Ⅰ 燒雞怎麼做好吃
燒雞作為中華傳統的美食，有著悠久的歷史，非常受大家的喜愛。不同地方的燒雞有不同的製作方法和不同的口味，燒雞的製作方法有很多，接下來由說說燒雞的製作方法以及燒雞都有什麼功效和作用。
燒雞的由來
燒雞，又叫做熏雞，是中華傳統美食。燒雞距今有300餘年的歷史，始於清順治十八年(1661年)。據《滑縣志》載，始創100多年。上好的燒雞有肉鮮味美、肥而不膩和爛卻不散的特點。
燒雞的製作方法
一：道口燒雞
主料：一隻童子雞
輔料：肉桂10克、陳皮15克、豆蔻15克、丁香4克、蘋果10克、砂仁15克。
調料：食鹽20克、水適量、蜂蜜20克、高良姜90克。
製作方法：
1、把童子雞宰殺，血放凈。趁著雞身還是溫的時候，把雞放入60～70℃的熱水內燙5 —10分鍾左右，取出將毛煺盡，使雞潔凈白亮，美觀;
2、接著斬去雞爪，在雞脖子的上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，再在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物;
3、把清洗好的雞放在案板上，腹部朝上，用刀把肋骨和脊椎中間切斷，並用手壓折;
4、用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分;
5、將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開;
6、再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋;
7、撈雞前要准備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
二：香菇燒雞
主料：一隻雞
材料：香菇、老抽、蔥、姜、蒜、料酒、醋。
1、先將鍋燒熱，接著往鍋內加入少許油，放姜、蔥煸香;
2、再加入切好的雞塊煸炒直至煸透出油，加入料酒、老抽及糖和醋少許，加水過主料。
3、用大火煮約5-6分鍾後，小火燉雞肉酥後收汁。
三：符離集燒雞
主料：一隻雞
材料：鹽、姜、蔥、八角、桂皮、花膠、料酒、老抽、植物油、陳皮、麥芽糖、豬油、豆蔻、丁香、蘋果、砂仁、白芷、茴香籽。
製作方法：
1、將雞宰殺放血，過水祛毛洗凈，腹腔剖開清除內臟備用;
2、敲斷大腿骨，兩只腿塞入雞腹內;
3、雞的左右肋下各刺一個開口;
4、將雞置於通風處陰干4小時，排酸;
5、將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴;
6、倒油大火燒熱，再改小火，放雞，炸制通體金黃;
7、雞撈出濾干油備用;
8、調料混合放入碗中，用紗布包好;
9、鍋內加水放入料包;
10、放炸好的雞;
11、燜煮至熟透即食用。
燒雞的營養價值
雞肉內含有豐富的營養價值，有維生素c和維生素e，蛋白質的含量較高。並且雞肉消化率高，很容易被人體吸收，雞肉的營養可以增強體魄，強壯身體，還含有磷脂類營養成分，這些磷脂類營養成分對人體的生長發育有重要作用。
燒雞的功效和作用
雞肉對於營養不良、乏力疲勞、貧血、月經不調等有不錯的食療效果。醫學認為，雞肉能起到補腎填精、健脾胃、溫中益氣、強筋骨、活血脈的功效。
用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用。
燒雞怎麼做好吃
燒雞有很多種做法，怎麼做好吃要根據個人口味決定。做的比較好吃的燒雞有：東北曹家燒雞、開封燒雞、齊家燒雞、郭家燒雞、符離集燒雞、栗子燒雞、熊師傅燒雞等等。
隔夜燒雞能吃嗎
隔夜燒雞在沒變質的情況下是可以吃的。有時候由於餐桌上的菜品多，而燒雞沒有吃完，這時候倒掉又可惜，就想著等第二天再吃。前提是需要把沒有吃完的燒雞用保鮮膜包好，放入冰箱里儲存，放進冰箱里，肌肉不容易變質，到了第二天，加熱一下，就可以吃了。
燒雞和烤雞的區別
燒雞是先經過油炸，然後用香料製成的鹵水煮制而成。烤雞是將雞放在火上直接接觸火，用火烤熟而成。在口味上和形態上都有所不同。烤雞在燒烤時容易受熱不均勻，燒雞因受到五香五味的熏陶，又受熱均勻，保證雞肉原生態的味道不被破壞，還保存了完整性，具有藝術性，受到食客的喜愛。
燒雞有豐富的營養價值，也有香人的味道。燒雞既能給人填飽肚子，又能補充營養，強身健體，在享受燒雞帶來好處的同時，也享受生活。
Ⅱ 你知道道口燒雞的做法嗎
知道的，這是一道歷史悠久的名菜，是我國著名的特產，我祖母之前燒的一手好吃的道口燒陸行雞，入口酥香軟爛，肥而不膩，都不需要任何工具手一抖骨頭和肉就自動分離了。
做余首法是這樣的：
1、最好選擇重量在2斤左右的 嫩雞或者是肥母雞宰殺干凈。
2、將洗干凈的雞肚子破開將雞翅膀交叉塞進口腔內，雙腿也同樣操作，使得雞的造型為兩頭尖的半圓形，清水洗干凈後晾去水分，全身塗滿蜂蜜水，比例是水百分之60，蜂蜜是百分之40，待油溫叨叨150到160度的時候將雞炸成淺淺淺的巧克力就可以。
3、將砂仁、豆蔻、丁香、草果、陳皮、內桂、良姜、白芷用紗布包好。
4、煮一鍋老雞湯將湯包放進去，雞也放進去煮熟就可以，注意整個過程都要用文火燜煮注意造型才會好看。
這道做法是老爸跟著學下來的，不過我個人早毀嘩感覺還是祖母燒的更加好吃一點。
Ⅲ 道口燒雞的製作方法
這個燒雞太好吃了，骨酥肉爛，按著配方在家就可以做
