1. 麻辣鹵水怎麼調制 做鹵雞鹵鴨都好吃
鹵水的調味料及香料。制一鍋標准12,5千克的鹵水，調味料：川鹽300克，冰糖250克，老薑500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量，香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，鉛螞首茴香20克 ，香葉100克，白芷50克 ，草果50克 ，香草60克 ，橘皮30克 ，桂皮80克， 篳撥50克 ，千里香30克， 香茅草40克， 排草50克， 干辣椒50克，湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克。
紅白鹵水製作。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
糖色的炒法。用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊物友味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。槐數
香料拍破或者改刀。(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，即可製成鹵水。
2. 鹵湯怎麼做
鹵湯做法一，
材料
肉絲35公克，大白菜80公克，豆腐70公克，竹筍40公克，木耳20公克，紅蘿卜15公克，雞蛋1顆，鹽1/2小匙，雞精粉1/2小匙，白鬍椒粉1/2小匙，太白粉水1大匙，香油1小匙，大骨高湯500㏄
做法
1.雞蛋打散成蛋液；其他材料切絲後放入沸水中汆燙20秒，沖冷瀝干，備用。
2.大骨高湯下鍋煮開後加入作法1所有的材料（蛋液除外）及鹽、雞精粉、白鬍椒粉拌勻。
3.以中小火煮至沸騰，用太白粉水勾薄芡後關火。
4.淋上作法1的蛋液後略拌勻，再灑上香油即可。
做法二，肉絲什錦鹵湯
材料
裡脊肉，粉條，海帶，黃花菜，茴子白，胡蘿卜，素雞，蔥花，生薑末，蒜蓉，鮮紅辣椒丁，花椒，食鹽，料酒，生粉，醬油，山西老陳醋
做法
1.裡脊肉切成絲，用少許的食鹽、料酒、生粉抓勻腌制10分鍾
2.鍋內放油，放入3～5粒花椒，炸至出香味，放入肉絲炒至變色
3.放入蔥花、生薑末、蒜蓉和鮮紅辣椒丁，用鏟子煸出香味
4.海帶和黃花菜洗凈，用冷清水泡發，海帶切成絲，黃花菜去掉根部
5.捲心菜和胡蘿卜洗凈，切成絲
6.鍋內放入胡蘿卜絲、海帶絲和黃花菜，用鏟子翻炒均勻
7.往鍋內加入適量的醬油
8.加入適量的食鹽
9.倒入適量的清水，以沒過食材表面
10.素雞切成條狀，加入鍋中
11.大火煮至水開
12.放入捲心菜絲
13.粉條提前泡發煮熟，放入鍋中。（PS我的粉條是提前煮熟的，我覺得這樣做好的湯更清麗。如果是生粉條，可以把這一步放在第10步，先把粉條煮熟，再放素雞和捲心菜)
14.大火煮開即可，也可以加入適量的蔥花或香菜
做法三，鹵湯
材料
鹵湯製作的材料：，五香料：八角，草果，桂皮，小茴香，陳皮，香葉，花椒，豆蔻各10克，香辛料：蔥2條（切段），姜1小塊（切片），大蒜4瓣（去皮，拍扁），料酒（高粱酒最好）2湯匙，老抽200ml，冰糖30克，鹽1湯匙，高湯15杯（可用清水代替，不過要加雞精1湯匙調味），油3湯匙，鹵牛肉的材料：，牛腱2個，蔥2條，姜1小塊，料酒適量，鹵湯1鍋
做法
1.鹵湯的製作： 1.五香料用水洗一下，裝入布袋，將袋口扎緊，備用；
2.2.鍋里放油，燒熱，爆香蔥段，薑片，蒜瓣，淋料酒後，加入老抽，冰糖，鹽，高湯煮滾；
3.3.將五香鹵包放入，小火煮20-30分鍾左右，使鹵包的香味溶入湯里，將香蔥段，薑片，蒜瓣撈出不要，就是鹵湯了。
4.鹵牛肉的做法：1.牛腱先用清水煮10分鍾，去除血水後，沖干凈泡沫；
5.2.牛腱放入鍋中，加入開水使其沒過牛腱，加蔥，姜，料酒煮20分鍾至熟；
6.3.撈出牛腱放入鹵湯中，煮開後，小火煮約20-30分鍾，熄火浸泡至湯汁稍涼時，撈出，切片
3. 鹵湯的做法最正宗的做法
