凈就好，但多年來發現還是熱水干凈，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利於去水分。
撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而後的一周內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月
⑵ 四川酸菜怎麼炒最好吃
把酸菜。放在水裡輕輕投一下。完了把酸菜切成絲。如果有豬肉，最好是裡脊肉。也切成肉絲放在鍋里。炒。在吵的時候閑吵，把肉。放在鍋里加上油。鹽要少一點。醬油。桐華。好大雨。四五分鍾。把酸菜。裡面的水。斷掉斷掉。把傳菜撒在鍋里與肉絲一起炒。再吵。五分鍾左右開始加水。這樣燉出來的酸菜特別好吃。
⑶ 四川酸菜的做法，四川酸菜怎麼做好吃，四川酸菜
先要准備個泡菜壇子,有一種壇子是專門用來做酸菜的,還要去買一種四川人叫做青菜的菜,也是專門用來做酸菜的,准備好這兩樣之後還有一樣最重要的,
要想泡出有正宗四川味的酸菜就要問家裡有泡菜的四川人要上2大碗泡菜水,這樣泡出來的菜才更香,實在弄不到那隻能用鹽水來代替了,鹽要用開水泡開,
等冷了之後就要開始放東西了,壇子里先放冷好的鹽水,在把青菜放進去,開始時先少泡點,等泡的次數多了,水也就越來越多了,
然後再放生薑,辣椒,花椒,把蓋子蓋好放上幾個星期,四川味兒的酸菜就可以出爐了
⑷ 四川酸菜湯的正宗做法，四川酸菜湯怎樣做才好吃的做法
主料
3人份
豬肉300克、酸菜1袋
輔料
八角3瓣、姜2片、大蔥2段、樹椒2個、精鹽5克
酸菜湯步驟1
酸菜湯的做法大全
豬肉用水煮五分鍾，撈出！
步驟2
酸菜湯的做法
換一鍋新水放入肉塊、蔥段、薑片、樹椒、鹽、大料煮25分鍾
步驟3
酸菜湯的家常做法
放入酸菜煮二十分鍾，可加水兩次
步驟4
酸菜湯的簡單做法
把肉塊切成片在煮十分鍾，出鍋！
⑸ 四川酸菜怎麼做才能好吃，又能長久保存
一說起四川,大家就會不約而同的想到美食,川菜,美女.在四川的很多美食當中,有泡菜,臘肉,臘腸,干豇豆,榨菜,霉乾菜,豆瓣,等很多食材,其中酸菜做法很多都知道怎麼做,但是,酸菜做法卻又有幾種,有的製作出來不能長久保存,如果不及時吃,就會壞掉.有兩種做法就能長久保存不容易壞.不知道大家知道嗎?知道的請留言交流互動.
⑹ 四川酸菜怎麼做
四川泡菜，比較講究。分：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為「滾水菜」。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。 泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。 但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡「滾水菜」，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，「嗡嗡嗡」聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿里的水「咕嘟咕嘟」幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：「咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！」其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。 選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配製一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山岩下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前後後，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。 做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當的菜餚呢！ 比如：最出名的當數「酸菜魚」了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食慾，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由「酸菜魚」演繹出來的還有「泰安魚」「跳水魚」等，其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳餚啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿卜，最搶手！ 