「要想燒雞香，八料加老鉛基正湯」這是道口燒雞的秘訣，八料大家都鋒搭能配齊，但這老湯確實千金難買的寶貝。用這陳年老湯醬制的燒雞，其香味濃郁，酥香軟爛，鹹淡適口，熟爛脫骨，肥而不膩，色澤金黃非常誘人。今天我把我收藏很多年很多年的燒雞配方及流程分享給朋友們，它鹵制的燒雞比道口燒雞毫不遜色。下面大家就看詳細分解步驟。
【第一步驟】香料包配製：
白芷175克，白豆蔻110克，砂仁75克，花椒60克，干香菇6克，香葉50克，良姜42克，八角40克，三柰40克，桂皮35克，香果25克，草果去籽18克，丁香7克，羅漢果4個，以上全部香料倒入盆中，然後倒入沸水完全浸泡30分鍾後，撈出來瀝干水分後備用。【第二步驟】調料配製：糖色400克（用冰糖熬制），熟雞油500克，味粉500克，雞精500克，冰糖老抽50克——60克，濃縮雞汁125克，海天生抽380克，蚝油100克，肉寶王50克，鹽焗雞粉150克，精鹽適量。
【第三步驟】熬制高湯：
1.取豬棒骨15千克，凈老母雞1隻，分別剁成大塊，然後洗凈血水。凈鍋上火倒入清水燒開，原料涼水下鍋，撇凈泡沫然後撈出洗凈。
2.將原料倒入不銹鋼鹵桶里，再倒入凈水35千克，大火燒開後改小火熬制3小時左右，然後關火過濾渣料即可。大約剩下湯料25千克左右。
【第四步驟】處理原料：
1.童子雞宰殺洗凈，去除雞尖，雞爪尖，盤好形狀 然後晾乾水分。
2.將晾好的雞全身塗抹均勻蜂蜜水，然後凈鍋上火倒入色拉油燒制150度左右，把雞放入油中炸至色澤金黃即可撈出。
【第五步驟】熟處理：1.不銹鋼鹵桶上火倒入步驟3熬制的高湯25千克，再放入步驟1處理好的香料包槐悔大火燒開，在放入步驟2配製的全部調料品攪拌均勻，然後繼續大火燒開後，轉小火熬制香味濃郁即成鹵水。
2.把第四步驟處理好的雞放入鹵桶里，上面壓制重物讓雞完全浸泡在鹵水裡即可大火燒開，然後立即轉小火鹵製成熟，關小火繼續讓雞完全浸泡在鹵水裡至鹵水變涼即可輕輕取出。
3.盤雞沒有詳細介紹，大家可以按自己手法自行發揮。雞的內臟也要取出不用。
Ⅳ 燒雞的做法大全，燒雞怎麼做好吃
燒雞是中華傳統風味菜餚。將塗過飴糖的雞油炸，然後用香料製成的鹵水煮制而成。香味濃郁，味美可口。以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。
郭家燒雞
百年老店,中華一絕,世代單傳,人間極品.歷史悠久,品位一流。
配料：
健康一年以上家雞10隻，野生山人參一支，陳皮…10克，八角…10克，辛夷…2克，小茴香…2克，大鹽…50克，飴糖…300克，肉蔻…5克，橘皮…13克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，山椒…3克
製作工藝:原料雞的選擇→宰殺→加工→造型→過油上色→配料文火煮制
注意事項:健康優質活雞現殺現煮,務求新鮮
產品特點：配方獨特.、肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散。具有色香味俱佳.口味純正等等優點.是款待親朋好友外出旅行的上上佳品!老少皆宜,自食送禮,健康時尚。
符離集燒雞配料
活雞…10隻，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
製作方法
1．選用每隻約重1000克的烽雞10隻，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再將肛骨用水洗凈。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10隻雞宰殺別好備用。
2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
注意
1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。
2．當天宰的雞，當天最好不用。像豬肉一樣，雞在宰殺完畢後，需要一個自然排（乳）酸的過程（一般在0°-4°的溫度下，放置4小時以上），排酸完畢後，給雞刷勻飴糖，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。
3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2隻，炸完後撈出。
4．鹵湯一次加入的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。
5．鹵湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次??
6．此菜產於安徽省宿州市，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。
7．此菜外觀油潤發亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。讓人看了就想流口水，而且趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可
巧選燒雞
燒雞
做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒制後眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠濕潤，血線勻細、清晰。
