A. 外賣的餃子餡吃起來嫩而不柴，到底是用什麼秘方做的
拌肉餡的時候用蔥、花椒浸泡的水來攪拌肉餡，盡量讓肉餡充分多吸收水分，達到鮮嫩，煮熟就不會柴嘍把肉餡放入盆里加入鹽。味。糖，雞精，十三香，醬油攪勻然後分五次加入水攪拌均勻，然後加入香油，色拉油。蔥花，姜沫攪拌均勻即可把肉餡放入盆里加入鹽。味。糖，雞精，十三香，醬油攪勻然後分五次加入水攪拌均勻，然後加入香油，色拉油。蔥花，姜沫攪拌均勻即可
包餃子肉餡想要不柴，首先選用肥瘦相間的五花肉，在肉餡中加入一個雞蛋，接著用花核鍵做椒水或者料酒少量多次的倒入肉餡中，邊倒邊朝一個方向打肉餡，一直打到上勁為止，這樣做出來的放花椒水和雞蛋，再放些油，有人喜歡花椒油，我比較喜歡香油，把餡朝一個方向攪拌，拌粘稠就好啦老抽，雞精，最後放鹽，找好口味再打入冷水，分多次打入肉餡，稀稠找好後放入蔥姜，打進肉餡一個雞蛋，最後在製作成品之前放入干澱粉（這一步非常非常重要，直接影響到口感是否。
B. 調餃子餡好吃有哪些訣竅，餃子館不外傳的配方，肉餡鮮香，不腥不柴
調餃子餡好吃有哪些訣竅，餃子館不外傳的配方，肉餡鮮香，不腥不柴？
【水餃餡】
【烹制食物】生豬肉，大蔥，大蒜，薑片，八角，香葉，小蔥，花椒，植物油，生抽醬油，食用鹽，白砂糖，耗油
【烹制流程】
1、一起來准備一下水餃餡必須使用的烹調食物吧，先籌備適當的生豬肉，能吃多少就提前准備是多少，然後提前准備二根大蔥，5瓣大蒜，一小塊薑片，三粒八角，三片香葉，一根小蔥，一小把花椒，適當的植物油，生抽醬油，食用鹽，白砂糖和耗油就可以了，提前准備完這種烹制食物以後下面我們就一塊逐漸調配這一非常美味的水餃餡吧。
C. 如何拌餃子餡好吃
餃子調餡秘訣
1、加雞蛋
無論是肉餡餃子還是素餡餃子，在餃子餡里打兩個雞蛋進去，能夠包裹住餡料，讓餡料變得更加嫩滑多汁，是大廚不外傳的小秘訣。有句俗語不知道大家有沒有聽過：「加個雞蛋摔幾下，肉餡吃足7兩水」，可見有多滑嫩多汁了！
肉餃子：
先加進肉餡里。買回肉餡化凍，然後每500g肉餡中加一個雞蛋，沿著順時針方向，不斷攪動肉餡，直到肉餡變成一個完整的肉坨坨，還可以蓋上蓋子摔打幾下，肉餡能夠更入味！
每500g餃子餡中，加250克左右的水分就可以了，所謂「一份肉半打水」。另外，加水的時候，要在加調味料之後，才能把調料拌均勻。
加水要少量分次，還要不停順時針攪拌餡料，直到餡料將水分完全吸入，千萬不要偷懶！
餃子調餡步驟
與此同時，餃子調餡其實也有相應的步驟，按著步驟做，餃子才會更好吃哦！趕快跟小編學一下吧。
1、將肉餡取出化凍，蔬菜取出切絲。
2、將蔬菜中撒上少量鹽，析出蔬菜中的水分。可以用紗布包裹蔬菜，擠出水分；水分還可以用來和面。
3、在肉餡中打上一個雞蛋，加入豬油等拌勻，蔥姜切片，煮水。
4、將菜加入肉餡中，均勻攪拌；加入甜面醬、十三香、雞精、鹽等調味料，用筷子攪拌均勻，還可加入少許熟油。
5、少量分次加水，沿著一個方向不停攪拌餡料，直到餡料變成粘稠瑩潤的感覺。
煮餃子
煮餃子的水裡加點鹽，餃子煮出來就不粘鍋。
D. 餃子好吃調餡是關鍵，怎麼能調出鮮嫩多汁，不腥不柴的餡
要想餃子餡好吃更嫩需要注意那麼幾個方面:肉餡餃子:肉要有贅肉有豬瘦肉，用生食剁，最好用刀自身剁比碎肉機絞出的美味。留意肉、菜佔比要適度。一般來說，餃子餡的肉與菜佔比為1∶0.8.里邊磕入一顆雞蛋提升筋性，不吃雞蛋的，可以用蔬菜汁。再放肉時，先把菜餡剁好，將蔬菜汁壓擠出去放置盆中，拌肉時和調料一同添加，充足拌和。
無需——料酒很多人調肉餡都是會放料酒，因為它能夠除腥呀，但這是個錯誤觀念，餃子餡中加上料酒並不能除腥。料酒去腥的基本原理，是通過加溫酒精揮發來除腥。但調肉餡是無需加溫的，乙醇不容易蒸發。煮的情況下又包得在封閉的擀麵皮中，想蒸發也揮發不出來，因此餃子餡的腥味兒會愈來愈重，也有一股酒氣，尤其難以下咽。一般調1~2斤餃子餡加一個雞蛋就夠了，是雞蛋，並不是炒過的生雞蛋。用這種水餃餡裹成的水餃，吃時料汁圓潤，味小鮮肉嫩
