⑴ 肉夾餅怎麼做好吃
肉夾饃
肉夾饃是西北地區民間廣受歡迎的一種小吃，臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長，其色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化。素有「肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油」的贊語，用白吉饃夾臘汁肉，更是別有風味，俗稱臘汁肉夾饃。
基本製作工藝是：將肥瘦適度的鮮豬肉，用涼水洗干凈，切成 1-2公斤的長條，放入陳年老湯鍋內，加入適量的涼水、食鹽、料酒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10餘種調味品（用粗布袋裝），壓上鐵箅子，先用大火燒開，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持湯鍋小開，煮約2小時後改用微火燜3-4小時，此時肉已完全酥爛，即可撈出拆去骨頭，放在大瓷盤內。吃時切臘汁向少量，夾入剛出爐的白吉饃中，此時饃香肉酥，回味無窮。含有豐富的蛋白質、脂肪，和白吉饃一起食用還可以增加碳水化合物的含量。
肉夾饃的饃稱之為白吉饃，出爐後皮粘連較松，俗稱「兩張皮」，它皮薄鬆脆，內心軟綿。其中的肉是豬肉經過各種佐料烹煮製作最後做到「肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿口油」。
臘汁肉+白吉饃=肉夾饃
一、 臘汁肉
材料准備：
肉：帶皮五花肉500克（可以做5個），在涼水中浸泡一小時，去血水，洗凈待用。
大料一包（桂皮、八角、香葉各兩個、小茴香少許、陳皮一小塊、豆蔻、草果、花椒數粒），罩敗冊冰糖8粒，
蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高湯或開水適量（以剛蓋過肉為准），鹽適量
做法：
高湯內入調料加蓋大火燒開，放入洗凈的肉，燒開，撇去浮沫，加鹽調味至喜歡的程度。
轉小物宏火，保持水騰而不沸燉5小時，基本做到了「肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散」
二、 白吉饃
材料：普通麵粉3杯（做六個），乾酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打粉1小勺
做法：枯磨
1、 用溫水化開乾酵母，慢慢倒入2.5杯麵粉中。用手揉成光滑的面團，面團軟硬適中。
2、加蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵約1小時（夏天時間可以短一點），至原來的兩倍大,發好的面應該是呈蜂巢狀的.
3、 往發好的面團中加入泡打粉和餘下的麵粉（一點點加），繼續揉至面團比較硬就可以了。不一定全部麵粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鍾。
4、把面團分成六分，每份擀成長條窩成面團，再擀餅，再放5分鍾。
5、放入無油的平底鍋內，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分鍾，這樣做出來時外脆里軟），只要在快好的時候火力加大，把餅稍微烙的焦一點，也會有外脆里軟的效果。
6、最後就是肉夾饃了，將臘汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入臘汁湯和喜愛的蒜薹，青椒，香菜等，剁得越碎越好。
7、最後將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃！
地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。人們稱贊它是：「肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後余香久不散。」
臘汁肉夾饃由來】
據史料記載，臘汁肉在戰國時稱為"寒肉"，當時位於秦晉豫三角地帶的韓國，已能製作臘汁肉了，秦滅韓後，製作工藝傳進長安。文昌門內的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、蘋果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，樊記臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關。據說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那裡傳接的，當然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。
臘汁肉夾饃是陝西省西安市著名小吃。由樊鳳祥父子倆創於1925年。已有70年歷史。於1989年參加商業部「金鼎獎」評選活動，被評為部優產品。臘汁肉是一種用著鍋占制的普什肉，但比一般醬肉酥爛，滋味鮮長。由於選料精細，調料全面，火功到家，加上使用陳年老湯， 因此所制的臘汁肉與眾不同，有明顯的特色，人們稱贊它是：「肥肉吃了不膩口，瘦肉無法滿嘴油。不用牙咬肉自爛，食後余香久不散。」
【肉夾饃與陝西文化】
悠久的歷史贏得了良好的商譽。所產的臘汁肉夾饃及其相關系列食品獲得了幾代顧客的青睞，擁有難以計數的顧客消費群。已經成為歷史文化名城西安市名優小吃臘汁肉夾饃的龍頭。人們形象的將他比喻為「中國的漢堡包」2002年被陝西省商業聯合會評為「中華老字型大小」；所產的臘汁肉評為「陝西商業名牌商品」。同時被陝西省消協授予「陝西餐飲行業消費者關注十大品牌。」