栗子燒雞原料
光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。
製作
1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。
2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、姜略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。
要點
雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。
熊師傅雞
百年老號，中國一絕，熊師傅產品秉承於一六六一年，清朝順治年間的傳統工藝，採用百年循環老湯，宮廷秘方，經十八道工藝流程，不加任何化學添加劑，佐以二十餘種名貴葯材和香料補品用文火精製而成。具有肉香濃郁，色香味爛，鹹淡適宜，口味純正，久吃不膩，回味無窮等特點，具有益肝健脾，滋陰補腎，強身健體之功效，是傳統工藝與現代美食完美的結合。熊師傅燒雞具有獨具特色的製作手法，使其色、香、味、爛最終形成了自己多元化的獨特風格。河南省熊熊食業以改善消費者餐桌質量為目標，發揚傳統雞肉的飲食文化習慣為職責，憑借所擁有的現代化生產技術，立志做具有中國特色的雞肉烹飪專家，熊師傅產品精心選料、科學配方、精心製作，色、鮮、味、美、香酥可口、餘味無窮，具有消食化氣，開胃健脾，強筋健骨，養顏美容之功效。外觀靚麗金黃，表層酥脆，肉里嫩滑，鮮香誘人，回味無窮，完全不同於普通的燒雞。獨家的香料配方，及快速入料法，十八種配料及中草葯成分，產品回味悠長，清香迷人。
道口燒雞
道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮，河南省中華老字型大小。歷史悠久，風味獨特，馳名中外，是我國著名的地方特產食品。
道口燒雞創始於清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據《浚縣志》及《滑縣志》記載，在開始的一百多年時間里，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）燒雞大師、非物質文化遺產代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因製作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：「要想燒雞香，八料加老湯。」八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮製，做出的雞果然香。從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為「義興張」，寓意「友義興張」。
清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：「何物發出此香？」左右答道：「燒雞」。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：「色、香、味三絕」。從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和發展了祖先的精湛技藝，使「義興店」燒雞一直保持著他的獨特風味。
產品特點
呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。
產品配方
（按100隻雞為原料計）
肉桂 90g 砂仁 15g
良姜 90g 丁香 5g
白芷 90g肉豆蔻15g
草果 30g 硝酸鈉 10g~15g
陳皮 30g 食鹽 2Kg~3Kg
工藝流程
原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制
操作要點
1、原料雞的選擇
選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
2、屠宰加工
宰前准備：雞在宰殺前需停食15h左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少污染，提高肉的品質。
刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。
浸燙退毛：先准備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持 在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退凈。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗凈後准備開膛。
開膛取內臟：把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗干凈，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝干水分。
