A. 肘子怎麼做好吃
紅燒肘子好吃。
家常紅燒肘子的做法步驟：
5、將肘子撈出，頭向上擺在盤子內，然後取一個碗，調好水澱粉。找一個炒鍋，將湯汁倒一些倒入炒鍋內，燒開後加入水澱粉，溝厚芡，然後將芡均勻的澆在肘子和圍邊上即可。
B. 鹵菜是怎麼做的
鹵菜味道香不香，全看細節做得怎麼樣，記住這4個小技巧香飄十里
近些年，鹵菜市場持續火熱，讓很多人看到了小本創業的希望，紛紛加入鹵菜行業。於是，大街小巷出現了各式各樣的鹵菜生意形式，有門店、擺攤和手推車經營等等。鹵菜的種類、味道也各不相同。但是鹵菜的口味上差別較大。從而導致生意千差萬別。
是什麼原因導致有的鹵菜店味道好，生意好，有的鹵菜味道差，生意差呢？經過我們的長期總結，在鹵菜技術上你可能沒有注意到這四個小細節。
一、鹵料磨成顆粒大小
鹵水的香味主要來自鹵料，那如何讓鹵料發揮最大的功效？將鹵料磨成顆粒大小即可。這樣鹵制食材時，更容易入味。但是注意，也不能將鹵料打磨得過於細碎，不然鹵出的第一鍋貨品，香味就會多餘濃郁，而後面幾鍋的味道又會太淡，鹵料的香味在第一鍋基本上就揮發完了。
二、香料無需再過油
有些師傅在教鹵菜技術的時候，喜歡將香料過一遍油，增添油香味。其實是沒有必要的。
在鹵水製作過程中，很多地方都會產生「油」。例如在吊湯時使用豬大骨、母雞湯等會熬出一些油脂；炸制料頭所用的油也倒入鹵水中增香；鹵制的食材也會含有油脂。這些油脂完全可以激發鹵料的香味，因此香料無需過油，也不妨礙香味的釋放。
三、膠質要及時稀釋
鹵水是不斷的反復使用的，經過多次鹵制食材，尤其是豬蹄、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的食材時，會產生大量的膠質，如果不及時稀釋一些鹵水，就會導致鹵水越來越濃稠，加熱以後容易發生糊鍋的現象。這樣也會讓鹵水的顏色和味道發生變化，無法再次使用。
四、食材焯水選用冷水
大塊的食材需要涼水下鍋，再用小火慢慢加熱，裡面的血腥雜質才能慢慢地滲透出來，等到開鍋後浮沫四散，將食材撈出沖凈即可。如果熱水下鍋食材，其表皮就會迅速受熱收緊，裡面的雜質和血水便釋放不出來。
C. 家裡面鹵制的鹵菜為何沒有店裡面的香
鹵菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。麥盛策劃認為鹵菜共分為紅白鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。我國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。配製鹵菜配製鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味"死咸"外，還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。③鹵汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間鹵水製作1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。⒉製作紅白鹵水過程中的注意事項由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。⒊糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。⒋熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。⒌適時更換香料袋由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。⒍不斷試鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料(這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了)。⒎離不開鹹味"鹽為百味之本"，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。⒏勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。⒐鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。⒑就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。⒒是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)鹵的特點:無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。常見鹵菜鹵雞爪汁鮮味濃、油潤化渣原料:雞爪500g，廖排骨鹵料1包製法:⒈雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開水中煮2分鍾除血水，然後撈起過冷水，晾乾。⒉鍋內加入清水(沒過雞爪即可)，倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進鹵水裡。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕鬆通過雞爪即可)。⒊關火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時，充分入味。小貼士如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發揮。怪味雞絲色澤金紅，肉質鮮嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味於一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。原料熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。製法①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲，裝入盤內蔥白絲上面。②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。操作要領芝麻醬先要用醬油稀釋後才能調勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。