鹵煮的關鍵就是要使用鹵煮的湯以及所以腌制的配方。首先呢，湯一定要好好的製作，首先呢，要把我們所要煮的食物，比如說豬蹄，雞爪等放入紗布中，然後把口扎緊，然後我們先用一些骨頭熬豬骨頭湯，然後骨頭在製作的過程中，首先得要清洗干凈，然後要泡水，然後用小火熬制五個小時以上，然後再把我們所要煮的食物就是豬蹄放入。鍋中，然後再加水加辣椒，生薑，花椒等所有食材，然後一直熬，等香味出來，然後再用糖就是調色，再加入料酒，食用鹽，白糖等。最耐枝後攪至白糖融化，然後加一點兒油，然後等期末的時候在家當水就可以了。像腌制配方呢，就是需要一些食用鹽，白糖，料酒等。由於這些東西的搭配呢，才可以更好的讓鹵煮的食物好吃。
鹵菜的做法
鹵豬蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我們先准備豬蹄、食用油、食鹽、白糖、醬油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要將豬蹄清洗干凈，在冷水中浸泡，然後要提前切好，切成小塊兒，這樣方便使用，然後要勤換水。神畝嘩隨後將豬蹄放入鍋中，焯水瀝干。將被好的桂花皮，花椒等大料放入鍋中進行熱炸，然後放入蔥姜蒜進行爆炒，然後可以加入豆瓣兒。隨後將豬蹄放入進行煸炒，然後加入醬油。料酒，然後在把白糖放入進行翻炒，加一點水，然後悶制劑可，然後豬蹄差不多熟的時候加入食用鹽。直到它爛的時候再關火。可以選擇多泡一會兒，這樣的話，味道更香，在翻炒的時候一定要注意攪拌均勻。
鹵菜怎麼做好吃
鹵菜想要做好呢?關鍵在於它的湯和配料，如果湯和配料非常好的話，就一定可以做的很好吃。首先呢，對於挑選的食材上一定要把握好，可以選擇桂皮、大料、花椒、食用鹽、蔥姜蒜、冰糖，這些都是必不可少的。還可以准備幾個紗布。接下來就是湯，首先得要把這些分成兩份兒，首先的是鮮烹飪，隨後要在煮好以後再加入，這樣的話，味道會更加鮮美。還有就是白糖的製作是最重要的，它屬於上色，可以讓味道更加鮮美，還可以讓色澤也非常的好。一定要把握好這個火候，火候也是非常重要的。
鹵菜可以鹵遊行什麼素菜
在大家的印象中，是不是鹵只能鹵肉菜。其實鹵不單單是可以鹵肉菜，還可以鹵素菜。素菜呢?我們最想到的肯定是素菜。像腐竹，還有千層餅。還有海帶，還有烤面機，還有雞蛋、土豆、春筍、花生、毛豆、藕片這些都是可以製作的。這樣的話，是更好吃，更加有味兒。做冷盤，這個時候用鹵是最好的。
鹵菜的營養價值
鹵煮的營養使其中蛋白質比較豐富。你在樓主的過程中，食物是高蛋白物質，可以補充充分的蛋白質，在添加調料的過程中，比如說會放冰糖，冰糖可以供給身體獲得葡萄糖元素，這個元素對於身體是比較好的，可以很有效的讓身體不缺失糖份。其中還攝入了很多其他物質的營養，像微量元素以及維生素也是有很多的。
4. 醤辣鹵怎麼做
熬封油
色拉油150度-160度的時候，放薑片、洋蔥，3到5分鍾後放大蔥、大蒜，小火熬30分鍾，這時薑片有點焦黃，洋蔥干褐色，大蔥干，大蒜焦黃，然後加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鍾，再昌握熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，這樣封油比較香。
封油用料：
大蔥片250克
洋蔥片250克
薑片250克
蒜（拍松）250克
香蔥50克
香芹50克
香菜50克
說明：辣鹵的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鮮加5斤豬油）
老湯製作：
封油做好後把所有料渣撈出後，加入福和畝建辣椒王2斤（按當地飲食習慣加大或減量）小火10分鍾，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然後加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時，也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量）。
註：可以把撈出的封油廢料用熱水沖一下，降低成本，因為廢料里含有油。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，煙桂12克，白芷30克，丁香5克，黃梔子8克，枳殼6克，干金錢桔10克，香茅草2克，一口鍾4克，檳榔（整個的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香葉7克，陳皮15克，山柰15克