3、造型：燒雞造型的好壞關繫到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別致。
先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向里放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門），並在腹壁後緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側卧，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別致。
造型後，雞體表面用清水洗凈，晾乾水分。
4、打糖
把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將雞掛起晾乾表面水分。
5、油炸
炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鍾，等雞體表面呈柿黃色時，立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特別是夏季應盡快煮制，以防變質。
6、配料煮制
不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關繫到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。
煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液面之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5h，兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。
7、保藏將鹵制好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。
汝州燒雞
河南省汝州市的特色名食。汝州的燒雞．以陳皮、肉桂、豆蔻、白芷，丁香、草果、砂仁、良姜為佐料的老鹵燒煮，火候講究。其色澤金黃、鹹淡適口、肥而不膩。食用不需要刀切，手一抖骨肉即自行分離，無論涼熱，食之均余香滿。六七十年代，汝州還有專門製作燒雞的街道集體單位「燒雞組」，都是由掌握傳統秘方的家庭製作經營，有名的幾家燒雞店分布在廣育路中段、廣育路南口、望嵩路中段、南關橋頭等地。
長武燒雞
長武燒雞色澤鮮亮，肉質細爛，味道香美，為長武名吃，深受人們的歡迎。地道的長武燒雞需宰鮮嫩肥雞，以陳年原汁雞湯鹵煮，及時下醬上油而成，雞形完整，金黃絳紅，油明發亮，肉爛骨離，為長武設宴擺席時的佳餚，走朋訪友時的佳品，風味獨特，遠近聞名，供不應求。
淮陽燒雞
方布袋燒雞，是周口的名優清真食品，也是當地家喻戶曉的特色珍品。相傳，元朝末年，朱元璋與元軍作戰，敗退到陳州（今淮陽），在伏羲廟躲過元軍的追殺，人困馬乏，昏倒在地，被一好心的方姓老農救起。老農把家中僅有的一隻老母雞做成燒雞，呈給朱元璋。朱元璋吃後精神大振，贊嘆不已，稱帝後，把老農召入宮中，專司燒雞的御膳製作。後來，老農告老還鄉，在陳州城開了家燒雞店。
歲月滄桑，斗轉星移，方家燒雞製作工藝不斷改進，世代相傳，到方布袋這一代才正式命名為「方布袋燒雞」。方布袋燒雞製作精細，配料合理，經過十數道工序，選用三十多味純天然名貴佐料，輔之以循環使用的陳年老湯，做出的燒雞色澤誘人、雞味鮮美、鹹淡適中、可口不膩，其熟爛程度尤為驚人，常食可調氣健神、驅寒止濕、延年益壽。此外，在雞湯中煮出的豆腐皮更是讓人一吃忘不了，享譽中原。
蘇義忠燒雞
淮陽北關的蘇義忠燒雞店是以經營燒雞為主，兼營羊頭、羊肉、豆腐皮的清真熟食店。數十年來，蘇義忠先生潛心鑽研，廣取各地名吃之長，創造出了獨門秘方，使蘇家燒雞享譽豫東。蘇義忠燒雞以製作獨特、形色美觀、肉爛脫骨、營養豐富而聞名豫東大地，倍受各界人士的青睞，凡品嘗者無不拍手稱絕。知名畫家藍天野（《封神榜》中姜子牙的扮演者）品嘗後稱贊不已，說蘇義忠燒雞肉鮮味美，陳州一絕。歷年龍都朝祖會期間，海內外來淮作家、書畫家都點名要蘇義忠燒雞，並感嘆其五味俱佳，欣然命筆題字作畫，使得蘇義忠燒雞聲名遠揚。2006年，蘇義忠先生被河南電視台「廚王爭霸」大賽組委會聘為清真名吃顧問，2007年蘇義忠燒雞成為淮陽唯一一家榮獲市級「文明誠信商戶」的餐飲店。
蘇義忠先生繼承傳統工藝精髓，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出了一套獨門經驗。他選雞嚴格，選用兩年以內的柴雞，以保證雞肉質量；加配多種名貴調料, 經素油烹炸、精工製作而成的燒雞，富含蛋白質，具有五味俱佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩、香氣撲鼻、肉白細嫩的特點。
幾十年來, 蘇義忠燒雞始終堅持傳統操作規程, 故而群眾對其燒雞有著「出門百步外，余香留口中」的贊譽；經常食用能收到開胃健脾、溫中益氣、通絡提神的功效。今日的蘇義忠燒雞成為淮陽人探親訪友的饋贈佳品，更成為海內外遊客蒞臨淮陽的名吃首選。
沈丘燒雞
