『壹』 酸菜怎麼腌制好吃
酸菜怎麼腌制好吃
做法1：
工具：腌菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
步驟
1.白菜買回來，要先放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
2.腌酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都洗干凈，就可裝缸了；
3.裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不上凍的地方，洗凈菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，盡量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
4.第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了。
腌酸菜注意事項 ：
1.腌菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
2.酸菜腌上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的`位置；
3.用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜腌漬過程中變質腐爛。
4.在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白里透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味。
做法2：
材料：白菜
步驟
腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，盡量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
做法3：
山東白菜900公克，鹽10公克
步驟
1.山東白菜洗凈瀝干，切成小塊，備用。
2.將作法1的白菜塊撒上鹽拌勻，靜置2小時至出水，再用力搓揉，最後擠干多餘水份，放入罐中數天後即可食用。
『貳』 怎樣腌酸菜才好吃
腌制酸菜，很多人知道主要的步驟，就是在白菜或芥菜上抹鹽，然後加水，泡上一段時間就行了。方法是這樣的，但是想要做得好吃，有些細節必須要注意。
下面就把正宗「老壇酸菜」的做法分享給大家，喜歡吃酸菜的快學學，自己在家做，吃得放心，味道超正宗。
步驟：准備酸菜壇子、芥菜、淘米水、食鹽。
1、在南方，腌酸菜都用芥菜，但也可以用白菜、雪裡紅、包菜等都可以，口感、味道都差不多，也不挑菜。
2、把芥菜的葉子扒下來，扒成一片片的，這樣洗得更干凈，沖洗2遍後瀝干水分。燒一鍋開水，放入洗干凈的芥菜，燙10秒鍾後撈出，晾乾並放涼。芥菜不能燙太久，不然燙得太軟就不爽脆了。
3、准備一些淘米水，最好是當天的，加入適量食鹽，可以多加一點，存放的時間就越長，而且變酸的速度也越快，一般一斤酸菜加25克鹽就行了，最高不能超過100克，不然太咸了。
4、從網上淘一個酸菜壇子，我家的壇子是玻璃壇，母親一直用它腌酸菜，有一二十年了，算是個老壇子了，腌出來的酸菜特別香，大家也可以用陶瓷壇子、陶土壇。
5、酸菜壇子用開水燙一燙，洗干凈後晾乾，不能有水或有油，不然酸菜會壞掉。把芥菜葉子放進壇子里，用手壓緊一點，倒入淘米水，不用倒太滿，因為還要壓石頭，會把水壓上來，一發酵就會溢出來的。
6、去外面撿一塊磚頭，或是大石頭，洗干凈後晾乾，最好包上保鮮膜，壓在芥菜上，蓋上蓋子，放在溫暖的地方發酵。
7、過幾天葉子就慢慢變黃了，一周後葉子已經很黃了，其實差不多可以吃了，如果想要口感、味道更好，可以腌制20天以上，腌好後就要放在陰涼通風處保存。