說明：也可以把肉扣加3克，去掉玉果，做鴨身上的產品，用小茴香比較多，黃梔子也可以直接去掉，沒有母丁香可以把丁香加到10克，用老甘草時，可以加1/3個羅漢果，小茴香可加可不加，鴨子必須放。
核心用料
超級去腥粉：白芷1斤，肉扣1斤，白鬍椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一塊打粉就相當於超級去腥粉，喚迅森下了肉之後放一兩把，不要多了，多了會苦。
補水補料標准比例
100斤湯要加4斤鹽、3.8斤味精、750克黃冰糖
做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少
第一鍋
凈湯40斤，放入半個香料包（包起來），開鍋15分鍾後，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣鹵可用白糖），再15分鍾後放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鍾後放鹵貨，最後鹵完貨後，把所有的殘渣一起去掉不要。
說明：下鹵貨後，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣鹵要大火，鹵湯要沸騰，這樣才能把鹵的東西裡面的異味逼出來，辣鹵的東西一般鹵熟燜5分鍾，五香的鹵熟燜20分鍾
第二鍋
辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和鹵貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批量辣鹵可以打成粉用），開鍋15分鍾後，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鍾後放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鍾之後就可以鹵貨了。
5. 四川現撈辣鹵，熱鹵怎樣做，撈鹵的做法
准備材料：生抽：兩大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、鹽：適量、生薑：2g、海帶：適量、藕：兩節、鴨爪：2斤、豆乾：10片。
1、鴨爪洗凈、藕去皮洗凈切片嫌塌，海帶、芹飢圓豆乾洗凈備用
6. 如何製作鹵湯
鹵水的製作：原料：冰糖250克，八角10克，桂皮5克，生薑100克，大蔥100克，三奈5克，甘草讓蔽戚5克，花椒10克，小茴香8克，丁香4克，草果10克，干辣椒10克，料酒100克，食鹽200克，精製油250克，味精50克，鮮湯5000克，紗布袋2個。
製作方法：（1）姜拍破，蔥打結，用一個紗布袋扎緊袋口，將所有香料用一個紗布袋裝好，將冰糖砸碎。
（2）炒鍋置火上，放精製油、冰糖各100克炒至熔化呈深紅色，摻沸水250克製成糖色。
（3）鍋湯摻鮮湯放入香料袋、姜蔥袋、鹽、味精、料酒、糖色、冰糖（使湯成淺紅色），用火煨至香味四溢即成鹵水初坯。
適用范圍：鹵制各種動物原料及部分復制豆製品。
鹵水的使用：（1）動物性原料須先氽水後再鹵入鹵鍋鹵制入味至軟熟。常鹵鮮味性足的原料，能提高鹵水質量。
（2）鮮香味好的並返原料（豬肉、雞、鴨、鵝）應與異味重的原料及牛羊分別使用，以保證鹵製品的質量。
（3）經常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量，並隨時增添補足。
鹵水的保管方法：鹵水要經常過濾，去雜質，保持清潔衛生。存放時需燒沸，除去過多的油脂。盛入瓷桶或盆內、瓷缸內（盛器下要墊平穩），存放在陰涼通風處。如長時間不使用，須經常燒沸後再儲存。
鹵製品製作方法：（1）體積軟大的肉類清洗後，用坦陵刀劃成條塊，牛羊肉需經用鹽、酒、姜、蔥腌漬味（夏天腌6小時，冬天約1天）。
（2）氽水的時間應視原料質地而定，鮮香味較好，異味輕的原料，氽水已能除去腥味，撈出即可。鹵制牛、羊肉、豬肚腸等異味重的原料，氽水至熟後，才撈入鹵鍋內。
（3）原料入鹵鍋後，鹵汁應淹沒原料，旺火燒開除去浮沬，小火燜煮至熟或粑，視原料質地老嫩，靈活掌握火候。
問題補充問答：
（1）除鮮湯外其它香料在超市就有賣。鮮湯是雞、骨頭等熬的湯。
（2）是
（3）鍋湯就是水放入鍋中燒的。
（4）鹵水需燒沸冷卻後再放入冰箱。
（5）可以。