王蘭燒雞是沈丘特色地方名吃，總店位於沈丘縣永基新城，由王蘭女士歷經三十餘年在祖傳秘制基礎上潛心研究發展而成，其所創制燒雞色澤鮮艷，香軟爛松。原料採用上等柴雞輔以幾十種名貴中葯秘制而成，口味獨特，熟爛程度特別適合老年人食用，又發展推出真空包裝系列，提高了存放時間。其燒雞也是沈丘縣政府接待指定地方特產。
芋頭燒雞
燒雞的做法
原料： 芋頭燒雞
一隻三黃雞、一個芋頭、蔥半根、姜4大片、大蒜5瓣、辣椒3顆、八角2個、橄欖油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、鹽1小勺、冰糖依據個人口味添加。
做法：
1、三黃雞切塊，洗凈。雞胗、雞心和雞肝不要丟棄，待會兒也可以一起燉。在市場買雞的時候可以讓攤主忙幫清理內臟剁成塊。
2、做鍋開水，把雞塊放入，撇去血沫後撈出備用。
3、在鍋里倒入橄欖油放入蔥段、薑片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒，煸炒出香味。
4、放入焯好雞塊翻炒兩三分鍾。
5、倒入老抽上色調味。
6、倒入料酒。
7、倒入開水淹過雞塊，蓋上鍋蓋轉中小火燉半小時。
8、湯汁收到一半的時候放入兩塊冰糖。
9、放入芋頭塊再燉十五分鍾。
網油包雞
原料：母雞1隻，網油250克，四種芽菜100克，豬肉200克，泡辣椒2個，雞蛋2個。調料花生油800克，香油10克，蔥30克，姜20克，鹽10克，料酒30克。濕澱粉30克，味精5克，椒鹽3克，醬油15克。
製作：(1) 雞洗凈剁去爪、翅尖，掏除內臟，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗凈控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、薑片腌上入味。用鹽與雞蛋清、濕澱粉調成糊。 (2) 將肉絲倒入熱油炒勺中炒散後隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、姜絲，再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。 (3) 把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮剝下，切為長方塊放在盤四周，再把雞腹中的餡掏出墊入盤底，將雞肉剁成條形放於餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成。
燒雞製作工藝配方
配方：凈雞50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陳皮0.02，白芷0.08，食鹽4.5，飴糖0.5，味精0.02，蔥0.8，姜1，菜油20。
1、原料雞的選擇與處理
選擇生長一年內，體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺凈膛後用清水將雞體內外漂洗干凈。
2、腌制
將配方中的香辛料搗碎，用紗布包好入鍋，加入一定量的水煮沸1小時，然後在料液中加入食鹽，使其濃度達到13°Bé，然後把漂洗好的雞放入鹵水中腌制，腌制時間30-40min，中間翻動1-2次。有老鹵液的，在腌制時要加老鹵液，腌浸完後，鹵液要及時處理，即把鹵液煮沸殺菌後加食鹽保存。保存期間每隔10-15天要煮沸一次。
3、整形
將腌制好的雞取出，將其外表沖洗干凈，把雞放在加工台上，腹部朝上，左手穩住雞身，將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側，然後使其背部朝上，把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔，另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形後雞似半月形，最後用清水漂洗一次，並晾乾水分。
4、燙皮塗糖
將整形後的雞用鐵鉤，鉤著雞頸，用沸水燙淋2-4次，待雞水分晾乾後再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好後，用刷子將糖液在雞全身刷3-4次，刷糖液時，每刷一次要等晾乾後再刷第二次。
5、油炸上色
將塗好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中，使雞體呈均勻的桔黃色時，即可撈出。油炸時，動作要輕，不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。
6、煮制
將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後，加鹽使其具有較濃的鹹味。然後加入適量的味精、生薑、蔥，把雞放入，用文火慢慢的煮2-5小時，使其溫度控制在75-85度范圍內，等熟後，撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快，穩而准，確保雞形完整，不破不裂。
產品特點
形體別致，呈半月形，雞形完整：肉色醬黃帶紅，味香肉爛，肥而不膩，有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。
德州燒雞