8、腌制好的酸菜，用清水洗干凈，擠干水分，就可以炒著吃或是做酸菜魚，都非常好吃。酸菜吃完後，壇子里的水別倒掉了，這是老酸湯，直接放點菜進去泡一泡，就變成酸菜了。
『叄』 腌酸菜時如何做才能將酸菜做的又酸又脆又香
腌酸菜是東北農村人每年過冬必須做的事情，腌好的酸菜又酸又脆，格外開胃，燉一些大骨頭、五花肉或是血腸，味道別提多香了。腌酸菜也是有秘訣的，用淘米水腌制，或是在腌的時候加入一些白酒，就能保證酸菜的酸度和脆度。
最需要注意的是，白菜經過食鹽的腌制，起初會產生對身體有害的亞硝酸鹽，所以腌制的過程一定要超過二十天，這樣才能讓亞硝酸鹽充分消散掉。酸菜雖好吃，但一定不能多吃，多吃會有害身體。
『肆』 腌酸菜時，怎麼做才能讓腌的酸菜更好吃
腌制酸菜的方法幾乎都差不多，南北方腌制方法差異不大，有部分區別的就是蔬菜的選擇不同，北方是白菜，南方有些地區是白菜有些地區是芥菜，雖然腌制酸菜的方法差異不大，但是還是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的區別，不要弄混淆了。
一、選擇芥菜來腌制酸菜的方法和步驟
當季選擇當季新鮮的芥菜，先從中間一刀切成兩份，然後淘洗干凈，注意尤其是芥菜的根部裡面，淘洗干凈後，用清水焯一遍水。煮好之後撈出晾乾，如果太陽很好的話，可以放在太陽下曬，這樣可以使芥菜更好的保持脆感，如果是陰雨天氣，晾乾之後需要立即加鹽拌勻，放置一旁。用開水淘洗裝酸菜的容器，殺菌以防容器內部的細菌腐壞了芥菜腌制的過程。容器清洗干凈後，將腌制好的芥菜放入容器內，最後倒入涼白開擰緊蓋子，用重物壓制在罐子上方，再放入陰涼處進行腌制。一般腌制時間為10天，也可以腌制久一點，酸菜魚里的酸菜就是用芥菜腌制的。
『伍』 如何腌制酸菜好吃
現在特地介紹幾味家鄉的特色美食。
1.酸菜缸
去到外地，嘗過別地弄的酸菜，他們的酸菜都是用醋泡出來的，又酸又沖鼻，感覺還是自己地方的酸菜好吃。
我們的酸菜做法是：首先買個缸口能夠蓄水的缸，然後用中午的水（中午的水沒有霧水，不是白開水），裝半缸，把准備要放進去被泡的豆角、辣椒、胡蘿卜……洗干凈，晾乾水分後放進去，根據被放進去的料多少放適當的鹽、黃糖、冰糖，然後蓋上蓋，在缸口放上生水（隔氧，以免氧化）。
如果是夏天的話，一個星期就可以了。如果天氣寒、涼的話，時間會長一些。怎樣才算好，只要你揭開或枝行缸蓋，聞到有酸味就行了。
酸菜要經常揭缸蓋才好吃，不然就不酸，不脆。
酸菜可以生吃，也可以與其他菜做搭配，一起煮。比如酸菜煮牛肉、酸菜炒肚腸、酸菜炒雞雜……早餐店裡的酸豆角牛肉麵就特別搶手。
酸菜解油膩，偏寒涼，我們如果吃了油炸糍，會習慣性地吃酸菜，就是為了解油去火。
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2.星子扣肉
我看過其他地方的扣肉，他們的扣肉的那層皮是不脆的，在我們縣只有我們的星子扣肉比較好吃，下面我就把我學到的做法說一說。
做扣肉，分三步，先煮，後炸，最後蒸，時間要耗一天。
先說煮。去買些肥瘦相間的厚實五花肉，洗凈，切成正方形塊狀（一般15厘米，待客用，好看），放在鍋里用水煮透，撈起來，在皮上扎針（也可以用牙簽扎），每塊皮都要地毯式地扎遍，然後晾乾、涼透。
笫二步是炸。晾乾、涼透後接著就是炸。放油炸的時候不要放那麼多，因為炸扣肉會炸出油。下鍋炸的時候先炸皮，要不斷翻動，不然會炸焦。豬皮炸得呈金黃色、起泡，感覺硬硬的，敲起來咚咚響就好了。撈起，涼透。
最後一步是蒸。把炸好的扣肉切成塊狀（厚薄自己定），再把香芋也切成塊狀，然後一塊香芋一塊扣肉間隔開來倒放在斗碗(我們這里的人習慣用斗碗裝扣肉） 里（有豬皮的那頭朝底），也可以抹些南乳在香芋上，把斗碗擺放滿後就蓋上鍋蓋用水蒸，把芋頭蒸軟就好了。
蒸好搭舉以後用另一個斗碗扣上去，把裝有香芋扣肉的斗碗倒扣過來，這樣，有豬皮的那一面就朝上了。美觀又有食慾的一碗扣肉就完成了。
我看到有些地方是用梅菜蒸扣肉，比起我們的香芋蒸扣肉就是遜色多了。
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3.臘味