臘汁肉在戰國時稱 "寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐爾。秦滅韓後,"韓肉"製法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等硬肋肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水。現在西安最有名的臘汁肉當屬樊記臘汁肉,歷史已近百年。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有「肥肉吃了不膩口,瘦肉無渣滿口油,不用牙咬肉自爛,食後余香久不散」的美譽。
肉夾饃合臘汁肉,白吉饃為一體,互為烘托,將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥,回味無窮,為老陝鍾愛。身居長安,隨處可見,不覺其可貴;人在異鄉,最勾魂的卻是這滿口留香的肉夾饃。
白吉饃源自咸陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形,置鐵鐺板上略烤成型,放入爐膛側立,上下隔著鐵鐺板的炭火烘烤,稍頃翻面,雙面鬆脆微黃即可. 外脆里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分,火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄鬆脆,內心軟綿。可單獨食用,配臘汁肉同食味道更佳。
食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃「臘汁肉揪面片」就如此。然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂「肉夾饃」。關中產面，關中人也善於食麵，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐里烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向里填充就行了。現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。
肉夾饃遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮鬆脆,其內綿軟的白吉饃。滿嘴香醇可口的臘汁肉和白吉饃的誘人味道,不由你不唾液橫生,真是人生一小快樂。
經常見食客吃肉夾饃時 ,豎持而食,淋漓滿手,實在可惜噴香的肉汁。正宗吃肉夾饃的姿勢為水平持饃,從兩側咬起。水平持饃,可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,不致流出;如從白吉饃中間咬起,臘汁肉會從兩側擠出。陝西有個詞叫"扎勢",有故作姿態的意味。中國是茶葉故鄉,國人喜飲當年新鮮綠茶,香氣芬芳,清新宜人;東洋人喝半發酵的烏龍茶,因為稀罕,發明了裝腔作勢的茶道;西洋人路途遙遠,只有消受發酵的紅茶,還要加檸檬汁,方糖,視若享受。在老陝的眼裡,這是"扎勢",還是"笨狗扎個狼狗勢(東施效顰之意)"。吃肉夾饃有點必要的講究,不是"扎勢",是正確享受這一美味。每到一地,初涉新奇事物,當入鄉隨俗,留意請教。這樣不僅增長閱歷,更可體驗地方風土人情。
吃肉夾饃,可以自己選擇臘汁肉肥瘦。一個朋友對心理學頗有心得。聲稱從選擇臘汁肉中可看出人不同性格:
選擇有肥有瘦,西安話"肥瘦"的是普通人,為人平實,做事中庸;
選擇"純肥"的人情感豐富,喜好幻想,易於激動;
選擇"純瘦"的人腳踏實地,做人沉穩,目標明確;
選擇肉里還要添勺肉湯的人精於算計,適合理財,談判工作;
選擇"優質",即肉量加倍的人講究生活品質,懂得善待自己;
選擇單買白吉饃的人心懷理想,胸有主見,不易被左右。
明明是「饃夾肉」，偏要說「肉夾饃」，當地的學閑還研究出一個「肉夾於饃」的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰勝漢語嚴謹的語言規范而千年傳承，不能不再一次證明了「民以食為天」和肉夾饃「以肉傳史」的巨大威力.
現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店裡終日在走後門拉關系站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。
[肉夾饃常見問題及處理方法]
• 肉、湯的香味不濃
嚴格按配方配料：不要買假料、質次的料或存放時間太長的料 ; 香料保存在陰涼密封處：香料用時不要粉，一包料能煮約 200 斤肉，及時換包，新湯加水不要太多。
2 ：臘汁肉出肉率是多少 ? 一斤能加幾個饃？一袋面能打多少饃？
一般來說，每斤生肉能出臘汁肉 6 － 7 兩，根據肉的肥瘦及煮的軟硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
打多少饃、夾多少饃、完全根據銷售控制，還有考慮當地的肉面價格，一般情況下，毛利 50 ％較合理。
以售價3元為例:肉每斤12元,按每斤肉夾6個饃,則肉成本為每個饃夾的肉為1.30元,面50斤每袋55元,按每袋打300個饃,則面的成本為每個饃0.20元,合計1.30+0.20=1.5元.基本達到對半利.
3 ：面發不起來怎麼辦？發過了怎麼辦？
面發不起來可多試幾種面，以乾燥新面為最好，冬天要在溫和的地方發面，每天發面時，發酵面要充分揉勻，要用溫水，面不能太軟，打饃爐鐵鏊要充分預熱。
發過的面加麵粉，鹼面柔和即可，夏天面發的快，注意一次不要發太多，用發過的面打的饃發酸，鹼加的太多饃發黃，鹼揉不勻饃發苦。
4 ：打饃爐用鋼炭好還是用木炭吊爐好？
傳統上打饃都是用木炭吊爐，鋼炭爐是為缺少木炭的地方設計的，兩種爐子各有長短。
木炭爐活力旺，饃脹發好，口感好，觀賞性強，但灰塵大，持續活力不強，每日都有重新生火，操作不便，木炭成本大，每日約須 20 － 30 元。
鋼炭爐活力穩定，灰塵很小，操作簡單，成本很小，每日僅需 6 元，現大多使用鋼炭爐。
5 ：肉夾饃和什麼食品可以搭配銷售？
肉夾饃口味特點是鮮香乾，可單獨銷售，也可以搭配湯汁的食品，春夏一般和涼皮，稀飯（紅豆，黑米）搭配，秋冬一般和米線，粉條，紫菜粉絲湯，混沌搭配銷售。