德州有三寶：扒雞、西瓜、棗。德州扒雞是經典漢族名菜之一，屬魯菜系。古城德州（山東省），九達天衢京杭大運河貫穿州城南北。早在清朝乾隆年間，德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝後及皇族們享用。五十年代，國家副主席宋慶齡從上海返京途中，曾多次在德州停車選購德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德州扒雞因而聞名全國，遠銷海外，倍受中外人士的青睞，凡品嘗者無不拍手稱絕，康熙皇帝賜「天下第一雞」。德州扒雞的特點是：形色兼優、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補。造型上兩腿盤起，爪入雞膛，雙翅經脖頸由嘴中交差而出，全雞呈卧體，色澤金黃，黃中透紅，遠遠望去似鴨浮水，口銜羽翎，十分美觀，是上等的美食藝術珍品。
山東的德州燒雞（也叫「德州扒雞」），派生於河南滑縣道口燒雞。不但在海內馳名，更獲得國際間的贊賞，美國的炸雞，是望塵莫及的。日本在三四十年前就派人專門去德州學扒雞的做法。德州雞並不是出源於德州，正像金華火腿不出於金華，而出於東陽，良多栗子不出於良多，而出於房山一樣，得地利有很大的關系。德州扒雞的真正出處山東禹城縣，距德州南一百里地，同在津浦鐵路線上（天津至浦口），德州在冀魯交界，是兩省的交通樞紐，同時德州還盛產三白瓜（德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫「三白」），商務繁盛，禹城的燒雞在德州有大市場，於是本地人也仿效經營起來了，相沿有三百年的歷史，銷路打開了，名聲出去了，人們也就只認德州燒雞了。生意擴張，改進的條件多了，加工配料精益求精，真是「錦上添花」，作為一種特產，銷售始終不衰。
德州雞的加工，是很有講究的。有些內行人歸納為「選料好，用料准，加工細，手藝高」幾點都要做到。還有配料中要用中草葯四五種（有人說要十來種），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比較珍貴的。至於花椒、菌香等大料用得更多。具體做法，生雞選用兩斤左右的，從脖子下開口取出內臟洗凈後，把兩只翅膀編插進去，稍稍脫水便進油鍋炸一炸，拿出來用葯材熏擱了。廚司說這一工序是關鍵，時間、用料都得恰合分寸。這樣熏出的雞，中葯補益的葯性透雞體，而中葯苦辛的葯味卻不能存在。然後再加香料上大鍋蒸透，做到肉香四溢，骨松肉嫩。手藝好的，燒雞提起一抖，雞骨自然脫落，皮肉保持完整，被稱為「脫骨扒雞」，才是上等的。
Ⅳ 道口燒雞的烹飪方法是什麼
道口燒雞歷史悠久，以風味獨特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源於河南安陽的道口燒雞。下面就教大家如何製作！
原料配方：
雞100隻（100-150公斤） 精鹽2~3公斤 火硝12~18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克 草果30克 肉桂90克 鮮姜90克 陳皮30克 白芷90克 陳皮老湯適量
製作方法：
1選料：選用生長7~24個月，重1~1.25公斤的嫩雞或者肥母雞。
2屠宰和開剝：屠宰後放盡血，趁雞體尚溫時，放入58~60度熱水浸湯。褪盡羽毛，用涼水洗凈乳毛和乳皮，切盡雞爪。在雞頸上方割一小口，露出使館和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7~8厘米的長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水沖洗掉腹內的殘血和污垢。
3造型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手肋骨和椎骨中間處切斷，並用手安折。根據雞的大小，選取高粱桿一段放置腹內把雞體撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將兩腿交叉插入腔內，倆翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。孝悉將晾好的白條雞全身塗滿蜂蜜水，其比例：水60%，蜜40%。將油加熱到150~169度，把雞放入油內炸至半分鍾，炸成柿紅色即可撈出。
4煮雞：已炸好的雞順序平擺在鍋內，對入陳年老湯和化開的鹽水後再放入砂猛慎腔仁等8味配料，用勺子壓住雞體，使老湯浸註上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開，然後將12~18克的火硝放入雞湯融化，將湯煮開後再用文化燜煮，直至煮熟為止。從開鍋開始，一半要煮3~5小時，撈出後要注意保持造型美觀。
產品特點 雞身呈淺紅色，雞皮不破枝衫不列，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。
Ⅵ 道口燒雞拿回家怎麼吃
道口燒雞的味道，特別美拿回家打開包撕成小片喝酒吃特別的美味。
Ⅶ 道口燒雞怎麼做
1新鮮宰殺的童子雞收拾干凈，完全瀝干水分，表皮用廚房紙巾擦乾。
2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。
3晾乾拆鏈後放在鋪了錫紙的烤盤上，同時烤箱預熱180度，上火。