E. 如何調制美味的餃子餡
要做出美味的餃子餡，我認為有以下幾個步驟是必須的
1：選肉，肉要3肥7瘦口感才不柴不膩，但是做酸菜餡時，則要加大肥肉的量。有人愛吃肉泥狀的，有人愛吃肉碎狀的，可自己在家剁到喜愛的程度
2：調餡：我一般是先放醬油攪拌，再放胡椒粉，五香粉，鹽，糖（少許），雞精，醋(丁點)，料酒順一個方向攪拌，腌10分鍾入味
3：打餡，用事先泡好的蔥姜水打餡，要分次加水，順一個方向快速攪拌，使肉餡吃水並出膠呈粘稠狀，再打進一個雞蛋，仍然順一個方向攪拌
4：增香，熱油炸出花椒香味，撈出花椒不要，待油稍涼倒進餃子餡里，順同一方向攪拌均勻，最後倒香油提香，為了使肉質更滑嫩，要多加些油在裡面，如果嫌花椒油和香油太多，可用色拉油代替一部分
如此調制出來的餃子餡，沒有包就已經香氣撲鼻了，使人更加期待熟後的美味
加上你喜歡吃的任意配菜，如白菜青菜羅卜酸菜青椒香菇韭菜木耳芹菜蝦仁平菇等等等等，太多太多了，想吃啥加啥
這樣調出的餡可包餃子，還可做鍋貼，餡餅，包子，甚至肉餡月餅，無非外在形式不同而已
如果餡里放些紅燒肉碎汁，味道更香濃，有一次我無意放進剩下的一個茭白，發現餃子餡湯水很多，想起小街鍋貼湯水也很多，裡面就有平菇，著名的上海小籠包，裡面放與肉餡一半的肉皮凍，那風味的確讓人難忘
如果做肉丸，切忌不要加太多的水，打進一個雞蛋基本就差不多了，再加一勺澱粉增加凝固度，記得我第一次做獅子頭，肉餡打的太濕很難成型，無奈放了好多澱粉又加了麵粉，油炸後倒成了丸子，可沒有了獅子頭香嫩的口感，更像油炸肉丸子，很失敗
做魚丸子和雞肉丸子或者牛肉丸子，要兌些豬肉才好吃
我更喜歡吃素三鮮餃子，韭菜晾乾切碎，先和雞蛋碎攪拌在一起，要看到韭菜上裹著一層油才好，然後放雞精和其他輔菜，比如粉絲，豆腐泡碎，蝦皮攪拌，同時打一個雞蛋液進去，這樣包餃子時餡不易散，鹽要包時再放，以免韭菜出水發蔫
以前圖省事，經常買壓制好的餃子皮吃，有一次我自己在家揉面，發現餃子皮很筋道和有面香，從此就吃不進去買來的餃子皮了，和面時要放上鹽和雞蛋就可以了
如果做蒸餃，麵粉要用滾燙的水燙一部分，這樣蒸出的餃子皮有一些發甜更軟，還比較透亮
F. 餃子餡怎麼調才好吃
餃子作為一種方便快捷的食物，在製作的過程中是有一些注意事項的，尤其是有6種肉餡不要用。以下是「餃子餡怎麼調才好吃」，希望給大家帶來幫助！
包餃子別用這6種肉餡
1、肉餡中含動物淋巴
淋巴是人和動物身體上用於抵抗疾病入侵和排泄毒素的一部分。如果經常去菜場的人會發現肉中會存在一些灰白色疙瘩狀的東西，這就是淋巴結。動物體內的淋巴結含有大量的激素，以甲狀腺素為代表，會擾亂人體的激素分泌平衡，尤其影響兒童身體發育，造成早熟。如果使用過多會造成腹瀉、嘔吐等中毒現象。而甲狀腺素在600攝氏度以上才會失去作用，平時煮餃子的溫度最高為100攝氏度，即使是蒸包子也不會超過600攝氏度，由此可見這些淋巴結中的甲狀腺激素是不會被破壞，最容易吃進肚子中。
同時淋巴最為抵抗病毒和細菌免疫屏障，淋巴結中含有大量的病毒和細菌，如果加熱時間短也不會被殺滅，食入容易造成感染。
2、肉餡含過期肉，變質肉
如今食品安全很讓人擔心，有很多不法商家會將賣不完的過期肉或者變質肉加工成肉餡，再進行出售，所以消費者一定要當心，選擇肉的時候要當心。
過期和變質肉中會因為生物污染，造成細菌多;脂肪的氧化產生有害於身體的過氧化物。食用過期和變質肉，其中的甲胺、屍胺和肉毒素等容易造成人體呼吸和消化粘膜傷害，同時影響人體中樞神經造成嘔吐、嘔心、腹瀉等。這些肉餡比吃錯葯的.危害還要大。
3、所謂的手工肉餡