更詳細的配方及做法可聯系咨詢重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。薑汁肘子肘肉酥爛，清香可口。原料豬前肘肉400克，薑汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。製法①將豬肘刮洗干凈，順骨縫劃約1厘米深的刀紋，放入湯鍋內，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗面放入碗內，加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內。②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、薑汁調勻，淋在盤中肘子上即成。操作要領要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜餚形、色再好，也是前功盡棄。所以，在製作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調味料的應用。五香牛肉一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鍾，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於鹵菜具備的其他烹製法所達不到的優勢而歷經千年，所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。第一，取材方便，可豐可儉由於四川出產豐富，故用於鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。第二，質地適口，味感豐富鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。第三，香氣宜人，潤而不膩由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。第四，攜帶方便，易於保管鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。第五，增加食慾，有益營養。鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。醬板鴨加工原料:必須兩年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。腌制:1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗凈，再吊起滴干水份;2、擦鹽，以1250克的鴨子為例，用100-120克調味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入，反復翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。3、復腌，把花椒，五香粉，，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，腌的時間更長。4、鴨子出缸後吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分;5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復熏烘至金黃色即成。調醬湯:醬湯主料包:輔料:調鹵水:調老油:工藝流程:(此處省略)中葯浸泡30分鍾打包入醬缸煮開10分鍾，放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鍾，下蜂蜜，離火燜半個小時出鍋
D. 薑汁肘子的做法 最正宗的做法
明日立秋，教你在家做薑汁肘子，軟爛入味不油膩，家人都愛吃
大家好，我是二條，一個愛美食的人，每天都用一些家常菜，做出家人愛吃的飯菜！如果你也喜歡美食，我們可以互相把做美食時，積累的經驗分享一下、互相學習，為家人和朋友做出更有營養、好吃的美食！
明天就立秋了，但是我們還處於三伏天，每年的三伏天，正是最熱的時候了，所以說，即使立秋了，氣溫還是挺高的！立秋後除了熱，還比較乾燥，早晚的溫差比較大，因此初秋我們要適當的補充一下營養，能很好的去除秋燥，舒服的度過秋天！今天我給大家帶來一道薑汁肘子的做法，肘子這樣做，吃起來鮮嫩又多汁，而且還不油膩，給家人當成下酒下飯菜，比吃一些紅燒肉，牛羊肉都強，明日立秋，教你在家做薑汁肘子，軟爛入味不油膩，家人都愛吃！
薑汁肘子
說起肘子，相信大家都挺熟悉的，這是生活中常見的一種肉食，肘子的做法並不多，無非就是做香辣肘子，醬香肘子，那麼你們有沒有做過薑汁肘子，薑汁肘子吃起來有生薑的香味，肘子的外皮裹上一層薑汁，越吃越過癮，最重要的是肘子一點都不油膩，口感很清淡，接下來，我就把薑汁肘子的做法分享給大家，立秋後，學會肘子此做法，上鍋一煮，鮮嫩入味，比牛羊肉還好吃！
【食材】：肘子、蔥姜、料酒、八角、山奈、香葉、桂皮、食鹽、香醋、生抽、仔姜、水澱粉。
【具體的做法】：
薑汁肘子
首先在鍋里加上涼水，把處理干凈的肘子放進去，加上點料酒、蔥段、薑片，先開大火煮開，把上面的白沫撇干凈，再煮5分鍾，時間到撈出來，把表面的白沫洗干凈。在高壓鍋中加上清水，把肘子放進去，加上八角、山奈、香葉、桂皮、蔥段、薑片、料酒、食鹽，蓋上蓋子上汽後，轉到小火壓20分鍾（如果家裡沒有高壓鍋的話，就用湯鍋煮，大約煮1個小時左右）。
薑汁肘子
准備一塊生薑切成末，小蔥切成蔥花，仔姜切成絲。肘子壓好後取出來，先控一下水分，然後放在案板上，橫豎切幾刀，切成小方塊，但是不要切斷了，然後擺放在盤中。下面在鍋里倒上油，把薑末放進去炒出香味，再加上一碗清水，適量的生抽、香醋、仔姜絲攪拌一下，再加上水澱粉勾芡，湯汁濃稠，加上點明油攪拌均勻關火，淋在肘子上面，撒上蔥花即可食用。
薑汁肘子
【小貼士】
第一：先把肘子放在鍋里焯一下，這一步可以去除肘子的腥味。
第二：把肘子放在高壓鍋中國，加上香料壓20分鍾，這樣肘子就很軟爛了。
第三：再來熬點薑汁，大家可以多放點薑末，這樣薑汁有濃濃的姜味，淋在肘子上面，味道還是不錯的。
薑汁肘子
以上就是薑汁肘子的做法，大家都學會了嗎，這樣做的肘子，吃起來鮮嫩又多汁，肉很軟爛，而且也不油膩，給家人吃起來營養又健康，喜歡這道薑汁肘子的話，記得先收藏，有時間在家做著吃吧