還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列! 泡菜，也使一些四川傳統家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里「滾水」，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成後，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！ 泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。 最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒干飯，煮開即可。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！ 在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜餚中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最後，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老闆，泡菜！遇上不客氣的，還會責怪：咋的？泡菜都不會腌咹？那老闆只有連聲道歉賠罪的份了。 不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業家，從生產四川泡菜起步，創下了頗具規模的食品廠。 千百年來，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發揚光大，頗感自豪！
⑺ 酸菜的做法，四川酸菜怎麼做好吃，四川酸菜的家常做法
酸菜 四川版
主料
蘿卜菜 蓮花白
輔料
澱粉 水
酸菜 四川版的做法步驟
1.先選擇顏色深的(老點的)蓮花白和蘿卜菜。
然後把它們都切好(盡量切的粗點，個人認為這樣弄出來的酸味兒才能全在菜里)。
2.接著把切好的菜反復淘洗幾遍，直到水的顏色不是很綠。
然後把菜裝進容器里。
3.在炒鍋里注入能淹沒菜的水燒開，趁燒水的時候可以把芡粉倒在碗里用水攪勻。等水燒開把攪勻的欠勾在水裡知道開水成黏糊狀態。
4.把勾完欠的開水倒進裝菜的容器里，直到淹沒青菜。然後攪勻。
5.然後蓋上蓋子，坐等成果吧。(大概要等一個晚上或者一兩天，視天氣而定。直到菜發黃發出酸味兒就可以了。)
6.等到酸菜做好了。用豬油或者色拉油(豬油更香啦)加點鹽炒一炒用來吃面條不用加醬油和其他的調味料都很美味啦！
⑻ 四川的酸菜怎麼做好吃
食材用料
鱸魚（1斤半左右）1條
酸菜400克
色拉油100克
紅干椒12個
泡椒6個
紅袍花椒40粒
鹽適量
白鬍椒粉1克
料酒10克
白糖3克相剋食物
泡姜2片
蒜3瓣相剋食物
鮮湯適量
雞蛋（用蛋清）1個
酸菜魚的做法
1.做酸菜魚片好魚片很重要，多說兩句。魚收拾干凈後，在魚的頭、尾部各劃一刀。
2.然後從魚背順魚骨下刀。
3.刀緊貼魚骨慢慢片開。
4.片下整片魚身。另一邊如法炮製。
5.刀與菜板呈30度角，把魚身片成薄些的魚片。
6.在魚片中加入5克料酒、白鬍椒粉、蛋清和適量的鹽。
7.輕輕把魚片抓勻，腌制10分鍾。
8.酸菜洗凈切成寸段。
9.准備好佐料和調料，紅干椒一半切成節，蒜切片。如果沒有泡姜切兩片生薑也可以。
10.起鍋下40克油，小火炒香一半花椒和紅干椒節。
11.放入泡姜、蒜片爆香。
12.放入酸菜、泡椒炒香。
13.加入適量鮮湯、和剩餘料酒，放魚頭魚骨大火燒開後煮15分鍾。
14.加入白糖和適量的鹽調味。
15.把酸菜和魚頭魚骨撈入大碗中。
16.轉小火，逐片放入魚片煮熟。
17.把魚片盛入碗中。
18.另起鍋燒熱餘下的油，炒香剩餘的干紅椒和花椒。
19.澆在魚片上面，點綴香菜。
20.嘗嘗？
用手機看這道菜做法
小貼士
如果沒有鮮湯就用清水，可以加少許味精提鮮。抓魚片時要輕，以防將魚片抓散。魚逐片下鍋後不要動，見到魚片開始捲曲關火養一、兩分鍾就可以了。魚片很容易熟，煮久了就不好吃了。還有就是，你要准備一隻大碗。
⑼ 四川酸菜和什麼食材一起做好吃
當然是魚啊！酸菜魚。經典美味！
⑽ 四川酸菜炒什麼好吃
四川酸菜炒肉沫（酸辣咸鮮，內附炒制小秘訣）的用料
酸菜 200克肉沫 200克味精 5克泡辣椒 7個
四川酸菜炒肉沫（酸辣咸鮮，內附炒制小秘訣）的做法步驟
將做法保存到手機
步驟 1
第四步：最後加入少許味精就可以出鍋了，即開胃又美味，操作也超級簡單，大家動手試試吧
四川酸菜炒肉沫（酸辣咸鮮，內附炒制小秘訣）的小貼士
1：大家挑選酸菜的時候一定要挑選品質好的，切之前可以用手擠干水分，避免過咸。
2：如果買回來的酸菜沒啥香味兒，炒制的時候可以加入一勺五香粉或者十三香。
3：盡量用植物油，這樣夏天可以直接吃，不用加熱，吃粥的時候配著粥吃味道棒棒噠
4：油適量多一點點，酸菜吸油，油少了會粘鍋哦。