我們縣的山塘與湖南臨武相鄰，臨武處於山塘的北面，臨武剛好又有兩座大山相對，形成一個空門，每年一到冬天，呼呼的北風就從空門直沖南下。山塘的地勢比我們鎮高，又在我們鎮的西北面，如果說山塘處於風頭的話，我們鎮還不是屬於風尾。由於風力大，有眼光的投資商已經利用它做風力發電。
乾燥又有力度的北風是臘臘味的好條件，所以每年一開始吹北風，幾乎家家戶戶都臘臘味。臘的品種，無所不包，從臘豬肉、臘風腸、臘豬頭、臘排骨、臘雞、臘鴨……因為風大臘出來的臘味特別香，於是又形成了我們這里的特色。我就特別愛吃臘味，小的時候更加愛吃。
清遠、廣州的人也跟著臘，但終因他們的風力偏弱，味道總不上我們的香美。
臘臘味，除了風力、太陽，配料也是很講究的。聽說廣州的人愛吃甜的風腸，就有人衫嘩在剁碎的豬肉里放白糖，但我們這里的人都愛吃鹹味的。腌制的的手法是一斤肉2.5錢鹽，酒也是適可而止，順便放點胡椒，最好讓它腌一兩個小時，入了味才往腸里塞。腌好後，先用溫水洗去腸上的那層油，風干，再曬太陽。如果風大，太陽又足，兩三個星期就出香味了，香味一出，臘腸就臘好了。
如果是臘豬肉、臘雞、臘鴨，就放多一些酒，最好放點姜一起泡，去腥。泡一天一夜，讓肉把味入透，那才會更香。
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4.豆腐乳
因為風大，豆腐乳也是應運而生。我在老家的時候，每年必須腌制一兩缸（十斤左右，夠吃一個冬天，直到春天），吃早餐時每次都要夾一兩塊，或作調味品。
豆腐乳的做法其實也很簡單。在集市去把別人發酵好的酶豆腐（有的長白毛，有的長紅毛。只要長毛就說明發酵好了），一般買回來的酶豆腐都比較濕，買回去之後再風干一下，讓它變硬一點，這樣腌制好以後就不那麼容易碎。
我們這里的人一般都愛放鹽、放酒、放辣椒粉，如果愛吃鹹的，一斤酶豆腐放2.5錢鹽，辣椒粉憑自己的口味去放，酒的量度不能太多，攪拌的時候能把辣椒粉和鹽團起來就行了。
用泡酸菜的那種缸去裝（以免氧化），這樣腌制一個星期左右，等酶豆腐入了味，變得酥軟，就可以吃了。
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5.腌子姜
子姜就是還沒有長老的姜，黃嫩黃嫩、胖胖的，像一隻白胖胖的蛹。子姜因為嫩，吃起來沒有絲。
做法也很簡單。把子姜洗干凈，風干，然後把它拍扁，同樣放適量的鹽、酒和剁碎的紅辣椒，同樣是用泡酸菜的缸腌一個星期，入味就可以用來作早餐的調味料。
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6.燈盞糍
聽說江西有個星子縣，也講著同樣的星子話，上網搜索一下，事實真的如此，不僅說著同樣的話，飲食習慣也相同。有人說，我們這里的星子鎮就是從江西的星子縣那邊遷移過來的。去過不少地方，發現我們星子鎮喜歡吃的燈盞糍，江西星子縣也有。
燈盞糍用的工具就是一個像古代點油照明用的燈盞，因為像燈盞，所以就叫燈盞糍。
做法也不難。先選定粳米粉，然後用其中的三分之一調成熟漿（稠泥狀），調成後冷卻。冷卻後，再把剩餘的粳米粉和在一起，調成糊狀。
漿調好後，可以放少許的鹽，愛吃蒜的可以放些蒜末，另外調餡。
我們這里的人比較愛吃魚糍和牛肉糍。如果愛吃魚糍，那就把魚切成片，用調味品腌制好；同樣的道理，愛吃牛肉糍的，就先把牛肉切成片，用調味品腌制好。
煮的時候，先在燈盞上抹一層米漿，然後把腌制好的魚或牛肉或豬肉放在米漿上，在這些料的上面放些米漿，把它們蓋住，這樣上下用米漿把食材包裹在裡面，最後把它放在油里炸。
放下油鍋後，不要動它，米漿變硬了，它自然會跟燈盞分離。空出來的燈盞又可以做下一個燈盞糍，別忘了不斷翻動燈盞糍，讓它受熱均勻，直到兩面金黃就可以撈出來。
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剛出鍋的燈盞糍，里嫩外脆，又脆又香。逢年過節的時候，家家戶戶都會煮燈盞糍，尤其是過年的時候，幾乎是必備的。