1. 鹵菜怎樣做才好吃
鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。下面，是我整理的鹵菜怎樣做才好吃，歡迎閱讀。
一、鹵水的製作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二 調制
1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。
2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
三 需要注意的問題
1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2?按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3?鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從葯物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5?用於製作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
二、鹵水的`使用及保管方法
一 鹵水的使用
1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2?一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二 鹵水的保管
1?鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。
2?鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3?鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質?脂肪氧化變質所致 。
4?鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
以上僅是筆者製作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
2. 有哪些好吃又簡單的鹵菜做法呢
夏天的廚房，不只是油煙還有烤人的灶火。本來夏天炎熱就沒有胃口，更何況在炎熱的廚房中吸完油煙後，更是吃不下飯了。想出去買點鹵味吃，卻發現價格驚人。其實鹵味做法很簡單，給大家分享幾道懶人、0基礎就能做的鹵菜，夏天放在冰箱里，想吃的時候，就能取出來吃，也是追劇下酒的必備菜餚。一、【家常鹵菜】想吃什麼鹵什麼，湯汁泡飯也很不錯，建議不想做飯的人試一下。1.准備食材：准備幾個雞蛋，冷水放入鍋中，大火燒開以後轉中火煮5分鍾把雞蛋煮成溏心蛋。煮好後撈出來放入涼水中過涼，這樣更容易剝殼，雞蛋晾涼以後放在案板上滾幾圈把蛋殼剝掉，然後在雞蛋的兩面各切兩刀方便鹵制時入味。蓮藕一節去皮以後，切成均勻的滾刀塊；再准備適量的香乾備用；小蔥頭洗干凈切成段；生薑切成片放在一起；抓入一把干辣椒、幾片香葉、一節桂皮、幾粒花椒、幾粒丁香、幾粒白寇、兩粒八角備用。准備幾個雞翅根，冷水放入鍋中焯一下水去除裡面的血水和雜質，水燒開以後打去鍋中的浮沫，大約煮2分鍾把雞翅根倒出來，用清水沖掉上面的血沫備用。2.開始做鹵水：食材全部准備好以後我們開始烹飪，鍋內燒油，油溫五成熱時倒入准備好的香料，加入幾粒冰糖開小火翻炒出香料的香味，把冰糖炒化炒出糖色。雞翅根顛鍋翻炒幾下，讓雞翅根吸收香料的味道，沿鍋邊淋入適量的清水，加入蚝油5克、生抽10克、老抽5克上色、食鹽5克、雞精3克攪拌化開調料，再倒入蓮藕、雞蛋和香乾，大火燒開以後連湯帶菜一起倒入砂鍋裡面，砂鍋的保溫性能比較好鹵出來更加入味，煮至湯汁再次沸騰轉小火鹵40分鍾。40分鍾以後我們鮮香入味的鹵味就能出鍋了，不著急吃的話再浸泡一晚上會更加的入味。二、醉鹵肉這道菜配饅頭真的絕了，很適合在家改善生活解饞的時候做給家人吃。1.准備食材：我們准備小蔥一把，打成結；生薑一塊拍散，和蔥結放在一起；另外切一點蔥花備用。准備香葉幾片、良姜幾個、桂皮2克、八角2個和適量的冰糖，冰糖能夠增鮮增色。很多人家裡可能沒有良姜和桂皮，其實鹵肉的時候加上這2味料，吃著才更香更軟爛，下次再鹵肉的時候一定要記得加上。2.處理豬肉：五花肉用火槍燒一下豬皮，把豬皮燒成焦黃色，這一步的目的是去除殘留的豬毛、破壞汗腺、收緊豬皮，減少豬皮的腥味。把豬皮燒成焦黃色以後加入清水，用鋼絲球刷凈焦黃的痕跡，注意不要把鋼絲球的鋼絲殘留在豬皮上。鍋內燒水，放入料酒8克、食鹽2克，涼水放入五花肉，這樣很容易煮出五花肉的血水和雜質。水燒開以後打去鍋中的浮末，小火煮十分鍾左右，撈出五花肉沖涼；把五花肉切成三段，然後切成稍微厚一點的肉片。3.熬糖色：鍋內燒油、充分滑鍋後倒出熱油、倒入涼油，油稍微燒熱放入白糖30克，這個過程要開小火慢慢提高溫度，不停的攪動勺子把白糖化開，白糖慢慢變成淺褐色，等到糖色起大泡轉為小泡，倒入和糖色等量的開水，一定要用開水，用涼水的話不但會炸鍋，糖色還容易坨在一起，攪勻以後倒出放在盆中備用，熬好的糖色只有很低的甜度，主要用來上色。4。開始鹵制：鍋內再燒油，放入准備好的大料翻炒幾下，倒入適量的清水，放入花雕酒一瓶、料酒30克。放入五花肉片，倒入生抽100克，味極鮮100克，糖色180克，放入小蔥結和生薑，蓋上鍋蓋中小火煮30分鍾左右。30分鍾以後撈出蔥姜和大料，加入雞粉4克（兩勺），蓋上鍋蓋繼續煮10分鍾。五花肉片已經煮熟、煮透、非常的入味，湯汁也慢慢收至粘稠，收汁的時候只需要湯汁濃稠就可以了，千萬別太幹了，這些湯汁都是拌面拌飯的好東西，煮幹了太可惜了。撈出五花肉片擺在盤中，然後澆上湯汁，最後撒上蔥花作為點綴、美味即成。
3. 如何製作鹵菜才好吃
您好
一、做好鹵菜的關鍵注意事項：
1、鹵水的配置，是鹵菜製作工藝中最復雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。小何師傅的鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。
2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。
3、另外一個關鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。
二、做好鹵菜好吃的方法：
1、鹵菜料包的調制是做好鹵菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 。
2、顏色的調制，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、豬肉類製品，一般鹵到7成熟後浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉製品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。
4. 鹵味怎麼做好吃，鹵味怎樣做好吃
35年老師傅公開鹵菜配方：鹽、冰糖、老薑、大蔥、料酒、雞精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香葉、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、篳撥、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。
1、八角：這是鹵水中通用的主料，用於鹵水中主要以增香為主。
2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色。用於鹵肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產的質量較好。
3、小茴香：外形似稻穀粒、氣味芬芳無葯味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於鹵菜配料的主料。
4、丁香：香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，鹵肉中通常使用公丁香。