① 什麼是羊上腦肉和羊眼肉 都怎麼做好吃
馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為「羊頭馬」。他每天只做20個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊，挑選出來後，放入涼水中浸泡2個小時，用板刷反復洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內的臟物沖出，再用凈水來回洗幾遍瀝干。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，並將顱骨劈開，取出羊腦，然後從頭上切下雙耳和天梯，並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時，使肉質脆嫩，色白，好切。隨後取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡製研成碎末後，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特製的不跑味的牛角制的容器內，吃時現切現撒現吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。
② 什麼是羊上腦肉和羊眼肉 都怎麼做好吃
羊肉分檔」
頭尾部分：
1、頭 皮少肉多，可用來醬、扒、煮
2、尾 綿羊尾多游，用來爆、炒、氽等；山羊尾基本是皮，一般不用。
前腿部位：
3、前腿 胸部肉適宜燒、扒；其他的肉多筋，只適宜燒、燉、醬、煮等。
4、頸肉 肉質較老，夾有細筋，可用於紅燒、煮、醬、燉及制餡。
5、前腱子 肉老而脆，肉中夾筋，適宜醬、燉、燒等。
腹背部位：
6、脊背 外脊肉可用來涮、烤、熘、爆、炒、煎等；裡脊肉是羊身上最嫩的兩條肉，外有少許的筋膜包住，去掉膜筋後用途與外脊相同。
7、肋條 無筋，肥瘦兼有，適宜涮、烤、炒、爆、燒、燜、扒等。
8、胸脯、腰窩 胸脯肉質肥多瘦少，用於烤、爆、炒、燒、燜等；腰窩肉質老，質量較差，適宜醬、燒、燉等。
後腿部位：
9、後腿 比前腿肉多而嫩，用途很廣。（小百貨語：差不多什麼都行。）
10、後腱子 肉質和用途與前腱子（5）相同。