4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色後翻面烤上色。不能開下火，否則會沾掉雞皮，這是我的教訓。
5老鹵汁倒入鍋中燒開。
6沒有老鹵汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。
7鹵汁燒開後加入蔥姜蒜。
8將烤上色的雞取出。
9放入鹵汁中，大火燒開後轉小火鹵2小時，關火後浸泡1小時以上，吃時熱開即成。我圖中換了鑄巧肆鐵鍋，砂鍋實在塞不下整隻雞，選用合適的鍋，鹵汁沒過全雞最好，否則要注意鹵的過程中翻面。
10鹵好的雞已經可以上桌了，有一定廚房基礎的可以繼續進行下一步：炒糖色。因為外賣的燒雞鹵汁中一般加有硝，顏色旅寬孫很漂亮，我們自家鹵出來的顏色比較暗，所以我多一個上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風味。
11將整雞放入，輕輕翻動，上色均勻即可。
Ⅷ 道口燒雞怎麼吃
道口燒雞是漢族傳統名菜之一，由河南省安陽市滑縣道口鎮「義興張」世家燒雞店所制，是我國著名的特產。 道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為「天下第一雞」。
製作食材
主料：童子雞900克
輔料：砂仁15克
草果10克
肉桂10克
陳皮15克
丁香4克
白芷模帆10克
豆悔悔蔻15克
調料食鹽20克
蜂蜜20克
高良姜90克
水適量
製作方法
1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚旦前雹溫時，放入60～70℃的熱水內燙5分鍾左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；
2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物；
3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；
4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；
5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；
6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；
7.撈雞前要准備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
烹飪技巧
1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔凈光亮；
2、鹵制時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而鹵制時所用的湯以後可繼續使用，稱做老鹵；
3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。
菜品特色
1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，咸中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。
2、補虛養身食譜，健脾開胃食譜，營養不良食譜。
製作關鍵
1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鍾,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。
3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上少許油。
Ⅸ 道口燒雞怎麼做，色香味俱全，每個人吃了都說好吃呢
道口燒雞怎麼做，色香味俱全，每個人吃了都說好吃呢？
道口燒雞是一道特點著名銷嘩小吃，用各種名貴中葯，輔之以往的老湯，其製成品烤鴨色澤飽滿，形同金幣,在全國各地食物中長期領先，而且名滿神州，名揚海外。
道口燒雞：原料(100隻雞配置)：肉桂粉90g白蔻15g畢撥90g丁香花5g白芷90g草豆蔻15g砂仁30g茯苓30g食用鹽2Kg-3Kg
浸燙退毛：先備好開水，並把放血後雞放進水裡，使雞吞沒於開水中，水的溫度維持在62℃上下隨時隨地用木棍左右滾動雞體，便於浸燙勻稱，約經1min，拿手往上提翅科長毛，一提便脫表明浸燙優良馬上把虧昌行雞撈起來，那快速退毛，切忌再次浸在開水中，不然浸燙過於皮脆易爛。退毛時，逆毛流方位拔、推、捋緊密結合，迅速將毛退凈同時還要去除角質層喙和爪子質層。全部操作流程要謹慎，不要搞爛皮膚，以免引起殘品。
Ⅹ 道口燒雞怎麼做
既然要學做道口燒雞，那我們還是來了全面了解一下道口燒雞是什麼樣的吧！首先道口燒雞是特色傳統名菜之一，由河南省滑縣道口鎮「義興張」世家燒雞店所制，是我國著名的特產。 道口燒雞與符離集燒雞、北京烤鴨、金華火腿齊名。
道口燒雞用多種名貴中葯，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。
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