愛吃一族都知道，手工剁出來的肉餡口感更好，所以一些商家會現場售賣手工肉餡。其實這種肉餡的肉多屬於健康新鮮肉，但是用於剁肉餡的砧板卻是難以直視。不注意砧板衛生，很少引起國人的注意。砧板中含有大量的大腸桿菌、葡萄球菌等致病菌，在這樣砧板上剁出的肉餡，攜帶大量的病菌，危害使用者的胃腸道。
4、肉餡中含有創傷肉
「創傷肉」很多人不是很了解，這里的創傷不是指屠宰時造成的傷口。而是動物注射疫苗，治療疾病時注射器造成的傷。為了食品安全，養殖的使用動物必須注射疫苗。同時一些這些養殖動物患有疾病時也需要注射葯物進行治療。早期注射傷痕容易消失，而近屠宰期注射傷痕會容易被看出，所以這一部分肉多被加工成肉餡。這些注射傷中會殘留一些有不利於身體健康的葯物，這些都是不宜食用的部分，食用會給加重肝、腎代謝。
5、調配好的肉餡
如今很多人會為了節省時間，去購買商家已經配製好的肉餡，但是這一類的肉餡大多數經過長時間的腌制，很容易產生亞硝酸鹽這類致癌物質，產生細菌，危害人們的胃腸道。
6、所謂的現場加工肉餡
大多消費者都了解肉餡的貓膩，所以多會選擇現場購買肉，現場加工。而且很多商戶也提供這樣的服務，但是這樣也很難避免肉餡不被細菌污染。現場加工肉餡的機器很少進行消毒和清洗，一般只是在一天結束時用清水沖洗，甚至不洗。動物肉含有大量的油脂，容易吸附在機器內部，同時也容易滋生和吸附空氣中的塵埃。水並不能將油脂清洗掉，這是常識，所以也就造成新鮮的肉被機器污染。
調餡兒時要注意什麼
調餡時
如全用肉餡，要注意往肉餡里「打」水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水;肥肉多要少放水。然後再加入蔥花、醬油、薑末、味精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些乾麵，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
三鮮餃子餡
主料
鮮肉餡300克，蝦仁200克，蔥花15克，筍500克，鹽，味精，蛋清，生粉適量(蝦仁上漿時用)。
做法
1、筍燙熟切粒，上過漿的蝦仁用生粉上漿。
2、上述材料與肉餡混合，加入調料拌勻即可。
小訣竅
主料可隨喜好組合，替換成海參、螃蟹、木耳等。
韭菜雞蛋蒸餃
材料
麵粉，韭菜，雞蛋，木耳，鹽，調和油，胡椒粉，香油，海鮮醬油少許。
做法
1.燒開水把面燙熟。
2.稍涼後用手和成面團，蓋上蓋餳著，餳面的過程調餡。
3.雞蛋3個打散，放入足夠多的鹽，炒熟後弄碎。足夠多的鹽指的是整個餡料的鹽分。
4.木耳切碎放進雞蛋里。
5.韭菜切成末放進盆里，加入調和油拌勻。(這步很關鍵哦)。
6.將炒好的雞蛋和木耳加進韭菜里，放點胡椒粉和海鮮醬油調味。拌勻後，餡料就做好了，這時候面也餳的差不多了，開始包吧。
7.面揪成大小適中的小劑子，比普通水餃稍大些。
8.在餃子底部刷點油，排入蒸鍋點火開蒸。
9.十五分鍾後，餃子蒸好了，開吃。
餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當
一般以1：1或1：0.5為宜。餃餡里適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節日葷食過多，影響消化吸收。
避免維生素的損失
為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好後，先將菜汁擠出來，拌肉餡時再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好後，先用食油攪拌，最後再放鹽和作料，亦可防止菜汁「殺」出來。
肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌
餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油(有肉湯最好加肉湯)，邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀後，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。
在調劑餃餡時
加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海米味。
針對羊肉餡、牛肉餡中的腥膻味，可在調制時加大姜蔥的用量，同時還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥膻味的作用。
調制三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是干貨，則需先進行漲發，有的漲發後還要「喂」入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細後，都需要汆水，然後再用於餡料的調制。
餃子餡做法範例
白菜餡餃子
材料
白菜，豬肉，麵粉，雞蛋，鹽，豆油，花椒，醬油，拌餡料，老湯。
做法
1.白菜洗凈，切碎，撒上食鹽，把水份沙出來，擠干備用。
2.豬肉切成肉餡，加入蔥薑末，調料拌勻，加入白菜。
3.麵粉加一個雞蛋和水許鹽揉成稍硬光滑的面團，醒半小時，再揉光滑，揪成小劑子，擀成餃子皮。
4.包肉餡料，水開後煮至水開，再加些涼水，重復三次。
小訣竅
和餃子面時加雞蛋和鹽可以讓餃子皮更爽滑筋斗，盡量硬一些。
餃子韭菜餡
材料
韭菜300公克，鹽1/4大匙。
做法
1.將韭菜洗凈並切末，放入盛器後加入鹽拌勻。
2.將作法1靜置2030分鍾，等其略出鹽水汁後再將菜餡的水分稍微壓干，加入鮮肉餡以順時鍾方向攪拌均勻即可。
G. 餃子餡怎麼調好吃
介紹幾種素餡兒餃子：
素餃子很好吃，但做素餃子有些訣竅。做素餃子一般需要注意在餃子餡上做好工夫。按照個人口味的不同，您可以選擇不同口味的餃子餡，在食物營養塔配上有一定基礎的甚至可以開發自己喜歡的口味，餡子的好壞直接決定了餃子的質量。
一、胡蘿卜餃
主料：口蘑（買不到口蘑用平菇也可以，不過得記住擠水）一斤、胡蘿卜一個、香菜5棵（不吃香菜的可換成芹菜）、青豆少許（或嫩玉米粒）、生薑一塊
製作方法
1：將口蘑洗凈後切成碎塊，胡蘿卜擦絲擠水，香菜切成碎末、青豆或嫩玉米粒在開水中過一下，姜切碎末
2：喜歡吃濃香型的就將口蘑放在油中略炒一下並放入老抽幾滴出鍋和其他菜一起拌勻依次放入鹽、少許糖、少許花椒粉拌勻即可、喜歡吃原味的就不必炒了直接將菜餡用油拌勻後放調料就可以了。
H. 怎樣調好吃的肉餡，鮮嫩多汁不抱團不發柴呢
怎樣調好吃的肉餡，鮮嫩多汁不抱團不發柴呢？
大家都知道，適量的蔥姜水是保持肉餡口味鮮嫩多汁的重要因素之一，與此同時，再在它裡面添加少量八角和麻椒，他們不但能夠起到提鮮和增香的作用，並且去腥、去異味的效果會表現得更加明顯，尤其是解決羊膻味較重的肉類食品就顯得尤為的主要，例如：牛羊肉、牛肉這些。
【食物調料】：後腿肉（或是牛肉）、蔥、薑片、八角、麻椒、十三香、鹽、味精、白鬍椒粉、生抽醬油、老抽王、調料油（或是熱鍋冷油）、米酒、生雞蛋、火鍋配菜（莧菜、長豆角這些適量蔬菜水果）。【製作流程】：
第五步
此外，挑選本人愛吃的蔬菜，例如：大白菜、莧菜、泡菜這些都是非常不錯的選擇項，我們今天挑選的是長豆角，直接把他們倒入開水中燙熟後，再剁碎碎屑，最終，然後把它和蔥段一起拌入包餡中，那樣調出來的肉餡，不論是做餃子，或是用來做餡兒餅都是非常受大家歡迎的，突顯的特點是：鮮嫩多汁、潤且不柴，不報團，沒發干。
【溫馨提醒】：調配肉餡時，最先特別注意火鍋配菜的用量，盡可能保持在肉量的總量的1/3，其次盡量等肉餡徹底「喝水」後，再將它們倒入進來，前後左右次序非常的重要。